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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

Curso : Tecnología de los


alimentos II Profesora: Ing.
Norma Salas de la Torre
Integrantes:

MENDOZA DÍAZ FERNANDO 1307021


ANDRÉ 3
ROMANI FLORES YULYANI 1207024
0
LEON HUILLCA JHONATAN 1107006
0
FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica papaya)
Fernando MENDOZA, Yulyani ROMANI, Jhonatan LEON

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería
Agroindustrial, Laboratorio de Tecnología agroindustrial, San Juan de Lurigancho, Lima, Perú.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada así como
evaluar las características sensoriales y microbiológicas de esta, además conocer los insumos y
materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.

Se Trabajó con Papaya (Carica papaya L.) en estado pintón para la elaboración de fruta confitada.
Las operaciones preliminares para la fruta consistió en un lavado, desinfectado (NaClO a 100
ppm), pelado y extracción de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 10 mm de
tamaño, con inmersión en salmuera (12% sal) durante 48 horas.

Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar
toda la sal. La papaya se someten a una cocción previa de 3 minutos aproximadamente enseguida
la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir. Se
controla la preparación del jarabe con concentraciones de 30, 40, 50, 60, 70 y 75°Brix durante 24
horas cada una. Se termina el proceso cuando se llega a los 75ºBrix y la concentración del jarabe
permanece constante. La fruta obtenida con alta concentración de sólidos se escurre, se lava con
agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja durante 2 horas. Finalmente, el producto fue
envasado en bolsas de polipropileno con un contenido de 100 g cada una.

Palabras-clave: Fruta Confitada, confitería, Características Organolépticas y sensoriales.

INTRODUCCIÓN difusión. La velocidad de difusión depende de un


gradiente de concentraciones del azúcar o
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y jarabe, de la temperatura y del área de contacto
hortalizas que tienen como característica con el jarabe.
principal su textura firme. Entre las frutas más
usada se encuentra la papaya verde y entre las La fruta es un producto que se obtiene luego de
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo,
se produce fruta confitada a partir de la cáscara en jarabes de concentración cada vez mayores, que
de sandía. El proceso que se utiliza es una van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar
del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la
técnica bastante sencilla de conservación, en la
fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta
cual el conservante principal es el azúcar. La un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se
fruta confitada es un método de conservación disminuye el tiempo necesario para el secado con aire
que se basa en la eliminación del agua por la lo que representa un ahorro energético. (Barrera,
acción de la presión osmótica después de que el 2008).
producto se ha sumergido en una solución
concentrada de azúcar. La técnica es
verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de
El control de calidad de la fruta confitada se diferente. La desecación o deshidratación a la que
basa en requisitos que exige las normas son sometidas algunas frutas frescas es una
técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del operación destinada a reducir al máximo el
consumidor y puede competir con éxito en el contenido de agua en la constitución de la fruta,
mercado. Los requisitos de calidad están con el fin de paralizar la acción de los gérmenes
relacionados con las características que necesitan humedad para vivir. Para lograr
sensoriales, la composición y las condiciones este propósito, se recurre al calor natural
microbiológicas de la fruta confitada. El (exposición al sol) o bien al artificial (combustión
control de calidad de la fruta confitada se de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera,
realiza en dos etapas: una es la evaluación 2008).
sensorial y otra la evaluación técnica. La El producto obtenido es de baja humedad (20%)
evaluación sensorial consiste en evaluar a por lo que se puede conservar hasta por un año
través de los órganos de los sentidos, las y se consume principalmente como golosina y en
características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta; la otra etapa consiste en repostería. (FAO).
la realización de análisis fisicoquímicos (° brix, Ventajas
pH, humedad, tamaño) y análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios y mohos) Vida útil prolongada sin riesgos de
a la fruta confitada. descomposición.
Los defectos más comunes de la fruta Conservación de características

confitada puede ser que se encuentre organolépticas y nutricionales de la fruta.


