INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo titulado "análisis de bebidas gasificadas ", se estudiará

principalmente los análisis que se realiza a las bebidas gasificadas y sus respectivos
procedimientos, además se analizarán los ingredientes que las componen como los
saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante
que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como los son el jarabe el
cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la
bebida gaseosa.
ÍNDICE
 ANALISIS EN LAS BEBIDAS GASIFICADAS
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Estudiar los análisis que se realizan en la elaboración de bebidas
gasificadas

1.2. Objetivo Especifico

 Describir los procedimientos de cada análisis en la elaboración de
bebidas gasificadas.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Bebidas Gasificadas

La gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida

saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías,
para ser más refrescantes y para evitar la pérdida
de dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre otros cola, naranja, lima, limón,
uva, cereza.

2.2. Características

 Saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

 Acidez, ácido cítrico : máximo 0.5gr /100ml

 Ph: 2.5 a 4.0

 Cafeína: máximo 200ppm

 Sulfato de quinina :máximo 98 ppm

 Dióxido de carbono: no menor de 1.5 vol. ni mayor de 5.0 vol.

 Extracto, color, turbidez, benzoato, quinina y vitaminas.

La FDA exige que una bebida carbonatada contenga como mínimo 1

volumen de CO2 a 760 mm Hg y 60º F o 15.56 º C. Y si se trata de una
 bebida tipo “cola” la concentración de cafeína debe ser como máximo
del 0.02%.

2.3. Ingredientes

A continuación describiremos los componentes más importantes de las

gaseosas y sus efectos individualmente:

a) Saborizantes
Los saborizantes son lo que da a las bebidas su sabor. Pueden ser
especias, aceites, frutas, yerbas o extractos naturales. En ocasiones
hay algunos saborizantes artificiales, donde se han mezclado
diferentes ingredientes.

b) Ácidos

Las variedades más comunes de estos son el ácido cítrico y el

fosfórico, en el caso de las bebidas tipo cola.

 Ácido cítrico
El ácido se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido
cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas
las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido,
que se usa en solución de 48%.
  Ácido fosfórico

Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino

también porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo “cola”.

 Acido tartárico

El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones

de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de
los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden
ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como
preservativo.

c) Colorantes

Los colorantes hacen que el producto final sea

visualmente más agradable. Corrige las variaciones
naturales de color durante el procesado o el
almacenamiento y brinda una característica propia
de color de cada bebida. El color caramelo es el más
utilizado. Es un color vegetal que se prepara
quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal
amónica como catalizador. En la industria de
refrescos se conocen dos clases de caramelo: el
espumoso y el no espumoso.

d) Conservantes

Son sustancias que preservan el gusto y el sabor, conservan la bebida

por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de
microorganismo como hongos y bacterias.

Los conservantes más utilizados son:

 Dióxido de sulfuro (E220): Es el conservante más efectivo.

Previene que las bebidas cítricas se oxiden y no cambien su
color (que no viren al marrón).
 Benzoato de sodio (E211): Es muy efectivo
contra el crecimiento de levaduras y bacterias.
Es difícil de disolver y tiene tendencia a
precipitar en ácido benzoico. La solución de
benzoato se agrega durante la preparación del
jarabe.
 Sorbato de potasio (E202): Es menos efectivo
que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias.
Es más efectivo en un medio menos ácido
comparado al benzoato de sodio. Es muy
costoso y puede suprimir el sabor de la bebida.

e) Agua

El agua del abastecimiento público contiene algunas veces

sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas.

Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea

límpida ,incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su
“alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que contenga menos
de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro
o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no
se carbonata fácilmente y las bebidas que con ella se preparan
se desgasifican rápidamente.
 El agua del abastecimiento público se trata en la planta
embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos
de papel y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono
o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se
requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y
filtración con carbón activo.

f) Dióxido de carbono

El dióxido de carbono (CO2) es un gas incoloro, inodoro y

vital, se conoce como anhídrido carbónico.

En la industria alimentaria, se utiliza en bebidas carbonatadas

para darles efervescencia a las bebidas y en gaseosas incluidas
la cerveza y el champán. Su forma sólida es conocida como
"hielo seco" y se usa como refrigerante y abrasivo en ráfagas a
presión.

Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más

refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que
le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y
ponche. También se puede utilizar como ácido inocuo o poco
contaminante.
g) Edulcorantes

Las bebidas gaseosas dietéticas o de calorías reducidas

contienen edulcorantes artificiales de bajas calorías. Entre ellos
se encuentra el azúcar, el ciclamato, acesulfamo-k y la
sacarina.

 Azúcar:

Las gaseosas contienen gran cantidad de azúcar refinada.

Una lata de 325 ml de bebida no dietética, contiene
alrededor de 33 gramos de azúcar (carbohidratos de
absorción rápida), el equivalente a 11 cucharitas de té.
Azúcar refinada se refiere al azúcar blanca (sucrosa) o al
almíbar de maíz con alta fructosa.

 Acesulfamo K

Un edulcorante no calórico, 130-200 veces más dulce

que la sacarosa. No es metabolizado por el organismo y
es excretado sin cambios por los riñones. Tiene buena
duración y es muy estable en la preparación y el
procesamiento normal de alimentos.

 Ciclamato

Es de 30 a 50 veces más dulce que la

sacarosa. Es estable en altas y bajas
temperaturas, sabor agradable. Se utiliza
habitualmente en bebidas instantáneas,
refrescos, dulces y mermeladas.
  Sacarina

Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Es

absorbida lentamente; no metabolizada; excretada
rápidamente. Sumamente estable, dispone de una buena
vida útil. Pueden reducirse las calorías de alimentos y
bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina. Es usada
en Bebidas instantáneas, Bebidas dulces carbonatadas y
Jaleas, mermeladas.

h) Cafeína

Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.

Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardíaca.
En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40
mg de cafeína.

2.4. Análisis en las bebidas gasificadas

2.4.1. Determinación de Acidez y pH
 Fundamento
El pH es la concentración de iones hidronio [H3O +] presentes
en determinada sustancia. La sigla “potencial de hidrogeno”.
Este término fue acuñado por el químico danés Sorensen,
quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la
actividad de los iones hidrogeno. Esto es:

pH = log 1/ [H+ ]

Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7

indica solución acida, superior a 7 solución alcalina; la
escala de pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10
 veces más hidrogeniones que en uno de cuyo pH es 7.

Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen

los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las
bases débiles. El ácido clorhídrico 0.1N y el ácido acético
0.1N tiene la misma fuerza en términos de acidez valorable.
Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el ácido acético es débil;
y aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrógenos
sustituibles, en la neutralización, el ácido clorhídrico está
más disociado es decir tiene mucho más hidrógeno activo, es
decir tiene más hidrogenoides activos.

El pH mide la acidez real distinta de la acidez valorable. La

concentración de hidrogeniones se determina
colorimétricamente mediante soluciones valorables e
indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del ión. También se puede medir como
diferencia electromotriz (milivoltios) luego convertirlos a
pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan son
papeles indicadores y pH - metros.

2.4.2. Acidez Total Titulable

Para poder determinar la concentración total de ácidos, una
alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una
solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color),
electrométricamente (pHmetro), etc.
La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por
una mezcla de ácidos orgánicos débiles; sin embargo, en la
determinación de acidez total valorable no se cuantifican
estos ácidos de forma independiente, puesto que el
fundamento de la determinación se sustenta en la
valoración con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos
los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali.
De ahí que, por convenio, los resultados de la acidez total
valorable se expresan en función del ácido más abundante el
cual es característico de cada tipo de alimento. Algunos
ejemplos en este sentido, se relacionan a continuación. La
determinación de la acidez total valorable se basa en la
reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles
presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de
fenolftaleína como indicador, el cual debe cambiar de
color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco
de la curva de valoración.
2.4.3. Factores que afectan la acidez

Los factores estructurales no son los

únicos que afectan la acidez. Al
principio se discutió el efecto de la
temperatura. El disolvente también
puede influir debido a solvatación
diferencial. Si una base está más
solvatada que su ácido conjugado su
estabilidad aumenta en relación al ácido conjugado y será una
base débil. Si un ácido está más solvatado que su
correspondiente base conjugada, el ácido será más estable y será
un ácido débil.

