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13.calidad Leche PDF
13.calidad Leche PDF
SECRETARIA DE
MEDICINA ZOOTECNIA Y Departamento de Zootecnia
Miguel Ángel Blanco Ochoa
EXTENSIONISMO
Calidad de leche en México
Calidad de leche en México
La producción de leche en nuestro
país debe ser sustentable, por lo cual
se debe considerar:
El proceso de producción de la
leche (pre-ordeño, ordeño, pos-
ordeño
El bienestar de las vacas
(instalaciones, manejo, higiene)
El bienestar del personal
El cuidado del ambiente
Calidad de leche en México
Esto implica que la Con base en la NOM-251-SSA1-2009
calidad de la leche
cruda y las condiciones
de producción en
México deben estar
apegadas a las
especificaciones
establecidas en la
normatividad mexicana.
Sistemas de Producción
Los sistemas de producción de leche en México se
definen en tres principales categorías:
– Intensivo
– Familiar
– Doble Propósito
• La Calidad Sanitaria de la
leche, se refiere a el
Contenido de Células
Somáticas (Mastitis).
• La Calidad Higiénica de la 1190UFC/ml
0 UFC/ml 0 UFC/ml
leche, se refiere a la carga
bacteriana (Cuenta Total).
• Inocuidad se refiere a la
ausencia de inhibidores
(antibióticos), micotoxinas y
metales pesados.
Situación
La calidad higiénica y
sanitaria de la leche,
depende de factores:
•Proceso de ordeño
•Manejo y conservación
•Salud de las vacas
Estrategia
Para mejorar la calidad higiénico sanitaria de la leche
del Sistema de Lechería Familiar, se debe trabajar a
nivel de productor en:
Pruebas de
Diagnóstico de mastitis Calidad
subclínica y clínica
PRE-ORDEÑO
PRE-ORDEÑO
Tiempo (horas)
Alimentación Proceso
BMA
CCS
Inhibidores
Sanidad Personal
Higiénico-Sanitaria
Adaptado de COFOCALEC
Calidad de la leche
La evaluación de la calidad determina las
características y propiedades nutritivas e
inocuas de la leche para su procesamiento y
consumo humano.
Parámetros sensoriales
Parámetro Description
Color Aceptable El color normal de la leche es blanco
Lactosa g/L 43 a 50 43 a 50 45 a 50 47
Conteo de Células
Somáticas
(CCS/mL)
Clase 1 ≤400,000 ≤ 400,000 290,000
Clase 2 401,000 a 500,000
Clase 3 501,000 a 749,000
Clase 4 800,000 a 1,000,000
Inhibidores Bacterianos en leche
Inhibidores NOM-243-
SSA1-2010
Derivados Clorados Negativo
Formaldehído Negativo
Antibióticos Negativo
Pruebas de Calidad Fisicoquímica
Densidad
• Esta prueba permite detectar adulteraciones
en la leche por separación de grasa o por
adición de agua, (la densidad de la leche
disminuye cuando se incorpora agua).
• Desventaja
– La lectura depende de todos los componentes
incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia
variabilidad, es decir a mayor contenido de grasa
menor densidad.
Pruebas de Calidad Higiénico-Sanitaria
Las condiciones de higiene y sanidad en las unidades de
producción lecheras tienen un efecto importante en la calidad
microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados
aplicados en su obtención menores serán los contenidos
microbianos en la misma.
– Acidez Titulable
– Prueba del alcohol
– Prueba de reductasas
– Cuenta total de bacterias
– Cuenta de Células Somáticas
– Inhibidores
– Aflatoxina M1
Acidez Titulable
Acidez Acidez
La acidez natural desarrollada
ácidos orgánicos generados a
caseínas, minerales, ácidos
partir de la lactosa por
orgánicos y fosfatos
crecimiento microbiano
Acidez Titulable
• 1.3 a 1.7 g/L expresada como ácido láctico
La acidez se mide en
base a una titulación
con hidróxido de sodio
0.1 N utilizando
fenoftaleína como
indicador.
Prueba del Alcohol
El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida
(incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
Tiempo (hrs)
Prueba de Reductasa
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno e
incubar a 37°C. Si la leche contiene un alto contenido microbiano, se
decolorará rápidamente, volviendo a su color blanco. Al contrario si existen
pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Proteínas y grasa
Temperatura
Limpieza e Higiene
La eficiencia de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios depende de varios factores y se puede esquematizar de la
manera siguiente:
Superficies
material y tipo
Calidad de
agua
Limpieza e Higiene
La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios
en las unidades de producción de leche, es esencial para
garantizar la calidad sanitaria de la leche cruda.
Limpieza Desinfección
Limpieza e Higiene
Residuos a eliminar.
– resistentes a la corrosión
Materiales
Superficies
– De los equipos
Acabado no
• deben ser lisas sanitario
NO recomendable
Calidad de agua
Calidad de agua
Duración de la limpieza
Volumen utilizado
EQUIPOS DE ORDEÑO
EQUIPOS DE ORDEÑO
EQUIPOS DE ORDEÑO
– esquinas de la instalaciones,