“azucarada” cuando la fruta confitada está Disminución de costos por transporte y
rodeada de pequeños cristales de fruta, almacenamiento, puesto que su contenido de
“malograda por mohos”, cuando presenta olor agua es muy bajo y no requiere refrigeración.
a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro, “fermentada”, cuando Disponibilidad del producto en tiempo de
presenta sabor y olor a alcohol, o “pegajosa” escasez.
cuando está rodeada de jarabe y colorea los
productos. Desventajas
REVISIÓN DE LITERATURA La coloración generalmente se afecta de

La fruta confitada es un producto manera negativa.

alimenticio en el cual el agua del contenido El alimento tratado tiende a ganar humedad en
celular, ha sido sustituida por azúcar. Además ambientes con humedad relativa alta.
es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullición y prolongado Materia Prima
reposo, en jarabes de concentración cada vez La elaboración de fruta confitada permite el
mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de aprovechamiento de productos residuales, tales
manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. como cáscaras de naranja y de sandía; se
Utilizando este método es posible reducir utilizan también papaya verde o pintona, nabo,
hasta un 50% del peso inicial de las frutas, calabaza y otros productos de textura firme;
por cuanto se disminuye el tiempo necesario éstos se confitan en piezas de tamaño y de
para el secado con aire lo que representa distintos colores, para ser utilizados en heladería
un ahorro energético. (Barrera, 2008). y panificación principalmente.
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del
verano sino que nos proporcionan un dulzor
Se elabora también fruta confitada para 65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un
consumo directo; en países europeos, son lavado y secado posterior.
productos de consumo tradicional en ciertas
Operaciones previas al confitado
fechas. En este caso se utiliza como materia
prima preferentemente fruta de tamaño Las operaciones preliminares de la fruta incluyen
pequeño, siendo las de mayor aceptación, el lavado, pelado, extracción de semilla,
las peras, las cerezas, melones, albaricoques, escaldado para evitar el oscurecimiento y
naranjas pequeñas, membrillo en rodajas, tratamiento con dióxido de azufre (gas) para las
piña en rodajas en trozos. frutas que se confitan con cáscara.

Se confitan también las castañas a las que se La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de
les llama "marrones" glacés; éstos son una sandía, se someten a un proceso de maceración
variedad de fruta confitada muy apreciada y en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de
muy cara en países europeos. Las variedades eliminar elementos astringentes o amargos y dar
de castaña para confitar, deben ser de buen cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede
tamaño, de buen sabor y deben poseer una contener también bisulfito de sodio y cloruro de
cáscara interior fácilmente eliminable, sin calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos
que se estropee la fruta. La concentración de últimos mantienen una textura firme en el
azúcar al final del proceso, no debe pasar de producto terminado. Se puede conservar la fruta
58 a 59°Brix, para evitar que la castaña se en la salmuera, mientras no se confite,
ponga negra y dura. controlando siempre el nivel de sal.

Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y Antes del confitado, se saca la fruta de la
el jengibre (kion) que se consumen salmuera y se lava por remojo, con cambios de
confitados en algunos países; en Argentina, agua suficientes para eliminar por remojo, con
por ejemplo, se consume el camote cambios de agua suficientes para eliminar toda
confitado en almíbar. la sal. La papaya verde, cáscara de sandía y
calabaza, se someten a una cocción previa de 20
PROCESO DE CONFITADO
minutos aprox. para ablandar el producto y
El confitado consiste esencialmente en favorecer posteriormente la penetración de
mantener la fruta sumergida en jarabes de azúcar; enseguida la fruta se enfría rápidamente
azúcar, que se van concentrando para detener la cocción, se retira del agua y se
gradualmente, de manera que ocurre un deja escurrir.
proceso de absorción progresiva de azúcar por
Después del lavado y la cocción la fruta se corta
la fruta, distribuyéndose en forma homogénea
en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se
en toda la pulpa. La concentración inicial del
encuentra lista para confitar.
jarabe, debe estar entre 30 y 40°Brix, según la
textura de la fruta y su capacidad de Sistemas de confitado
penetración del azúcar; si se emplean
Los métodos de confitado varían
concentraciones muy altas al inicio, la fruta se
principalmente, según el nivel de producción;
encoge y el azúcar se acumula en la parte
éstos difieren en la forma de concentración el jarabe
externa, sin penetrar al interior. Cuando el y en la duración del proceso.
producto alcanza una concentración de azúcar
entre
Confitado industrial.- Se realiza en pailas azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con
cerradas, donde se mantienen la fruta y el la fruta y se deja en reposo por 24 horas.
jarabe a una temperatura de 40°C durante Se repite la operación anterior 2 veces más,

