La agroindustria y su importancia:

Según la FAO la agroindustria constituye una actividad clave para los países en
desarrollo. Su potencial radica, en que muchas de las actividades sectoriales son
relativamente intensivas en materias primas y mano de obra no especializada.

Como agente de transformación productiva la agroindustria es un componente clave en

todo proyecto de desarrollo integral, posee ciertas características a partir de su
condición de demandante de insumos agrícolas. Entre estos atributos tenemos:

-la capacidad de reducir las pérdidas post-cosecha y aumentar la conservación de los

productos.
-reducir la estacionalidad de la oferta.

-Elevar el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores

características nutritivas y organolépticas.

Existen además otras características que le permiten ser catalogada como uno de los ejes
de desarrollo rural.
-una mayor flexibilidad comparativa con otras industrias en cuanto a escalas.

-una mayor flexibilidad de integración entre procesos intensivos en capital e intensivos

en mano de obra.

-la capacidad de introducir la lógica industrial en actividades primarias y la capacidad

como vehículo de transmisión de la información técnico-económica.
-desarrollo equilibrado, justo y sustentable, de un sector prioritario para nuestro país
como es el caso del sector agroindustrial.

3. Objetivos de la agroindustria:
-relacionar las producciones estacionales con los procesos de transformación de acuerdo
al destino específico que le exija el mercado.
-prolongar la vida útil de los productos.
-asegurar un abastecimiento uniforme.
-permitir un adecuada distribución en todas las zonas del país.
-generar nuevas técnicas, procesos y productos agroindustriales.
-generar nuevas fuentes de empleo por su efecto multiplicador en otras actividades
económicas.
-incentivar el desarrollo económico,tecnológico y social del agro.
b)tipo de cosecha:-cantidad de diferentes alimentos. – patrón:estacional o pereene.

c)manejo del cultivo:-mecanizacion. –equipos de alto rendimiento. – abonos,riegos . –

explotacion intensiva, alta productividad.
d)método de almacenamiento.
e) incentivos para producir:-medios de comercialización. – precios adecuados.
f)roles sociales.
g)tecnología de alimentos.

6.situacion actual de la agrindustria: la oferta exportable es limitada . existe un limitado

acceso a la información técnica y de comercialización.hay excedentes agrícolas no
aprovechados y perdidas post-cosecha importantes.
7.tamaño de las agroindustrias:esta íntimamente relacionado con:
-magnitud de los mercados a abastecer.
-tecnologia a emplear.
-disponibilidad de recursos financieros.
Los tamaños de laagroindustria pueden ser:
a)pequeñas y medianas instalaciones.
b)grandes empresas agroindustriales son dnominadas complejos agroindustriales.

7.1.ventajas y desventajas de las pequeñas, medianas y grandes instalaciones:

a)pequeñas y medianas instalaciones:
ventajas:
-necesitan relativamente bajas inversiones.
-abastecen solamente mercados regionales, no necesitan de un mercado desarrollado.
-ocupan mayor cantidad de mano de obra.
-pueden instalarse en los mismos predios y zonas rurales aisladas.
-emplean menor tecnología y menor capacidad empresarial.
- pueden ocupar rápidamente la capacidad instalada.
Desventajas:
-no se pueden satisfacer los volúmenes demandados por los mercados externos.
-generalmente sus productos presentan una calidad poco satisfactoria.
Desventajas:
-alejados de los centros de consumo.
-dificultades en las comunicaciones por falta de infraestructura.
Ventajas:
-se reduce las distancias entre el centro productor y la unidad fabril.
-no se trasladan desechos.
-se crean fuentes de trabajo en áreas rurales, evitando migraciones.
9. cadena agroindustrial:
Es el itinerario o proceso que sigue un producto agrícola, pecuario , forestal o pesquero
a través de las actividades de producción, transformación e intercambio hasta llegar al
consumidor final.
La cadena agroalimentaria incluye además el abasto de insumos y equipos relevantes.
10.potencial de la biodiversidad para la agroindustria:
10.1 recursos naturales peruanos:
-plantas (potencial de plantas domesticas y nativas )
a)frutas y hortalizas.
b)cereales y granos.
c)raíces y tuberculos.
d)forestales(potencial forestal, región amazónica,sierra , costa)
-animales y peces(potencial de camélidos y acuicultura)

