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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD


CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR
ELABORACIÓN DE ZUMO DE NARANJA

INTEGRANTES:
CHAPIN PATIÑO JOSELYN GISSELLE
HONORES ROGEL MAYNNET CAROLAY
MAGALLANES VILLAMAR LEONARDO
ORDOÑEZ CHAMBA MARCO ANTONIO

DOCENTES:
Ing. Ind. Bravo Bravo Veronica Patricia, Mgs.
Ing. Nubia Matute Castro, Ms.
Ing. Carrion Espinosa Wilson Emmanuel, Mgs.

CURSO:
Quinto Semestre “A”

MACHALA- EL ORO- ECUADOR


2018
RESPONSABILIDADES DE LOS AUTORES

Las ideas, comentarios y opiniones expuestas en el proyecto actual son


responsabilidad absoluta de los autores.

Machala, Febrero 2018

Maynnet Carolay Honores Rogel Joselyn Gisselle Chapin Patiño


C.I. 0706467776 C.I. 0750257941

Leonardo Magallanes Villamar Marco Antonio Ordoñez Chamba


C.I. 0704800747 C.I. 0707030698

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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo principalmente a Dios, por habernos permitido estar con
vida y salud para culminar este proyecto con total éxito. A nuestros padres que han
sido los pilares más importantes y fundamentales a lo largo de nuestros estudios. Y
a nuestros docentes por haber sido guía y apoyo en el transcurso del semestre
impartiéndonos los conocimientos obtenidos

Honores Maynnet
Chapin Josselyn
Ordoñez Marco
Magallanes Leonardo

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AGRADECIMIENTO

Le agradecemos a Dios por habernos acompañado y guiado a lo largo de nuestra


carrera, por ser nuestra fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarnos
una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.

Le agradecemos la confianza, apoyo y dedicación de tiempo a nuestros docentes.


Por haber compartido con nosotros sus conocimientos y sobre todo su amistad, y
como no darle las gracias a la Universidad Técnica de Machala, que nos abrió las
puertas desde el primer semestre de nuestra carrera profesional. Y a nuestros
padres que siguen cada día nuestro desarrollo en esta etapa universitaria.

Honores Maynnet
Chapín Josselyn
Ordoñez Marco
Magallanes Leonardo

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INDICE
DEDICATORIA..................................................................................................................................................... III
AGRADECIMIENTO............................................................................................................................................. IV
OBJETIVOS ...................................................................................................................................................... - 8 -
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................................... - 8 -
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................................. - 8 -
RESUMEN ....................................................................................................................................................... - 9 -
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ - 10 -
MARCO CONTEXTUAL................................................................................................................................... - 12 -
CAPITULO I .................................................................................................................................................... - 12 -
1. NARANJA .............................................................................................................................................. - 12 -
1.1. Definición .................................................................................................................................... - 12 -
1.2. Historia de la naranja .................................................................................................................. - 12 -
1.3. Importancia de la producción de fruta de calidad ...................................................................... - 12 -
1.4. Clases de madurez ...................................................................................................................... - 13 -
1.5. Clases de frutos de acuerdo a su maduración: ........................................................................... - 13 -
1.6. Cambios asociados a la maduración ........................................................................................... - 13 -
1.7. Índice de cosecha ........................................................................................................................ - 14 -
1.8. Color de la cáscara ...................................................................................................................... - 15 -
1.9. Contenido de jugo o zumo .......................................................................................................... - 15 -
1.10. Contenido de Azúcar ................................................................................................................... - 16 -
1.11. Nivel de acidez ............................................................................................................................ - 16 -
CAPITULO II ................................................................................................................................................... - 17 -
2. ZUMOS DE FRUTAS .......................................................................................................................... - 17 -
2.1. Legislación y tipos de zumos ....................................................................................................... - 18 -
2.2. Beneficios de los zumos de frutas ............................................................................................... - 20 -
2.3. Azucares de la naranja y del zumo de naranja ............................................................................ - 21 -
2.4. Materia prima para la industria cítrica ....................................................................................... - 22 -
2.5. Azúcares en el zumo de naranja ................................................................................................. - 25 -
2.6. Hidratos de carbono ................................................................................................................... - 25 -
2.6.1. Pectinas .................................................................................................................................. - 26 -
2.6.2. Ácidos ..................................................................................................................................... - 26 -
2.6.3. Ácido cítrico ............................................................................................................................ - 27 -
2.6.4. Ácido ascórbico ....................................................................................................................... - 27 -
2.6.5. Vitaminas ................................................................................................................................ - 27 -
2.6.6. Composición mineral .............................................................................................................. - 28 -
2.6.7. Compuestos nitrogenados ...................................................................................................... - 28 -
2.6.8. Materias colorantes ................................................................................................................ - 28 -

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2.7. Calidad de la naranja................................................................................................................... - 30 -
2.8. Elaboración de zumos cítricos ..................................................................................................... - 31 -
2.9. Tratamiento del fruto ................................................................................................................. - 32 -
2.10. Extracción del zumo .................................................................................................................... - 32 -
2.11. Tratamiento del zumo ................................................................................................................. - 33 -
2.12. Concentración y enfriamiento del zumo ..................................................................................... - 35 -
CAPITULO III .................................................................................................................................................. - 36 -
3. INTERCAMBIADOR DE CALOR ............................................................................................................... - 36 -
3.1. CLASIFICACIÓN DE INTERCAMBIADOR DE CALOR ....................................................................... - 36 -
3.2. INTERCAMBIADORES DE CALOR INDIRECTOS ............................................................................. - 37 -
3.3. INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES ............................................................................. - 38 -
3.4. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBO LISO .......................................................................... - 38 -
3.5. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS COAXIALES ............................................................. - 38 -
3.6. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TRIPLE TUBO CONCÉNTRICO .............................................. - 39 -
3.7. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS CON ALETAS. .......................................................... - 40 -
3.8. INTERCAMBIADOR DE CALOR PARA PASTEURIZACIÓN .............................................................. - 40 -
Cálculos en el intercambiador .................................................................................................................. - 41 -
CAPITULO IV ................................................................................................................................................. - 43 -
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA ......................................................................... - 43 -
4.1. Zumo ........................................................................................................................................... - 43 -
4.2. Equipos y Materiales ................................................................................................................... - 44 -
4.3. Descripción de las etapas de proceso ......................................................................................... - 44 -
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE ZUMO DE NARANJA ......................................... - 48 -
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ZUMO DE NARANJA ...... 49
DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL ZUMO DE NARANJA ..................................... 50
CAPITULO V ...................................................................................................................................................... 51
5. APLICACIÓN DEL ANALÍSIS FISICO-QUÍMICO ............................................................................................ 51
5.1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS .............................................................................. 51
5.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO .......................................... 52
5.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ...................................................................................................... 52
5.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS ........................................................... 53
5.4.1. Densidad ..................................................................................................................................... 53
5.4.2. Ph ................................................................................................................................................ 54
5.4.3. Acidez ......................................................................................................................................... 55
5.4.4. Grados Brix ................................................................................................................................. 55
5.5. DISCUSIÓN ACERCA DEL ZUMO DE NARANJA ................................................................................. 56
5.6. CONTROL DE CALIDAD .................................................................................................................... 57
6. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 57

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7. RECOMENDACIONES ................................................................................................................................ 58
8. BIBLIOGRAFÍAS ......................................................................................................................................... 59

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL


Utilizar los conocimientos adquiridos en el módulo de operaciones unitarias ll
que se aplican en transferencia de calor en el proceso de elaboración de
zumo de naranja y conocer los procesos bioquímicos que ocurren mediante
el proceso de transformación desde la materia prima hasta el producto
obtenido.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Diseñar un intercambiador de calor.


 Describir el método de cálculo del intercambiador de calor.
 Identificar y dar a conocer las reacciones bioquímicas que se dan en el
proceso de elaboración de un zumo de naranja.
 Realizar los análisis correspondientes al zumo de naranja: determinación
de acidez, pH.
 Comparar los resultados de los análisis con la normativa nacional o
internacional

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RESUMEN

Las naranjas forman parte de la familia de los cítricos y es una de las especies más
importantes de esta clasificación. Los componentes más abundantes son los
azucares y el ácido cítrico, que suman casi la totalidad de los sólidos solubles en el
zumo. Los zumos tienen también un componente aromático, de los cuales parte
están disueltos y parte en suspensión, alcanzando hasta 0.1g de esencias volátiles
por 100ml de zumo. En el flabelo se encuentran la mayor parte de los pigmentos y
los aceites esenciales de la naranja. El color característico del zumo de naranja se
debe a los carotenoides que tienen en suspensión.

Otra parte interesante de la naranja es al albedo, tejido esponjoso, blanco y


celulósico y es el mismo que forma el corazón y eje central del fruto. Este tejido está
constituido, principalmente, por celulosa, hemicelulosa y pectinas (entre 18-30%),
además de hidratos de carbono solubles, así como una buena porción de Vitamina
C.

La calidad de la naranja está íntimamente ligada al tanto % de zumo, sólidos


solubles y el IM. Se toma una muestra representativa del total de cada carga y se
determinan, en ella, el rendimiento en zumo, los grados Brix, y la acidez. Estas
cualidades influyen en el precio, que está en función de los sólidos solubles
contenidos en la fruta. Este dato se calcula con la densidad relativa.

Todo alimento que necesite un proceso de cocción, calentamiento, enfriamiento


o congelación; necesariamente utilizará energía. La transferencia de calor juega
un papel importante en todas estas operaciones y se necesita entender, controlar
y mejorar el sistema para evitar un sub o sobre procesamiento, lo cual muchas
veces, terminan en deterioro de las características de los alimentos.

