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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

Universidad Nacional Agraria


La Molina

Departamento Académico de Ciencias Humanas


Curso: Sistemática Agrícola

Título: Aguaymanto
Apellidos y nombres del alumno: Código de matrícula:

Ccanchi Santiago Daniela 20151016


Huaman Torres Estrella 20151040
Julcapari Rojas Lilibeth 20151047
Ricse Belen Elizabeth 20151071

Profesor: Tobaru

2017-II
ÍNDICE

I) Introducción
II) Marco Teórico

Capítulo 1: BOTÁNICA:
1.1. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA
1.2. TAXONOMÍA: Clasificación, jerárquica, variedades
Fríos, procesamiento, embalaje, etc.
1.3 Distribución: Nacional, Regional, Mundial
Capítulo 2: AGRONOMÍA
2.1 Requerimiento: Clima, Suelos, Riego, Fertilización, etc.
2.2 Cultivo: Prácticas culturales, conducción, sanidad, etc.
2.3 Post-Cosecha: cadena de frío, procesamiento, embalaje, etc.
Capítulo 3: ECONOMÍA
3.1. Utilización: tradicional, comercial, industrial, etc. Formas de uso, etnobotánica,etc
3.2. Productos: procesados, presentación, valor agregado, marcas, etc.
3.3Comercialización: Partidas arancelarias, valor y volúmenes de exportación e importación, mercados,
oferta y demanda interna /externa, análisis de tendencias de mercados, etc.
3.4Oportunidades: Potencial y desarrollo de productos, búsquedas de nuevos mercados, objetivos,
oportunidades de comercialización como materia prima/procesado, etc.

III) BIBLIOGRAFÍA
ANEXO: hoja de resumen de la exposición (la misma que fue entregada a la clase)
INTRODUCCIÓN:
Physalis peruviana conocida como capulí, aguaymanto, tomate silvestre, tomate de la sierra, topo topo
(quechua) uchuva, amor en bolsa, cereza del Perú, sacabuche, es una planta herbácea cultivada desde la
época prehispánica y nativa en el Perú. (Brack Egg 1999).
Esta fruta nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde
crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca de los Andes.
Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se encuentra en estado
creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados. (Araujo E. 2007).
En este trabajo les daremos una información global sobre distintos aspectos del aguaymanto
esperamos que sea de su agrado y productivo a los lectores.

Capítulo 1: BOTÁNICA
1.1. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA
Physalis es uno de los géneros más grandes dentro de la familia Solanaceae, comprendido entre 75 a
90 especies, la gran mayoría son de estado silvestre.
El género Physalis peruvianus L. es una dicotiledónea de porte herbáceo perenne. Posee un tallo erecto
con poca ramificación, cilíndrico y con presencia de abundante pubescencia. La mayoría de las raíces de
Physalis peruviana L. son fibrosas de origen embrionario y adventicio, con abundante cantidad de raíces
secundarias y laterales desarrollándose según factores externos y ambientales. La raíz principal es
axonomorfa, de las que salen varias raicillas laterales y muchas fibrosas. Las hojas se encuentran
dispuestas de forma alternada por parejas, pecioladas, altamente pubescentes, suaves, aterciopeladas y
carnosa con la base cordada o acorazonada y el borde del limbo entero o con pocos dientes
inconspicuos.

Esta especie presenta flores solitarias de forma campanulada, pedunculadas, bisexuales que se forman a
partir de las yemas axilares de las hojas. Tiene un cáliz con 5 sépalos densamente pubescente que se va
a desarrollar formando un capacho protegiendo al fruto de depredadores como aves, insectos,
enfermedades, situaciones climáticas adversas, etc. En la maduración del fruto, el cáliz cambia de color
de verde a beige.
Posee una corola de forma tubular con 5 pétalos soldados de color amarillo y 5 máculas purpúreas en el
interior. Las flores son de fácil polinización ya sea por insectos, a través del viento o por
autopolinización.

Presenta 5 estambres insertos en el tubo de la corola, lo que se le denomina como estambres


epipétalos. Sus anteras presentan dehiscencia longitudinal. Tanto el filamento como las anteras son de
color púrpura o azul. El ovario es ínfero bicarpelar con numerosos óvulos en el interior. Tiene un estilo
filiforme con un estigma capitado.
El fruto es una baya de color amarillo anaranjado con abundantes semillas el cual es protegido por el
cáliz que se expande hasta formar una especie de bellota.

La propagación más utilizada es a través de la semilla botánica aunque también se puede propagar por
esquejes e injertos (Isla, 2016)

1.2. TAXONOMÍA: clasificación, jerárquica, variedades


Clasificación jerárquica

➢ Reino : Plantae

➢ División : Magnoliophyta

➢ Clase : Magnoliopsida

➢ Sub-clase : Asteridae

➢ Orden : Solanales

➢ Familia : Solanaceae

➢ Sub-familia : Solanoideae

➢ Tribu : Solanae

➢ Género : Physalis

➢ Especie: Physalis peruviana L.