2.4.4. Metodología
a) Materiales
 Rallador
 Colador
 Bureta
 Vaso Precipitado de 50 ml
 Bagueta
 Cuchara

b) Reactivos
 Solución de NaOH 0.1N
 Solución fenolftaleína

c) Muestras:
 Gaseosa Fanta (Sabor Naranja)
2.4.4.1. Procedimiento para la Determinación de
acidez titulable total:

Obtención del factor de corrección del NaOH a

utilizar.
1.-Primero se pesa el patrón primario (ácido cítrico)
teniéndose en cuenta que debe estar en un rango de [0,07-
0,08]g.

2.- Agregar el ácido cítrico a un vaso de precipitados,

agregar 10 mL de agua y disolver.
3.- Por último agregar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.
4.- Se empieza a titular hasta que se obtenga el color rosado
grosella en el vaso de precipitados. Anotar el gasto que se
obtiene en la bureta y hacer los cálculos respectivos.

Vg= 10 ml

0,076 gr de
Ácido Cítrico
Cálculos
Los cálculos para la determinación de la acidez son los
siguientes:
Formula Nº 1: Normalidad Verdadera (Nv)

𝑾𝒑𝒑
𝑵𝒗 =
𝑽𝒈 𝒙 𝑴𝒆𝒒 − 𝒈𝒑𝒑

Dónde:
 Wpp: Peso del patrón primario (gr)
 Vg: Volumen gastado (ml)
 Meq-gpp: Mil-equivalente de la sustancia

Formula Nº2: Factor de corrección (Fcc)

𝑵𝒗
𝑭𝒄𝒄 =
𝑵𝒕

Dónde:
 Nv: Normalidad verdadera
 Nt: Normalidad teórica

Una vez obtenido el valor del factor de corrección se

procede a titular las muestras.

Preparación de la muestra:

 Se tomó 10 ml de muestra de
gaseosa Fanta (sabor naranja) y se
colocó en un vaso de precipitados de
50ml.
  Luego agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
Posteriormente realizar la titulación utilizando NaOH
al 0,1N.

2.4.3. Determinación de pH

Mediciones del pH
Un método para determinar el pH implica el
uso de ciertas sustancias químicas llamados
indicadores acido-base, es posible realizar por medios
eléctricos mediciones más exactas de pH con una
precisión de alrededor de 0.01 unidades de pH.

El pH se puede determinar mediante un electrodo de

vidrio, que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno. El
electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH conocido.

2.4.4. Preparación de la muestra

 Alimentos líquidos.- Jugos de fruta, leche, vino, extracto de

café, etc. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos
necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25ml. De muestra en un vaso de 50ml,
introducir el electrodo en la solución y leer directamente en pH.
 Alimentos sólidos.- Pesar aproximadamente 10 g. de muestra,
añadir 100ml. De agua destilada, licua o moler en un mortero,
decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado y medir el pH.
2.4.5. Método
a) Materiales
 Muestra: Gaseosa Fanta ( sabor naranja )
 Vaso precipitado de 50 ml
 Agua destilada

b) Reactivo
 Solución Buffer pH 7 y 4.

c) Equipo
 Potenciómetro o pH metro

2.4.5.1. Procedimiento:

Determinación del pH empleando el pH metro (H1

9622)
Antes de proceder a la determinación del pH, el pH metro debe
ser calibrado con los pasos siguientes:

Calibración

Para una mayor precisión, es recomendable calibrar el

instrumento frecuentemente. El instrumento debe ser calibrado
en pH:

a) Cuando sustituya el electrodo de pH o la sonda de

temperatura.

b) Al menos una vez al mes.

c) Después de analizar productos químicos agresivos.

d) Si se requiere una gran precisión.

e) Cuando sustituya la pila.

 Procedimiento para HI 9622

 Encienda el medidor después de conectar el electrodo de pH y

la sonda de temperatura y el medidor visualizará la fecha de
calibración previa (mes y día) durante 3 segundos.

 Retire el capuchón de protección del electrodo, enjuague el

extremo del electrodo con un poco de solución pH 7,01,
sumerja entonces el electrodo de pH y la sonda de temperatura
en la solución tampón pH 7,01; agite suavemente y espere un
par de minutos hasta el equilibrio térmico.
Nota: El electrodo debe sumergirse en la solución
aproximadamente 4 cm (1½"). La sonda de temperatura debe
estar cerca del electrodo de pH.

 Pulse RANGE para visualizar la medida de pH.

 Pulse CAL para iniciar la calibración y visualizar

nuevamente la fecha de la última calibración.