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración de zumo de naranja el cual es el


producto líquido sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por
procedimientos tecnológicos adecuados, conforme a prácticas correctas de
fabricación; procedente de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por medios.

El zumo no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un


tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo
de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Todo alimento que necesite un proceso de cocción, calentamiento, enfriamiento


o congelación; necesariamente utilizará energía. La transferencia de calor juega un
papel importante en todas estas operaciones y se necesita entender, controlar y
mejorar el sistema para evitar un sub o sobre procesamiento, lo cual muchas
veces, terminan en deterioro de las características de los alimentos. La transferencia
de calor permite entender los fenómenos y mecanismos que se aprecian en esta
área del saber.

Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados en la


elaboración de alimentos en muchos de los equipos que se utilizan.
Un Intercambiador de Calor es un equipo utilizado para enfriar un fluido que está
más caliente de lo deseado, transfiriendo este calor a otro fluido que está frío y
necesita ser calentado. La transferencia de calor se realiza a través de una pared
metálica o de un tubo que separa ambos fluidos.

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Otro valor que se mide en el zumo es su turbidez. Esta turbidez depende
principalmente de los sólidos en suspensión en el zumo y también es indicativo de
su calidad. La pulpa en suspensión suele estar formada principalmente por tejido
desintegrado, que contiene fibra celulósica y pectinas y por partículas lipoides.

Otra gran parte de las pectinas están disueltas en el zumo que le confieren
viscosidad y cuerpo. Esta viscosidad dependerá del grado de polimerización de las
pectinas, del pH y de las sales existentes. Existen dos tipos de enzimas pépticas.
Las que hidrolizan los grupos de ester metílico y las que rompen los enlaces
glucosiditos.

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MARCO CONTEXTUAL
CAPITULO I
1. NARANJA

1.1. Definición

La naranja es una fruta cítrica que además de tener un olor muy agradable, es
jugosa y tiene muchas propiedades benéficas para la salud. Esta fruta es muy
versátil puesto que se puede consumir de muchas formas sin que se pierdan sus
propiedades y delicioso sabor; con ella se pueden hacer postres, jugos, ensaladas,
entre otros platos. Esta fruta es conocida a nivel mundial tanto por su sabor como
por sus aportes a la salud; está compuesta por una pulpa deliciosa y jugosa que
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

1.2. Historia de la naranja

Las naranjas son originarias de Asia, de la región del sur de China a


Indonesia. Existen dos categorías: las naranjas dulces y las naranjas agrias. Las
naranjas dulces se introdujeron en Europa alrededor del siglo 15 por diversos
grupos como los moros, los portugueses y los comerciantes y exploradores italianos
que las encontraron en sus viajes a Asia.

En el siglo 16, los exploradores españoles trajeron las naranjas a la Florida, mientras
que los misioneros españoles las trajeron a California en el siglo 18. Actualmente,
los países más grandes en la producción comercial de las naranjas son Estados
Unidos, Brasil, México, España, China e Israel.

1.3. Importancia de la producción de fruta de calidad

La fruta de calidad se logra siempre y cuando se maneje adecuadamente el huerto


durante toda la temporada y también los anteriores años. Hay que considerar que
cuando la naranja llega a su madurez ha pasado el proceso de floración, cuajado y
crecimiento del mismo y que depende del estado y manejo del huerto que se ha

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realizado. Además si los años anteriores, el huerto no ha sido manejado
adecuadamente, es casi seguro que el rendimiento será reducido y la fruta de pobre
calidad.

1.4. Clases de madurez

En fruta hay tres clases de madurez:

Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y


Madurez fisiológica tiene el máximo peso y tamaño.

Es el momento adecuado para la recolección y permitir que esta


Madurez de cosecha llegue en buenas condiciones al mercado sin sufrir daños o
pérdida de calidad.
Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de
Madurez de consumo dureza, sabor, color y aroma.

1.5. Clases de frutos de acuerdo a su maduración:

 Frutos climatéricos

Son aquellos frutos que continúan madurando aun cuando se los ha retirado de la
planta. Entre estos frutos se tiene a la manzana, durazno, ciruelo y pera.

 Frutos no climatéricos

Son aquellos frutos que no continúan madurando normalmente aun cuando son
retirados del árbol. Entre estos frutos se tiene a la uva y los cítricos.

1.6. Cambios asociados a la maduración


Los cambios que indican que un fruto de manzana está madurando son:

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Variable Descripción
Incremento del contenido de Durante la mayoría del período de crecimiento de la fruta,
jugo en la pulpa esta almacena en forma de almidón. A medida que avanza
la maduración este se degrada para convertirse en azúcar.
Aumento del contenido de El azúcar que proviene del almidón se incrementa
azúcar significativamente cuando avanza la madurez.
A medida que el fruto madura, el color verde
Degradación de la clorofila correspondiente a la clorofila se degrada y aparece el color
de la cáscara naranja.
La aparición e incremento del color de cubrimiento naranja
Cambio del color de la de la cáscara es una señal del avance de la madurez Mayor
cáscara porcentaje del color naranja, indica que está más madura
Incremento de la respiración El aumento de la respiración
es directamente proporcional al aumento de la maduración.
Incremento de la respiración El aumento de la respiración es directamente proporcional
al aumento de la maduración.
La hormona de la maduración de la fruta es el etileno, el
Incremento del etileno cual aumenta a medida que madura. Antes de llegar a la
senescencia el etileno alcanza su máximo nivel, para luego
bajar bruscamente Reducción de la acidez A medida que el
fruto madura, se reduce la acidez.
Reducción de la acidez A medida que el fruto madura, se reduce la acidez.

1.7. Índice de cosecha

Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera poder llegar
al mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer los índices de
cosecha que son métodos destructivos y no destructivos que sirven para evaluar el
estado de madurez de la fruta.
Hay que tomar en cuenta que la naranja es un fruto no climatérico y por lo tanto
debe cosecharse con madurez cercana a la de consumo ya que esta no seguirá
madurando cuando se haya sacado de la planta: Si se cosecha muy temprano, la
fruta no llega con buena calidad, no tiene fragancia, y casi nunca tiene buen sabor.

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Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega muy
madura, se pudre y pierde calidad. Para la naranja existen varias técnicas, sin
embargo, lo recomendable es aplicar una combinación de estas. En general, se
pueden considerar:

1.8. Color de la cáscara

La degradación de la clorofila y la aparición del color naranja característico de esta


especie son un indicador o índice de cosecha de la fruta. El porcentaje del color
naranja es el medidor de la madurez, sin embargo esta varía de acuerdo a las
condiciones climáticas. En general, se requiere que al menos un 20% de coloración
naranja para la cosecha, siempre y cuando se cumplan otros indicadores como el
porcentaje de jugo y el nivel de azúcar. Sin embargo, el desarrollo del color está en
relación con el clima. En los cálidos, el color es menor que en semitropicales.

1.9. Contenido de jugo o zumo

Es la relación que existe entre el peso del jugo o zumo de la naranja y el peso total
expresado en porcentaje. Para ello se obtiene el jugo y se pesa el resultado al igual
que el total del fruto. El cálculo se realiza de la siguiente manera:

CZ= (PJ/PF)x100
Donde:
CZ = Contenido de zumo o jugo en porcentaje.
PJ = Peso del Jugo o zumo en gramos.
PF = Peso del fruto (naranja) en gramos.
Para estimar el nivel de madurez, es necesario medir al menos 15 frutos y sacar el
promedio.

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1.10. Contenido de Azúcar

El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de
la cosecha. El contenido de azúcar se mide con un refractrómetro. Para ello se toma
una gota de jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el vidrio y se mira por el
visor. De igual manera, que en los anteriores casos, se recomienda medir mínimo
15 frutos por cada vez que se quiera evaluar.
1.11. Nivel de acidez

El nivel de acidez es un indicador de cosecha y se mide a través de la titulación:

Variable Descripción
Indicador Nivel adecuado para cosecha
Color de la cáscara Mínimo 20% del color naranja característico
35% para variedades con mayor color y 40 -
Contenido de jugo o zumo 45% para variedades de poco color
Contenido de azúcar 9 -10% o grados Brixs.
Nivel de acidez 0,8 - 0,9
Relación de azúcar/acidez 8,5 - 10

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CAPITULO II
2. ZUMOS DE FRUTAS

Los zumos de frutas son aquellas sustancias líquidas que se extraen de las frutas,
normalmente mediante un proceso físico (presión o exprimido de un fruto). A nivel
comercial nos podemos encontrar una gran diversidad de tipos de zumos ya que
podemos ver: zumos naturales, zumos preparados a partir de concentrado y zumos
refrigerados, además de encontrar también una gran variedad respecto a las frutas
de las que proceden (naranja, manzana, piña, melocotón, etc.). Es un producto con
un alto interés económico ya que es muy consumido por todo el mundo porque tiene
un elevado valor nutritivo y es rico en vitaminas y otros compuestos saludables.
En los cítricos, la enzima más importante es la pectinesterasa y, prácticamente, la
única considerable en el zumo de naranja. La acción de esta encima influye
directamente en las propiedades del zumo. Estas enzimas, dependiendo de las
circunstancias en las que se encuentres. Puede gelificar y precipitar determinados
componentes del zumo, convirtiéndolo en un suero transparente e inútil para la
venta en el mercado; como también lo es si se produce la hidrólisis y posterior
aumento de la turbidez del zumo.

Un factor importante también para la venta de la fruta y su zumo es el color, ya que


un color anaranjado intenso es indicativo de madurez y buena calidad. El color viene
producido principalmente por dos compuestos que son: los antonianos y los
carotenoides.
Los carotenoides son sustancias que se encuentran, principalmente, flabelo y
aumentan con la maduración del fruto, al mismo tiempo que se degrada la clorofila.
En determinados tipos de naranjas se produce una nueva síntesis de clorofila que
se deposita en la corteza. Para combatir esto se puede pulverizar ácido abscísico o
vitamina C que provoca la abscisión de fruto, acelera la desaparición de la clorofila
y aumenta el contenido de caroteniodes. Esto significa, también, que la velocidad
de maduración y la intensidad del color de la fruta es indicativo de cantidad de
vitamina C contenida en esta y la vitamina C está directamente relacionada con la
calidad del zumo.

