INFORME PRACTICO Nº1

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y FORESTALES
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS, LIPIDOS, PROTEINAS Y VITAMINAS

MATERIA:
TECNOLOGIA AGRICOLA
GRUPO:
VIERNES 15:30 -17:00
ESTUDIANTE:
SEMESTRE 1/2018
INTRODUCCIÓN:

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá
siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos fue
reconocida muy recientemente, y apenas hace unos 20 años se manifiesta en todo el mundo una
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verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la producción, el

procesamiento y la conservación de productos alimenticios.

Todo organismo multicelular está compuesto de sistemas de órganos compuestos por tejidos de células
que tienen como constituyentes princípiales moléculas orgánicas (es decir presente en todos los
organismos) y moléculas inorgánicas como ser agua, CO2, etc.; por esta razón es que los seres vivos
necesitan de estas moléculas en su dieta para el óptimo funcionamiento de su metabolismo.

Los alimentos contienen estas moléculas en diferentes proporciones, siendo los más importantes para los
tecnólogos: los hidratos de carbono (CHO) que son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza y también los más consumidos por los seres humanos, las proteínas que juegan un papel central
en los sistemas biológicos, los lípidos que desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de ser su
fuente de energía más importante y las vitaminas que son nutrimentos que facilitan el metabolismo de
otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto
vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos
cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo.

Dentro de la industria alimentaria es importante aprender la composición y comportamiento de estas

moléculas además de la proporción de los mismos en diferentes alimentos tanto de origen vegetal como
animal, ya que se deben tomar en cuenta para la producción de alimentos con adecuados y deseados
parámetros nutricionales.

OBJETIVOS:

-TEORICOS

 Principios básicos de la composición química de los alimentos y su relación con el metabolismo.

 Conocimientos básicos de constituyentes y participación en procesos orgánicos de las moléculas de
lípidos, hidratos de carbono y vitaminas

-PRACTICOS

 Medición de la cantidad de azúcar que existen en diferentes productos alimenticios con un

refractómetro de mano y uno digital.
 Correcto manejo teórico y práctico de los refractores de mano y de pie.

MARCO TEORICO:

a) HIDRATOS DE CARBONO o carbohidratos— (CHO) son compuestos formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno. Presentan la fórmula general Cx(H2O)n, son moléculas hidrófobas
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(insolubles en agua) se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos
químicos que almacenan la energía radiante del Sol; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa,
la fructosa, el almidón y la celulosa, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como
procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen

De acuerdo con su estructura química son :

Los monosacáridos son los monómeros o

unidades básicas de los hidratos de carbono
más complejos, cuya unión química produce
oligosacáridos o polisacáridos.

La glucosa es el monosacárido más

abundante en la naturaleza; se encuentra en
diferentes frutas, como las manzanas y las
fresas, y en hortalizas como la cebolla

AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES

Estos compuestos se forman cuando los

grupos aldehído o cetona de los azúcares se
reducen y se produce el correspondiente
hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol
o glicerina, que es parte constitutiva de las
grasas y los aceites

GLUCÓSIDOS

Estos compuestos se sintetizan cuando un azúcar se

une, mediante su carbono anomérico reductor, a un
grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede
o no ser un azúcar.
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OLIGOSACÁRIDOS

Este grupo de sustancias se considera

tradicionalmente como producto de la
condensación de entre tres y 10
monosacáridos mediante un enlace glucosídico. En el área de los alimentos, los más importantes son los
disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen

un grupo heterogéneo de
polímeros, en el que
intervienen más de 10
monosacáridos unidos por
distintos enlaces glucosídicos;
los polisacáridos de menos de
10 son los oligosacáridos.