1.3. DISTRIBUCIÓN:
El país es considerado como un importante centro de biodiversidad mundial y la cordillera de los andes
peruanos ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de aguaymanto, base genética de los cultivos
comerciales del mundo.

•Producción Nacional

La región de Cajamarca se ha consolidada como la región productora de aguay manto del Perú en la
Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazonas; Sierra Central (Ancash, Huánuco y Junín) y Sierra Sur
(Cuzco).
Sin embargo, en el Perú, el cultivo en forma comercial es reciente. Se está cultivando en algunas como
en Cajamarca, Cuzco, Huancayo, La Libertad y Ancash, especialmente para abastecer el mercado
interno, y especialmente para el procesamiento con miras a la exportación (PDRS/GIZ, 2011). A pesar de
que este país es considerado como el lugar de origen, la producción es baja (7 tha-1). Las exportaciones,
han venido en constante aumento, en 2006 se exportaron 5 t con un valor de US$22,817.05 (Ampex,
2008) y para 2010, las exportaciones alcanzaron 15,35 t con valor de US$148,296.55, principalmente
como fruto deshidratado. Los principales países compradores son estados Unidos con participación de
53%, seguido por Reino Uni

•Producción Regional

Sierra de Ancash (Huari, Yungay, Recuay, Ocros y Carhuaz) .Cajamarca (Celendín), Junín (Huancayo,
Valle del Mantaro)

● Producción mundial:
Actualmente cultiva en Ecuador, Sudáfrica, Australia, India, Egipto Y Colombia que es el principal
productor y exportador del mundo

Capítulo 2: AGRONOMÍA
2.1 Requerimientos:
A) clima:
Physalis peruviana prefiere lugares entre 1800 y 2800 msnm con el aumento de la altitud se incrementa
la radiación ultravioleta y la temperatura baja ocasionando en la planta un tallo más bajo ,hoja más
pequeñas y gruesas (para filtrar mejor la radiación UV ) retardando el primer pico de la producción
.Tiene una temperatura promedio entre 13º y 15ºC.La planta es susceptible a temperaturas extremas;
las temperaturas muy altas pueden perjudicar la floración y fructificación, así como las temperaturas
nocturnas inferiores a 10ºC de manera constante impiden que prospere, igualmente una lluvia
persistente afecta la condición de la planta.(Mormolejo ,2001) citado por Veliz N. (2011:15-16)

B) Suelo
Para un buen desarrollo de las planas los suelos que han mostrado los mejores resultados son aquellos
que poseen una estructura de tipo granular y una textura areno arcillosa. El suelo donde se desarrolla la
aguaymanto debe ser rico en elementos nutritivos con buenos contenidos de N, P y K además de buen
contenidos de elementos menores y un pH que puede oscilar entre 5.7 y 7 (Tamayo,2006) citado en
Veliz N. (2011:19)
C) Riego
Lugo de hacer el trasplante en los surcos se debe proporcionar agua al suelo para satisfacer las
necesidades de humedad del frutal lo que va a contribuir a una mejor calidad de fruto .La cantidad y
frecuencia de riego dependerá del tipo de variedad de fruta, de la cuantía lluvia durante el años, del tipo
de suelo y de la capacidad que este tenga para conservar el agua. La uchuva es tolerante a periodos de
sequía del mismo modo a heladas y granizos (INIA-Perú, mencionado por Marmolejo (2003)) citado por
Veliz N. (2011:48)
El aguaymanto es muy sensible a la falta de agua, la planta se torna púrpura. La carencia de humedad
(sequía) produce también el fenómeno de absorción de agua de las frutas por las diferentes partes del
vegetal. (Velásquez & Mestanza ,2003:13-16)
Exigencias de riego
Los periodos críticos de exigencia de humedad son:
● Después de un trasplante ,poco consumo de agua
● Floración e inicio de fructificación ,hay gran demanda de agua
● Maduración del fruto ,poco consumo de agua
Esto permite tener un criterio más definido de cuando resulta más necesario suministrarle agua a la
planta y cuando no ,pero además posibilita un ahorro efectivo del agua disponible, sin que esto afecta
los rendimientos ni la calidad de la cosecha (Araujo ,2009)
Sistemas de riego
 Sistemas de inundación:
El sistema se basa en que el agua que llega se deja que fluya sobre la superficie del terreno gracias a una
pequeña pendiente.
Sistemas por goteo: Se basa en el que el agua circule a presión por las instalaciones hasta llegar los
goteros, en los que se pierde presión y velocidad, saliendo gota a gota.
 Fertirrigacion:
Esta aplicación se aprovecha de los sistemas de riego como medio para la distribución de estos
alimentos nutritivos utilizando el agua como vehículo en l que se disuelven esto.
 Riego deficitario controlado (RDC)
Consiste en disminuir el agua aplicada, en forma controlad en los periodos en que las plantas son
menos sensibles a un déficit hídrico (Veliz, 2011:53)
 Fertilizantes :
El Physalis peruviana presenta buena respuesta a la aplicación de fertilizantes ricos en nitrógeno y
potasio (elementos que más requiere y la que más extrae).
Al principio, es necesario realizar una fertilización de fondo (junto con correctivos y abonos orgánicos),
ya cuando las plantas están instaladas en el campo definitivo, se recomienda aplicar los fertilizantes en
bandas localizadas en la zona de riego de la planta con el fin de que estén en proyección de la copa
cerca de las raíces absorbentes de la planta. Posteriormente el fertilizante aplicado debe ser tapada con
un poco de suelo para evitar pérdidas por volatilidad o arrastre de agua por las lluvias. Cuando el
cultivo esté en plena producción la planta entra en gran actividad fisiológica, presentando un
crecimiento vegetativo y producción continua. Por esta razón para esta etapa, la fertilización se debe
realizar en forma oportuna.
2.2CULTIVO: prácticas culturales, conducción, sanidad, etc.
· Cultivo:
La propagación: puede efectuarse tanto por estacas como por semillas. En cultivo, la propagación se
realiza normalmente por semillas. Las semillas tienen una tasa de germinación de 75—85% y un tiempo
de germinación de 10—15 días. La más alta tasa de germinación ocurre en semillas tomadas de frutos
completamente maduros. La tasa de germinación disminuye a mayor tiempo de almacenamiento de las
semillas; donde la fermentación del fruto previo a la obtención de las semillas no tiene influencia en la
tasa de germinación, lo que para semillas de Solanaceae sería altamente inusual, dado que
generalmente, la fermentación del fruto y posterior separación de las semillas conduce a un aumento en
la tasa de germinación.

