Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que
permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto. Igualmente el
análisis sensorial se refiere a la medición y cuantificación de las características de los productos,
ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. (Anzaldúa, 1994).
La finalidad de ésta prueba fue evaluar el grado de sensibilidad y reproducibilidad, éste último
refiriéndose a la capacidad de repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos
resultados.
Con respecto a la facilidad de identificación de los sabores básicos, se obtuvieron los resultados
presentados en el cuadro 1, teniendo que los sabores dulce y ácido fueron los más fáciles de
identificar con 76.67% y 80% respectivamente.
La muestra de sabor ácido fue fácil de reconocer. Según (Anzaldúa, 1994) la acidez es un sabor de
rápida percepción, pero fuertemente influido por las características globales del producto y por las
sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua. La facilidad de poder reconocer el
sabor ácido, también puede deberse a que la constante de interacción con la saliva, provoca que la
velocidad de estimulación de las células gustativas y la duración del estimulo sean muy diferentes
de unos catadores a otros. También se dice que los peruanos tienen afinidad por los sabores
ácidos, quizás por eso se nos facilita el reconocimiento de este sabor.
Éstos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico(salado, dulce,
amargo, ácido) se vuelve más sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia, le
es más difícil de identificarlo.
Se debe tener en cuenta que los catadores son influenciables por detalles insignificantes que solo
tienen sentido para los emisores de juicios, de ahí la necesidad de homogenizar las muestras y
evitar cualquier aspecto que pueda destacar (Rosenthal, 2001).
De una práctica realizada en la Universidad Peruana Unión se obtuvo los siguientes resultados:
R E C O N O C I MI E NTO D E S A B O R D U L C E
No acertados Acertados
1.00 0.93
0.90 0.86 0.86
0.80
0.71
0.70
0.60
0.50
0.40
0.29
0.30
0.21
0.20 0.14
0.07
0.10
0.00
7.5% 10% 12.5% 15%