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2.1. Legislación y tipos de zumos

La FAO y la OMS crearon en 1962 un Código Alimentario (Codex Alimentarius) para


facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores su
calidad, seguridad e inocuidad. El código, ampliamente aceptado y adoptado, se
ocupa de la protección del consumidor así como de la producción y comercio de los
alimentos a escala mundial, nacional, regional y local. Uno de sus conceptos
básicos es: “Un alimento para ser nutritivo debe ser inocuo”. Las ventajas de su
aplicación son las siguientes:
 Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de tener acceso a alimentos
de buena calidad, inocuos y nutritivos.
 Elimina barreras no arancelarias y artificiales al comercio, lo que permite el
acceso a los mercados a quienes producen, elaboran y comercializan los
alimentos.
 Protege la salud de los consumidores.
 Hace que las reglas sean claras para todos, con lo que: facilita la
comercialización y el transporte de los alimentos, establece prácticas
equitativas en el comercio de los alimentos y permite la normalización de
conceptos y puntos de calidad.

Según el Código Alimentario de Zumos (CODEX STAN 247-2005) y el Real Decreto


1050/2003, se pueden definir los tipos de zumos que podemos encontrar en el
mercado como:
 Zumo de fruta: Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de
la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y
frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha.
 Zumo de concentrado de fruta: producto obtenido a partir de zumo de
frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte

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determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo
directo, dicha eliminación será de al menos un 50%.
 Zumo de fruta a base de concentrado: producto obtenido mediante la
incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída
al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en
su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el
proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de
frutas de la misma especie. El agua añadida deberá presentar las
características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico,
microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades
esenciales del zumo.
 Zumos de fruta deshidratado o en polvo: producto obtenido a partir de
zumo de frutas, de una o varias especies, por eliminación física de la
totalidad de agua.

 Néctar de fruta: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,


obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel, a los productos de
zumo definidos anteriormente y al puré de frutas o a una mezcla de estos
productos. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no
superior al 20% del peso total del producto acabado.

La elaboración de los zumos podrá realizarse junto con sus pepitas, semillas y
pieles, que normalmente no se incorporan al zumo, aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación. Además, queda
terminantemente prohibida la adición de colorantes alimentarios en la industria de
zumos para enmascarar defectos del producto o para dar una sensación de calidad
que éste no posee.
El consumidor puede encontrar en el mercado de los zumos de frutas diversos
formatos como: zumos refrigerados o no, zumos obtenidos directamente de la fruta
(exprimidos 100%), zumos reconstituidos a partir de concentrados, mezclas de
diversas frutas, néctares, refrescos sin gas, etc.

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2.2. Beneficios de los zumos de frutas

Las plantas forman parte de la dieta humana y contienen componentes bioactivos


que pueden ejercer efectos fisiológicos más allá de la nutrición promoviendo la salud
humana y siendo beneficiosos. Estudios epidemiológicos demuestran que el
consumo regular de frutas y vegetales está asociado con la disminución del riesgo
de padecer enfermedades crónicas como el cáncer, problemas cardiovasculares,
Alzheimer, derrame cerebral, cataratas o el empeoramiento funcional asociado a la
edad (Schieber et al. 2001; Stintzing & Carle, 2004). Los zumos son una fuente
importante de vitaminas y minerales y con su consumo podemos obtener diversos
nutrientes y compuestos funcionales necesarios para nuestro organismo

Una estrategia nutricional surgida hace pocos años es la denominada zumoterapia.


Básicamente se trata de consumir las frutas en forma de zumo buscando la máxima
asimilación o disponibilidad de la gran cantidad de vitaminas y minerales que
aportan las frutas y verduras.

Los componentes que nos aporta el consumo de frutas en general y que son
beneficiosos para la salud de los consumidores, se pueden clasificar en:

 Agua  en general todas las frutas tienen un alto porcentaje en torno al 90%.
 Vitaminas  las frutas son ricas en vitaminas C, ácido fólico, vitamina B6
 Sales minerales  potasio, magnesio y calcio.
 Hidratos de carbono  glucosa, fructosa, sacarosa, sorbitol.
 Fibra  mejora el tránsito intestinal.
 Ácidos orgánicos  ácido cítrico (acción desinfectante), málico, oxálico y salicílico
(acción analgésica, anticoagulante y antiinflamatoria).
 Polifenoles  efecto antioxidante.

Los polifenoles tienen un papel beneficioso para nuestra salud debido al efecto
antioxidante que proporcionan, que previene el envejecimiento celular.

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Las frutas y los vegetales constituyen una de las principales fuentes de compuestos
fenólicos en la dieta. La mayoría de estos compuestos permanecen en los productos
elaborados a base de frutas como por ejemplo zumos o mermeladas (García-
Alonso, 2005).

Además, los zumos de fruta tienen también un efecto nutritivo y energético debido
a la presencia de los azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. En los zumos de fruta
100% generalmente no se añaden azúcares, en otros preparados de zumos y
néctares sí está permitida la adición de azúcares.

2.3. Azucares de la naranja y del zumo de naranja

En el zumo de naranja, los componentes más abundantes después del agua son
los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la
maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuye. Se
alcanza una relación azúcares-ácido que hace la fruta sabrosa y apetecible.
Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos de naranja, es el contenido
en sólidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas
de cultivo. Los sólidos solubles del zumo de naranja están formados,
fundamentalmente, por los azúcares reductores y no reductores y por los ácidos.

Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y


fructosa, que suman alrededor del 75% de los sólidos solubles totales, estando
frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa (no reductor). En menor
proporción que los anteriores nos encontramos el mioinositol (inositol-1,2,5-
trifosfato), que es uno de los isómeros del inositol. Como ya hemos comentado en
el apartado anterior el inositol es un alcohol cíclico, ciclohexanohexol, relacionado
químicamente con la glucosa.

Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la


sacarosa en azúcares reductores: glucosa y fructosa. Cuando la sacarosa se

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hidroliza el sabor dulce aumenta porque los monosacáridos (glucosa y fructosa)
libres aportan más dulzor que la sacarosa.
Los componentes del zumo de naranja son los que se muestran en la siguiente:

2.4. Materia prima para la industria cítrica


La industria necesita fruta de una calidad distinta a la que interesa para el comercio
en fresco. Según Primo Yúfera (Fernández, 1995), son cuatro las condiciones que
debería reunir las naranjas para la industria:

1. Tanto por ciento de zumo.


2. Grados Brix.
3. Color.
4. Periodo de utilización.

Una variedad industrialmente ideal tendría un porcentaje elevado de zumo, con un


elevado porcentaje de sólidos solubles (azúcar), baja acidez, fuerte coloración y un
periodo de utilización largo. A estas condiciones deberíamos de añadir otras
cualidades no menos importantes para la fabricación de zumos, entre las que habría
que destacar las responsables de características sensoriales como la turbidez y
especialmente el aroma. Las variedades que ahora se industrializan alcanzan
rendimientos en zumos que pueden alcanzar hasta el 40% y un contenido en sólidos
solubles, del orden de 10,5- 12,0º Brix.
En general las variedades que actualmente extienden su cultivo son las destinadas
a la exportación en fresco, destinándose una pequeña parte a su industrialización,
usualmente procedente de los destríos y en algunos casos de excedentes de

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producción, accidentes climatológicos, etc. La industria no puede competir con los
precios de la fruta en el árbol destinada al consumo en fresco, por lo que se dirige
la producción hacia derivados de aquellas frutas que no son aptas para su comercio
en fresco, debido a su tamaño, aspecto poco comercial.

Las variedades de naranja existentes y su aptitud para la industrialización permiten


realizar su clasificación en tres grandes grupos:

1. Blancas y blancas tardías (Valencia Late y Bernas)


2. Sanguinas (pigmentadas)
3. Navel o umblicadas.

Las naranjas blancas tienen una coloración amarillo anaranjada, no poseen ombligo
(el que se forma en la base del fruto debido al desarrollo de un nuevo fruto incluido
en el principal) ni coloración sanguina, y son las elegidas para utilizar en este
proyecto debido a que son las más adecuadas para hacer zumo. Se denominaron
así para distinguirlas de las Navel y su consumo aún no está muy extendido.

Dentro de las naranjas blancas existen numerosas variedades como por ejemplo la
Berna o Verna, Valencia Late y Salustiana. Para la elaboración del zumo se van a
admitir las donaciones provenientes de las dos variedades como son la Valencia
late y las salustianas, siendo ambas muy apreciadas por su zumo.

La naranja aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble (pectinas),


cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la
glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.

En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico


o vitamina C que contiene (una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina
C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al día para este nutriente), esta vitamina
C favorece la absorción intestinal del hierro. También contiene cantidades

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apreciables de ácido fólico, y en menor cantidad, provitamina A. Además, las
naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta‐
caroteno y criptoxantina).

Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de estos carotenoides


en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a
enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad
provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y
el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneración macular.

Las naranjas presentan en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico


y el ácido cítrico, que es el más abundante. Este último es capaz de potenciar la
acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la
eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico.

Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico,


caféico y p‐cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad
antioxidante. Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son:
hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los
cuales se les han atribuido múltiples funciones.