Nota: si no desea cambiar la fecha de calibración, pulse la

tecla CFM dos veces para eludir la introducción del mes y
el día.
 Utilizando las teclas ARRIBA y ABAJO, introduzca el
mes mientras el símbolo "month" y los dos dígitos de la
izquierda parpadean. Luego pulse CFM

 El símbolo "day" y los dos dígitos derechos comenzarán a

parpadear. Utilizando las teclas ARRIBA y ABAJO,
introduzca el día.

 Pulse CFM para introducir la nueva fecha de calibración.

El medidor pedirá la solución tampón pH 7,01 y el display
visualizará:

Nota: Si aparece "Er-7", la solución de

calibración es errónea o está fuera de las

especificaciones y debe ser sustituida.

 Cuando "CAL" desaparece y el display
visualiza "CFM", pulse CFM para confirmar la
calibración de la deriva.
 El medidor pedirá la solución pH 4,01 o 10,01
visualizando "Er-4". Esto indica que el instrumento está
preparado para el segundo punto de calibración.

 Enjuague el electrodo y la sonda de temperatura antes de

sumergirlos en una solución tampón de calibración pH
4,01 / pH 10,01, agite suavemente y espere un par de
minutos hasta el equilibrio térmico. El display visualizará
ahora el valor de la solución tampón compensada en
temperatura.

 Cuando desaparezca "CAL" y el display visualice "CFM"

pulse CFM para confirmar la calibración de pendiente.

El instrumento está ahora calibrado y permanecerá

calibrado incluso cuando se apague.
Nota: El medidor perderá la calibración si extrae la pila
Preparación de la muestra:
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinación del pH de la
muestra.
1) Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua
destilada, escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la
muestra problema.

2) Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que

dos lecturas coincidan cercanamente.

3) Al concluir con la determinación se vuelve a enjuagar

cuidadosamente los electrodos, los que quedaran sumergidos en
agua destilada. Esto evitara su desecamiento.
4) Apague el potenciómetro.

Cálculos:
Usando constante de disociación del ácido predominante de
su muestra, calcule el pH teórico de la misma. Comparar el
valor teórico con el obtenido experimentalmente.
2.5. Determinación de Solidos Solubles
La concentración de solidos solubles se mide por refractométria. La
desviación del ángulo luminoso está relacionado con el contenido
de elementos solubles presentes dentro de una muestra (azúcares,
ácidos orgánicos, alcoholes). Los azucares están relacionados
directamente con el índice refractometrico el cual depende de la
cantidad de estos en el medio.

La Refractometria

El refractómetro se utiliza para medir el índice de refracción de

sólidos y líquidos translúcidos, permitiendo
de esta manera:

 Identificar una sustancia.

 Verificar la pureza de una muestra.

 Analizar el porcentaje de un soluto

en una solución.

 Otros análisis cualitativos.

Es una técnica analítica que se basa en los cambios del índice de

refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta
en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia
constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto
mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella.

Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el

más útil para nuestros fines es el refractómetro de mano. Éste
consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo
de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Esta
desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar,
conocida también como grados Brix.
Fundamento:
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro, el rayo sufre
un cambio en su dirección, es decir este es desviado o refractado.

Debido a esto, se produce una división neta del campo en dos

zonas, una clara y una oscura. Rotando el sistema de prismas se
logra visualizar la línea divisoria formada que se traduce en una
medida graduada que nos da, directamente, el valor del índice de
refracción.

Se cumple la siguiente relación, conocida como ley de Snell, que

define el llamado índice de refracción “n”:

𝑆𝑒𝑛 𝑖 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 1

𝑁= =
𝑆𝑒𝑛 𝑟 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑎𝑦𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 2

Donde “i” y “r” son los ángulos de incidencia y refracción que

forma el haz con la normal a la superficie de separación.

El ángulo que forma el rayo incidente con una perpendicular al

punto de incidencia se denomina ángulo de incidencia, i, mientras
que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado se
denomina ángulo de refracción, r. La relación entre el seno del
ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción se
denomina índice de refracción, n. Esta relación es siempre una
cantidad constante para dos medios dados, bajo condiciones de luz
de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.

