GESTIÓN ACADÉMICA

Versión: 03
EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE
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PROGRAMA MÓDULO NOTA

Cocina Gastronómica Composición y Producción de Alimentos
Nombre del Docente: Arelis Buitrago Gómez
Nombre del Estudiante: Stephanny Chavarriaga Gaviria
Semestre: Primero Jornada: Sábado Fecha: 07/04/2018

PRUEBA DE CONOCIMIENTO

Taller: BPM

1. ¿Qué temas trata la resolución 2674/13?

2. Defina los siguientes términos
Alimento, BPM, Desinfección, limpieza, Higiene, Inocuidad, Manipulador de alimentos, Alimentos
alterados, Alimentos adulterados, Alimento contaminado, Ambiente.
3. Enumere los requisitos con los que debe cumplir todo manipulador de alimentos
4. Según lo visto en clase ¿Por qué considera que el lavado de las manos juega un papel
importante durante la manipulación de los alimentos?
5. ¿Cuáles son los exámenes obligatorios para todo manipulado de alimentos?
6. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su función? Explique brevemente
7. Clasifique todos los alimentos (según su función) que componen su desayuno, almuerzo, cena,
media mañana y media tarde.
8. ¿Cuáles son los tipos de contaminación que podemos encontrar en alimentos? De 5 ejemplos
de cada uno.
9. Explique la deferencia entre microorganismos patógenos y no patógenos.
10. Enumere 3 alimentos en los que se usan microorganismos (con fines benéficos)

Éxitos!!!
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1. La resolución 2674/13 es la mejora del decreto 3075/97 el cual habla sobre las directrices
para manipular alimentos. La resolución 2674/13 establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo
de estos productos en salud pública.

2. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

Desinfección: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias

en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública, este tratamiento no
afecta adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Limpieza: Eliminación de restos sólidos visibles.

Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en cualquier etapa de su proceso.

Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente o

indirectamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos. Lugar específico para una labor específica.

Alimentos Alterados: Alimentos que sufren modificación o degradación, parcial o total de

los constituyentes que son propios, por agentes químicos, físicos o biológicos. En pocas
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palabras se refiere a la degradación natural del alimento, Ej. Una fruta que se pudre y esta
por fuera de su vida útil.

Alimento Adulterado: Es aquel al cual se le han sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, que le hayan adicionado
sustancias no autorizados, o sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales. Alimentos que por deficiencia en su calidad normal hayan sido
disimulados u ocultos en forma fraudulenta sus condiciones originales. Ejemplos de
adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de la leche
por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Ejemplo de esto sería la
cantidad permitida de mercurio (el límite máximo que se establece para el mercurio en
atún es de 1.0 mg/kg normatividad colombiana) presente en el atún enlatado.

3. Contar con una certificación médica que avale la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.

 Contar con formación en educación sanitaria, principios básicos de BPM y practicas

higiénicas en manipulación de alimentos.

 Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y

cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios
sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de descanso y muy
especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz
y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

 No fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco

estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de
microorganismos.

 No deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará

que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

 Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.
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 Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de

los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos
gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y
establecer las pautas que se seguirán.

 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar cofia y calzado adecuado.

4. Considero que es de suma importancia debido a que las manos son el vehículo principal
para la transmisión de infecciones y enfermedades, y nosotros como cocineros estamos en
contacto frecuente con alimentos que serán entregado a los comensales, es decir que
somos totalmente responsables de su salud. Hay que tener en cuenta que la suciedad sí se
ve, pero muchos de estos virus o bacterias no son perceptibles para el ojo humano, por lo
que es necesario lavar las manos de forma periódica, aunque a simple vista no parezcan
sucias. También, citar que en nuestra vida cotidiana hay infinidad de objetos que pasan por
las manos de muchas personas y que podrían tener bacterias o virus que luego puede
pasar a las nuestras. Objetos como las monedas o los pomos de las puertas son habituales
focos de infecciones.

5. Frotis Faríngeo con Cultivo: Se debe realizar un escobillado de la faringe, pilares y

nasofaringe con hisopo de material sintético aséptico con el fin de retirar abundantes
células de descamación de la mucosa faríngea realizando previo rotulado de lámina de
vidrio. Adicionalmente se deben garantizar las condiciones de conservación y traslado de la
muestra al sitio de procesamiento.

 KOH de Uñas: Se realiza un raspado utilizando lanceta o bisturí romo del extremo distal al
proximal de todas las uñas para obtener la mayor cantidad de escamas y aumentar la
posibilidad de detectar el hongo. El material recolectado se deposita directamente en
balas plásticas previamente rotuladas y perfectamente selladas con el fin de mantenerlo
seco y libre de contaminación para ser transportado a la unidad de procesamiento.

 Coprológico: Heces fecales frescas recogidas en frasco de cierre hermético, limpio y seco
impidiendo la contaminación con orina, estas deben ser remitidas en su totalidad al
laboratorio.

6. plásticos o constructores: Forman el tejido de la piel, músculos, cabellos y uñas. Son ricos
en proteínas.

 Energéticos: Dan energía para que el cuerpo funcione. Son ricos en carbohidratos y grasas.

 Reguladores o Protectores: evitan enfermedades y ayudan para que otros nutrientes

funcionen. Son ricos en vitaminas y minerales.
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7. Desayuno: Energético/Plástico-constructor.

 Media mañana: Regulador

 Almuerzo: Regulador/Energético/Plástico-constructor, pues incluyo alimentos de cada

clasificación.

 Media tarde: Energético.

 Cena: Regulador o protector.

8. Quimica: Plaguicidas - Medicamentos de uso veterinario (antibióticos y hormonas) -

Aditivos en exceso - Productos de limpieza - Materiales de envasado inadecuados
-Materiales empleados para equipos y utensilios.

 Física: Vidrios – Metales – Polvo – Hilachas – Fibras – Pelos.

 Biológica: Mohos – Levaduras – Bacterias- __________________ - _________________.

9. La diferencia entre los microorganismos es que los microorganismos patógenos son los que
causan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) infecciones causadas por el
microorganismo vivo y la intoxicación causada por la toxina, y los microorganismos no
patógenos o comensales, o flora normal, son aquellos que en condiciones normales no
producen ningún tipo de enfermedad en el portador.

10. Vino – Cerveza – Yogurt – Pan – Queso Rquefort.