Mole Rosa

Ingredientes:
 500 ml caldo de pollo desgrasado
 2 pzas betabeles cortados en cubos
 1 g pimienta gorda molida
 3 g pimienta negra molida
 1 pza raja de canela
 3 g comino molido
 2 pzas clavos
 2 pzas ramas de mejorana
 2 pzas hoja santa
 1 pza diente de ajo fileteado
 1 pza cebolla blanca fileteada
 60 ml mezcal blanco de buena calidad
 25 g mantequilla
 100 g almendras
 100 g piñones rosas
 50 g ajonjolí
 30 ml de puré de chile chipotle adobado
 2 pzas chiles güeros cortados en rebanadas
 70 g chocolate blanco
 Sal, al gusto

Procedimiento:
 En una olla lleve al fuego el caldo de pollo con los betabeles, las
pimientas, la canela, el comino, el clavo, la mejorana y la hoja santa.
Deje hervir hasta que los betabeles estén muy suaves.

 Luego ase el ajo en una sartén; agregue el mezcal y permita que se

consuma sin quemarse y reserve a un lado.

 En otro sartén, dore ligeramente las almendras, los piñones, el

ajonjolí, los chiles y la cebolla con la mantequilla caliente; agregue el
ajo al mezcal y betabeles. Cocine durante 20 minutos o más. Deje
enfriar, licue y cuele.

 Lleve nuevamente al fuego; agregue el chocolate blanco y sazone.

 Gelatum A La Vainilla, Cacao y Perfume De Romero
Ingredientes:
 8 tomates bola

 3 litros de agua

 2 kg de azúcar

 200 g de clara de huevo

 200 g de azúcar glas

 160 g de harina

 100 g por ración de chocolate fundido, helado de vainilla y romero y

unas ramitas de romero fresco.

Procedimiento:
 Se escalfan los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, los
introducimos en un recipiente con agua helada para cortar el hervor y,
cuando estén bien fríos, los pelamos.

 Reservamos. Mezclamos las claras con el azúcar glas, hojas de romero

picadas y la harina previamente tamizada.

 Cuando tengamos una masa homogénea, la extendemos en porciones

sobre una fuente de horno cubierta con papel sulfurado y cocemos en
el horno, pre-calentado a 180ºC, durante 8 minutos.

 Preparamos un almíbar, llevando a ebullición el agua y el azúcar, y

cocemos en él los tomates durante 20 minutos.

 Transcurrido este tiempo, los retiramos del almíbar y los dejamos

enfriar.

 Retiramos la parte superior de los tomates, los vaciamos y rellenamos

con helado de miel y romero.