Cuando se consume esta fruta en forma de zumo varían sus características


nutricionales, ya que éste contiene menos fibra y tiene menores cantidades de
vitaminas y minerales que la naranja entera. En cualquier caso, lo ideal es tomarlo
recién exprimido, para evitar las posibles pérdidas de vitamina C.

Se detallan las propiedades nutricionales, siempre aproximadas, de la naranja en la


Tabla nº 2 Componentes mayoritarios de los zumos de naranja comerciales.

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2.5. Azúcares en el zumo de naranja

El grupo de constituyentes más importante en cuanto a porcentaje de sólidos


solubles totales del zumo son los hidratos de carbono, seguido de otros grupos con
menos importancia en cuanto a porcentaje de sólidos totales pero con gran
importancia en las características intrínsecas del zumo de naranja, que se estudian
a continuación uno por uno.

2.6. Hidratos de carbono

Es el componente más abundante en el zumo de naranja y es el responsable del


dulzor del zumo. Representan el 75‐80% de los sólidos solubles de los zumos.
Debido a su contenido en azúcares, los zumos de naranja poseen un alto valor
energético, un alto contenido en calorías.

Los principales azúcares presentes en el zumo son la sacarosa, glucosa y fructosa


y mantienen una relación aproximada de 2:1:1, siendo una proporción variable

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según las condiciones climáticas, variedad y zona de cultivo. Otros hidratos de
carbono minoritarios son: pectinas (desarrolladas más adelante), hemicelulosa,
celulosa, maltosa, maltriosa, etc.

2.6.1. Pectinas

Las pectinas son carbohidratos de alto peso molecular compuestas por cadenas de
uniones anhidrogalacturónicas. Sirven como cemento intercelular que da firmeza a
muchas frutas y hortalizas, incluyendo los cítricos. Durante la maduración de las
frutas cítricas, las pectinas insolubles se convierten en pectinas y pectinatos
hidrosolubles. El total de sustancias pécticas disminuye en piel y pulpa durante la
temporada, y aumenta el porcentaje de pectinas hidrosolubles en las pectinas
totales. Este cambio en la composición de la pectina indica el ablandamiento o
sobremaduración de la fruta. En el zumo los niveles de pectina son generalmente
bajos. Las pectinas se usan en la fabricación de jaleas, mermeladas, conservas,
frutas congeladas y como recubrimiento para carnes y en panadería.

2.6.2. Ácidos

Los ácidos orgánicos pueden ser considerados como los componentes más
característicos de los zumos de cítricos. En el zumo de naranja el ácido cítrico
representa el constituyente más importante de su fracción ácida, junto a cantidades
más limitadas de ácido málico. La concentración en ácido cítrico depende del origen,
clima, variedad y grado de madurez de las naranjas.

Otros ácidos presentes son: succínico, oxálico, tartárico, isocítrico, galacturónico,


fosfórico, masónico, benzoico, láctico, adípico, aconítico y ácidos carboxílicos.
La acidez total (AT) de los zumos cítricos es un factor importante en el conjunto de
la calidad del zumo y es determinante para definir el momento de la recolección. En
las principales regiones citrícolas, la relación entre los SST y los ácidos titulables
determina si la fruta es recolectable. Los ácidos orgánicos contribuyen
significativamente a la acidez total del zumo.

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2.6.3. Ácido cítrico

Es el ácido orgánico principal (70‐90% del total), seguido por los ácidos málico y
oxálico, con cantidades menores de succínico, masónico, químico, láctico, tartárico
y otros ácidos conexos. Los niveles de ácidos orgánicos generalmente disminuyen
estacionalmente cuando la fruta madura. La tasa de disminución de la acidez se
correlaciona positivamente con el promedio de las temperaturas de la temporada.
Las temperaturas altas aumentan el ritmo de la respiración, ocasionando un menor
almacenamiento de ácidos en las vacuolas y su utilización más rápida en el
metabolismo. La relación SST:AT aumenta durante la maduración y es un buen
indicador de la palatabilidad.

2.6.4. Ácido ascórbico

Se sabe desde hace muchos años que las frutas cítricas son una valiosa fuente de
ácido ascórbico (vitamina C). El ácido ascórbico actúa como coenzima, siendo una
parte esencial de la dieta humana. Los niveles de ácido ascórbico, sin embargo, son
bastante variables entre las diversas frutas cítricas y tienden a disminuir
estacionalmente. Los niveles de ácido ascórbico se expresan en mg (100ml de
zumo)‐1 y van a unos 70 en naranjas dulces. Los niveles de ácido ascórbico son
generalmente más altos en la piel que en el zumo extraído.
2.6.5. Vitaminas
Uno de los componentes más importantes en el zumo de naranja es el ácido
ascórbico o vitamina C. Su elevada proporción en las naranjas es superior a la
existente en la mayoría de los alimentos. Su contenido varía en función de la
orientación e insolación del árbol, madurez (disminuye al madurar), suelo,
fertilización, etc. La mayor parte del ácido ascórbico se encuentra en la corteza y el
zumo solo contiene un 25 a 30% del total. Por este motivo de las cortezas se puede
obtener líquidos de prensado como fuentes de vitamina C. Otras vitaminas
existentes en el zumo de naranja son: vitamina A, ácido fólico, tiamina (vitamina
B1), vitamina B2, etc.

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2.6.6. Composición mineral

Los constituyentes inorgánicos mayoritarios (macroelementos) son: potasio, sodio,


magnesio, calcio, fósforo y hierro, y los minoritarios (microelementos) son: zinc,
manganeso y boro. Además existe una fracción aniónica compuesta por sulfatos,
cloruros y nitratos. Pueden variar en función de la naturaleza del terreno, abonado,
variedad, portainjerto, localización geográfica, periodo de maduración, clima, época
de recolección, etc. La composición mineral es mayor en la pulpa que en el zumo
filtrado o suero.
2.6.7. Compuestos nitrogenados

Constituyen uno de los grupos de componentes más característicos y representan


del 5 al 10% de los sólidos totales del zumo. Del nitrógeno total la mayor parte
corresponde al nitrógeno de aminoácidos (30‐70%), pero también existe nitrógeno
inorgánico amoniacal (hasta un 7%), proteínas y bases nitrogenadas (aminas). El
contenido en nitrógeno amoniacal de los zumos aumenta en proporción al grado de
madurez de los frutos o con almacenamientos largos o a temperaturas elevadas.
También varía con el clima, variedad, campaña, etc.
El contenido en nitrógeno de aminoácidos aumenta proporcionalmente con el grado
de madurez y con la presión aplicada durante la extracción. Además influye la
variedad, la zona geográfica de procedencia y tecnología empleada.
2.6.8. Materias colorantes

Carotenos
Es uno de los grupos de pigmentos naturales más importantes existentes en la
naturaleza. Son precursores de la vitamina A en los animales. Da color a la corteza
y al zumo, atributo importante para definir la calidad. Los carotenoides más
importantes en el zumo de naranja son: alfa y beta carotenos y luteína entre otros.

El contenido en carotenoides del zumo depende de su contenido en pulpa, ya que


se fijan sobre ella. Son más abundantes en la corteza que en el zumo (en el flavedo
está aproximadamente el 70% del total). Las xantofilas constituyen el 70% de los

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carotenoides presentes en la corteza. Su contenido varía en función del grado de
madurez, variedad, etc.
Antocianos
El contenido varía según la variedad y confieren a las naranjas sanguinas su color
rojo característico, aunque se degradan fácilmente, virando el color hacia la
tonalidad marrón y modificando las propiedades organolépticas, lo que hace que no
se industrialicen estas variedades. Son muy sensibles y sufren una degradación
rápida y pudiéndose mejorar con una pasteurización mediante microondas y adición
de ácido tartárico y glutatión.
Limonoides
Los más importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son responsables del
sabor amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos, excluidas las celdillas
del zumo y son insolubles en agua. El sabor amargo es desagradable y persistente
en el paladar, esto hace que en los zumos elaborados con naranjas Navel sea
necesario hacer un desamargado para su industrialización.
Limonina
Los derivados triterpénicos producen sabores amargos en el zumo y están
presentes en la mayoría de los cultivares, aunque afectan únicamente a la
palatabilidad de alguno de ellos. Esta sustancia y otros limonoides están presentes
principalmente en la piel y se liberan al extraer el zumo. Los niveles de limonina
disminuyen estacionalmente mientras la fruta se mantiene en el árbol.
Flavonoides
Poseen sabor amargo suave, que tiende a desaparecer en el paladar. Los tres tipos
de polifenoles flavonoides presentes en los cítricos son: flavanonas, flavonas y
antocianinas. Las flavononas son predominantes y se localizan principalmente en
albedo, y membranas, quedando un 10‐20% ene l zumo. Los flavonoides más
importante de La naranja son: hesperidina (contribuye a la formación de la turbidez),
neohesperidina y poncirina. La hesperidina se encuentra en mayor proporción en el
albedo y corazón y luego en el flavedo, membranas y pulpa, siendo menor en el
zumo.
Tiene varias aplicaciones:

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 ‐ Detección de la adición a los zumos de pulpa lavada y extractos de cortezas
 ‐ Detección de mezclas de zumos
 ‐ Aplicaciones médicas, debido a sus acciones fisiológicas: mejora la
hipertensión, facilita la circulación sanguínea
 ‐ Edulcorante artificial, no calórico
Polifenoles

Los zumos de naranja contienen un gran rango de estos compuestos entre los que
se incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (no flavonoides).
Aromas

Es uno de los atributos de calidad más importantes del zumo de naranja. La fracción
volátil del zumo de naranja está constituida por un gran número de compuestos
químicos diferentes (hidrocarburos, alcoholes, aldehidos, cetonas, ácidos y ésteres)
presentes en diversas partes del fruto, que se reúnen en el zumo durante su
extracción. La parte del fruto más importante en el aporte cuantitativo de
componentes en la corteza. En la elaboración de zumos reconstituidos a partir de
zumos concentrados de naranja es necesario realizar una recuperación y
concentración de los aromas en el proceso de concentración para que
posteriormente sean añadidos en el momento de la reconstitución y así la
percepción organoléptica sea parecida a la del zumo fresco.
Lípidos

No tienen gran importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo por su


escasa proporción en el zumo, pero sí tienen un papel importante en la alteración
organoléptica de los zumos durantes su almacenamiento. La mayor proporción de
lípidos de la naranja se encuentran en las semillas y en menor proporción en la
corteza y zumo.
2.7. Calidad de la naranja

La calidad de la naranja para la fabricación de zumo, se mide por el contenido en


zumo, los sólidos solubles (grados Brix) y el índice de madurez.

