Sustentaciã"n de Mango y Almendras 2017

“SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL”
DIRECCION ZONAL: LA LIBERTAD
ESCUELA / CFP: SENATI
CARRERA: AGROINDUSTRIA
Proyecto de Innovación y/o Mejora

Nivel Profesional Técnico/Técnico Operativo
“ELABORACION DE MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS”
Autor:
 RIMARACHIN GONZALES JHON BRANDON
Asesor:
 RAMON MASSE MIGUEL
TRUJILLO, PERU
2017
INDICE
PRESENTACION ............................................................................................................ 4
DEDICATORIA ............................................................................................................... 5
ANTECEDENTES ........................................................................................................... 6
EL PROBLEMA .............................................................................................................. 7
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 7
CAPITULO I .................................................................................................................... 8
GENERALIDADES DE LA EMPRESA ......................................................................... 8
1.1. RAZON SOCIAL .............................................................................................. 9
1.2. MISIÓN, VISION, OBJETIVOS, VALORES EN LA EMPRESA .................. 9
1.3. LINEA DE PRODUCTOS .............................................................................. 10
1.4. MERCADO Y CLIENTES FRECUENTES ................................................... 11
1.5. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN ................................................... 11
1.6. INFORMACION RELEVANTE DE LA EMPRESA..................................... 12
CAPITULO II ................................................................................................................. 15
PLAN DE PROYECTO DE INNOVACION Y/O......................................................... 15
MEJORA ........................................................................................................................ 15
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TÈCNICO EN LA EMPRESA ....... 16
2.2. OBJETIVOS .................................................................................................... 17
2.3. ANTECENDENTES ....................................................................................... 17
2.4. JUSTIFICACION ............................................................................................ 18
2.5. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL ......................................................... 19
2.6. CONCEPTOS Y TERMINOS UTLIZADOS ................................................. 25
CAPITULO III ............................................................................................................... 27
ANALISIS DE LA SITUACION ACTUAL.................................................................. 27
3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS ........................................................................ 28
3.2. EFECTOS DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO O EN LOS
RESULTADOS DE LA EMPRESA .......................................................................... 29
3.3 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍCES QUE GENERAN EL PROBLEMA . 30
3.3. PRIORIZACION DE CAUSA PRINCIPAL ................................................... 31
CAPITULO IV ............................................................................................................... 33
PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA ................................................................. 33
AgroindustriaPágina 1
4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA ........................................ 34

4.2 CONSIDERACIONES TECNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES
PARA LA MEJORA .................................................................................................. 35
.................................................................................................................................... 35
4.2.1. FICHA TÉCNICA: ................................................................................... 36
4.2.2 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO
TERMINADO MEDIANTE ENCUETAS CUANTITATIVAS: ........................... 39
4.2.3 FORMATO DE CONTROL DURANTE EL PROCESO: ...................... 41
4.2.4 TABLA CON LOS BENEFICIOS DE CONSUMO DE MANJAR DE
MANGO Y ALMENDRAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL
PRODUCTO: .......................................................................................................... 42
4.2.5 ELABORACIÓN DE ETIQUETAS: ....................................................... 43
4.3 RECURSOS TECNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA
PROPUESTA.............................................................................................................. 44
.................................................................................................................................... 45
4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS, MAPA DEL FUJO DE VALOR Y/O
DIAGRAMA DE LA SITUACIACION. ................................................................... 46
4.5 CRONOGRAMA DE EJECUACION DE LA MEJORA ............................... 49
4.6 ASPECTOS LIMITANTES PARA LA IMPLEMENTACION ..................... 50
CAPITULO V ................................................................................................................ 51
COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA ................................................ 51
5.1. COSTOS DE MATERIALES ............................................................................. 52
5.2. COSTOS DE MANO DE OBRA ........................................................................ 53
5.3. COSTOS DE MAQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS .......................... 54
5.4. OTROS COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA ....................... 55
5.5. COSTOS TOTAL DE LA IMPLEMENTACION DE LA MEJORA ................. 56
CAPITULO VI ............................................................................................................... 57
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA ................................. 57
6.1. BENEFICIO TECNICO Y/O ECONOMICO ESPERADO DE LA MEJORA .. 58
6.2. RELACION DE BENEFICIO COSTO ............................................................... 59
CAPITULO VII .............................................................................................................. 60
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 60
7. CONCLUSIONES ............................................................................................... 61
CAPITULO VIII ............................................................................................................ 62
RECOMENDACIÓN PARA LA EMPRESA................................................................ 62

8. RECOMENDACIONES PARA LA EMPRESA RESPECTO DEL PROYECTO
DE INNOVACIÓN Y MEJORA ................................................................................ 63
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 64
ANEXOS ........................................................................................................................ 66
PRESENTACION
El presente proyecto tiene la finalidad de ofrecer una mejora a la

empresa con la implementación de producto natural, a su gama de
productos naturales. Teniendo en cuenta que es producto
nutricional, además de ser un producto multifuncional que puede ser
consumido solo o como acompañante en diversas comidas.
Su presentación es creativa, la cual será atractivo para el

consumidor, y este pueda deleitarse con los beneficios del
producto.
DEDICATORIA
.
Dedico este trabajo a mis
padres, por haberme dado todo
su incondicional apoyo para
lograr este anhelo.
A mis hermanos, esperamos que

este pequeño esfuerzo se
convierta en ejemplo a seguir.
A todos mis familiares que de una u

otra forma nos han ayudado a recorrer
este arduo camino
ANTECEDENTES
La empresa HERMANITOS S.A.C la cual fue fundada hace 18 años que en su inicio
empezó con la producción de yogurt artesanal. Al cabo de unos años fue ampliando sus
áreas de producción las cuales se encargan de elaborar y proveer productos naturales y
nutritivos a base de leche con los más altos estándares de calidad, eficiencia y
sostenibilidad los cuales son: yogurt, alfajores, queso y manjar blanco, estos productos
son elaborados con innocuidad aplicando la ISO 9001 que se basa en la calidad e
innocuidad de un producto.
Valoramos y potenciamos las capacidades de capital humano promoviendo así el
desarrollo continuo de nuestra sociedad y generamos valor para los colaboradores y
clientes. Por esto es que la empresa es líder en competitividad y desarrollo.
En el transcurso de prácticas laborables en la empresa láctea LOS HERMANITOS
S.A.C. observamos la falta de productos elaborados a base de mango o almendras por lo
cual es un problema que causa mucha perdida de las oportunidades para ampliar la
gama de productos nuevos.
Según lo observado por e llo en esta oportunidad surge una idea de un producto
innovador el cual cuenta con un alto valor nutricional y cumple con los estándares de
calidad denominada “MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS”.
Este producto sería muy beneficioso para las personas que consumirían este producto
pues contiene:
 Provitamina A y B
 Anticancerígeno
 Antioxidantes
 Alto porcentaje de colágeno
EL PROBLEMA
¿Cómo aumentar el número de productos para satisfacer la necesidad y la exigencia del
cliente en la empresa LOS HERMANITOS S.A.C?
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS con un alto valor nutritivo

y así ampliar la gama de productos de la empresa cumpliendo con los requisitos de la
NTE: INEN 0700
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar una ficha técnica para el producto terminado de manjar de mango y

almendras, donde se indica el flujograma de procesos, las características físico
químico y organolépticas, composición nutricional y condiciones de
almacenamiento
 Determinar el grado de aceptación del producto mediante encuestas cuantitativas.
 Elaborar un formato de control para controlar el proceso completo del producto

terminado.
 Elaborar folletos con los beneficios de consumo de manjar de mango y almendras

por cada 250g para su comercialización.
 Elaborar una nueva etiqueta y envase para el producto propuesto
CAPITULO I
GENERALIDADES
DE LA EMPRESA
1.1. RAZON SOCIAL