PRACTICA
DETERMINACION DE AZUCARES EN DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

MATERIALES:  Goteros
 Cuchara  Mandarina
 Refractómetro de mano  Banana
 Refractómetro de pie
 Agua destilada
 Chicolac
 Cuchillo
 Refresco cascada
 Papel o clínex
 Tampico
 3 platos
 Piña
 Manzana
 Granada
METODOLOGIA: 

1. Se llena el visor del refractómetro con agua destilada

2. Se colocan muestras de los diferentes productos en el visor y se anota resultados
3. Se calibra el densímetro limpiándolo bien con agua destilada
4. Se colocan gotas de muestra en densímetro, se anotan resultados
ASPECTOS TEORICOS:

El método refracto métrico, se basa en la propiedad óptica que tiene la sacarosa al hidrolizarse para
desviar el ángulo de la radiación incidente en la interface de dos medios de densidades diferentes,
tomando como medio de referencia el aire, por cambio en la velocidad de la radiación (refracción), que
se mide con el índice de refracción y es específico para sustancias puras y en soluciones acuosas puras.
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Cuando se hace pasar radiación a través de un medio transparente, ocurre una interacción entre el
campo eléctrico de la radiación y los electrones de las sustancias del medio, en consecuencia la velocidad
se hace menor que en el vacío. Esta velocidad depende de la clase y de la concentración de átomos iones
o moléculas en el medio. La radiación interacciona de algún modo con la materia. Tiene aplicaciones
cualitativas en la identificación de líquidos puros y cuantitativos para verificar su pureza, ya que
mediante este método se puede determinar la concentración de diversas soluciones. De ahí que sea
utilizado ampliamente en industrias química, farmacéutica y de alimentos

REFRACTÓMETRO DE MANO REFRACTÓMETRO DE PIE

RESULTADOS:

CHICOLAC CASCADA TAMPICO EXTRACTO

(pìña naranja) DE PIÑA
GRADOS BRIX 13.7 5,9 7.9 10.2
TEMPERATURA 27,5 27,5 27.5 27.4
ºc
EXTRACTO EXTRACTO EXTRACTO DE EXTRACTO PILFRUT
DE DE MANDARINA DE
MANZANA GRANADA BANANA
GRADOS BRIX 13.9 16.7 10 21,2 10.1
TEMPERATURA 27.4 27.4 27,5 27,5 27.4
ºc

De los resultados obtenidos se puede verificar que existe una considerable cantidad de azúcar un hidrato
de carbono en productos alimenticios envasados y en productos agropecuarios como ser diferentes frutas,
también se pudo apreciar que la granada y la banana son los productos con más contenido de azúcar;
siendo estos alimentos importantes fuentes de energía para el consumo humano.

b) PROTEINAS; constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los
seres vivos. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un código genético
universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte
de las proteínas. proteínas alimentarias como las proteínas que son fácilmente digeribles, no
tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia.
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AMINOACIDOS; Las unidades más

simples de la estructura química
común a todas las proteínas son
los aminoácidos. En el código
genético están codificados las
veinte distintas a-aminoácido,
también llamados residuos, que
constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas poli peptídicas y alcanzan altos pesos moleculares
se denominan proteínas.

Las propiedades funcionales

permiten el uso de las proteínas
como ingredientes en
alimentos, aunque
generalmente se incorporan en
mezclas complejas. Las
características sensoriales
resultan de más importancia
para El consumidor que el valor
nutricional, el que
frecuentemente se altera para
lograr buenas cualidades
organolépticas, como textura,
sabor, color y apariencia

c) LIPIDOS; Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen
fósforo y nitrógeno. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya
que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene
estable la temperatura del
organismo.

Sus principales fuentes son las

semillas oleaginosas y los tejidos
animales terrestres y marinos, ya
que las frutas y las hortalizas
presentan normalmente muy bajas
concentraciones, con algunas
excepciones o el aguacate, las
aceitunas y algunos tipos de nueces
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CLASIFICACIÓN:

ÁCIDOS GRASOS; En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por
triacilglicéridos o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol; por
consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en
consecuencia de las grasas y los
aceites

-Ácidos grasos saturados: Varían de

4 a 26 átomos de carbono y su
temperatura o punto de fusión
aumenta con el peso molecular o
largo de la cadena. Entre los más
comunes está el láurico, que
abunda en los aceites de palmiste
(semilla de la palma) y de coco, el
palmítico, que se encuentra en la
palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el esteárico en el cacao y en los aceites hidrogenados
(cuadro 4.5). La grasa de la leche o grasa butírica (de donde deriva la mantequilla) contiene ácido butírico

-Ácidos grasos insaturados: Debido a sus instauraciones, estos compuestos tienen una gran reactividad
química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son
muy abundantes en los aceites vegetales y marinos.