A su vez, la interacción entre la radiación y el medio ocasiona una

reducción en la velocidad de la luz mientras ésta camina a través
del medio. Este fenómeno está relacionado con el índice de
refracción por:

Donde “c” y “v” son las velocidades de propagación de la

radiación en el vacio y en el medio.

Por tanto el índice de refracción quedaría definido por:

Este índice de refracción medido frente al vacio se denomina

índice de refracción absoluto de la sustancia en cuestión y como c
> v estos índices de refracción siempre son mayores que 1. Las
medidas de índice de refracción frente al aire, en lugar de frente al
vacio, introducen un error despreciable (0.03%), por lo que la
mayoría de los valores tabulados se han realizado frente a aire y
las medidas habituales también se suelen hacer frente a aire.

El índice de refracción de un medio depende de la temperatura y

de la longitud de onda de la radiación, por lo que al referirse a un
índice de refracción han de especificarse los valores de estas
magnitudes.

Por ejemplo:

Indicaria:

 20 Indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura =

20°C.

 D Indica la banda de luz macromática del sodio, 589 mu.

Asimismo, con el objeto de facilitar las operaciones de lectura y de uso
general se han diseñado aparatos que tienden a compensar los efectos de
temperatura y de luz.
Existen aparatos que tienen mecanismos de compensación cuando se
hace lecturas con luz blanca. Los resultados en las lecturas pueden estar
expresados en una escala arbitraria, en índice de refracción o como
contenido de sólidos o grado Brix.

Espectro visible
No existen límites en las longitudes de onda de la radiación
electromagnética: todas las longitudes de ondas son teóricamente
posibles, desde los rayos gamma (λ < 10-2 nm) hasta las ondas de radio
(λ > 106 nm). (1 nanómetro = 1 nm = 10-9 metros). El ojo humano sólo
es sensible a un pequeño intervalo de longitudes de onda de la radiación
electromagnética, denominado espectro visible, formado por los
diferentes colores componentes2 de la luz visible. La combinación
conjunta de todos estos colores es el color blanco. El espectro visible
está comprendido entre los 400 nm (longitud de onda del color violeta)
y los 700 nm (longitud de onda del color rojo).
 2.5.1. Factores que afectan la medición del índice de refracción

a) Temperatura.- Debe ser controlada para

poder obtener mediciones precisas de
índice de refracción. Para el líquido
medio las fluctuaciones de temperatura
deben ser menores de  0.2 °C, si se
requiere precisión de cuatro decimales.

En general un aumento de (T), disminuye la densidad y el índice

de refracción.

b) Presión.- En general para los líquidos un aumento en la presión

aumenta la densidad y por ende aumenta el índice de refracción.

En los gases el efecto es más pronunciado y para sólidos es aún

menor que en los líquidos. La variación en la presión
atmosférica solo es importante para trabajo con gases.

c) Longitud de onda

El índice de refracción en un medio transparente disminuye

gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento de
longitud de onda, disminuye el índice de refracción).

2.5.2. Aplicaciones
Cualitativa

 En la identificación de compuestos puros, correlacionado con

los puntos de ebullición y fusión.

Cuantitativa

 Para medir la pureza de un compuesto.

 Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de

frutas tales como jaleas, mermeladas, néctares, pulpas, etc.
2.5.3. Metodología
a) Materiales
 Refractómetro
 Vaso 50ml
 Bagueta
 Termómetro
b) Muestras
 Gaseosa Fanta ( Sabor Naranja)

Metodología del uso del refractómetro

En el laboratorio se pudo determinar el brix mediante el uso del

refractómetro en las gaseosas. Teniendo en cuenta los siguientes
procedimientos:

1.- Calibrar el instrumento con agua destilada y el índice de refracción

debe ser 1.3330 a 20 ºC y 1.3328 a 22ºC.

2.- Después limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la

sustancia problema.
Nota: Debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la
luz y debe tener la temperatura de 20ºC. Si la temperatura es diferente
debe hacerse correcciones al índice de refracción.
En el proceso de cambiar de muestra se debe volver a calibrar con agua
destilada para que no afecte en los resultados de nuestra siguiente
muestra.
III. RESULTADOS

ACIDEZ Y PH EN LA GASEOSA FANTA (SABOR NARANJA)

1.- Obtención del factor de corrección del NaOH a utilizar.