LOS HERMANITOS
DIRECCION:
José Ureña 1195 – Urb. Las Quintanas
RUC:
10181595740
CELURAL:
94812157
1.2. MISIÓN, VISION, OBJETIVOS, VALORES EN LA EMPRESA
1.2.1. MISION
Nuestra misión es mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en los que
participamos, a través de la producción y comercialización de bienes, con marcas
que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y consumidores. Los
procesos y acciones de todas las empresas de la corporación se desarrollan en
un entorno que motiva a sus colaboradores, mantiene el respeto y la armonía en
las comunidades donde opera, y asegura el máximo retorno de la inversión para
sus accionistas
1.2.2. VISION
Nuestra visión es ser una corporación de capitales peruanos con un portafolio

diversificado de negocios, con presencia y proyección internacionales. Aspiramos a
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y
productos de la más alta calidad, siendo siempre su primera opción.
1.2.3. VALORES
 Respeto.
 Lealtad.
 Integridad.
 Responsabilidad.
1.3. LINEA DE PRODUCTOS
Yogurt Natural, Manjar Blanco, Alfajores, Queso.
1. Yogurt Natural:
o Yogurt:
 YOGURT DE FRESA X 1LT.
 YOGURT DE DURAZNO X 1LT.
 YOGURT DE VAINILLA X 1LT.
2. Manjar:
o MANJAR BLANCO X 450 gr.
o MANJAR BLANCO X 1 kg.
3. Alfajores:
o ALFAJORES X 10 UND. X 1 BOLSA
o ALFAJORES X 10 UND. X 1 TAPER
o ALFAJORES X 24 TAPER X 1 CAJA
4. Queso:
o QUESO x 450 gr. X 1 CAJA
o QUESO X 8 UND. X 1 CAJA
1.4. MERCADO Y CLIENTES FRECUENTES

 Mercados Internos – Trujillo, La Libertad.
o Mercado La Unión.
o Mercado La Hermelinda.
o Comercio Ambulatorio.
 Ventas Nacionales (Departamentos).
o Tumbes
o Piura
o Chiclayo
1.5. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN
1.5.1. ORGANIGRAMA
ORGANIGRAMA PROPUESTO POR LA EMPRESA
GERENTE
SECRETARIA
DEPARTAMENTOS DE DEPARTAMENTO DE
PRODUCCION CONTABILIDAD
ALMACENAMIENTO FACTURACION
Diagrama 01: organigrama de la empresa

Fuente: Autor
1.6. INFORMACION RELEVANTE DE LA EMPRESA

1.6.1. UBICACIÓN DE LA EMPRESA
“Los Hermanitos” está ubicada al norte de Trujillo y a 600 km al norte de

Lima, en la Urb. Las Quintanas, departamento de La Libertad – Perú.
1.6.2. RESEÑA HISTORICA
La empresa HERMANITOS S.A.C la cual fue fundada hace 18 años que en su inicio
empezó con la producción de yogurt artesanal y manjar blanco las cuales fueron sus
bases para ingresar al mercado nacional, el crecimiento empresarial fue lento al
principio ya que solo abarcaban los mercados trujillanos. Al cabo de unos años fue
ampliando sus áreas de producción las cuales se encargan de elaborar y proveer
productos naturales y nutritivos a base de leche con los más altos estándares de calidad,
eficiencia y sostenibilidad los cuales son: yogurt, alfajores, queso y manjar blanco, estos
productos son elaborados con innocuidad aplicando los principios de la ISO 9001 que se
basa en la calidad e innocuidad de un producto.
1.6.3. REGLAMENTO Y NORMATIVAS APLICADAS

BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en los Principios Generales de Higiene,
preconizados por el Codex Alimentarius, constituyen la base de los reglamentos básicos
de cualquier país en relación con los procesos de fabricación, envasado, empacado y
transporte de alimentos de consumo humano. De manera resumida, plantean las
condiciones de salubridad necesarias para establecer un sistema de protección de la
integridad de los productos alimenticios.
Las BMP:
 Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control), o un programa de Gestión de Inocuidad
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
En FPI nos interesa que la industria comprenda la importancia de las mismas como una
herramienta de prevención, y las traduzcan de acuerdo al nivel de riesgo de sus
productos a fin de que su implementación sea suficiente para garantizar la integridad de
los productos. Además a través de este curso se explicará la relación entre salubridad y
calidad, salubridad e inocuidad, salubridad y requerimientos legales. Al mismo tiempo,
se concientiza a los participantes a medir la gestión de las BPM en indicadores
económicos y no solamente
1.6.4. FODA
FORTALEZA (F)
 Excelente calidad y Alto contenido de vitaminas.

 Se cuenta con amplia cartera de proveedores de la más alta calidad..
DEBILIDADES (D)
 Dedicarse solo al comercio local y no ampliar sus sedes de producción.

 Incremento de plagas por la variabilidad climática, reduciendo la distribución de
la materia prima
OPORTUNIDADES (O)
 Incremento de la demanda de manjar por nuevos clientes.

 Interés por los productos lácteos peruanos en el extranjero.
AMENAZAS (A)
 Inestabilidad precio en el mercado internacional

 Incremento de plagas y enfermedades. Inestabilidad en precio de productores
CAPITULO II
PLAN DE
PROYECTO DE
INNOVACION Y/O
MEJORA
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TÈCNICO EN LA EMPRESA

2.1.1. SINTOMAS
 La necesidad de incrementar los productos.
 La empresa tiene clientes potenciales dispuestos a experimentar
nuevos productos.
 La empresa cuenta con los recursos necesarios para hacerlo.
 La empresa está dispuesta a producir otra variedad de producto.
2.1.2. CAUSAS
 Falta de una área de Identificación y desarrollo (ID) para la
innovación de nuevos productos.
 Falta de propuestas innovadoras.
 Deficiencia en cuanto al factor económico de la empresa.
 Falta de investigación de los encargados de producción
2.1.3. CAUSA PRINCIPAL
o Se determinó que la causa principal es la falta de innovación de nuevos
productos.
2.1.4. CONSECUENCIAS
 Pérdida económica por no aumentar la producción de nuevos
productos.
 Pérdida de clientes potenciales que buscan nuevos productos.
 La empresa estaría destinada al atascamiento en su desarrollo.
 Poco interés sobre nuevos productos claves en el desarrollo de
la empresa.
2.1.5. MEJORA
La propuesta de innovación se basa en realizar una innovación en la
línea de producción de la empresa “LOS HERMANITOS” con el
producto denominado “MANJAR A BASE DE MANGO Y
ALMENDRAS”
2.2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS con un alto
valor nutritivo y así ampliar la gama de productos de la empresa cumpliendo
con los requisitos de la NTE: INEN 0700.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Elaborar una ficha técnica para el producto terminado de manjar de mango
y almendras, donde se indica el flujograma de procesos, las características
físico-químicas y organolépticas, composición nutricional y condiciones
de almacenamiento.
 Determinar el grado de aceptación del producto mediante encuestas

cuantitativas.
 Elaborar un formato de control para controlar el proceso completo del

producto terminado.
 Elaborar tabla de con los beneficios de consumo de manjar de mango y

almendras por cada 250g para su comercialización.
 Elaborar una nueva etiqueta para el producto propuesto.
2.3. ANTECENDENTES
La empresa LOS HERMANITOS S.A.C está ubicada en la urb. Las Quintanas - José
Ureña 1195 su misión es producir yogurt, alfajores, queso y manjar blanco con los más
altos estándares de calidad y eficiencia, estos productos son elaborados con innocuidad
aplicando los principios de la norma ISO 9001 que se basa en la calidad e innocuidad de
un producto.
En el transcurso de prácticas laborables en la empresa láctea LOS HERMANITOS
S.A.C. observamos la falta de productos elaborados a base de mango y almendras por lo
cual es un problema que causa mucha perdida de las oportunidades para ampliar la
gama de productos nuevos.
Según lo observado por ello en esta oportunidad surge una idea de un producto
innovador el cual cuenta con un alto valor nutricional y cumple con los estándares de
calidad denominada “MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS”.
Este producto sería muy beneficioso para las personas que consumirían este producto
pues contiene:
 Provitamina A y B
 Anticancerígeno
 Antioxidantes
 Alto porcentaje de colágeno
2.4. JUSTIFICACION
 J. ECÓNOMICA:
El beneficio para la empresa será directo ya que en la elaboración e

innovación de nuevos productos se ve mejorado el nivel nutricional y
económico; la elaboración de productos nutricionales y la satisfacción de
los clientes generará mayor demanda de venta en el mercado de este
producto, por lo consiguiente permiten más ingresos económicos a la
empresa y el aumento de remuneración para el personal. El cual va a
elevar el nivel de capacidades técnicas en el área de procesamiento de la
empresa y la idea de seguir innovando con nuevos productos la cual nos
permitirá satisfacer los gustos de mayor calidad y cantidad de clientes.
 J.TÉCNICA:
El nivel tecnológico actual de la empresa va a favorecer la elaboración de

este nuevo producto (manjar); se cuenta con los equipos e instrumentos
necesarios para la elaboración de un producto altamente nutricional y de
una excelente calidad.
 J.SOCIAL:
La elaboración de un nuevo producto de buena calidad y alta gama

nutricional, crea fuentes de trabajo y otorga una diversidad cultural en el
ámbito laboral para las personas.
Elaborar productos innovadores generará más oportunidades de abrirse

en nuevos mercados y aumentar sus clientes, lo que ayudará a la empresa
“Los Hermanitos” a seguir siendo una empresa sostenible y altamente
competitiva en el mercado.
2.5. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

