RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que
permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el
análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos,
ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. (Anzaldúa, 1994).

SALADO DULCE HUMAMI ÁCIDO

ACIERTOS 43.33% 76.67% 56.67% 80.00%

DESACIERTOS 56.67% 23.33% 43.33% 20.00%

Cuadro 1. Porcentajes de aciertos y desaciertos

La finalidad de ésta prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y reproducibilidad, éste último
refiriéndose a la capacidad de repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos
resultados.
Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos, se obtuvieron los resultados
presentados en el cuadro 1, teniendo que los sabores dulce y ácido fueron los más fáciles de
identificar con 76.67% y 80% respectivamente.

La muestra de sabor ácido fue fácil de reconocer. Según (Anzaldúa, 1994) la acidez es un sabor de
rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del producto y por las
sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el
sabor ácido, también puede deberse a que la constante de interacción con la saliva, provoca que la
velocidad de estimulación de las células gustativas y la duración del estimulo sean muy diferentes
de unos catadores a otros. También se dice que los peruanos tienen afinidad por los sabores
ácidos, quizás por eso se nos facilita el reconocimiento de este sabor.

Éstos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico(salado, dulce,
amargo, ácido) se vuelve más sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le
es más difícil de identificarlo.
Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes que solo
tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la necesidad de homogenizar las muestras y
evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).
De una práctica realizada en la Universidad Peruana Unión se obtuvo los siguientes resultados:

R E C O N O C I MI E NTO D E S A B O R D U L C E
No acertados Acertados

1.00 0.93
0.90 0.86 0.86

0.80
0.71
0.70

0.60

0.50

0.40
0.29
0.30
0.21
0.20 0.14
0.07
0.10

0.00
7.5% 10% 12.5% 15%

En esta identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua, si pudo

identificar más rápido en las papilas para el sabor dulce sin ningún dificultad, porque ese
parte de la lengua es exclusivo para identificar el sabor dulces mientras en otras partes de
la lengua no hemos podido de identificar el sabor dulce, porque el resto de las partes de la
lengua sirve para identificar otros sabores. Todos los 14 alumnos que hemos catado el
sabor dulce hemos podido identificar el sabor en la primera parte de la lengua porque fue
fácil de reconocer el sabor dulce.

Concentración No acertados Acertados

7.5% 0.21% 0.86%
10% 0.29% 0.71%
12.5% 0.14% 0.86%
15% 0.07% 0.93%
De 14 panelistas, 11 personas acertaron la concentración de 7.5%, lo que representa el 0.86%. De
14 panelistas, solo 4 personas tuvieron errores de la concentración de 10 %, lo que representa el
0.29%. De 14 panelistas, 12 personas acertaron la concentración preparada de 12.5%, lo que
representa el 0.86%. De 14 panelistas, solo 1 persona tuvo error de ordenar la concentración
preparada de 15%, lo que representa el 0.7%%.
El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan
desarrollado puede estar fisiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la experiencia,
las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.
Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en mayores
proporciones comparado con otros sabores (salado) y se debe propiamente a la fisiología de dicho
sentido. La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de ordenamiento de sabor
dulce fue Reina.