· Poda:

La poda en el cultivo de la uchuva es una de las prácticas más recomendadas porque tiene efecto sobre
el tamaño del fruto, mejora la arquitectura de la planta y ayuda en la efectividad del sistema de
tutorado. La poda de formación consiste en eliminar los brotes o chupones que se producen en la base
del tallo principal hasta los primeros 40 cm de altura con el fin de disminuir la humedad relativa dentro
del cultivo y la presencia de enfermedades. La poda de mantenimiento o sanitaria es la más importante
y consiste en remover ramas secas, viejas y enfermas de la planta con el propósito de disminuir las
fuentes de inóculo de las principales enfermedades.

Las plantas de uchuva se deben sostener mediante tutores y amarres debido a que cuando están en
producción alcanzan demasiado peso, ocasionando volcamientos y ruptura de ramas. El sistema más
utilizado es el que permite la formación de la planta en “V”, que facilita la disponibilidad de la luz y
favorece la aireación del cultivo. La fertilización en plena producción se realiza cada dos meses,
aplicando 200 g de 10-30-10 al suelo. Bajo condición orgánica se mantiene con abono compost cada dos
meses.

· Manejo de fertilización y agua:

Los aportes nutricionales se basan en un análisis de suelos y el estado de desarrollo de la planta. Se


recomienda, al momento de la siembra, una aplicación de 2 a 4 kg de materia orgánica por planta,
usando compost o gallinaza descompuesta, y en el primer mes, después de la siembra aplicar un
fertilizante compuesto (10-30-10 o 13-26-6 N-P-K; 150 g/ planta) y en el cuarto mes 100 g/planta. En el
estado de prefloración es importante aplicar un fertilizante que contenga alto contenido de fósforo y a
partir del cuajado el potasio es indispensable para la formación de un buen tamaño de los frutos
(Fischer y Miranda, 2012). Las aplicaciones de elementos menores, recomienda Angulo (2011) cada 5 o 6
meses (30 g/planta), para mejorar el desarrollo de la planta y la calidad de los frutos. En la Uchuva, la
falta de nitrógeno es el elemento que más influye en la disminución de la producción y su deficiencia se
manifiesta en las hojas con un color verde pálido y venas rojizas, mientras se forma un menor número y
longitud de ramas, disminuyendo la cantidad y el tamaño de los frutos. El rajado del fruto está
influenciado por los nutrientes calcio y boro, la ausencia de uno de los dos elementos en la fertilización
aumenta el agrietamiento en un 3%, y la ausencia de los dos elementos en forma simultánea
incrementa esta adversidad en un 6%. plantas con deficiencia del Ca (muchas veces en aquellas que
crecen en suelos de textura liviana) manifiestan en algunos frutos, sobre todo en la parte superior de la
planta, cálices deformes que no cubren la totalidad del fruto, con manchas necróticas en su ápice,
similares a los que muestra el tomate por deficiencia de calcio. Estos síntomas se pueden prevenir con
aplicaciones de CaO, según el análisis de suelo y utilizando fertilizantes de rápida disponibilidad como el
nitrato de calcio. En plantas de Uchuva creciendo en macetas de 25 L en arena lavada del río se
encontraron marcadas reducciones del crecimiento de ramas por la deficiencia de N en la solución
nutritiva, mientras el rendimiento (número y peso fresco de frutos) fue considerablemente disminuido
por deficiencias de N, K y B .La falta del B en la solución nutritiva disminuyó el contenido de sólidos
solubles en los frutos, y en aquellos deficientes en N y P aumentó la acidez titulable.