 MANJAR BLANCO
Es un dulce tradicional latinoamericano, que corresponde a una variante
caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de
América Latina, a Francia (donde se lo llama confiture de lait) y a aquellos
lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados
Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se
consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas,
wafles, helados, pasteles o tortas.
CARACTERISTICAS
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele
agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización
de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien
el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con
leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante
del nombre representa una variante en su elaboración.
(Bibliografía (10))
QUIMICA E INDUSTRIALMENTE
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al

concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado
ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción
consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la
lacto albúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
 Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el

azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º ºBrix. Luego se pasa a una paila
donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º ºBrix.
 Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la
leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º ºBrix; y
finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º ºBrix.
 Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila
hasta los 73º ºBrix.
(Bibliografía (5))
TIPOS Y VARIEDADES
En el mercado rioplatense (Argentina, Uruguay, Paraguay y Perú) se
conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
 Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la

brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre
rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles,
helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos
(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
 De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
 Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar,
pero con más color, brillo y sabor.
 Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche
dietética y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo,
chocolate).
DIFERENTES NOMBRES POR PAISES

Se lo llama:
 Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España,

Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y
en algunas zonas de Colombia
 Arequipe: en Colombia y Venezuela
 Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar
confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de
leche que es totalmente sólido).
 Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de
leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama
simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con
leche de vaca.
 Fanguito: en Cuba
 Manjar: en Chile y Ecuador (en este último país, es más
comúnmente llamado manjar de leche)
 Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y
Perú
 Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia,
donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de
Bretaña, Normandía y Saboya
 Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
 Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos
(Biblioteca (2))
INFORMACION NUTRICIONAL:
Por 100g de manjar:
Grasas totales 3%
Azucares Totales 50%
Solidos Totales 63%
Proteínas 10%
Vitamina A 0%
Vitamina C 2%
Calcio 4%
Hierro 2%
(Bibliografia (1))
 MANGO
El mango por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones adversas,
es uno de los frutales más ampliamente distribuidos en el país; por lo que la
mayor parte de la producción nacional proviene de huertos de traspatio, sin
embargo existen pocos huertos comerciales.
El origen del mango se ubica en el continente asiático, entre la zona
geográfica del noreste de la India y el norte de Burma, muy cerca del
Himalaya.
La distribución de su cultivo se extendió primeramente por el sudeste
asiático y más tarde al archipiélago Malayo; así los portugueses lo llevaron
primero al continente africano y posteriormente a las costas de Brasil, y de
ahí se distribuye al resto de América
A nivel mundial se producen aproximadamente 16, 127 millones de
toneladas métricas por año. Esta se distribuye de la siguiente manera: Asia
produce el 79%; América el 13% y el 8% África, Europa y Oceanía.
 TAXONOMIA
 Nombre Científico: Mangifera indica L Familia: Anacardiaceae
 Origen: India,
 Variedad: Haden, Kent, Tommy, Atkins, Criollo de Chulucanas,
Carne de Ica, Subtanjalla, Chato de Ica, Rosado de Ica,
Guadalupe Nº1 y Nº 2, Cambo diaño. Período Vegetativo: A los 5
años después del injerto, se obtiene la primera producción.
 Vida Útil: 30 - 40 años
 Suelo: PH: 5 - 8. Tolerante a suelos pobres y a la sequía.
 Departamentos productores: Piura, Lambayeque, Ica, Épocas
de Siembra: Todo el año. Los injertos se hacen entre Junio- Julio.
 Época de Cosecha: Noviembre a Febrero
 Clima: Cálido
 BENEFICIOS MEDICINALES
- Previene el cáncer.
- Funciona como regulador de la diabetes.
- Controla el colesterol.
- Protege las paredes del hígado.
- Fortalece el sistema inmunológico.
- Mejora la digestión.
- Mejora la concentración y memoria.
(Bibliografía (6))
 INFORMACION NUTRICIONAL
100 gramos (aproximadamente una taza) contienen:
 65 calorías
 0,5 gramos de proteína
 0,3 gramos de grasa
 17 gramos de carbohidratos
 28 mg. vitamina C
 4000 UI de vitamina A (precursores)

(Bibliografía (8))
 ALMENDRAS
La almendra tiene su origen en las zonas templadas y desérticas del oeste de
Asia, desde donde fue extendiéndose gradualmente hacia las regiones cálidas
y secas de la cuenca mediterránea.
Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la

incluían en los banquetes de los reyes para favorecer su digestión y, así, su
indulgencia.
La almendra es la semilla comestible del fruto del almendro dulce, de color
blanco brillante envuelta con una cubierta marrón rojiza.
El fruto pertenece a la misma familia que la ciruela y el melocotón con el

que tiene cierto parecido cuando todavía se encuentra en el árbol. Es una
drupa oblonga y cuya semilla o almendra es comestible, de sabor dulce y
color blanco brillante cuando se le quita la cubierta de color marrón rojizo
que la envuelve.
La almendra procede del árbol llamado “El almendro” que pertenece a la

familia de las Rosáceas y especie Prunus communis o P. amigdalus que
comúnmente se conoce como almendro. Puede alcanzar hasta 5m de altura,
aunque no suele ser de porte muy vigoroso. Es un árbol caducifolio cuyas
hojas son alternas, de limbo aserrado, estrecho y alargado. Las flores hacen
que sea muy ornamental y la época de floración depende de la variedad; no
obstante desde mediados de enero empiezan a verse almendros en flor. Es el
primer árbol de frutos comestibles en florecer en España.
Son muchas las variedades cultivadas, no obstante, las almendras dulces

pueden clasificarse en dos grupos, las de cáscara blanda llamadas ‘mollares’
y las de cáscara dura. Las almendras amargas más utilizadas en la industria
tienen un aspecto externo similar a las dulces.
(Bibliografía (3))
 TAXONOMIA
 Nombre vulgar: Almendro.
 Nombre científico: Prunus amygdalus L. con dos variantes
(Prunus amygdalus L. var. Dulcis y Prunus amygdalus var.
Amara).
 Familia: Rosáceas.
 Hábitat: Originaria de Asia, se cultiva en lugares cálidos del
Mediterráneo y , a veces, naturalizada
 Características: Árbol perenne de la familia de las rosáceas
de hasta 10 metros de altura. Tallos erectos de corteza oscura
y agrietada. Hojas puntiagudas, ovado lanceoladas, de hasta
12 cm de longitud, de contorno dentado. Flores agrupadas
normalmente en parejas, de color blanco-rosado, rosado o,
más raramente, blanco. Pétalos de hasta 2, 5 cm. Frutos en
drupa, con el mesocarpio inicialmente blando pero que se va
endureciendo a media que madura. Semilla comestible.
(Bibliografía (9))
 BENEFICIOS MEDICINALES
- Ayuda con la diabetes, hipertensión y colesterol alto.
- Reduce el riesgo de sufrir cálculo renal o posible alguno.
- Ayuda contra el Parkinson y Alzheimer.
- Previene dolores reumáticos y artritis.
- Combate el estrés, mayormente en estudiantes y personas de
tercera edad.
 INFORMACION NUTRICIONAL
100 gramos (aproximadamente una taza) contienen:
 • 20 g. de proteínas.
 • 54 g. de hidratos de carbono.
 • 14 g. de fibra.
 • 612 Calorías.
 • Vitaminas E (24 mg.) y Äcido fólico.
 • Minerales: calcio (240 mg.) y magnesio
(Bibliografía (4))
2.6. CONCEPTOS Y TERMINOS UTLIZADOS