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El contenido en zumo, expresado como tanto por ciento respecto al peso de fruta,
es uno de los valores más representativos de la calidad de la materia prima, ya que
en la industria es decisivo valorar el rendimiento de una partida de naranjas por sus
repercusiones económicas.

Por definición el grado Brix se refiere a la unidad de peso de sacarosa contenida en


100 g de disolución acuosa. Pero el zumo cítrico es una disolución en agua de una
serie de sustancias entre las que se encuentran azúcares, ácido cítrico,
constituyentes minerales, glucósidos, sustancias pécticas, productos nitrogenados,
grasas, vitaminas, componentes aromáticos, etc., que, en mayor o menor grado,
participan activamente en el valor de grados Brix determinado por refractometría
directamente en el zumo.

Por su especial influencia se puede aplicar la corrección debida al ácido cítrico.


Generalmente las industrias trabajan simultáneamente naranjas de diferentes
variedades y distintos orígenes con grado de maduración variable. Es frecuente
realizar mezclas de zumos, procedentes de principios de temporada, conservados
por congelación o en envasado aséptico, con los zumos extraídos de frutos más
maduros, para lograr la estandarización del ratio E.S./A. adecuada.

2.8. Elaboración de zumos cítricos

En este proceso destaca el sistema de funcionamiento continuo y cerrado,


disminuyendo así el riesgo de oxidaciones por mezcla de aire con el producto. Las
modernas plantas de producción son automáticas para eliminar el factor de riesgo
debido al error humano.
La instalación es flexible y de diseño higiénico con sistemas de limpieza
automáticos. Las principales etapas que componen el tratamiento total se clasifican
en:

 Tratamiento del fruto (lavado, cepillado e inspección).


 Extracción de zumo y aceites esenciales.
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 Tratamiento del zumo propiamente dicho (despulpado, mezcla y corrección,
desaireación y pasteurización).

 Concentración y enfriamiento final del producto.

2.9. Tratamiento del fruto

El primer elemento en una línea de producción es la máquina de lavado de frutas;


está especialmente diseñada para sumergir y lavar a la vez los frutos antes de la
extracción del zumo. La segunda parte de la máquina consiste en un elevador de
rodillos inclinado que lo saca del agua.

En este elevador el fruto es enjuagado con duchas de agua limpia. Inmediatamente


después viene el cepillado, en parte también bajo duchas de agua, para la limpieza
en la superficie del fruto de las partículas de suciedad y arrastre de residuos de
tratamientos que aún queden depositados.

Finalmente se somete al control y selección mediante inspección, que se realiza


sobre una mesa de rodillos transportadores giratorios para la fruta, que exponen
toda la superficie del fruto a la vista de los inspectores encargados de la selección,
considerando entre otros parámetros el tamaño y color de la misma.

2.10. Extracción del zumo

La extracción de un zumo cítrico ha de hacerse de forma rápida para evitar daños


irreparables a la calidad y evitando que pasen al zumo elementos que producen
amargor y que se encuentran en la piel, las semillas, membranas, etc.
Una máquina moderna de extracción consta de dos copas, una superior y otra
inferior que alojan al fruto; en la parte baja de la copa inferior se encuentra un
cuchillo circular que se prolonga en un cilindro de superficie agujereada o reanudada
y que actúa como tamizador para separar por tamaño las fracciones internas del

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fruto extraído. El cuchillo corta el vértice inferior del fruto para permitir el acceso del
cilindro tamizador hacia las partes internas.

El ciclo de extracción avanza al entrecruzarse las copas, la presión sobre el fruto


aumenta forzando al endocarpio a que escape por la parte inferior, pasando así al
cilindro tamizador mientras la corteza es expulsada por la parte superior.

El zumo y la pulpa por su menor tamaño fluyen a través de las perforaciones del
tamizador pasando hacia un tubo colector, mientras las partes más groseras son
forzadas a salir al exterior siendo descargadas de la máquina junto con la corteza.

Con este sistema de extracción se separa el zumo propiamente dicho con pulpa
(zumo bruto o técnico) del resto de tejidos de membranas y semillas del endocarpio
y de la corteza, a la vez que se reduce la incorporación de aceite esencial.

2.11. Tratamiento del zumo

El tratamiento del zumo incluye varias operaciones:

 Refinado del zumo, separando mediante finishers gran parte de la pulpa


extraída con el zumo.

 Clarificación por decantadores centrífugos del zumo para la eliminación de


pulpa fina hasta niveles del 1-3%. -. Mezcla y corrección para ajuste del
producto, con objeto de conseguir unas condiciones estándar en cuanto al
contenido en acidez, color.

 Desaireación con objeto de eliminar el aire disuelto en el zumo, para evitar


procesos de oxidación favorecidos en los tratamientos térmicos sucesivos
del producto.

 Pasteurización instantánea para la inactivación de enzimas pectolíticas y


destrucción de microorganismos.

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La clarificación del zumo comienza con el paso del zumo a través de una refinadora
(finisher) con tamaño de poro entre 0,6 y 0,8 mm. Se separa de esta forma la pulpa
gruesa del zumo, junto con pequeñas semillas y/o partículas arrastradas.
Seguidamente el zumo pasa a una separadora centrifugadora; en este tipo de
máquina el contenido final en pulpa del zumo puede ser fácilmente ajustado según
los requerimientos del mercado.
Esta centrífuga trabaja como clarificadora, es decir, hay un solo líquido que
abandona la máquina, mientras los sólidos son retenidos es su interior y expulsados
periódicamente a intervalos regulares. La corrección y mezcla del jugo se hace en
tanques de acero inoxidable equipados con agitador.

La siguiente etapa es la desaireación que generalmente se efectúa en una cámara


a vacío, normalmente equipada con un condensador en su parte superior para la
recuperación de los aromas que tienden a escapar.
El zumo es bombeado al depósito, donde entra de forma tangencial formando una
fina capa. El depósito está sometido a la acción del vacío mediante una bomba
mecánica de anillo hidráulico.

El vacío creado es suficiente para hacer que el producto entrante rompa a hervir y
los vapores y gases ascienden hasta el condensador refrigerado por agua, de forma
que se produce una separación de vapores condensados que caen y se mezclan
con el zumo desaireado y de gases incondensables que son extraídos por la bomba.

En algunos casos los vapores condensados no se incorporan al zumo directamente,


sino que son recogidos en un tanque diferente constituyendo la llamada esencia
acuosa, este proceso se corresponde con el desaceitado del zumo, impidiendo de
esta forma el daño térmico sufrido por los componentes volátiles durante la etapa
siguiente de pasteurización. La eliminación de aire redunda en una mejor calidad
del zumo ya que se evitan pérdidas de vitamina C y se limita el consiguiente
pardeamiento del zumo mediante mecanismos químicos o reacciones de Maillard,
además de facilitar el proceso de pasteurización del zumo.

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La pasteurización es un proceso esencial para conseguir un periodo de larga vida
en los zumos vegetales; en ella se consigue la eliminación de microorganismos
patógenos a base de calentar el zumo a una temperatura dada durante un tiempo
determinado. Sin embargo, en el caso de los zumos de los frutos cítricos resulta
más importante la inactivación de las enzimas naturalmente presentes, en especial
la actividad pectinmetilesterasa (PME) responsable de la inestabilidad de la turbidez
natural del zumo, debiendo alcanzar para ello condiciones de temperatura-tiempo
más enérgicas (hasta 98ºC durante 30 s) que las necesarias para lograr la
destrucción microbiana, a su bajo pH.

La pasteurización puede ser realizada en varios tipos de aparatos, cambiadores


tubulares, cambiadores de placa, cambiadores espirales, de tubos corrugados, etc.,
pero normalmente es el intercambiador de placas el más aplicado en la industria
para el caso de los zumos simples. Con objeto de ahorrar energía, el pasteurizador
de placas lleva una sección llamada regenerativa en la que el zumo entrante es
precalentado por el zumo que sale ya pasteurizado. Una sección de enfriamiento
también puede ser incorporada con objeto de obtener un zumo a temperaturas
inferiores a 20ºC.

2.12. Concentración y enfriamiento del zumo

La concentración es una etapa muy importante y que influye enormemente sobre la


calidad del producto obtenido. Tiene que efectuarse a temperaturas bajas (no más
de 50ºC) y en breves segundos. Esto es esencial dada la alta sensibilidad al calor
de los zumos de naranja. Pérdidas de componentes tan importantes como las
vitaminas y daños a los aromas pueden tener lugar cuando se trabajan a
temperaturas altas durante periodos largos de tiempo.
Finalmente el zumo concentrado es enfriado hasta alcanzar 1ºC en otro
intercambiador de placas para pasar de ahí al almacenamiento o directamente a
máquinas de llenado.