Las necesidades de agua de la uchuva a través del riego no han sido tan evaluadas como las demás
prácticas, instalando por ejemplo un sistema de riego por goteo económico. Se puede emplear líneas de
goteo con diferentes especificaciones, goteros autocompensados de 4 L/h, en tiempos de riego variables
y con la posibilidad de adaptar un sistema de fertirriego. Debido a que existen regiones cuyo régimen de
lluvias es bimodal. Se recomienda aplicar riego dos a tres veces por semana en las épocas secas. Sin
embargo, para evitar el rajado del fruto en genotipos susceptibles debido a humedades del suelo muy
cambiantes, se sugiere la instalación de tensiómetros.

· Cosecha y rendimiento.

Los frutos son cosechables cuando el color del cáliz pasa de verde a dorado-café, normalmente después
de un período de desarrollo de 60—80 días. El peso del fruto sigue subiendo durante todo el período de
desarrollo y maduración. Bajo buenas condiciones de cultivo, los frutos más grandes se obtienen en la
primera cosecha. También la más alta cantidad de frutos se alcanza en la primera cosecha. La cosecha
de una planta individual puede elevarse hasta 300 frutos .Los rendimientos de cosecha son altamente
variables, especialmente dependiendo de los cuidados culturales realizados. En cultivos bien cuidados se
puede obtener hasta 20(— 33) t/ha. La cosecha comienza siete a nueve meses después de la siembra. La
cosecha se realiza, dependiendo de las condiciones climáticas en la región andina, entre marzo y junio.
La cosecha se realiza en forma sucesiva, con una recolecta de bayas cada dos a tres semanas, los frutos
maduros pueden permanecer en la planta algunas semanas sin que se deterioren ni caigan. Una cosecha
mecanizada (con máquinas cosechadoras) de los frutos no es técnicamente posible. Además, sólo la
cosecha manual asegura una obtención de frutos con el cáliz sin daño, el que es decisivo para su buena
comercialización. Se recomienda colocar mallas plásticas debajo de las plantas durante la cosecha con el
objeto de facilitar las labores de colecta de frutos y evitar su contacto con el suelo.
2.3POSTCOSECHA: cadena de fríos, procesamiento, embalaje, etc.
Una vez retirada la fruta de la planta se da inicio a las operaciones post-cosecha, las cuales se inician con
una primera selección en campo, para luego ser transportadas al punto de acopio en fincas y luego a los
centros de acondicionamiento o empaque, donde generalmente se llevan a cabo todas las actividades
de post-cosecha tendientes a prolongar la vida útil de la fruta y darle mayor valor agregado.

 SELECCIÓN EN CAMPO

La fruta debe cosecharse en buen estado, es decir sana, entera y de consistencia firme.

Los frutos que no cumplan con estas condiciones son descartadas y si presenta daños severos deben ser
desechadas. En el caso del aguaymanto esta operación se realiza generalmente al momento del corte en
el mismo lote, sin embargo en el punto de acopio se hace una inspección más profunda en la cual la
baya también es evaluada.

Se debe recoger también la fruta que no cumple con las características básicas para su comercialización,
debido a que el lote es propenso a ser contaminado. Las frutas con problemas fitosanitarios no deben
mezclarse con frutas en buen estado, ya que la velocidad de propagación de las enfermedades es
bastante alta, por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla, constituyéndose en una de las
principales causas de las pérdidas post-cosecha. Por eso se debe recoger frutas del suelo, de ramas
bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas y colocarlas en un envase
diferente.

 TRANSPORTE EN FINCA

En esta etapa el producto recolectado es sometido a diferentes transvases, sufriendo golpes o cortes,
exposición por tiempos prolongados al sol y al agua, a insectos, a roedores, a pájaros, a fuentes de
contaminación provenientes del suelo, el agua, y el aire.

Buscando alternativas de solución a este problema identificado en muchos de los cultivos, se desarrolló
un carro para el transporte de la fruta a nivel de campo, con el cual se busca disminuir los daños del
fruto (García, 2003). En cultivos de aguaymanto de terrenos con pendientes mínimas se han obtenido
muy buenos resultados, recibiendo el apoyo de los productores.