Antioxidantes:
Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
Carbohidrato:
Sus funciones en los seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural
Proteínas:
Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Lípidos:
Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno.
Vitaminas:
Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, ya que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento.
El ácido fólico:
Folacina o ácido pteroil-L-glutámico, conocida también como vitamina B9, es
una vitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B, necesaria para la
formación de proteínas estructurales
Polisacáridos:
Son polímeros cuyos constituyentes son monosacáridos.
Alimento Funcional:
Son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características
nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser
el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
CAPITULO III
ANALISIS DE LA
SITUACION
ACTUAL
3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de la
leche
Ph 6.7 Estandarización e
Higienización
Retiro de impurezas Filtrado
Neutralizado 85ºC
 Bicarbonato de sodio
1g/L
Calentamiento 50ºC
Homogenizado
 Azúcar 20%
 Glucosa 5%
Concentrado
68 - 70ºBrix Control de Punto

Final
Envasado 70ºC
Enfriado y 50ºC
Etiquetado
Almacenado
Flujograma 01: Flujograma de procesos

Fuente: La empresa “Los Hermanitos”
3.2. EFECTOS DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO O EN LOS

RESULTADOS DE LA EMPRESA
La empresa en la actualidad no cuenta con un área de Identificación y desarrollo

(ID) para innovación de nuevos productos. Por tal motivo que no pueden
ampliar su gama de productos para satisfacer las necesidades y exigencia del
cliente y consumidores.
Ahora una de las problemáticas de la empresa es que los clientes le exigen la

innovación de productos nuevos para proporcionar a sus consumidores. Esto
evita el crecimiento de producción en la empresa, pérdidas económicas para la
empresa y el poco abarque en el mercado nacional.
FALTA DE PROPUESTAS INNOVADORAS POR LOS ENCARGADOS

DE PRODUCCION DE LA EMPRESA
La Identificación de oportunidades de mejora y diseño de propuestas

innovadoras por los encargados de la producción, es muy importante, ya que si
tenemos a disposición propuestas innovadoras por parte de los encargados nos
será mucho más fácil aplicarlos y desarrollarlos, por lo tanto debemos darle una
investigación o estudio al mercado para el favorecimiento y/o crecimiento de la
empresa y sacar nuevos productos que sean de calidad e inocuidad para el
consumo humano. Con la finalidad de ampliar la gama de productos de LOS
HERMANITOS.
3.3 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍCES QUE GENERAN EL PROBLEMA

Para la determinación de la causa raíz se utilizó la herramienta de calidad “Causa-Efecto” como se muestra a continuación
MATERIALES MANO DE OBRA
FALTA DE
COMUNICACIÓN FALTA DE
INVESTIGACIÓN DE
FALTA DE LOS ENCARGADOS
INSTRUMENTOS E DE PRODUCCION
INFRAESTRUCTURAS FALTA DE MANJAR
DE MANGO Y
ALMENDRAS
FALTA DE
CONOCIMIENTOS
DE LOS
TRABAJADORES
DEFICIENCIA EN
CUANTO AL FACTOR
FALTA DE PROPUESTAS ECONÓMICO DE LA
INNOVADORAS EMPRESA.
ECONOMIA
METODO EMPRESARIAL
3.3. PRIORIZACION DE CAUSA PRINCIPAL

Se identificó mediante una encuesta aplicada al personal de la empresa LOS HERMANITOS,
se pudo determinar la causa principal del problema planteado tal como se indica en el cuadro a
continuación: (Anexo Nº01)
CAUSA – RAIZ PORCENTAJE
o FALTA DE PROPUESTAS INNOVADORAS 37%
o DEFICIENCIA EN CUANTO AL FACTOR ECONOMICO 20%

DE LA EMPRESA
o FALTA DE INVESTIGACION DE LOS ENCARGADOS DE 15%

PRODUCCION
o FALTA DE CONOCIMENTOS DE LOS TRABAJADORES 13%
o FALTA DE COMUNICACIÓN 10%
o FALTA DE INSTRUMENTOS E INFRAESTRUCTURAS 7%
Tabla 01: Priorización de causa principal

Fuente: autor
IDENTIFICACION DE CAUSA PRINCIPAL
Grafico N°02: Resultado causa principal
CAUSA - RAIZ PORCENTAJE

o FALTA DE INSTRUMENTOS E
INFRAESTRUCTURAS
o FALTA DE COMUNICACIÓN
o FALTA DE CONOCIMENTOS DE LOS

TRABAJADORES
o FALTA DE INVESTIGACION DE LOS
ENCARGADOS DE PRODUCCION
o DEFICIENCIA EN CUANTO AL FACTOR
ECONOMICO DE LA EMPRESA
o FALTA DE PROPUESTAS INNOVADORAS
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Grafico02: causa principal

Fuente: autor
CAPITULO IV
PROPUESTA
TECNICA DE LA
MEJORA
4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA

En el siguiente cuadro se muestra el plan de las acciones a realizar para llevar acabo
nuestra innovación:
N° ACTIVIDADES DE PLAN DE ACCION
Elaborar una ficha técnica para el producto terminado de manjar de mango y

almendras, donde se indica el flujograma de procesos, las características físico
1
químico y organolépticas, composición nutricional y condiciones de almacenamiento
Determinar el grado de aceptación del producto mediante encuestas cuantitativas.

2
Elaborar un formato de control para controlar el proceso completo del producto

3 terminado.
Elaborar una tabla con los beneficios de consumo de manjar de mango y almendras
4
por cada 250g para la comercialización del producto.
5 Elaborar una nueva etiqueta para el producto propuesto.
Tabla 02: plan de acción

Fuente: autor
4.2 CONSIDERACIONES TECNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES PARA

LA MEJORA
El siguiente cuadro describe claramente cada uno de nuestros puntos del plan de acción.
Se realizará a un ficha técnica para seguir los

Elaborar una ficha técnica para el producto parámetros adecuados para el proceso del
terminado de manjar de mango y manjar, y para evaluar los análisis
almendras, donde se indica el flujograma organolépticos
de procesos, las características físico
químico y organolépticas, composición
nutricional y condiciones de
almacenamiento
Se determinará la aceptación encuestando y
Determinar el grado de aceptación del realizando degustaciones del producto al
producto mediante encuestas cuantitativas. público en general
Se evaluara el control del proceso de cada una
Elaborar un formato de control para
de sus etapas.
controlar el proceso completo del producto
terminado.
Elaborar una tabla con los beneficios de Se aplica para informar al público en general
consumo de manjar de mango y almendras los beneficios de el manjar.
por cada 250g para la comercialización
del producto.
Elaborar una nueva etiqueta para el Aplicar una nueva etiqueta más llamativa para
producto propuesto. los clientes
Diagrama 03: Descripción del plan de

acción
Fuente: autor
4.2.1. FICHA TÉCNICA:

Tabla Nº04: Ficha Técnica
FICHA TECNICA DE PRODUCTO

BPM
TERMINADO
AGROINDUSTRIA
Preparado por: APROBADO: FECHA:
VERSION:
Rimarachín Gonzales Luis Ernesto Martín Vásquez NOVIEMBRE
2017
Jhon Brandon Plasencia 2017
NOMBRE DEL
MANJAR DE MANGO Y ALMENDRAS
PRODUCTO
Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, de leche cruda o leche
procesada, con el agregado de azucares y otros componentes o
DESCRIPCION DEL
aditivos permitidos, agregado con mango y trocitos de almendras,
PRODUCTO
es un producto saludable y delicioso con alto contenido de
nutricional, puede ser consumido en aperitivos y complementos en
comidas.
LUGAR DE La EMPRESA LOS HERMANITOS S.A.C al sur de Trujillo,
ELABORACION José Ureña 1195 - Urb. Las Quintanas. La Libertad-Trujillo.
HUMEDAD 28.40%
SOLIDOS TOTALES 72.5%
AZUCARES TOTALES 50%
GRASA (%MINIMO) 3.0%
COMPOSICION PROTEINA 10%
NUTRICONAL CALCIO 7%
HIERRO 2%
VITAMINA C 4%
VITAMINA E 2%
Tarrina plástica por 125g.