Los rubros a ser considerados como fuentes potenciales para el desarrollo de la

agricultura comprenden los siguientes:
-tintes y colorantes:achiote,ayrampo y cochinilla.
-plantas medicinales: ajo, cahigua , chancapiedra
-especias y hierbas aromáticas: aji , rocoto,paico
-frutas nativas: aguaje, camu camu, sacha inchi,algarroba.
-cereales y granos: cañihua , frijol ,girasol
-raices y tuberculos: achira, camote , maca , oca ,olluco.
-fibras naturales: algodón, alpaca, llama, vicuña
-biopesticidas: girasol,mumña , papaya y tara
Los nueve criterios o requisitos para acceder a la denominación fuSHO son los
siguientes:

-el producto debe suponer contribuir a la mejora del régimen alimentario y al

mantenimiento o mejora de la salud.
-las ventajas para la salud del producto o sus constituyentes se fundamentan sobre bases
nutritivas medicas precisas.

-basados en conocimientos médicos y nutricionales, los niveles optimos de consumo

cotidiano deben poder ser definidos para el producto o sus constituyentes.

-a partir de la experiencia adquirida,el consumo del producto o de sus constituyentes

debe ser sin peligro.

-los constituyentes del alimento deben ser bien definidos en términos de propiedades
físico químicas y de análisis cualitativo y cuantitativo.

-el producto no debe presentar déficits significativos en términos de constituyentes

nutritivos.
-el producto debe ser similar a los alimentos consumidos habitualmente mas que los
consumidos ocasionalmente.

-el producto debe presentarse bajo la forma de un alimento usual y no bajo la forma de
píldoras o tabletas.
-el producto y sus constituyentes no tienen una finalidad exclusivamente medica.
i)información.
j)ecológica:el manejo de efluentes y desechos a lo largo de la cadena productiva y
agroindustrial seria un primer nivel de accionar. Luego tenemos que considerar la
conservación y el sostenimiento de las especies, la variabilidad genética y el habitad
medio ambiental cuya importancia es fundamental, dentro delmanejo de la ecología en
su conjunto.
11.3.1.cultivos nativos promisorios con potencial agroindustrial.
a)CAMU CAMU: fuente de vitamina C 2089 mg/ 100 g de pulpa. Las estrategias
necesarias para el desarrollo agroindustrial de este frutal nativo son:
desde un pnto de vista botánico la existencia de dos tipos de camu camu ; uno arbustivo
(myrciaria dubia) y el otro arbóreo ( myrciaria sp.)(cuya clasificación no ha sido
establecida aun ) justifica la revisión de la taxonomía de estas plantas poco estudiadas.

b)SAUCO Y AGUAYMANTO:el primero es una solanácea, se desarrolla entre los

2500 y 3500 msnm. el aguaymanto excelente fuente de vitaminas A , C Y B se
desarrolla desde el nivel del mar hasta los 3300 msnm.

Kiwicha: Amaranthus. Proteína (13-18%) comparable nutricionalmente con la caseína,

contiene lisina, Ca, Fe, P y vitaminas. No tiene saponinas. Sensible a la luz.
 Deterioro de alimentos
Un alimento deteriorado es aquel que durante su preparación, manipulación, transporte
o almacenamiento sufre variaciones en sus características organolépticas, composición
química o valor nutritivo. Puede convertirse en un alimento tóxico para el hombre.

El proceso de deterioro comprende 3 procesos:

 Deterioro físico: Pérdida de agua (arrugamiento, pérdida de peso o textura)

 Deterioro químico bioquímico reacciones de oxidación oscurecimiento o rigor
mortis
 Deterioro biológico: Enzimáticas, Parasitarias y microbiológicas.
Factores que intervienen en el deterioro: Depende del tipo de alimento y factores
ambientales: la temperatura, la humedad, el aire (oxígeno), la luz y el tiempo (todas
las causas mencionadas anteriormente progresan con el tiempo)

Temperatura: La escala moderada en la que se manejan los alimentos es de 10 a

38°C. Para cada aumento de 10°C se duplica la velocidad de las reacciones
químicas.

Actividad enzimática: El aumento de T° hasta 45°C favorece la acción

enzimática, encima de este valor, la velocidad de reacción decrece paulatinamente
hasta 0. El calor excesivo desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye
vitaminas y reseca alimentos.
Deterioro microbiológico: Termófilo (50°C) Mesófilo (37°C) Psicrófilos (4-5°C)

Efecto de la temperatura en frutas: El frío no controlado también deteriora los

alimentos. La congelación puede deteriora también alimentos líquidos al romper
emulsiones.