24 horas; transcurrido este tiempo, se hasta llegar los 60°Brix; se procede de la misma
bombea el jarabe a una paila al vacío, para forma, incrementando la concentración del jarabe
concentrarlo. en 10°Brix cada vez; en el jarabe de 60°Brix
El proceso se inicia con un jarabe de se adiciona además ácido cítrico para invertir
parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o
30°Brix, incrementando la concentración
azucaramiento, obteniéndose al final un producto
en 10°Brix, cada 24 horas, hasta llegar a una
concentración de equilibrio, entre la fruta y con más transparencia.
el jarabe, de 68 a 70°Brix. Este proceso dura Cuando se llega a los 70°Brix y la concentración
aproximadamente una semana. del jarabe permanece constante durante 5 a 7
Otro método de confitar, es por días (no baja de los 70°Brix), se termina el
evaporación continua en pailas al vacío. El proceso.
proceso se inicia con un jarabe de 35°Brix y el La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se
conjunto se mantiene a una temperatura
deja secar al medio ambiente si las condiciones
entre 60 a 65°C. y a un vacío de 720 mm Hg;
son favorable; de lo contrario se utilizan
la concentración del jarabe se eleva de
armarios o estufas de secado, se extiende el
2 a 3°Brix cada hora, hasta llegar a 55°Brix a producto en bandejas o en rejillas y se
partir de este punto, se eleva la mantiene una temperatura entre 50 y 60°C; la
concentración en 1°Brix cada hora, hasta fruta se debe voltear cada 6 horas para
alcanzar los 70°Brix. Este es un proceso conseguir un secado uniforme en este caso el
continuo que se puede efectuar en 4 días. secado termina en uno o dos días. El secado al
Confitado semi-industrial.- El producto se sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos
el secado termina cuando se observa que la fruta
procesa en pailas abiertas, peroles y ollas; la no está pegajosa.
fruta se coloca en una canastilla de acero
inoxidable y se sumerge dentro del jarabe MATERIALES Y MÉTODOS
contenido en las pailas o peroles. Materia prima e insumos

El proceso se realiza de la siguiente manera: Papaya en estado verde


Azúcar blanca
Se prepara un jarabe de 30°Brix en la paila u olla Ácido cítrico
y se lleva a ebullición, enseguida se sumerge la Sal común (NaCl)
canastilla con la fruta, de modo que quede Colorantes naturales o artificiales
cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se Conservantes bisulfito de sodio
deja en reposo hasta el día siguiente. Bicarbonato de sodio

Se levanta la canastilla dejando escurrir el Materiales y equipos


jarabe; la concentración del jarabe contenido
Balanza precisión y de
en la paila, se debe incrementar en 10°Brix. platillo Potenciómetro
Con respecto a la concentración anterior; esto Refractómetro
se consigue por evaporación o por adición de Bolsas de polietileno
Ollas de acero inoxidable.
Métodos conteniendo la salmuera, en una proporción 12%
Preparación de la fruta confitada de sal industrial sin yodo.

Preparación de Jarabe de Azúcar: 0,75 litros de agua


0.05% cloruro de calcio
Para la elaboración de este producto, lo 0,05% bisulfito de sodio
primero que se hizo, fue adicionar agua en La maceración de la fruta será por 48 horas.
recipiente resistente al calor, luego se
incorpora el azúcar. Esta mezcla se hirvió para Lavado: Después de dos días de maceración se lava
disolver completamente el azúcar y destruir la fruta con abundante agua corriente hasta
los microorganismos que podrían estar desaparecer el sabor salado.
presentes. Posteriormente se colocó en un
recipiente adecuado para realizar el confitado. Precocción: La fruta escurrida se coloca en una
Preparación de Jarabe Invertido olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
Para obtener una fruta confitada de buena

calidad, a partir del cuarto jarabe se debe Enfriamiento brusco: Inmediatamente después de
incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada
de sodio. rápidamente con agua fría para evitar su
PROCEDIMIENTO deformación.