El carro impide el contacto de la fruta o de la canastilla con el suelo, evitando su contaminación. Reduce
sensiblemente los tiempos muertos de proceso, ya que el número de viajes hasta el punto de acopio se
hace menor. Presenta gran versatilidad, al adaptarse a diferentes terrenos y tareas. Presenta una alta
estabilidad; dado que la base o apoyo presenta dos brazos independientes, con tres puntos de apoyo, lo
cual permite mantenerlo horizontal y contrarrestar así la pendiente que presentan muchos de los
terrenos donde se cultiva esta fruta. Los obstáculos tales como zanjas de gran profundidad pueden ser
fácilmente superados, dado el diámetro de la rueda y la posibilidad de ser halado. Las ruedas tienen
neumático con lo cual absorben mucho mejor la vibración, causada por la poca uniformidad del terreno
propias de las zonas de cultivo. Puede ser utilizado para transportar la fruta desde el lote hasta el punto
de acopio o en las labores de poda o recolección de fruta en mal estado. En su diseño se tuvo en cuenta
el punto de agarre y distribución de fuerzas, con el fin de darle mayor comodidad para su manejo y uso
más eficiente de la fuerza. Las dimensiones del carro permiten la máxima utilización del espacio, con lo
cual se facilita el transporte por calles angostas propias de estos cultivos. El trabajo o esfuerzo físico del
recolector se reduce, ya que no tiene que alzar las canastillas sino que debe empujar o halar el carro, lo
cual implica menor esfuerzo y además le da mayor comodidad.

Recomendaciones para el manejo y mantenimiento:

✓ Después de cada jornada de trabajo limpie y desinféctelo. No lo deje expuesto al agua y al sol
mientras no lo esté utilizando.
✓ No coloque un peso mayor para el cual fue diseñado.
✓ No lo utilice para el transporte de otros materiales peligrosos tales como venenos, insecticidas,
gasolina, entre otros.
✓ Mantenga la rueda con aire entre las 15 y las 20 libras para facilitar su movimiento e
incrementar su amortiguación.

 ACOPIO EN FINCA

El acopio en la finca, así como el almacenamiento temporal en la misma, debe hacerse en un lugar
acondicionado, con las medidas de protección necesarias (malla, techo, piso de cemento, paredes, entro
otros) ventilado, aseado e higienizado, dotado de estibas y ubicado lejos de posibles focos de
contaminación, tales como sanitarios, porquerizas, depósitos de combustibles, agroquímicos, empaques
sucios, canales de aguas negras, cañerías, y del paso de animales domésticos.

 TRANSPORTE A CENTROS DE ACONDICIONAMIENTO O EMPAQUE

El transporte hacia centros de empaque debe realizarse en vehículos limpios, con buena amortiguación,
preferiblemente refrigerados o al menos de carpa de colores claros. En horas de la mañana cuando la
temperatura aún es baja, conviene realizar el transporte para reducir el incremento de la temperatura a
la que la fruta es sometida.

En carros sin ventilación y con carpas oscuras la temperatura puede incrementarse entre 3 y 9 grados
sobre la temperatura ambiente, dependiendo de la cantidad de fruta que transporte, del grado de
madurez, del tiempo que permanece el carro expuesto al sol y del tiempo que permanece la fruta a
estas condiciones no adecuadas. Por lo tanto se debe buscar que el aguaymanto no permanezca mucho
tiempo bajo dichas condiciones.
 RECEPCIÓN

El aguaymanto es transportado en su mayoría hacía la comercializadora o exportadora, por lo tanto


cuando la fruta llega allí se debe pesar, inspeccionar, hacer el registro de entrada, proveedor, fecha,
hora, entre otros, almacenarla e iniciar rápidamente las operaciones de acondicionamiento. Las pilas o
arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar muy próximos entre sí, para que permitan la libre
circulación del aire.

La manipulación de la fruta debe hacerse con la mayor precisión posible: con guantes de cirugía
desechables, tapabocas, delantal y cofia con el fin de evitar contaminar la fruta. Si no se utilizan guantes,
las manos se deben lavar meticulosamente, y especialmente después de estornudar, utilizar los aseos e
ingerir alimentos. El personal debe ser capacitado y experimentado, y laborar en lugares apropiados con
buena iluminación e higiene para realizar este tipo de trabajo.

 SELECCIÓN EN PLANTA DE EMPAQUE

Como se mencionó anteriormente, la selección es una operación que se desarrolla en dos etapas: la
primera etapa se realiza en la finca al momento de la cosecha y la segunda etapa se realiza en la planta
empacadora, en la cual la baya también se inspecciona en busca de algún tipo de daño que impida su
comercialización.