Cálculos

Formula Nº 1: Normalidad Verdadera (Nv)

𝑾𝒑𝒑
𝑵𝒗 =
𝑽𝒈 𝒙 𝑴𝒆𝒒 − 𝒈𝒑𝒑

0,076 gr
𝐍𝐯 =
10ml x 0,064Meq−g

Nv = 0, 1188 N

Formula Nº 2: Factor de corrección (Fcc)

𝑵𝒗
𝑭𝒄𝒄 =
𝑵𝒕

0,1188 N
𝐅𝐜𝐜 =
0,1 N

Fcc = 1.188
 TABLA Nº1: DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ EN
LAS BEBIDAS CARBONATADAS. (Ácido Cítrico).

MUESTRA V NaOH(ml) NNaOH Fcc Fconv Vmuestra %AC.CITRICO

Fanta 1,6 0,1 1,1188 0,064 10 0,122

( Naranja )

Fórmula para determinar la acidez:

𝑉𝑔𝑥 𝑁𝑡 𝑥 𝐹𝑐𝑐 𝑥 𝐹𝑐𝑜𝑛𝑣.

%𝐴 = 𝑥 100
𝑊 𝑜 𝑉 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Despejando:

Vgx Nt x Fcc x Fconv

% Ácido Cítrico = x 100
W muestra

1.6 x 0,1 x 1,188 x 0,064

% Ácido Cítrico =
10
x 100

% Ácido Cítrico = 0,122

 PH
TABLA Nº2: DETERMINACION DEL pH EN LAS BEBIDAS
GASIFICADAS.

Muestra pH laboratorio pH teorico

Gaseosa
Fanta (Sabor 2.76 2.55
Naranja)

Cálculos

Acido Predominante: Ácido cítrico C6H8O7

Constante de disociación: 8x10-4

C6H8O7 ------ C6H7O7 + H

C.i: 0,01 0 0

C.r: X X X

Equilibrio: 0,01-X X X

[ C6H7O7 ] [ H ]
Ka=
Regla:
C6H8O7

(X) (X)
Si ka ≤ 10-3 se anula
Ka = el X.
(0,01-X)

X2
Ka =
0,01

X2
8x10-4 =
0,01
 Se sabe:
8x10-6 = x2

√8x10-6 = X X=[H]

2.82X10-3= X

Reemplazamos

Formula: pH =- Log [ H ]

pH = -Log [ 2.82x10-3]

pH = 2.55

BRIX

TABLA Nᵒ3: DETERMINACION DE SOLIDOS

SOLUBLES EN LAS BEBIDAS GASIFICADAS.

°Brix obtenido Valor a °Brix corregido

Muestra en el Temperatura agregar o
refractómetro sustraer

Gaseosa
Fanta 10 23°C + 0,21 10.21
(Sabor
Naranja)
IV. DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Rojas Luján, PE. 2002. Planeamiento de la producción de bebidas gaseosas
mediante la simulación. Descripción del proceso productivo. Tesis
Ingeniero Industrial. Lima, Perú.
 Facultad de Ingeniería Química. 2010. Tecnología de los Alimentos.
Elaboración de bebidas carbonatadas: “bebidas gaseosas”. pe. Universidad
Nacional de Callao.
 Lanz. S, (2014). Blog: Edulcorantes Artificiales pueden contribuir a la
tolerancia a la glucosa.
 Zamora, A (2014).edulcorantes y azucares artificiales. Estructura química
 Calvo, M. 2008. Edulcorantes no calóricos. Bioquímica de los alimentos.
En: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/edulcorantes.html.
 Determinación del Índice de Refracción – Practica 22 (2010). Recuperado
de : http://pendientedemigracion.ucm.es/info/Geofis/practicas/prac22.pdf
 Refractometria – Descripción del Fundamento (2010). Recuperado de :
http://www.aulavirtualexactas.dyndns.org/claroline/backends/download.ph
p?url=L0d17WFfZGVfVFBfRuxzaWNhX0dlbmVyYWwvUkVGUkFDVE
9NRVRST19FcXVpcG8ucGRm&cidReset=true&cidReq=GRALI
 Laboratorio de Fisicoquímica I – Refractometria. Recuperado de :
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/fico9.pdf
VII. ANEXO

Anexo Nᵒ1
Tabla internacional para corregir grados brix por efecto de
temperatura (1936) para el modelo normal de refracción
por encima y debajo de 20°C.