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CAPITULO III

3. INTERCAMBIADOR DE CALOR

Según Shah y Sekulic (1998), un intercambiador de calor es un equipo empleado


para transferir energía térmica entre 2 o más fluidos, entre una superficie sólida y
un fluido, o entre partículas sólidas y un fluido, a temperaturas diferentes y en
contacto térmico, usualmente sin calentamiento externo ni interacciones de trabajo.
Otros autores, como Amigo (2000) y Çengel (2007), definen los intercambiadores
de calor como aparatos que facilitan el intercambio de calor entre 2 fluidos que se
encuentran a temperaturas diferentes y evitan al mismo tiempo que se mezclen
entre sí.
3.1. CLASIFICACIÓN DE INTERCAMBIADOR DE CALOR

Singh y Heldman (1998), clasifican a los intercambiadores de calor según el tipo de


contacto que poseen con el alimento que calientan o enfrían, en intercambiadores
de contacto directo y de contacto indirecto.

De acuerdo con la clasificación establecida por Singh y Heldman (1998), a


continuación se hace una breve descripción de diferentes intercambiadores de calor
tomando en consideración el material de fabricación, su funcionamiento, su mínima
o máxima capacidad de operación en función de la presión, el volumen o la
temperatura, así como los alimentos que pueden ser procesados en cada uno de
ellos, entre otras características. De igual forma, se mencionan las propiedades de
determinados intercambiadores de calor diseñados y comercializados por algunos
fabricantes a nivel mundial.

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3.2. INTERCAMBIADORES DE CALOR INDIRECTOS

Los intercambiadores de calor de contacto indirecto, son aquellos que facilitan el


intercambio de calor entre 2 fluidos que se encuentran a temperaturas diferentes,
evitando al mismo tiempo que se mezclen entre sí. Entre los fluidos que intervienen
se encuentran el producto alimenticio y el agente calefactor o el agente refrigerante,
estando estos separados mediante una pared metálica.
Atendiendo a las direcciones del flujo de ambos fluidos en el interior del equipo, los
intercambiadores de calor pueden ser: de flujo paralelo o en serie y de flujo cruzado.
El flujo paralelo es aquel que se da cuando los fluidos mantienen direcciones
paralelas, bien sea en el mismo sentido (equicorriente) o en sentido opuesto
(contracorriente); mientras que el flujo cruzado es el que ocurre cuando las
corrientes mantienen direcciones que se cruzan, formando un ángulo, generalmente
perpendicular.

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3.3. INTERCAMBIADORES DE CALOR TUBULARES

Bajo este nombre se agrupan todos los intercambiadores de calor en los que la
superficie de intercambio está formada por tubos, cualquiera que sea su disposición.
Estos equipos, después de los intercambiadores de calor de placas, son los más
comunes en la industria de los alimentos.

3.4. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBO LISO

Dentro de ellos circula el agente calefactor o el refrigerante y su parte externa entra


en contacto con el alimento. Las 2 variantes más comunes de estos
intercambiadores se describen a continuación:
 El intercambiador de calor de haces tubulares, que consta de varios tubos
paralelos que van soldados por sus extremos, a otros, un poco más gruesos
denominados colectores. Estos trabajan generalmente en inmersión y
operan, bien como evaporadores de una máquina frigorífica, o como
integrantes de un circuito secundario, ya sea para calentamiento o
refrigeración del fluido en el cual se hallan sumergidos.
 El intercambiador de calor de serpentín, que consiste en un tubo liso
enrollado en espiral, para evitar el empleo de codos y colectores. Este se
encuentra diseñado en forma de carrito sobre el cual se soporta una máquina
frigorífica. El diseño que posee este equipo, permite fácilmente su traslado.

Los citados equipos son frecuentemente empleados en enología para el control de


la temperatura de fermentación de los mostos, en instalaciones técnicamente poco
actualizadas. En los últimos años, los intercambiadores de calor de serpentín han
evolucionado para dar lugar a los depósitos con camisas, en los cuales el serpentín
se ha sustituido por una doble pared, que envuelve la parte superior externa del
depósito.
3.5. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS COAXIALES

Los intercambiadores de calor de tubos coaxiales son también llamados de tubos


concéntricos o de tubo doble. Estos constan de 2 tubos de diámetro diferente,

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encontrándose el de menor diámetro en el interior del otro tubo. Por el interior de
los mismos circulan paralelamente los fluidos, ya sea en el mismo sentido o en
sentido contrario, como se indicó anteriormente, siendo el producto alimenticio el
que generalmente fluye por el espacio central, mientras que el fluido térmico fluye,
por el espacio anular que queda libre entre los 2 tubos.
Entre los alimentos que pueden ser procesados en intercambiadores de calor de
tubos coaxiales se encuentran: cremas y pulpas de frutas u hortalizas, yogurt con
trozos de frutas, mostos, jugos, mermeladas, sopas, aceite vegetal, salsa de
tomate (kétchup) y mostaza, entre otros productos.

3.6. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TRIPLE TUBO


CONCÉNTRICO

Los intercambiadores de calor de triple tubo concéntrico son una versión mejorada
de los intercambiadores de calor coaxiales. Las mejoras principales incluyen un área
más grande por unidad de longitud de tubo, disponible para la transferencia de calor,
así como mejores coeficientes globales de transferencia de calor. Estos equipos
están integrados por 3 tubos posicionados en un mismo eje, en donde los agentes
refrigerantes y calefactores circulan alternativamente por el tubo interior (de menor
diámetro) y por el espacio anular exterior (tubo de mayor diámetro), mientras que el
producto circula por el espacio anular intermedio.
Algunas aplicaciones industriales de los intercambiadores de calor de triple tubo
concéntrico son:
- El calentamiento intenso de zumo de naranja a 93 °C y posterior enfriamiento
a 4 °C.
- El enfriamiento del agua de lavado del requesón desde 46 hasta 18 °C, con
agua fría.
- El enfriamiento con amoníaco de la mezcla del helado desde 12 hasta 0,5
°C.

El tratamiento de la leche a temperaturas ultra elevadas entre 130 y 150 °C, en


intercambiadores de calor de triple tubo concéntrico, resulta muy conveniente

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cuando se trata de procesamiento en pequeña escala. Por otro lado, este tipo de
intercambiador de calor resulta satisfactorio para el procesamiento de bebidas con
trozos de frutas y altos contenidos de pulpa o fibra.

3.7. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE TUBOS CON ALETAS.

Los intercambiadores de calor de tubos con aletas, también llamados aletados, son
equipos que están especialmente diseñados para mejorar el intercambio de calor
entre 2 fluidos, 1 de los cuales, al menos, es un gas. Estos están elaborados a partir
de tubos de cobre o acero, acodados, dispuestos en un serpentín plano, de una o
varias capas, sobre las que se montan perpendicularmente al eje, láminas muy finas
de aluminio que se fijan a la superficie de los tubos.
A su vez, se emplean para el enfriamiento de cámaras frigoríficas y equipos para
conservación de alimentos, ya sea en refrigeración o congelación.

3.8. INTERCAMBIADOR DE CALOR PARA PASTEURIZACIÓN

El intrercambiador de calor para realizar la pasteurización del zumo constara de


cuatro zonas, por las cuales fluirá el zumo, cambiando de temperatura en cada una
de ellas, para finalmente dirigirse a los tanques asépticos.
Así pues, el pasteurizador de placas tendrá las siguientes etapas:

 Zona de precalentamiento: se intenta aprovechar el calor obtenido por el


zumo ya tratado, de modo que el zumo entrante aumentará de temperatura,
por efecto del zumo ya tratado, para precalentarlo. De la misma manera el
zumo ya tratado se irá enfriando paulatinamente al intercambiador su
temperatura con el entrante.

 Zona de calentamiento: donde el zumo que proviene de la anterior etapa,


se somete a una temperatura máxima de 90°C, en el denominado tubo de
mantenimiento o retencion, un tiepo de 30 segundos.

 Zona de enfriamiento con agua de red: el zumo ya tratado se enfría con


agua de red

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 Zona de enfriamiento con agua glicolada: en esta etapa el zumo
previamiente enfriado, se enfría de nuevo, hasta una temperatura de 4° C,
antes de pasar a los depósitos asépticos.

Los cambiadores de calor son el núcleo central de un sistema de pasteurización. A


continuación se exponen las características más importantes y los tipos más
utilizados en la industria agroalimentaria. Existen dos opciones principales a la hora
de elegir el tipo de circulación de los fluidos en un cambiador de calor:

FLUJO EN CONTRACORRIENTE: En este caso la entrada de los fluidos se


produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma,
el producto al entrar se encuentra con el fluido térmico que ha terminado su
recorrido, y al salir se encuentra con el fluido térmico que acaba de entrar en el
equipo

FLUJO EN PARALELO: El producto frio se encuentra, a su entrada en el


intercambiador, con el medio calefactor más frio, y según recorre el equipo se va
encontrando con el fluido calefactor cada vez más caliente. El producto se calienta
manteniendo en cada punto una pequeña diferencia de temperatura con el medio
calefactor.
Cálculos en el intercambiador

Cálculos de tubos para resistencia

Q= 2,14 l/seg
Ø= 98 mm
T= 70 0C
t= 90 seg
D=9.8 cm

2,4 l/ seg x 90 seg= 192.6 l entran en el tubo.