 CLASIFICACIÓN

La clasificación consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupos con características similares de
tamaño, color, firmeza, textura y apariencia, principalmente. Estos parámetros de clasificación o grados
de calidad al igual que los parámetros de presentación y empaque deben ser fijados de acuerdo al
destino final de la fruta o acordados directamente con el cliente y siempre antes del momento de
cosecha con el fin de obtener el mejor flujo en el trabajo y en rendimiento. Para el mercado nacional se
puede separar la fruta que tenga grados de madurez más avanzados (estados 4 o máximo 5) ya que las
distancias son más cortas, mientras que para el mercado externo es mejor tener fruta un poco menos
madura (estados 3 ó 4), para permitir que la fruta soporte el largo transporte y llegue al destino final en
buenas condiciones. La fruta puede ser clasificada por tamaños y por grado de madurez, pero no por
grado de sanidad, ya que los problemas fitosanitarios tienen tolerancia cero en la post-cosecha y
comercialización. Dependiendo de si la fruta se requiere con o sin cáliz la operación siguiente puede ser
la deshidratación del cáliz o el lavado, desinfección y secado, respectivamente.

 DESHIDRATACIÓN DEL CÁLIZ

En el caso de la fruta con cáliz es necesario realizarle una deshidratación para conferirle mayor tiempo
de vida útil, dado que el cáliz propio de esta fruta es un buen empaque para la baya, ya que la protege
de daños por insectos, patógenos, impactos, cortes, altas temperaturas, compresión, entre otros daños.
Estudios realizados con aguaymantos con y sin cáliz del mismo grado de madurez y sometidas a
condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente y bajo refrigeración, mostraron que con cáliz
alcanzaron tiempos de vida útil superiores a los alcanzados por los frutos sin cáliz. De acuerdo con las
condiciones de humedad, temperatura y flujo de aire, la deshidratación del cáliz puede tardar de 3 a 24
horas. A menor contenido de humedad del aire mayor será la fuerza motriz o gradiente de humedad
que impulsa la transferencia de humedad del cáliz hacia el aire y por lo tanto la deshidratación del cáliz
será más rápida. A mayor temperatura del aire se incrementa la capacidad del aire para absorber vapor
de agua y por lo tanto favorece la rápida deshidratación del cáliz. Finalmente a mayor flujo de aire,
mayor tasa de transferencia, favoreciendo la deshidratación rápida del cáliz. Sin embargo, estas
condiciones tienen límites para evitar que la baya también se deshidrate y por ende reduzca su calidad.
Normalmente, esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo, como se
mencionó previamente el uso de aire caliente (28ºC) y ventilación forzada incrementa la velocidad de
deshidratación del cáliz. Estudios realizados mostraron que una temperatura de 24°C y una humedad
relativa del 35% durante 6 horas conducen a buenas condiciones de deshidratación sin afectar la calidad
de la baya.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza se ocupa de la remoción de los residuos, impurezas y demás suciedad visible. Puede
realizarse por métodos secos como tamizado y cepillado o por métodos húmedos como inmersión o
aspersión. Estos últimos son más eficientes, pero requieren de un secado posterior para evitar el
desarrollo de microorganismos. Además exige un control escrupuloso del estado sanitario del agua, de
los equipos y herramientas utilizadas, de la eliminación adecuada de los desechos y del cuidado
posterior del producto ya lavado.

 DESINFECCIÓN

Con esta labor se pretende la remoción de los gérmenes, los microorganismos y las sustancias químicas
residuales después de la limpieza. Para hacer una buena desinfección es necesario utilizar
desinfectantes permitidos para el manejo de alimentos, en la concentración adecuada, aplicados de
manera eficiente y teniendo en cuenta su toxicidad y residualidad.

Autores debaten sobre si es recomendable optimizar las operaciones de lavado y desinfección del fruto
por los costos adicionales que produce a cambio de alargar la vida útil del fruto, siendo esta en algunas
investigaciones no conveniente.

Actualmente solo se inspecciona la baya y se hace una limpieza para retirar todo elemento extraño que
pueda estar unido a la fruta, como insectos, residuos de cosecha, etc. Por lo tanto es necesario
continuar las investigaciones en temas de lavado, desinfección y encerado o recubrimientos comestibles
que permitan garantizar además de la inocuidad de la misma, mayores tiempos de conservación.
 EMPAQUE

El empaque debe contribuir a preservar la calidad de la fruta, transferirle mayor valor agregado y
mejorar su presentación. En los último años se han dado grandes avances en el desarrollo de empaques
para frutas y vegetales, dando origen a empaques activos que emplean un material envolvente que
interactúa y puede modificar el gas del medio e interactuar con la superficie del producto, eliminando
gases del empaque. Entre estos sistemas de empaque sobresalen los absorbedores de oxígeno,
productores de CO2, removedores de etileno y de vapor de agua, entre otros. En cuanto a la logística de
la comercialización, el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador y promover su
venta. En el caso del aguaymanto, el cáliz cumple una función de protección importante frente a daños
de diferente tipo, mecánicos, físicos, biológicos, como se mencionó previamente; sin embargo este no le
da mayor valor agregado ni tampoco cumple con los requisitos logísticos de facilitar su transporte,
manipulación, conteo, exhibición ni promociona su venta. Pero el cáliz si se ajusta muy bien a las nuevas
tendencias de los mercados que apuntan hacia el uso de empaques reciclables o biodegradables.