PRESENTACIÓN Y
EMPAQUES
Tarrina plástica por 250g.
FISICAS QUIMICOS
Color: Crema Ph: 6.5 a 6.7
Textura: ºBrix: 73º

CARACTERISTICAS
Suave
ORGANOLEPTICAS
Sabor:
Mango y
Almendras
NORMATIVIDAD NTE INEN 0700
Proporción de 250g.
Leche 100%
Azúcar 20 %
FORMULACION Bicarbonato de sodio 0.8g / litro
Glucosa 5%
Mango 15%
Almendras 10%
(Bibliografía (7)) (Ver en Anexos Nº2 y Nº3)
VIDA UTIL 20 – 25 ºC
CONSERVACION 1 MESES
4.2.2 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

TERMINADO MEDIANTE ENCUETAS CUANTITATIVAS:
Cuadro de resumen de las encuestas realizadas (Ver anexos Nº3)
CATEGORIA PREGUNTA OPCION POR RESULTADOS

MAYOR POR
VOTACION PORCENTAJES
¿Con que frecuencia usted

1º Semanal 60%
consume manjar?
¿Algunas vez probo otro

2º sabor aparte del sabor No 85%
estándar del manjar?
¿Al momento de adquirir

3º manjar de mango y Calidad 58%
almendras que considera?
¿Siente el sabor de los

4º insumos agregados en el Si 98%
manjar?
¿Cómo calificas al manjar

5º Muy bueno 76%
de mango y almendras?
¿En dónde te gustaría

6º encontrar este producto Súper mercado 58%
para tu consumo?
¿Te gustaría consumir el

7º manjar de mango y Plásticos 72%
almendras en?
Tabla 05: Resultados de la encuesta

Fuente: autor
CUADRO DE RESUMEN DE ENCUESTA APLICADA

120%
100%
98%
85%
80%
76%
72%
60%
60%
58% 58%
40%
20%
0%
Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Categoria 4 Categoria 5 Categoria 6 Categoria 7
Diagrama 04: Cuadro de Resumen de

encuesta aplicada
Fuente: autor
4.2.3 FORMATO DE CONTROL DURANTE EL PROCESO:
TABLA 06: Formato de control
FORMATO DE CONTROL DURANTE EL PROCESO
Peso TEMPERA PESO

TIEMPO
PÁMETRAROS PRODUCTO TURA NETO Ph ºBrix
(Kg o
(Minutos)
Lt) (°C) (Gramos)
Recepción materia
Leche 50 L. - - - - -
prima
Estandarizado - - - 5-10 - 6.7 -
Neutralizado Bicarbonato de sodio 0.8g 85 2 - - -
 Azúcar
-
 Glucosa
Calentamiento 50 10-15 - - -
 Pulpa de mango
 Almendras
Homogenizado - - 75 5 - - -
Concentración - - 80 110 - - -
Control de punto
- - 80 - - 73
Final
Envasado - - 70 - 250 - -
Enfriado - - 50 10 - - -
Almacenado Envases de plásticos - 20 - - - -
________________________________________
Observaciones ________________________________________
__________
JEFE DE PRODUCCIÓN JEFE DE CALIDAD
4.2.4 TABLA CON LOS BENEFICIOS DE CONSUMO DE MANJAR DE MANGO Y

ALMENDRAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO:
El manjar de mango y almendras es una propuesta de manjar saludable y delicioso, que pueden ser usadas en
aperitivos y su presentación en envase de plástico de 250g.
Beneficio del manjar de mango y almendras

 Los carbohidratos
complejos proporcionan al  La vitamina C es una  Ayudan a generar
cerebro y a los músculos vitamina hidrosoluble. Es anticuerpos que
energía que dura largo necesaria para el refuerzan el sistema
tiempo, debido a que crecimiento y desarrollo inmunológico y que
demoran más en digerirse y normales y reparación de garantizan una buena
ser absorbidas. tejidos en todas las partes salud.
 Las proteínas sirven para del cuerpo Evitan infecciones y
formar y reparar tejidos de enfermedades
 La vitamina E Se trata
la piel, órganos, músculos, de una vitamina  Facilitan la buena
uñas, pelo y huesos. liposoluble capaz de digestión de cualquier
 Los antioxidantes son inhibir la oxidación de las alimento.
nutrientes que bloquean grasas
parte del daño causado por  Digestión de los
los radicales libres  Son necesarias para que alimentos y absorción de
todas las células de
nuestro cuerpo cumplan los nutrientes.
su función correctamente.
Diagrama 07: Beneficio de mango y almendras

Fuente: autor
4.2.5 ELABORACIÓN DE ETIQUETAS:
Imagen 01: Modelo de etiquetas para el

producto
Fuente: autor
4.3 RECURSOS TECNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA PROPUESTA

En los siguientes cuadros se presenta lo necesario para la mejora propuesta:
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche 20 Lt
Mango 8 Kg
Almendras 2 Kg
Tabla 08: Recursos técnicos para implementar

Fuente: autor
INSUMOS CANTIDAD
Azúcar 4 Kg
Bicarbonato de sodio 16 g
Glucosa 1 Kg
Tabla 09: insumos

Fuente: autor
MATERIALES 1 CANTIDAD
Envases de plástico 40
Etiquetas 40
Tabla 10: organigrama de la empresa

Fuente: autor
MATERIALES 2 CANTIDAD
Olla 1
Cucharon de madera 1
Mesa de acero inoxidable 1
Jarras 2
Cuchillo de acero inoxidable 2
Tabla 11: materiales 2

Fuente: autor
INSTRUMENTO CANTIDAD
Refractómetro digital portátil 1
Potenciómetro portátil 1
Termómetro digital 1
Balanza industrial 1
Balanza de precisión 1

Fuente: autor
EQUIPO CANTIDAD
Licuadora 1
Cocina industrial 1

Fuente: autor
RECURSOS UNIDAD
Energía Eléctrica KW/H
Agua M3
Balón de gas de 45 kilos Kg
Tabla 14: recursos

Fuente: autor
4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS, MAPA DEL FUJO DE VALOR Y/O DIAGRAMA

DE LA SITUACIACION.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE PRODUCTO
RECEPCION DE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA (LECHE) RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
MATERIALES
(MANGO)
PESADO ESTANDARIZACION Ph 6.7

LAVADO Y
DESINFECTADO
LAVADO Y
DESINECTADO FILTRADO
ENJUAGADO
SELECCION
85ºC
NEUTRALIZADO
PELADO  Bicarbonato de ENVASES
sodio 0.8g/L DE
PLASTICO
DESPULPADO CALENTAMIENTO 50ºC CON
TAPAS
HOMOGENIZADO / AGITACION
 Azúcar 20%
 Glucosa 5%
CONCENTRACION 80ºC
CONTROL DE PUNTO FINAL 70º-73ºBrix
ALMENDRAS 10%
PESO NETO:
250 GRAMOS
ENVASADO Y PESADO
70ºC
ENFRIADO Y ETIQUETADO 50ºC
ALMACENADO 20ºC
Flujograma 02: Diagrama de flujo del proceso