Sección del tubo


S= 𝜋 R2
s= 𝜋(9.2)2 = 301,56 cm2
192600 cm3 / 301,56 cm2 = 638.67 cm x 1m /100 cm = 6.38 m

Intercambiador de placas de tubos concéntricos

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100 ºC 100ºC
Datos
TUBO
Presión vapor= 101,35 Kpa  Tabla 70ºC
Longitud tubo (L)= 6,38 m
Diámetro interno tubería (Ø) = 0.098 m
ZUMO 30ºC
Caudal másico liquido (Qm) = 2,2363 kg/s
Calor especifico (Cp)= 3,9 ks/kg 0C
Densidad del zumo (ρ )= 1.045 kg/l
T entrada zumo = 30 0C
T salida zumo = 10 0C
T vapor a 101,35 KPa= 100 0C

Calor necesario para aumentar la T del zumo de 30 a 70 0C (PASTEURIZAR)


q= m. Cp. ∆𝒑
q= (2, 2363 kg/seg) /3,9 ks/Kg 0C) ( 700C -30 0C)
q= 348.86 Ks x 100 J / 1 Ks = 348862,3 J

Diferencia T media logaritmica


∆𝒑 = (100 -30) (100-70) / ln(100-30/100 -70) = 61.15 0C

A= m.D.L
A= m (0.098 m) (6.386 m)
A= 1.966 m2

Coeficiente Global de Transferencia de calor


𝑚 𝐶𝑝 (∆𝑇) 348862,3 𝐽 𝑤
𝑈= = 2
= 2910,72
𝐴 (∆𝑇) (1,96𝑚 )(61.15 ℃) 𝑚º𝐶

Enfriamiento de zumo

∆𝑻𝟏 =TH Salida – TC entrada


∆𝑻𝟐 =TH entrada - TC salida

DATOS

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Zumo
Vapor
T1 = 70 ℃
T1 = 3 ℃
T2 = 25 ℃
T2 =?
Qm= 2,2363 Kg/ s
Qm= 3 Kg/ s
Cp= 3,9 Ks/Kg ℃
Cp= 4, 48 Kj/Kg ℃  Agua
Igualamos ecuación

𝒒 = 𝒎𝒄 𝑪𝒑 (∆𝑻𝒄 )= 𝒎𝑯 𝑪𝒑𝑯 ∆𝑻𝑯

3 Kg/ s x 4.18 KJ ( T2- 3 ℃) = 2,2362 Kg/ s x 3,9 KJ / Kg ℃ (70-25)


12.18 KJ/seg T2 -36, 54 KJ/ s ℃ = 392, 97 KJ/ s ℃
12,185 J/ s. T = 429, 51 KJ/ Seg. ℃
T2= 35, 26 ℃

∆𝑻𝟐− ∆𝑻𝟏
∆𝑻𝒄 = (∆𝑻𝟏 )
𝑙𝑛 ( )
∆𝑻𝟐

(𝟕𝟎−𝟑𝟓,𝟐𝟔)−( 𝟐𝟓−𝟑)
∆𝑻𝒄 = 34,74
( )
22

∆𝑻𝒄 = 34,45

Longitud del Tubo para enfriar


𝑄
𝐿=
𝑈 𝜋 𝑑 ∆𝑻

348862.3 𝐽
𝐿= 𝐽 = 11,29 𝑚
2910,72 (0.98 𝑚)(34.45)
𝑚

CAPITULO IV
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ZUMO DE NARANJA

4.1. Zumo

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente


tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de zumos:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,


así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
alteraciones.

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 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
4.2. Equipos y Materiales

EQUIPOS MATERIALES

 Balanza  Envases de vidrio


 Refractómetro
 pH-metro
 Termómetro
 Desaireador
 Pasteurizador de intercambiador
de placas
 Cámara de refrigeración
 Envasador

4.3. Descripción de las etapas de proceso

Recepción
La primera etapa del proceso comienza por el pesado de los camiones cargados
de fruta, una vez vacíos, se realiza una segunda pesada, para restar la primera
pesada a la segunda, y así obtener los kilos de fruta por camión.
Selección
Su objetivo es mejorar la eliminación de la fruta no aconsejable, para la extracción
de zumo. La mesa de selección, consiste en un elevador de rodillos, situado
normalmente en posición horizontal, y una cinta transportadora para destríos.
Lavado
Para esta operación se cuenta con una lavadora de fruta .En esta fase se eliminan
todas las materias extrañas que puedan contaminar el zumo y a los aceites
esenciales .La fruta entra en la lavadora y pasa por debajo de unos aspersores,
que aplican productos limpiadores a la fruta. La fruta circula sobre unos cepillos
giratorios que limpian suavemente la superficie eliminando el polvo y cualquier otra
sustancia extraña. Posteriormente la lavadora descarga la fruta en el calibrador.
Extracción del jugo
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A través de las cintas inclinadas, la fruta es suministrada a los distintos extractores
según su tamaño. La fruta se dirige a las copas de extracción individualmente. La
fruta cae en la copa inferior, la cual automáticamente la centra y posiciona para la
extracción. La parte superior desciende mientras las copas se entrelazan,
aplicándose presión a toda la superficie de la fruta, una vez separada la piel.
Homogenizado
El zumo se homogeniza, para mantener los sólidos en suspensión y que éstos no
precipiten hacia el fondo del tanque, por lo que se instala un agitador en el fondo
del tanque, y así obtendremos un producto homogéneo.
Desairado
Posteriormente el zumo pasa al desairado. Se hace preciso desairar es decir, quitar
el aire presente en el zumo, para evitar posibles oxidaciones del zumo. Se elimina
tanto el oxígeno como el dióxido de carbono disuelto.
Para ello se aplica una bomba de vacío, en el tanque de desairado, antes de entrar
en el pasteurizador. Lo normal para zumos de frutas es un contenido de oxígeno
aceptable de 0,5 -1,0 miligramo/litro, para que los microorganismos, presentes en
el zumo, no puedan alterarlo en demasía.

La eliminación de aire reduce la cantidad de oxígeno disponible en el producto,


susceptible de provocar la destrucción de la vitamina C, así como otras diversas
reacciones de oxidación, que conducen a un deterioro de su calidad. El aire y el
oxígeno pueden penetrar en el producto durante la preparación y las diversas
manipulaciones, a las que se puede ser sometido el zumo. Por lo tanto se hace
necesaria una reducción, de aire y oxígeno, en el zumo para obtener un producto
de mejor calidad, que además se conservará durante más tiempo.

Pasteurizado
Dar un tratamiento de pasterización es importante entre otras cosas porque
desactiva las enzimas como las pectinasas, que de forma natural están presentes
en el zumo y son responsables de la turbidez. Además la pasterización prolonga la

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vida útil de conservación sin deterioro microbiológico gracias al aumento de la
viscosidad.
Se va a dar un tratamiento térmico a 85ºC y el tiempo que el zumo permanece en
el intercambiador de calor es de aproximadamente 20 segundos. Se opta por un
intercambiador de placas por su versatilidad, ya que tiene una gran facilidad de
desmontaje y limpieza, buenos rendimientos y permite aumentar o disminuir el
número de placas de un bastidor y la forma de la corriente para conseguir un
equilibrio óptimo entre la transferencia térmica y las pérdidas de presión.
El mecanismo de funcionamiento es el siguiente: el zumo entra a una temperatura
ambiente de unos 20º C y se calienta hasta los 80º C con el vapor que sale, que a
su vez, se enfría hasta los 40º C.
Seguidamente se eleva la temperatura del zumo otros cinco grados centígrados,
llevándolo hasta los 85º C deseados, mediante el vapor que se encuentra a 120º
C, manteniendo dicha temperatura durante 20 segundos. Luego el zumo se enfría
con agua de la red a contracorriente a 16 ºC, quedando de nuevo a unos 20º C a
fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos
que pudieran haber sobrevivido al calor.
La pasteurización en intercambiador de calor, comprende las siguientes fases:

 Precalentamiento regenerador.
 Calentamiento a temperatura de pasteurización y mantenimiento del
producto durante el tiempo requerido.

 Enfriamiento regenerador.
 Enfriamiento a la temperatura de llenado.

Envasadora aséptica
La finalidad perseguida al envasar un producto es hacerlo llegar al consumidor en
perfectas condiciones en unidades de tamaño adecuadas a las demandas
apropiadas. Para conseguirlo, existen diferentes procedimientos de envasado,
diferentes materiales de envasado y envases de distintas capacidades. Al llenarlos

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se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño
interno del envase.

Embalaje
Después de la aplicación de los tapones, el zumo pasa a una unidad de embalado,
donde desde un cargador se recoge el material de cartón ondulado plano sobre el
que se colocan los envases ya agrupados. El cartón ondulado rodea seguidamente
al grupo de envases y es encolado. Se ha formado así un bulto cerrado que puede
resistir condiciones difíciles de distribución. Para más información sobre esta unidad
consúltese el anejo titulado “elección de la maquinaria”, al igual que para el resto de
unidades.

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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE ZUMO DE
NARANJA

Naranja RECEPCION

SELECCION

fruta 3.500 kg
PESADO fruta

H2O 3L-
Hipoclorito
3.8 ml H2O + impurezas
3.500kg LAVADO

3.500 kg 0.865 kg
fruta desperdicio
EXTRACCION 2.635kg
zumo

HOMOGENIZACION

DESAIRADO

70 ºC x 90
PASTEURIZADO seg

Botellas de
vidrio ENVASADO

INEN 2337
ETIQUETADO

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ALMACENADO
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ZUMO DE NARANJA

Homogenización

Desairado

Extracción del jugo

DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL P

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DESCRIPCIÓN GRÁFICA DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL ZUMO DE NARANJA

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CAPITULO V

5. APLICACIÓN DEL ANALÍSIS FISICO-QUÍMICO

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los


aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un
papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en
el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud
y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones,
falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

5.1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:


a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:


Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes
globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas. (www.analizacalidad.com)
Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan
las impurezas que se puedan detectar. (www.analizacalidad.com)
Es posible que ocurra un fraude, que es una acción que implica un engaño al
consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del análisis los siguientes tipos
de fraudes
Adulteración: Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin
de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto
que lo haga de menor calidad. (www.analizacalidad.com)
Falsificación: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

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Alimentos alterados: Un alimento está alterado cuando por causas no provocadas
presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando
contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de
enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos
radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos
no tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor.
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor.