La norma NTC 5166, presenta los diferentes tipos de empaques utilizados para la comercialización de la
uchuva, los cuales divide en empaques primarios dosificados y no dosificados y los secundarios Entre los
empaques dosificados (envases) más utilizados se tiene la caja de Polietileno-tereftalato, PET y la
canastilla recubierta con vinipel. El aguaymanto en otros lugares se comercializa también a granel, en
canastilla de 7 o 8 kilogramos. En esta presentación el cáliz se rehidrata, ya que en este caso la uchuva
se expone al ambiente sin ninguna protección, por lo cual vuelve a absorber humedad.

 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de productos frescos busca incrementar su vida útil, asegurar una oferta constante y
una reducción en la oscilación de los precios. Existe gran variedad de formas de almacenamiento las
cuales tienen en común la disminución de los procesos fisiológicos, como la respiración, la transpiración
y los procesos de maduración y degradación. Estos se basan en el control de la temperatura, la humedad
relativa, la concentración de gases como el O2, CO2 y etileno. La eficiencia de estos sistemas se mide
por la cantidad de tiempo que puede mantenerse la calidad del producto. El almacenamiento y el
empaque están fuertemente relacionados.

El almacenamiento refrigerado a 7°C permite alcanzar tiempos de vida útil mayores a 40 días, y aunque
bajo estas condiciones el empaque y la concentración de gases no ejercieron mayores efectos si es
importante asegurar la limpieza y desinfección de todos los elementos en contacto con la fruta. Las
condiciones de almacenamiento de la fruta dependen en gran medida si se dirige al mercado de
exportación o al mercado nacional. Sin embargo, hay algunas recomendaciones que deben aplicarse a
los dos casos, Es decir los locales de almacenamiento deben de ser limpios, aislados de fuentes de
contaminación, con sistemas apropiados de ventilación y apilamiento de manera que se facilite una
temperatura baja y homogénea en el lugar.
Se debe contar con registros de entrada y salida, para que así la fruta que primero entra sea la que
primer sale tanto en los puntos de acopio en finca como en los centros de empaques y distribución. Para
mercados distantes como los de exportación es recomendable mantener al aguaymanto refrigerado y
no romper la cadena de frio, dado que esto puede ocasionar condensación en los empaques y favorecer
el desarrollo de hongos. Para esto los carros y contenedores deben ser enfriados previamente hasta 4°C
por debajo de la temperatura de almacenamiento de la fruta, para que al ser cargados la fruta alcance
rápidamente la temperatura requerida y no se rompa la cadena de frio. La humedad relativa como se
mencionó previamente también juega un papel importante en la conservación del aguaymanto. Para la
conservación de la fruta con cáliz es recomendable mantenerla en ambientes de baja humedad relativa
(60-70%), siendo esta condición más exigente si esta se encuentra almacenada a granel y no cuenta con
ningún empaque. En el caso de la fruta sin cáliz la condición es opuesta pues es recomendable
mantenerla en ambientes de alta humedad (90-95%) para evitar la deshidratación y marchitez de la
baya por pérdida de humedad. El encerado y la presencia de empaques también sirven de barrera para
evitar su deshidratación. La alta humedad relativa requerida por el aguaymanto sin cáliz, la hace más
susceptible también al desarrollo de hongos razón por la cual las condiciones de monitoreo también se
hacen más exigentes. En el mercado de otros países, el tiempo empleado desde la recolección hasta la
exhibición no es muy prolongado, generalmente menos de 48 horas, por lo cual los tiempos de
almacenamiento son muy cortos, y como se ha demostrado la fruta con cáliz deshidratado se mantiene
muy bien a temperatura ambiente (21°C), por lo que el uso de bajas temperaturas de almacenamiento
no son necesarias. Además los vehículos utilizados para la comercialización a nivel nacional no son
refrigerados por lo cual no sería apropiado mantener la uchuva refrigerada y luego romper la cadena de
frio, pues esto podría acelerar los procesos de deterioro de la fruta (Pássaro, 2014).