Fuente: autor
DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Recepción de materia prima:
a) La leche de vaca de buena calidad se pesa directamente, para conocer cuánto
entrará en el proceso.
b) Se recepciona el mango y almendras y se procede a pesar solo lo necesario para
el proceso, verificando su análisis físico y organoléptico.
c) Y demás insumos (Bicarbonato, glucosa y azúcar).
Para luego ser llevadas a planta.
2. Estandarizado:
La leche es sometida a un análisis Físico y organoléptico. El pH tiene que dar 6.7, por
consiguiente es retirada de producción.
3. Filtrado:
Se coloca un colador sobre la olla y se vierte la leche en ella, esto es para atrapar toda
clase de materia extraña o no deseada.
4. Neutralizado:
Se enciende la cocina industrial y se lleva la leche a 85ºC x 15seg, una vez llegado a
este punto se procede a neutralizar la acidez de la leche con bicarbonato de sodio, esto se
aplica para la formación del color típico del manjar.
Formulación: 0.8/Litro
5. Calentamiento:
Se deja enfriar hasta llegar a 50ºC y se debe mantener a esa temperatura.
Este proceso dura entre 10 a 15 min.
Hasta que baje la temperatura se procede los siguientes pasos:
 Obtención de la pulpa:
Ya obtenido y pesado el mango, procedemos a desinfectar con hipoclorito de
sodio y luego se enjuaga con abundante agua. Pasado este proceso se selecciona
y descarta el resto (El mango que decepcionamos es de excelente calidad, dado
esto tenemos siempre un 0% de descarte). Pasado esto procedemos a pelarlo con
un cuchillo (remover la cascara), hecho lo anterior, separamos la pulpa de la pepa
(Para una mejor homogenización delos insumos, se licua la pulpa).
 Se Tritura las almendras.
 Se pesa los siguientes insumos:
- Azúcar
- Glucosa
Una vez llegado a 50ºC, adiciona todo lo pesado: las materias primas (Mango y
almendras) e insumos (Azúcar y glucosa) a la olla con la leche.
6. Homogenizado / Agitación:
Se homogeniza lo agregado y se bate con un cucharon de madera a una temperatura de
75ºC, hasta notar que ya todo ha sido disuelto. Desde este momento ya comienza la
evaporación.
7. Concentración:
Se evita en todo momento el contacto del cucharon con las paredes de la olla y se
continua en constante agitación con una temperatura de 85ºC. Se va verificando el ºBrix
cada 120min. En este proceso ya va notándose claramente que el volumen de la mezcla
va reduciéndose.
8. Control de punto final:

Se inspecciona cada momento, cuando ya ebullición es quieta y hay movimiento de
ondas desde el centro de la olla hasta las paredes se debe tener sumo cuidado y verificar
su ºBrix constantemente. Llegado al Punto Crítico del proceso se baja la temperatura
antes que llegue a 73ºBix, Si no llegara a los 73ºBrix puede quedar fluido e
inconsistente, y dejar pasar los 73ºBrix tendrás un producto que cristalizara muy rápido.
9. Envasado y pesado:
Se realiza el envasado correspondiente del manjar en envases de plástico de 250g a
70ºC.
El pesado, esta operación se realiza con la finalidad de otorgar el peso correcto al
envase.
10. Enfriado y etiquetado:

Se deja enfriar a 50ºC para proceder a etiquetar los envases. Se debe tener sumo cuidado
ya que las pueden pegadas con arrugas a los costados.
11. Almacenado:
El producto es almacenado lugar fresco y seguro a una temperatura de 20ºC.
4.5 CRONOGRAMA DE EJECUACION DE LA MEJORA
Mes Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Nro. ACTIVIDADES
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Instructor responsable inicia
acciones para elección del
1 proyecto
Diagnóstico del Problema y
2 Recolección de Datos
3 Denominación del Proyecto

Propuesta de la Mejora /
4 Innovación
5 Inicio proyectos aprobados
6 Objetivos de la Innovación
Justificación del Proyecto: Inicio
7 del Proyectos
8 Etapa del proyecto: Descripción

Etapa del Proyecto: Secuencias y
9 pasos de trabajo
Etapa del Proyecto: Conceptos
10 tecnológicos
Elaboración de Esquemas y
11 Diagramas
Cotización de materiales, equipos
12 y herramientas
13 Elaboración de la Mejora
Costos de Materiales,
14 Herramientas y Equipos
15 Beneficio/Costo del Proyecto

Conclusiones y
16 Recomendaciones
17 Bibliografía
Sustentación y presentación del
18 proyecto: Empresa
Exposición y evaluación del
19 proyecto: SENATI
4.6 ASPECTOS LIMITANTES PARA LA IMPLEMENTACION
En la empresa “LOS HERMANITOS” para el proyecto de mejora se presentaron las

siguientes limitaciones:
Tabla Nº 15: Aspectos limitantes.
- Falta de propuestas innovadoras por parte de los encargados de producción.
- Deficiencia en cuanto al factor económico de la empresa.
- Falta de conocimientos de los trabajadores.
- Falta de instrumentos e infraestructuras.
CAPITULO V
COSTOS DE
IMPLEMENTACIO
N DE LA MEJORA
5.1. COSTOS DE MATERIALES

Los presentes costos fueron por la cantidad de 40 envases de 250g de manjar.
COSTO DIRECTO:
Se puede calcular exactamente cuánto se ha consumido en la elaboración de manjar.
Tabla Nª16: Costos de materiales – Costos Directos
PRECIO UNITARIO
MATERIA PRIMA CANTIDAD SUB TOTAL
(S/)
LECHE 20 Lt S/. 2.00 S/. 40.00
MANGO 8 Kg S/. 2.00 S/. 16.00
ALMENDRAS 2 Kg S/ .20.00 S/. 40.00
TOTAL S/. 96.00
INSUMOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO SUB TOTAL

(S/)
AZUCAR 4Kg S/. 2.50 S/. 10.00
BICARBONATO
16g S/. 0.075 S/. 1.20
DE SODIO
GLUCOSA 1Kg S/. 12.00 S/. 12.00
TOTAL S/. 23.20
PRECIO UNITARIO
MATERIALES CANTIDAD SUB TOTAL
(S/)
ENVASES 40 unidades S/. 0.40 S/. 16.00
ETIQUETAS 40 unidades S/. 0.40 S/. 8.00
TOTAL S/. 24.00
SUB TOTAL/DIA S/. 143.20

TOTAL/MES S/. 3.718
5.2. COSTOS DE MANO DE OBRA

Los presentes costos de mano de obra, fueron por el tiempo empleado en la elaboración del
producto y la cantidad de trabajadores que se requiere.
COSTOS DIRECTOS:
Tabla Nº17: Costos de mano de obra-Costos Directos.
MANO DE PAGO X PAGO X SUB TOTAL/MES
CANTIDAD
OBRA MES DIA TOTAL/DIA
TRABAJADOR 1 S/. 700.00 S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 700.00
ENVASADOR 1 S/. 476.00 S/. 17.00 S/. 17.00 S/. 476.00
TOTAL S/. 42.00 S/ 1176.00
5.3. COSTOS DE MAQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Los presentes costos de depreciación fueron la cantidad de equipos, herramientas y maquinas
necesarias en la elaboración del producto propuesto, dado que solo los utilizamos un solo día
procedemos calcular el costo.
Tabla Nº18: Costo de máquinas, herramientas y equipos.
COSTOS DE DEPRECIACION
COSTOS PRECIO PRECIO VIDA COSTO COSTO COSTO
CANTIDAD
INDIRECTOS UNIT. TOTAL UTIL ANUAL MENSUAL DIA
REFACTROMETRO
1 S/. 1200.00 S/. 1200.00 5 S/. 240.00 S/. 20.00 S/. 0.67
DIGITAL PORTATIL
POTENCIOMETRO
1 S/. 1100.00 S/.1100.00 5 S/. 220.00 S/. 18.30 S/. 0.61
PORTATIL
BALANZA DE
1 S/. 1450.00 S/. 1450.00 5 S/. 290.00 S/. 24.17 S/. 0.81
PRESICION
BALANZA
1 S/. 900.00 S/. 900.00 5 S/. 180.00 S/. 15.00 S/. 0.50
INDUSTRIAL
COCINA
1 S/. 1500.00 S/.1500.00 5 S/. 300.00 S/. 25.00 S/. 0.83
INDUSTRIAL
MESA DE ACERO
1 S/. 850.00 S/. 850.00 10 S/. 85.00 S/. 7.08 S/. 0.24
INOXIDABLE
TERMOMETRO
1 S/. 30.00 S/. 30.00 1 S/. 30.00 S/. 2.5 S/. 0.08
DIGITAL
OLLA
1 S/ 500.00 S/. 500.00 3 S/. 166.61 S/. 13.88 S/. 0.50
INDUSTRIAL
LICUADORA
1 S/300.00 S/. 300.00 2 S/. 150.00 S/. 12.50 S/. 0.41
INDUSTRIAL
CUCHARON DE
1 S/. 25.00 S/. 25.00 1 S/. 25.00 S/. 2.10 S/. 0.07
MADERA
CUCHILLOS DE
ACERO 2 S/. 40.00 S/. 80.00 3 S/. 26.61 S/. 2.22 S/. 0.07
INOXIDABLES
JARRAS 2 S/. 10.00 S/. 20.00 1 S/. 20 S/. 1.61 S/. 0.05
TOTAL/MES S/. 125,84
5.4. OTROS COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA

COSTOS POR CONSUMO DE RECURSOS EN EL AREA DE PROCESO DE MANJAR
(INDIRECTOS):
Tabla Nº19: Otros costos de implementación de la mejora.