-Acilglicéridos: Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y
una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol mono y
diagligeridos

-triglicéridos: los más importantes y abundantes en la naturaleza

Es un hecho que, por ser una excelente

fuente de energía los lípidos, su
consumo excesivo provoca obesidad si
no hay una adecuada actividad física.
Una alta ingesta de ácidos grasos
saturados, principalmente láurico,
mirístico y palmítico, conlleva el
aumento del colesterol sanguíneo
mediante la síntesis de lipoproteínas de
baja densidad llamado colesterol
“malo”. Por el contrario, los ácidos
grasos insaturados (los v, como oleico,
linoleico, linolénico, etcétera),
promueven la producción de
lipoproteínas de alta densidad o
colesterol-HDL, llamado colesterol
“bueno”.
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d) VITAMINAS; En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos
cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta
1/100,000,000 de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se
acompaña de cuadros clínicos graves y aparatosos, es sumamente notoria.8 Los problemas
ocasionados por su carencia son conocidos desde la época de las antiguas civilizaciones de
Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Eber

Las vitaminas, como tales,

no generan energía, pero
actúan en el control de
diversas reacciones propias
del anabolismo y del
catabolismo de hidratos de
carbono, de proteínas y de
grasas, que a su vez
generan energía y
propician la síntesis de
otros compuestos, además
de que facilitan algunos
mecanismos fisiológicos.
Su concentración en los vegetales está en función de aspectos genéticos, prácticas culturales, radiación
solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de agua, época del año, fertilización,
temperatura promedio (influye en los carotenos), topografía, cosecha, almacenamiento, madurez en el
momento del consumo, forma de preparación en el hogar, etcétera; todos estos factores causan las
discrepancias observadas en la literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la
leche, etcétera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal.

Las vitaminas se agrupan en dos categorías:

Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles
son A, D, E y K. Estas vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la grasa
alimentaria.

Existen nueve vitaminas hidrosolubles. El cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Toda vitamina
hidrosoluble sobrante sale del cuerpo en la orina.

 La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos,

membranas mucosas y piel sanos.
 La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda a la formación de glóbulos
rojos y al mantenimiento de la función cerebral.
 La vitamina B12 ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso
central.
 La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y
encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable.
También favorece la cicatrización de heridas.
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 La vitamina D el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de

exposición al sol 3 veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales
de esta vitamina para la mayoría de las personas y en la mayoría de las latitudes
 La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Ayuda al cuerpo a formar
glóbulos rojos y a utilizar la vitamina K.
 La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no
coagularía (solidificarse).
 La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la
producción de hormonas y colesterol.
 La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios.
 El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos. Es necesario
para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la función celular
 El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos. También desempeña un
papel en la producción de hormonas y colesterol.
 La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B. Es
importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.
 La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía.
Obtener suficientes carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia.
También es esencial para el funcionamiento del corazón y las neuronas sanas.

CONCLUSIONES:

Del presente trabajo se puede concluir que en nuestra vida diaria hacemos ingesta de una amplia variedad
de alimentos, los mismos tienen como constituyentes principales estas moléculas organicas que son
lípidos, carbohidratos, vitaminas y proteínas; importantes para las reacciones químicas de nuestro
organismo, o bien como constituyente de los diferentes tejidos y órganos del cuerpo.

Con el conocimiento de los componentes químicos, nosotros como tecnólogos de alimentos podemos
producir alimentos con una adecuada y balanceada dieta que cumplirá y favorecerá el requerimiento
nutricional de las personas, además de que el saber estos componentes químicos de los alimentos nos
ayudara para entender y realizar de mejor manera procesos agroindustriales, manejando la materia prima
que son los alimentos y todas las reacciones y procesos posibles que se pueden realizar con ellos.

BIBLIOGRAFIA:

 Química de los alimentos/salvador Badui Dergal

 https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm
 https://articulo.mercadolibre.com.mx/mlm-616579246-refractometro-de-salinidad-digital-
milwaukee-ma887-con-comp-_jm
 http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_refraccion.asp?k=20