Efecto de la temperatura en la clorofila: La temperatura elevada cambia el color

de la clorofila.
Humedad y sequedad: Hay alimentos sensibles a la presencia de agua física en su
superficie, producida por condensación debida a cambios de temperatura. En caso de
alimentos vivos la humedad producida es por la respiración y transpiración de los
mismos.
Transpiración o pérdida de agua: La humedad relativa ambiental determina la
pérdida o ganancia de agua en el alimento por medio de la transpiración que
ocasiona pérdida de calidad.
Deterioro y actividad de agua: Cada alimento tiene una humedad óptima de
conservación. El agua puede retardar la oxidación de lípidos y favorecer la acción
enzimática y la difusión de pequeñas moléculas en el alimento.
 segunda se refiere a la acción del oxígeno y las lipooxigenasas en insaturaciones de
ácidos grasos.
Causas biológicas:
Enzimas naturales del alimento: Las enzimas contenidas en un alimento siguen
activas después de la cosecha o sacrificio. Estas reacciones causadas por enzimas
pueden ser eseables como en la maduración de algunas frutas o el “colgado” de la
carne pero si se exponen demasiado a la temperatura ambiente se empieza la
putrefacción
Descomposición microbiana: Depende del tipo y número de especies microbianas.

Los mecanismos por los que los microorganismos actúan son la oxidación y
fermentación. Los hidratos de carbono son utilizados como fuente energética. Los
lípidos son afectados por organismos lipolíticos. El rompimiento de proteínas
produce cambios considerables en el olor y el sabor del producto
Los productos más interesantes de la escisión de los lípidos son los ácidos grasos.
Los prótidos son el componente más importante de los productos alimentarios de origen
animal, su rompimiento implica cambios notables en las características organolépticas.

Los aminoácidos son escindidos por medio de la desanimación y descarboxilación, en

compuestos más simples como ácidos saturados o insaturados.
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Se pueden encontrar dos tipos de microorganismos:

 Los que se utilizan en su proceso de fabricación, de conservación, o se usan para

potenciar su sabor.
 Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS CAUSANTES DE
ALTERACIONES

Bacterias, mohos y levaduras, pueden atacar casi todos los componentes de los
alimentos. Se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas, en condiciones
favorables presentan mayor velocidad de multiplicación pudiéndose duplicar cada 30
min. en número. Algunos de estos u toxinas producidos por estos además de causar
descomposición de alimentos provocan una intoxicación.
BACTERIAS: son organismos unicelulares en forma esférica (cocos), bastoncillos
(bacilos) o espirales (espirilos). Tiene la capacidad de formar esporas resistentes
después de una propagación en condiciones favorables. Algunas toleran bastante bien
un pH bajo (lactobacillus, acetobacter)
Especies patógenas e indeseables en alimentos:
La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37°C, el valor óptimo se
sitúa hacia los 25°C. Algunas son osmotolerantes y soportan actividades de agua del
orden de 0.62.

No dan lugar a intoxicaciones alimentarias y únicamente Candida albicans y

Cryptococcus neoformans son patógenas.
CONTROL DE DETERIORO

Del manejo o control de los factores externos o ambientales se originan los diferentes
métodos de conservación.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Métodos por los cuales se logra prolongar la vida útil del alimento sin que este sufra
modificaciones substanciales en su composición y características organolépticas.

Se origina el método de concentración y el método de conservación por azucarado y

salado respectivamente en el caso de controlar la concentración de solutos, ya sea por
evaporación o por adición de azúcar o sales.
MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN

Son aquellos por los cuales el alimento sufre una modificación a través de procesos de
extracción, purificación y refinación; produciéndose cambios físicos, bioquímicos y
biológicos en el producto, a través de diferentes operaciones como filtración, molienda,
mezcla, y otros para originar un respectivo producto.

COSECHA Y POST COSECHA

Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y hortalizas

causadas por microorganismos, son de orden del 5-25% en países desarrollados y
30-50% en países en desarrollo.
IMPORTANCIA

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro
de post- cosecha, lo cual puede deberse a:

 Cambios fisiológicos como la senescencia y maduración.