RECURSOS UNIDAD PAGO POR MES PAGO POR DIA SUB TOTAL
ENERGIA
KW/H S/. 289.00 S/. 9.63 S/. 9.63
ELECTRICA
AGUA M3 S/. 132.00 S/. 4.40 S/. 4.40
TOTAL S/. 14.03
NOMBRE PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIT. SUB TOTAL

BALON DE GAS
S/. 290.00 3KG S/. 6.44 S/.19.30
DE 45 KILOS
TOTAL S/. 19.30

TOTAL/MES S/. 866.58
5.5. COSTOS TOTAL DE LA IMPLEMENTACION DE LA MEJORA

La suma de los costos directos e indirectos da como resultado el costo total de la
implementación de la mejora por día.
Tabla Nº 20: Costo total de la implementación de la mejora.
COSTOS SUB TOTAL
COSTOS DIRECTOS S/. 185.20
COTOS INDIRECTOS S/. 38.17
S/. 223.37
La suma de los costos directos e indirectos da como resultados el costo total de la

implementación de la mejora por mes.
Tabla Nº 21: Costo total de la implementación de la mejora.
COSTOS TOTAL
COSTOS DIRECTOS S/. 4894.00
COTOS INDIRECTOS S/. 992.42
S/. 5886.42
CAPITULO VI
EVALUACION
TECNICA Y
ECONOMICA DE
LA MEJORA
6.1. BENEFICIO TECNICO Y/O ECONOMICO ESPERADO DE LA MEJORA
6.1.1. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION/COSTOS DE FABRICACION

Los costos presentes son por mes de producción.
Tabla Nº22: Costo Unitario de producción/Costos de fabricación.
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
COSTO DIRECTO S/. 4894.00
COSTO INDIRECTO S/. 992.42
TOTAL S/. 5886.42
Se calculó el costo de producción por envase mediante la siguiente formula:

Dado que producen por día 40 envases, se calculó 1040 envases por 26 días laborales (un
mes).
COSTO DE PRODUCCION UNITARIO =COSTO DE PRODUCCION/ENVASES
Tabla Nº 22: Costo de producción.
CPU= CP /ENVASES
CPU = 6986.42/1040
CPU = 5.66
6.1.2. COSTOS DE VENTA

Tabla Nº 23: Costo de venta.
PRECIO DE VENTA (PV) = CTU + MANGEN DE GANANCIA (50%) + IGV (18%)
PV 5.66 + 2.83 + 1.01
TOTAL S/. 9.50
6.2. RELACION DE BENEFICIO COSTO

Se calculó las ganancias a partir el primer día de producción y luego se promedió a las
ganancias del primer mes las cuales dieron los resultados siguientes:
Tabla Nº24: Ganancias a un día.
Ganancias a un día:
GANANCIA
GANANCIA 40*9.50
GANANCIA S/.380.00
Tabla Nº 25: Ganancias por mes
Ganancias a un mes, solamente por 26 días laborales:
GANANCIA
GANANCIA 380.00*26
GANANCIA S/. 9880.00
El calculó del beneficio total da ganancias desde el primer mes, con una diferencia de:
Tabla Nª26: Beneficio/Costo Total.
BENEFICIO/COSTO TOTAL
TOTAL 9880.00 / 5886.42
TOTAL S/. 1.67
El presente proyecto da ganancias de s/. 0.67 por cada s/.1 invertido
CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7. CONCLUSIONES
 Se elaboró una propuesta de manjar a base de mango y almendras, con el fin de

ampliar su gama de productos.
 Se elaboró una ficha técnica para el producto terminado de manjar de mango y

almendras, donde se indica el flujograma de procesos, las características físico químico
y organolépticas, condiciones de almacenamiento
 Se elaboró un formato de control para controlar el proceso completo del producto

terminado.
 Se realizó un diagrama de procesos de elaboración de manjar de mango y almendras.
 Se determinó la aceptación del manjar de mango y almendras mediante encuestas y

pruebas de degustación, la cual resulto con un 98% de aceptación en el mercado.
 El presente proyecto generó una ganancia S/. 0.43 por cada sol que invierte la empresa.
CAPITULO VIII
RECOMENDACIÓN
PARA LA
EMPRESA
8. RECOMENDACIONES PARA LA EMPRESA RESPECTO DEL PROYECTO DE

INNOVACIÓN Y MEJORA
 Se recomienda implementar un área de Identificación y desarrollo (ID) con el fin de

aumentar la productividad y la gestión de nuevos proyectos favorables para la empresa
“LOS HERMANITOS S.A.C”.
 Se recomienda hacer un factor microbiológico de producto terminado para evaluación de

inocuidad.
 Se recomienda analizar las diferentes etapas del proceso para identificar problemas que
limitan la eficiencia de la producción de manjar de mango y almendras.
 Se recomienda a la empresa “LOS HERMANITOS S.A.C”, que el personal que este en

contacto con los insumos (Leche, mango, almendras) deberán cumplir con las BPM, para
así asegurar un buen producto inocuo y así garantizar la calidad.
 En cuanto a la materia prima, tener en cuenta el desbalance de precios respecto al mango,

ya que en escases el precio tiende a subir el 60%.
 Una vez abierto el producto consumirlo, mantener en lugar fresco o temperatura ambiente,
respetar la fecha de vencimiento.
BIBLIOGRAFIA
PAGINAS WEB:
(1) Amanjaradas wordpress, Composición química y propiedades del manjar, 2013, 16/11/17,
https://amanjaradas.wordpress.com/2013/10/01/composicion-quimica-y-propiedades-del-
manjar/
(2) Anomino, Elaboración de manjar blanco, 11/11/17,
https://es.slideshare.net/richardcm12/elaboracin-del-manjar-blanco
(3) Biomanantial, Recomendaciones de los efectos saludables de las almendras, 06/11/17,
https://www.biomanantial.com/almendras-efectos-saludables-recomendaciones-a-37-es.html
(4) Cuerpo mente, Guía de alimentos : Almendras, 16/11/17,
http://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/almendra
(5) Fao org, Fichas técnicas de procesos de lácteos, 16/11/17, http://www.fao.org/3/a-
au170s.pdf
(6) Ecoosfera, Propiedades nutricionales y curativas del mango, 2013/05, 02/11/2017,
http://ecoosfera.com/2013/05/a-disfrutar-los-mangos-propiedades-nutricionales-y-curativas-
de-esta-deliciosa-fruta/
(7) Instituto Ecuatoriano de normalización, 2011, 28/10/2017,
https://archive.org/stream/ec.nte.0700.2011#page/n3/mode/2up
(8) Temas sobre salud, Propiedades curativas del mango, 06/11/17,
https://temassobresalud.com/propiedades-curativas-mango/
(9) Vida naturalia, Propiedades de la almendras un regalo para la salud, 11/11/17,
http://www.vidanaturalia.com/propiedades-de-la-almendra-un-regalo-para-la-salud/
(10) Wikipedia, Dulce de leche, 2009, 24/11/17, https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
ANEXOS
Anexo Nº1
IDENTIFICACION DE LA PRIORIDAD DE CAUSAS MEDIANTE UNA
ENCUESTA REALIZADA A LOS TRABAJADORES
Anexo Nº2
Experimentación previa en proporciones mínimas:
Proceso del manjar al 20% de mango:

Resulto que el sabor no destacaba del todo, el aroma no se percataba del todo claro.
Proceso del manjar al 40% de mango:

Resulto que no solo el sabor destacaba sino que el aroma se aumentó, dando un mejor gusto al
paladar.
Resultado:
Se optó como resultado el 40% mango ya que daba menos complicaciones en características
físicas y organolépticas.
Anexo Nº3
Resultados por pérdida por calentamiento:
Aplicando cálculos:
(PCPV + PM) − 𝑃𝐷𝐸