Selección: Para este producto se utilizan Confitado o inmersión en jarabes : El confitado


papayas frescas y sanas, al estado de es una operación que consiste sumergir la pulpa
madurez verde, que tenga consistencia de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez
dura y firme. El color de la pulpa debe ser mayores, con el fin de que el azúcar del medio
blanco. En esta operación se descartan los ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga
frutos que no tengan estas características. un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.
Lavado: se realiza para eliminar suciedad de Inmersión en jarabe al 30 %: El jarabe al 30% se
la parte externa de la fruta. Desinfección: en
prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro
solución de 100 ppm de cloro por u tiempo de de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se
10 minutos. emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
Pelado: se les quita las semillas y tejido hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre
placentario, se lavan nuevamente con agua cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5
potable. Es recomendable en esta operación minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo por espacio de 24 horas, para que la fruta
protegerse las manos con guantes de goma pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la
para evitar lesiones en la piel por el efecto misma. Después de este tiempo se escurre la fruta
proteolítico de la resina o látex de la papaya. y al medir la concentración del jarabe vemos que
Trozado y cubicado: La fruta se pica en esta ha bajado a 18 % aproximadamente de 2 L por
trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado cada kg de fruta picada. Según la fórmula se deberá
agregar.
aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales. Inmersión en jarabe al 40 %: Con el fin de
Maceración: La pulpa picada se coloca dentro reutilizar el jarabe de la anterior concentración,
economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade
de un recipiente de material plástico a este jarabe la cantidad de 186 g por cada litro
de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añadir colorante en la proporción de 1 gramo
añade la fruta escurrida y se la cocina durante Por 10 litros de jarabe.
3 minutos. Se retira del fuego y se coloca en el Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior
recipiente, deja reposar por 24 horas. Luego se
escurre la se agrega 206 gramos aproximadamente
fruta y se mide el volumen y la de
concentración del azúcar en el jarabe y se azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
verá que esta ha bajado al 25%. Se procede como en el caso anterior añadiendo
ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la
Inmersión en jarabe al 50 %: Al jarabe de la proporción de 1 gramos por 1 litro
concentración residual anterior se añade respectivamente. Si es necesario se vuelve a
230 gramos de azúcar por litro, con esto se añadir colorante en la proporción de 1 gramo
obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nueva Por 10 litros de jarabe.
mente se lleva a ebullición, se agrega ácido Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en
cítrico a razón de 1 gramos por 1 litro de
jarabe y se hierve por 3 minutos. Después se el caso anterior. Al jarabe se añade.
coloca el producto con el jarabe dentro del Inmersión en jarabe al 75 %: Se procede como
recipiente y se añade el colorante elegido se en el caso anterior, se añade al jarabe:
agita suavemente hasta disolver Escurrido: Después del último reposo, la fruta se
completamente en el jarabe y se deja reposar
por 24 horas. El colorante se usa en una escurre bien utilizando coladores.
proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe. Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C.
Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el
anterior se agrega 206 gramos producto.
aproximadamente de azúcar por litro, para Secado: La fruta confitada se coloca sobre las
obtener un jarabe al 60%. Se procede
como en el caso anterior añadiendo ácido bandejas por un periodo de 2 horas a 55ºC.
cítrico y bicarbonato de sodio en la Envasado: Para asegurar la conservación del
proporción de 1 gramos por 1 litro producto se adiciona sorbato de potasio en la
respectivamente. Si es necesario se vuelve a proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta
confitada.
Fig. Nº 1. Elaboración de fruta confitada.
Papaya verde

Pesado

Selección

Lavado y desinfección

Pelado

Trozado y cubitado

Salmuera
(12%)--48 h Maceración en salmuera

Lavado

Inmersión en jarabe al 30%

Inmersión en jarabe al 40%

Inmersión en jarabe al 50%


Ácido cítrico
Azúcar
Colorante Inmersión en jarabe al 60%
Cada jarabe por 24 h

Inmersión en jarabe al 70%

Inmersión en jarabe al 75%

Escurrido y enjuague
Sorbato de K
0.04%
Secado
50-55ºC—2h

Enfriado

Envasado
RESULTADOS -CONTROL DE CALIDAD
Tabla N° 1 Pesos iniciales para el proceso

Papaya verdes enteras 6.171 kg

Fruta picada 3.578 kg

Merma 2.653 kg

Tabla N° 2 REGISTRO DE CONTROL FISICOQUÍMICO

P.Terminado Grado Brix Ph Humedad Rendimiento

Fruta 63 4 21% 52.94%


Confitada
Tabla N° 3 REGISTRO DE CONTROL SENSORIAL

P.Terminado Color Olor y Sabor Textura Apariencia

Fruta confitada rojo dulce firme y brillante


uniforme blanda
y brillante
Tabla N°4 REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLÓGICO

P.Terminado Hongos Levaduras Bacterias

Fruta confitada 2 ----- 2


5 x 10- 3 x 10 10 -10
UFC/ml 4

Fuente: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- MINSA/DIGESA-V.01

Tabla Nº5 DATOS DEL SECADO

W sorbato de potasio 1,373 g


T° de secado 60°C
Tiempo de secado 2,5 horas
DISCUSIONES tamaño de esta molécula, aunque si
pueden dejar salir de la fruta moléculas
Según Zapperi (2008), La aplicación del
más sencillas como ciertos ácidos o aromas.
fenómeno de ósmosis en la deshidratación de
Es por esto, que la fruta confitada obtenida
frutas se puede lograr debido a que un buen
a partir de la papaya carecía de aromas al
número de frutas, como es el caso de la fresa,
momento de realizarle la evaluación
frutillas, papaya, mango, melón, manzana,
sensorial.
banana, piña, entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que La papaya verde, se someten a un proceso de
en estas frutas consiste en una estructura maceración en salmuera al 12% de sal, con la
celular más o menos rígida que actúa como finalidad de eliminar elementos astringentes
membrana semipermeable. Detrás de estas o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa;
membranas celulares se encuentran los jugos, la salmuera puede contener también
que son soluciones diluidas, donde se hallan bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o
disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% hidróxido de calcio (5%), estos últimos
de concentración. Si esta fruta entera o en mantienen una textura firme en el producto
trozos se sumerge en una solución o jarabe de terminado. Se puede conservar la fruta en la
70%, como ocurrió con los cubitos de papaya salmuera, mientras no se confite,
verde usados en laboratorio, se tendría un controlando siempre el nivel de sal.
sistema donde se presentaría el fenómeno de
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ósmosis.
Se obtuvo conocimiento del proceso de
Según, Zapperi (2008), La presión osmótica elaboración de fruta confitada, así también
presente será mayor en la medida que sea se evaluaron las características fisicoquímicas
mayor la diferencia de concentraciones entre de la materia prima (color, aroma, °Brix) y del
el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. producto (textura, °Brix).
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en
la rapidez con que es extraída el agua de la Se ha podido conocer un método más de
fruta hacia el jarabe. El valor de esta conservación de alimentos en base
diferencia en el ejemplo anterior permite que principalmente a la concentración de
los trozos de papaya pierdan cerca del 40% azúcares dentro de la estructura del
del peso durante cerca de 4 horas de alimento, el cual reemplaza principalmente a
inmersión, ya que, la velocidad de pérdida de las moléculas de agua.
peso de una determinada fruta sucede
Uno de los puntos claves de todo el proceso
inicialmente de manera más acelerada con un
es el momento del confitado donde se tiene
progresivo retardo a medida que avanza el
que empezar con una concentración de 30 %
tiempo de contacto con el jarabe.
hasta la concentración de 75%, no se debe
realizar una inmersión brusca de la fruta en
Según Molano (1996), La posibilidad de que
un jarabe de alta concentración de azúcar en
la sacarosa del jarabe entre en la fruta
el inicio porque dificulta el ingreso y
dependerá de la impermeabilidad de las
penetración del azúcar ya que se cerraran los
membranas a este soluto.
poros en la estructura de la fruta , razón por
Por lo general los tejidos de las frutas no la cual se realiza diversas inmersiones a
permiten el ingreso de sacarosa por el diferentes
concentraciones de jarabe empezando por la Zapperi Vergara Víctor (2008) Desarrollo de
más baja hasta la mayor. una metodología de uso de excedentes de
producción de papaya (Carica papaya L.) en
El secado y posterior enfriado del producto la elaboración de fruta confitada empleando
final se tiene que realizar adecuadamente, ya prototipos de secadores solares en Pucallpa –
que influyen en la vida útil del alimento. Ucayali
Evitará el crecimiento de microorganismos en
la superficie de la fruta confitada. Zapata J. & Quintero C. (1999)
Deshidratación osmótica de frutas y
BIBLIOGRAFÍA
vegetales.Revista Facultad Nacional de
Colquichagua D. & Franco E. (1994) Agronomía, Medellín. Vol. 52, No.1 (1999); p.
Programa de procesamiento de 451-466.Colombia.
alimentos:Fruta confitada. Lima, Peru
Indecopi-Norma Técnica Peruana
MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C. 203.105:1985 Frutas confitada.
Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa
por métodos combinados. En: Revista
Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158.
Colombia