 Daños físico-mecánicos causados por magulladuras, roce, compresión o
impacto.
 Daño químico.
 Descomposición por microoorganismos.
COSECHA

Para determinar el tiempo exacto de la cosecha de una fruta u hortaliza se utilizan

diferentes criterios; aunque la decisión final, muchas veces en productos estacionales,
Crecimiento: división celular y desarrollo de tejidos con el crecimiento y desarrollo del
fruto
Maduración: se registran cambios internos y externos:

 Cambios de color externo e interno

 Aumento del contenido de azúcares
 Disminución de acidez
Senescencia o envejecimiento:

 Afecta características internas y externa

 Modifica su calidad comercial
 Los cambios modifican la pulpa y la corteza
FACTORES POST-RECOLECCIÓN QUE AFECTAN A LA CALIDAD
RESPIRACIÓN

Proceso por el que las plantas tras la cosecha, absorben oxígeno y desprenden
dióxido de carbono.
Tipos de respiración:
Al aumento de la respiración se le llama climaterio y señala el inicio de la senescencia.
Muchos frutos no parecen presentar esta elevación de la respiración tras la recolección
por lo que se les denomina no climaterios.
TASA DE RESPIRACIÓN

Se puede definir como el paso de CO2 producido por unidad de producto fresco en
un tiempo dado a una temperatura dada.
CALOR RESPIRATORIO
Llamado también calor vital, es expresado en calorías en el sistema métrico y en BTU
en el sistema inglés. Es el responsable del aumento de la temperatura en los productos
almacenados.

CONSECUENCIAS DE LA RESPIRACIÓN
Necesidad que en las bodegas de almacenamiento exista suficiente oxígeno para
evitar la fermentación anaeróbica que produce mentol, el cual es tóxico para los
tejidos, ocasionando colores oscuros en la superficie de los productos, además de
los cambios en el sabor.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESPIRACIÓN
FACTORES INTERNOS

 Genotipo del producto: varían entre diferentes productos y variedades de una

misma especie.
CLIMATÉRICOS

Tras el climaterio el proceso de respiración se vuelve más lento, al tiempo que la

fruta madura y adquiere mayor calidad como alimento. Son muy sensibles a la
presencia del etileno.
NO CLIMATÉRICOS

No presentan un pico climatérico, sino que su respiración disminuye

paulatinamente durante el crecimiento y después de la cosecha. El pleno desarrollo
y la maduración constituyen en ellos un proceso gradual.
NO CLIMATÉRICOS

No presentan pico climatérico, sino que disminuye paulatinamente durante el

crecimiento y después de la cosecha. En estos frutos la producción de etileno es muy
baja y su [] se mantiene siempre baja, a [] altas aceleran su metabolismo, actúa
desintegrando la clorofila.

Fruto Climatérico No Climatérico

Fruta de clima templado Manzana, pera, durazno
Hortalizas de fruto Melón, tomate, sandia
Frutas tropicales comunes Palta, plátano, mango
Frutas tropicales menos Chirimoya, zapote,
comunes guanábana
Cereza, uva, fresa
Pepino
Naranja. Limón, pomelo
Castaña de caja, ciruela de
java.

c) MODIFICACIONES BIOQUÍMICAS

Entre las reacciones químicas que ocurren durante la maduración, están las
modificaciones de compuestos carbohidratados.

Al madurar la estructura, los almidones se trasforman en sacarosa, glucosa en fructosa.

Las sustancias pépticas, se modifica pasando de protopectina a pectina soluble. Los
pigmentos también sufren cambios durante la maduración, además ocurre una síntesis
de carotenoides (pigmentos rojos y amarillos) y xantofilas (pigmentos morados).

4.2. TRANSPIRACIÓN

Proceso de transferencia de vapor de agua desde el fruto hacia su entorno. Esta es

debida a la diferencia de presión de vapor de agua, espacios intercelulares y entorno del
fruto.

 Todos los frutos transpiran tanto en el pre y pos-cosecha.

 Una vez de recolectados las pérdidas son irreversibles.
Los productos frescos pierden agua después de la cosecha. Esta pérdida constituye un
grave problema, que da lugar a:

 Pérdida de peso
de vista de la salud, ya que son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por
aflotoxinas y patulinas.

Las aflotoxinas, por Aspergillus flavus y parasiticus, dan lugar a efectos hepatoxicos,
carcinógenos y teratógenos.
La patulina (clariformina o leucopina) por Penicillium, destacando P. Expansum y
griseo fulvum o urrticae, efectos similares en aflotoxinas.