5.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO –


QUÍMICO

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra


de la sustancia en cuestión. Si la característica o las características que se quieren
evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto
alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con
inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la información buscada. En
cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de
componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil.
La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:
Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la población han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
(www.analizacalidad.com)
Representatividad: En la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la población total.
5.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el


tipo de análisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las
características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por

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finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento
es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos
alimenticios, podemos agruparlos en cinco clases, según el tratamiento que reciba
la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y
muelen, finalmente se tamiza la preparación.
Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas
de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro
o cualquier cambio de composición.
Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al máximo
posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto
batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea
conservar, se realizará a temperaturas de refrigeración.
Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben
estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o
materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar
enérgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin
embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se
filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los
productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

5.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO EN ALIMENTOS

5.4.1. Densidad

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La densidad se define como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen
que este ocupa. Pero la densidad puede depender también de las partículas
disueltas y en suspensión en un determinado líquido.
En el zumo existe una estrecha relación entre la densidad y el extracto seco debido
a que, la densidad del zumo es densidad relativa, comparando la masa de la
muestra con la masa de un volumen igual de agua. Y además está densidad varía
según varíen el resto de componentes del zumo, así como ácidos, aminoácidos,
encimas, metales disueltos, sales.
Con lo cual, la densidad, aquí ya no solo depende de la masa que tenga un volumen
de zumo, sino de las sustancias que hay disueltas en él.
Este parámetro no solo puede ser un indicio de la calidad del zumo, sino que, si se
produce una discordancia entre estas determinaciones, podemos sospechar que la
muestra ha sido adulterada.

Principio: Consiste en la medida de la densidad relativa (o peso específico) de una


muestra zumo. Se podría definir como la relación de la masa de un volumen
concreto de una muestra de zumo con la masa de un volumen igual de agua.

5.4.2. Ph

Los cítricos son frutos que contienen una gran cantidad y variedad de ácidos. Estos
ácidos le confieren a la muestra un pH > 7 y hace que las enzimas contenidas en el
zumo se comporten de la manera en que hacen (explicado más arriba). Este pH es
que el que permite que ciertos ácidos como al ácido cítrico puedan cumplir con una
función microbicida bastante eficaz.
El pH se lo proporciona al zumo todos aquellos iones libres que se encuentran en
la muestra por la hidrólisis ácida de los ácidos que contiene la muestra.
El valor de pH que debe tener un zumo oscila entre 2.9 y 3.8. Un pH bastante bajo,
que es el que, además ayuda a madurar a la planta. Porque consigue que las
enzimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.

Principio: Este método consiste en medir con un potenciómetro a 20ºC la acidez


expresada en pH que le confieren al zumo los ácidos contenidos en la muestra.

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5.4.3. Acidez

El ácido cítrico es el ácido más abundante de todos los que tiene zumo. La cantidad
de ácido libre en las manzanas va cambiando a medida que avanza el proceso de
maduración. De esta forma, cuando el fruto comienza a madurar aumenta en
contenido de ácido libre, luego permanece constante, ya va disminuyendo la
concentración al aumentar el tamaño del fruto.
El pH del fruto aumenta con la maduración de este, pero llega un punto en el que
se forma un tampón cítrico-citrato y a partir de aquí los cambios de pH son muy
pequeños.
El zumo de naranja no solo contiene ácido cítrico, también contienen otros menos
importantes como el málico o el galacturonico, que aparece como producto de
degradación de las pectinas.
La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarán
comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Cítrico /100ml. La acidez de los zumos cambia
considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduración
entre límites amplios. (Antonio J. Meléndez-Martínez, SCIELO, 2007)

Principio: Es una valoración potenciométrico con NaOH tomando como punto de


equivalencia pH = 8.1. La acidez se expresa como la cantidad (expresada en g) de
zumo en 100ml de muestra.

5.4.4. Grados Brix

Los grados °Brix se definen como la concentración en sólidos solubles del zumo de
naranja. En principio eran una medida de densidad y esta densidad corresponde
también al índice de refracción.
En la disolución azucarada, está relacionado en índice de refracción, con la
densidad y con el °Brix, porque al aumentar la concentración del soluto aumenta la
densidad y el índice de refracción.

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Pero como los sólidos disueltos no son solo sacarosa, sino que hay más azucares
y ácidos y en el zumo de naranja, 1°Brix no equivale a una concentración de sólidos
disueltos de 1g/100ml. Por tanto esto es un valor aproximado.

Principio: los grados °Brix indican el porcentaje de azúcar en la muestra. El método


se basa en la relación entre la concertación de azúcar en la muestra y el índice de
refección debido a este compuesto, relacionando el índice de refracción con los
°Brix mediante tablas.

Análisis Resultado Comparación Norma


Densidad 1.0410 1.040
Ph 3.70 2.9 – 3.8
Acidez 0.69 0.5 – 3.5
°Brix 11.407 11.2 – 11.8

La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con
calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez
del producto, y la conservación en ambientes refrigerados

En el objetivo general que planteábamos en nuestra investigación, incluíamos los


conocimientos adquiridos durante el proceso de formación profesional la cual que
hemos aplicado cátedras sobre el grupo experimental, comparando sus parámetros
de calidad a través de diversas variables analizadas y la disminución del número de
hipótesis. Vamos a centrar la discusión en aquellos aspectos más relevantes que
se han extraído de los resultados obtenidos, dado que no disponemos de elementos
específicos de comparación con los que contrastar nuestros resultados y nuestras
aportaciones. (Raúl Siche, 2012)

5.5. DISCUSIÓN ACERCA DEL ZUMO DE NARANJA

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También aquí hemos agrupado estas variables por seguir los mismos criterios de
evaluación, por haber obtenido resultados similares y por englobarse en el grupo de
bebidas sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin
la adición de azúcares. Comparando los resultados obtenidos en cuanto a la ingesta
de esta bebida los grupos experimental y control estables e inestables, se observa
en general, que los sujetos que ejercieron de controles de calidad mostraron mayor
incidencia por el mantenimiento de sus valores en el período de control.
5.6. CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes. (Antonio J. Meléndez-Martínez, 2004)

En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse
en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurización,
así como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

El producto de almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de persevantes tiene una vida
útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido
y el sabor es desagradable.

6. CONCLUSIONES

 El procedimiento de concentración consiste en la separación física del agua


hasta que el contenido de sólidos solubles de la naranja no sea menor del

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20% m/m, determinado con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y
expresado en °Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa (con
exclusión de los azúcares añadidos) y puede comprender la adición de (1)
zumo o concentrado o agua adecuados para conservar los factores
esenciales de composición y calidad del concentrado, y (2) componentes
volátiles naturales del zumo (jugo) de naranja, cuando éstos hayan sido
extraídos anteriormente.

 La materia prima de que se obtenga el producto será zumo (jugo) de naranja


sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante un procedimiento
mecánico de naranjas (Citrus sinensis L. Osbeck) maduras y en buen estado.

 Todo alimento que necesite un proceso de cocción, calentamiento,


enfriamiento o congelación; necesariamente utilizará energía. La
transferencia de calor juega un papel importante en todas estas operaciones
y se necesita entender, controlar y mejorar el sistema para evitar un sub o
sobre procesamiento, lo cual muchas veces, terminan en deterioro de las
características de los alimentos. La transferencia de calor permite entender
los fenómenos y mecanismos que se aprecian en esta área del saber.

 El producto deberá tener el color y sabor característicos del zumo (jugo) de


naranja. Se permite la restitución de los componentes volátiles naturales del
zumo de naranja a cualquier zumo de naranja del que se hayan extraído
dichos componentes volátiles naturales del zumo de naranja

7. RECOMENDACIONES

 Propiciar la destrucción de las levaduras presentes en el


zumo de naranja ya que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos
sabores y alteraciones.

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 Seguir el patrón de las normativas correspondientes para la
elaboración de zumos en este caso las normas (CODEX
STAN 247-2005)

 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura en cada operación unitaria, ya que esto
beneficiará a que el zumo tenga más tiempo de vida y
calidad

8. BIBLIOGRAFÍAS
 Singh, R. & Heldman, D. (2001). Introducción a la Ingeniería en Alimentos.
Orlando, Florido. Ed. ACRIBIA.

 Geankopolis, C. (1998). PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACINES


UNITARIAS. México. CECSA

 Aguado, J., Calles, J., Cañizares, P., Lppez, B., Rodriguez, F. Santos, A., &
Serrano, P. (1999). INGENIERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Volumen I. CONCEPTO BASICO. Ed. SINTESIS

 Giraldo-Gómez, Glória Ines, Gabas, Ana Lúcia, Telis, Vânia Regina Nicoletti,
& Telis-Romero, Javier. (2010). Propiedades termofísicas del jugo
concentrado de lulo a temperaturas por encima del punto de
congelación. Food Science and Technology, 30(Suppl. 1), 90-
95. https://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500015

 Alvarado, J. D. (1993). Nota. Viscosidad y energía de activación de jugos


filtrados. Revista española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 33(1), 87-
93.
 Antonio J. Meléndez-Martínez, I. M. (Junio de 2004). SCIELO. Obtenido de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222004000200011&script=sci_arttext&tlng=en

Página | 59
 Antonio J. Meléndez-Martínez, I. M. (Junio de 2007). SCIELO. Obtenido de
Pigmentos carotenoides: consideraciones estructurales y fisicoquímicas:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222007000200002&script=sci_arttext
 Raúl Siche, V. F. (23 de Noviembre de 2012). Scientia Agropecuaria.
Obtenido de Influencia de la temperatura y adición de fibra en el
comportamiento al flujo del zumo de naranja:
http://www.redalyc.org/html/3576/357633704004/

























 

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