% de Humedad = x 100
PM
Donde
PCPV = peso de la caja Petric vacía
PM = peso de muestra.
PDE = peso después de la estufa.
Muestra 1:
(92.20 + 5.00) − 95.8

% de Humedad = x 100 = (28.00%)
5.00
Muestra 2:
(83.84 + 5.00) − 87.40

% de Humedad = x 100 = (28.80%)
5.00
Cálculos por porcentajes:
Su humedad es de 28,40% por envase de 250g
PROCEDIMIENTOS REALES DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO:
Dado que la materia prima (Leche), en la planta de manjar es de suma importancia, no se

puede experimentar a grandes proporciones sin tener ya unas previas experimentaciones. Las
presentes descripciones de proceso fueron a baja escala pero se conserva los datos de
elaboración propuesta.
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
a) La leche de vaca de buena calidad se pesa directamente, para conocer
cuánto entrará en el proceso.(20Litros)
b) Se recepciona el mango y almendras y se procede a pesar solo lo
necesario para el proceso, verificando su análisis físico y organoléptico.
c) Y demás insumos (Bicarbonato, glucosa y azúcar).
Para luego ser llevadas a planta.
2. ESTANDARIZADO DE LA LECHE:
La leche es sometida a un análisis físico, químico y organoléptico
El pH la cual tiene que marcar 6.7, con ayuda del potenciómetro.
3. FILTRADO:
Se coloca un colador encima de la olla y vierte la leche en ella, esto es para
eliminar toda clase de materia extraña o no deseada.
4. NEUTRALIZADO:
Se enciende la cocina industrial y se lleva la leche a 85ºC x 15 seg, una vez
llegado a este punto se procede a neutralizar la acidez de los 20Lt de leche con
bicarbonato de sodio para favorecer la formación del color típico del manjar.
Formula: 0.8g/1litro
5. CALENTAMIENTO:
Se deja enfriar hasta llegar a 50ºC y se debe mantener a esa temperatura.
Este proceso dura entre 30 a 45 min.
Hasta que baje la temperatura se procede los siguientes procesos:
Obtención de la pulpa del mango
Ya obtenido y pesado el mango (8Kg), procedemos a desinfectar con

hipoclorito de sodio y luego se enjuaga con abundante agua. Pasado este
proceso se selecciona y descarta el resto (El mango que recepcionamos es de
excelente calidad, dado esto tenemos siempre un 0% de descarte). Pasado esto
procedemos a pelarlo con un cuchillo (remover la cascara), hecho lo anterior,
separamos la pulpa de la pepa (Para una mejor homogenización delos insumos,
se licua la pulpa).
Se pesa las almendras, luego se pasan a triturar (2Kg).
Se pesa los siguientes insumos:

 Azúcar (4Kg).
 Glucosa (1Kg)
Una vez llegado a 50ºC, adiciona todo lo pesado: las materias primas (Mango y
almendras) e insumos (Azúcar y glucosa) a la olla con la leche.
6. HOMOGENIZADO / AGITACION:
Se homogeniza lo agregado y se bate con un cucharon de madera hasta notar
que ya todo ha sido disuelto. Esto se logra con una temperatura de 75ºC.
Desde este momento de ya comienza a evaporar el agua presente.
7. CONCENTRACION:
Se evita el contacto con las paredes de la olla y se continúa en constante
agitación con una temperatura de 85ºC. Se va verificando el ºBrix cada 10min.
En este proceso se nota claramente que el volumen de la mezcla va
reduciéndose.
8. CONTROL DE PUNTO FINAL:

Se inspecciona y se observa si está llegando a su etapa final cuando la
ebullición es quieta, se ve la superficie se ve lustrosa y brillante y ya hay
movimientos de ondas desde el centro de la olla hasta las paredes. Llegado a
esto podemos debemos tener sumo cuidado y verificar el ºBrix constantemente.
Llegado al Punto Crítico del proceso se baja la temperatura antes que llegue a
los 73ºBrix, si no llegara a los 73ºC puede quedar fluido e inconsistente, y si lo
dejas más de la cuenta pasado los 73ºBrix tendrás un producto duro y
cristalizado.
9. ENVASADO Y PESADO:
Se realiza el envasado correspondiente del manjar hacia envases de plásticos
de 250g, no inferior a 70ºC.
El pesado, esta operación se realiza con la finalidad de otorgar el peso correcto
al envase.
10. ENFRIADO Y ETIQUETADO:

Se deja enfriar a 50ºC para proceder a etiquetar los envases. Se debe tener sumo
cuidado ya que las etiquetas pueden quedar pegadas con arrugas a los costados.
11. ALMACENADO:
El producto es almacenado lugar fresco y seguro a una temperatura de 20ºC.
Anexo Nº4
CUADRO DE RESUMEN DE ENCUESTA APLICADA

120%
100%
98%
85%
80%
76%
72%
60%
60%
58% 58%
40%
20%
0%
Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Categoria 4 Categoria 5 Categoria 6 Categoria 7
Anexo Nº5
Detalles de la NTE: INEN 0700:

Sustentaciã"n de Mango y Almendras 2017

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“SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

DIRECCION ZONAL: LA LIBERTAD

ESCUELA / CFP: SENATI

Proyecto de Innovación y/o Mejora

“ELABORACION DE MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS”

 RIMARACHIN GONZALES JHON BRANDON

 RAMON MASSE MIGUEL

4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA ........................................ 34

RECOMENDACIÓN PARA LA EMPRESA................................................................ 62

El presente proyecto tiene la finalidad de ofrecer una mejora a la

Su presentación es creativa, la cual será atractivo para el

A mis hermanos, esperamos que

A todos mis familiares que de una u

Elaborar MANJAR A BASE DE MANGO Y ALMENDRAS con un alto valor nutritivo

 Elaborar una ficha técnica para el producto terminado de manjar de mango y

 Determinar el grado de aceptación del producto mediante encuestas cuantitativas.

 Elaborar un formato de control para controlar el proceso completo del producto

 Elaborar folletos con los beneficios de consumo de manjar de mango y almendras

 Elaborar una nueva etiqueta y envase para el producto propuesto

1.1. RAZON SOCIAL

1.2. MISIÓN, VISION, OBJETIVOS, VALORES EN LA EMPRESA

Nuestra visión es ser una corporación de capitales peruanos con un portafolio

1.3. LINEA DE PRODUCTOS

Yogurt Natural, Manjar Blanco, Alfajores, Queso.

1.4. MERCADO Y CLIENTES FRECUENTES

1.5. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN

Diagrama 01: organigrama de la empresa

1.6. INFORMACION RELEVANTE DE LA EMPRESA

“Los Hermanitos” está ubicada al norte de Trujillo y a 600 km al norte de

1.6.2. RESEÑA HISTORICA

1.6.3. REGLAMENTO Y NORMATIVAS APLICADAS

 Excelente calidad y Alto contenido de vitaminas.

 Dedicarse solo al comercio local y no ampliar sus sedes de producción.

 Incremento de la demanda de manjar por nuevos clientes.

 Inestabilidad precio en el mercado internacional

2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TÈCNICO EN LA EMPRESA

 Determinar el grado de aceptación del producto mediante encuestas

 Elaborar un formato de control para controlar el proceso completo del

 Elaborar tabla de con los beneficios de consumo de manjar de mango y

 Elaborar una nueva etiqueta para el producto propuesto.

El beneficio para la empresa será directo ya que en la elaboración e

El nivel tecnológico actual de la empresa va a favorecer la elaboración de

La elaboración de un nuevo producto de buena calidad y alta gama

Elaborar productos innovadores generará más oportunidades de abrirse

2.5. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el

 Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la

DIFERENTES NOMBRES POR PAISES

 Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España,

 0,5 gramos de proteína

 0,3 gramos de grasa

 4000 UI de vitamina A (precursores)

Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la

El fruto pertenece a la misma familia que la ciruela y el melocotón con el

La almendra procede del árbol llamado “El almendro” que pertenece a la

Son muchas las variedades cultivadas, no obstante, las almendras dulces

2.6. CONCEPTOS Y TERMINOS UTLIZADOS

3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS

Retiro de impurezas Filtrado

68 - 70ºBrix Control de Punto

Flujograma 01: Flujograma de procesos