Bacterias saprofitas, responsables de un tercio del total de alteraciones y deterioros de

vegetales. Las bacterias patógenas provienen en su totalidad de la contaminación a
través de riegos con aguas residuales y fecales.
4.4. MANEJO INADECUADO

 Condiciones inadecuadas de almacenamiento.

 Daños en la línea de producción y daños químicos
 Condiciones inadecuas de transporte.
5. TECNOLOGÍAS POST – COSECHA

Las técnicas para prologar la vida útil de frutas y hortalizas, comprende:

Almacenamiento en frio, AC y AC, Tratamientos químicos, Tratamientos físicos.
5.1. ALMACENAMIENTO EN FRIO.

La temperatura es el factor importante que influye en la vida post-cosecha. La

refrigeración frena las transformaciones enzimáticas y químicas controlando la pérdida
de calidad de alimentos.

Un producto pierde 10 h de vida de mercado potencial por cada hora que se mantenga a
T° de campo luego de la cosecha.
5.1.1. SISTEMAS DE FRIO
a) Cámaras de frio.
Se suelen usar para productos de largo almacenamiento. Desventajas:

 Sistema lento para enfriar la mayoría de productos.

 Requiere gran espacio para permitir una adecuada circulación de aire.
b) Aire forzado

El aire frio se fuerza al pasar a través de los productos. La tasa de enfriamiento puede
ser hasta 5 veces más rápida. Este método es adaptado a escalas pequeñas de operación.
En este caso se reduce la T° de 24 a 4 °C en 1(1/4) h con aire forzado a 0.5 °C con
disminución de peso del 1%. Desventajas:

 No es eficiente en productos envasados.

 Daña las características del producto.
El control de atmosfera, puede frenar el deterioro de origen microbiano. Las atmosferas
controladas o modificadas no necesariamente retardan a la misma velocidad, el
envejecimiento y la perdida de resistencia frente a los agentes de deterioro.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Es una forma de atmosfera controlada. La cámara se ventila continuamente para
mantener concentración de O2 y minimizar las pérdidas de peso. Este almacenamiento
retrasa la maduración de las frutas. La conservación es cara debido a las presiones.

CENTROS DE ACOPIO
Construcción en el área rural, permite reunir los productos de varios agricultores.

Estos deben contar con infraestructura mínima que permitan como espacio para circular.
El mejoramiento del mercado del mercado a través y se puede decir que es un empuje
de la oferta.

FINALIDADES
Creación de un canal de compra y venta segura.
Clasificación de productos determinación de productos, determinación de precios.
Sirve de medio de implantación de mejores técnicas.
Promueve:

Concentración de la producción y especialización regional; adopción de nuevas

tecnología;
mejor coordinación de los planes productivos.

MEDIDAS DE ACCION DE UN CENTRO DE ACOPIO

a) Tratamiento y compra de productos: debe tener cierta dispersión.
b) Preparación de productos para el transporte y la venta: se puede realizar en el
centro de acopio, mayor tiempo de venta, menor necesidad de efectuar las operaciones
de preparación.
c) Venta de productos de calidad; establece precios diferenciales y mejora las
prácticas de manejo de productos.
d) Introducción de mejoras en el manejo de productos.: introducción de nuevas
tecnologías.
5.2. ATMOSFERAS CONTROLADAS Y ATMOSFERAS MODIFICADAS
Se reduce actividad respiratoria prologando asi la vida útil.
Existen dos tipos.
Concentración de O2 Y CO2 igual a la del oxígeno (21%)
Concentración total de O2 y CO2 se reduce hasta un 4.5% de concentración.
Cuando la refrigeración se combina con el almacenamiento en atmosfera controlada, el
efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con cada uno por
separado.

5.3. TRATAMIENTOS QUIMICOS Y FISICOS

QUIMICOS:
Aplicación de fungicidas.
Aplicación de inhibidores hormonales.
Aplicación de ceras y recubrimientos comestibles.
Tratamientos con etileno para desverdizar.

FISICOS:
Calentamientos intermitentes.
Baños con agua caliente.
Curados. Almacenamiento a altas temperaturas y alta humedad ambiental durante 1 a 3
días. Reduce la podredumbre.
Raíces y tubérculos: reponer y reforzar zonas de piel suberosa.
Cebollas: proceso de secado.
Choques gaseosos.
Irradiaciones.