 PÉRDIDAS POST-COSECHA

Las pérdidas post-cosecha se pueden presentar como pérdida total del producto o como disminución de
su calidad. Ambas se traducen directamente en la reducción del precio de venta del producto. Esta
pérdida de calidad puede ser ocasionada por diferentes causas, las cuales pueden agruparse en tres
grandes grupos: las de tipo mecánico, las de tipo fisiológico y las biológicas, ocasionados por ataques de
plagas y enfermedades. Una de las causas más importantes de pérdida post-cosecha de aguaymanto es
el rajado del fruto, la cual ha sido ampliamente estudiada por Fischer. Debido a que esta baya es muy
jugosa, tiene una epidermis muy delgada y estructuralmente no muy fuerte, los cambios muy bruscos de
las condiciones, principalmente de humedad relativa, favorecen el rajado del fruto.

Cuando el fruto aún está en la planta, el alto contenido de humedad del suelo también puede favorecer
la aparición de este tipo de daño agravado por las deficiencias de calcio y boro que puedan presentarse.
Para manejo en post-cosecha, se recomienda mantener una humedad relativa constante. La exposición
directa de la fruta al sol, la falta de ventilación de los recipientes, de los vehículos de transporte y de los
lugares de almacenamiento, favorecen el aumento de la temperatura, con lo cual la tasa de respiración
y de transpiración se incrementan, obteniéndose frutas deshidratadas, blandas, que se descomponen
rápidamente, generando sabores desagradables. Por lo tanto es importante mantenerlas en un lugar
fresco, protegidas del sol y del agua.

Las principales causas de daño por plagas y enfermedades encontradas a lo largo de la etapa de post-
cosecha de aguaymanto fueron Áfidos o pulgones (Aphis sp.), Perforador del fruto (Heliothis subflexa),
Mancha Gris (Cercospora sp) y Mancha Grasienta (Xanthomonas sp).

Capítulo 3: ECONOMÍA
3.1. UTILIZACIÓN: Tradicional, comercial, industrial, etc. Formas de uso, etnobotánica,etc

USO TRADICIONAL
❖ Amibiasis: Controla la amibiasis.
❖ Antireumatico:
❖ Asma: Combate el asma.
❖ Bronquios: Alivia los problemas bronquiales.
❖ Calcio: Ayuda con la formación de los dientes y los huesos.
❖ Cáncer (Colon, Intestino, estómago): Previene la aparición del cáncer por sus
propiedades digestivas.
❖ Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
❖ Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
❖ Depresión: Combate la depresión.
❖ Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar a la
insulina.
❖ Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
❖ Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
❖ Heridas: Favorece la cicatrización de las heridas.
❖ Menopausia: Alivia los síntomas característicos de este periodo.
❖ Menstruación: Alivia los cólicos menstruales.
❖ Próstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la próstata
gracias a sus propiedades diuréticas.
❖ Sinusitis: Combate la sinusitis.
❖ Sistema Inmunológico: Fortalece.
❖ Stress: Combate el stress.
❖ Tranquilizante: Consumir aguaymanto ya que contiene flavonoides.
❖ Vista: El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por día.
USO INDUSTRIAL Y COMERCIAL:

Productos que se procesan del Physalis peruviana pueden ser: mermeladas conservas, compotas, jaleas,
almíbar, jugos, néctares, licor (“vino”), vinagre, colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto
más azúcar), confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar .
Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto (ya que el fruto
congela bien). Actualmente, para los productos procesados, se ha desarrollado maquinaria para
descascarar la fruta.

Según mencionan que el jugo del Physalis peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que
disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparados similares.
3.2. PRODUCTOS: Procesados, presentación, valor agregado, marcas, etc.

Productos para el mercado nacional

● MERMELADA DE AGUAYMANTO
● NÉCTAR DE AGUAYMANTO
● LICOR Y PASAS DE AGUAYMANTO
Las pasas son frutas deshidratadas de primera calidad, conserva íntegramente las propiedades
de la fruta fresca ideal para repostería, licorería y comida gourmet.
● ACEITE DE AGUAYMANTO
El aguaymanto es una planta generosa. La investigadora Nancy Chasquibol afirma esto luego de
haber estudiado el fruto por varios años. “Se ha encontrado en las semillas un alto contenido
de omega 6 (ácido linoleico) y antioxidantes naturales como tocoferoles y esteroles”, dice la
investigadora de la Universidad de Lima.
Debido a estas propiedades, el aceite extraído de las semillas puede ser utilizado como aceite
vegetal. “Es un insumo que se puede mantener estable por mucho tiempo (no se oxida tan
rápido) y que, por ejemplo, puede servir para acompañar las ensaladas”, dice. Además,
Chasquibol explica que este aceite tiene más antioxidantes que el de sésamo, el de girasol, el
de soya y el de oliva.
● PARA LA COSMÉTICA: El aceite de la semilla del aguaymanto también puede servir para la
formulación de productos nutracéuticos y cosméticos, como las cremas fotoprotectoras que
ayudan a retardar el envejecimiento cutáneo. “Debido a los antioxidantes naturales puede ser
bueno para las pieles estresadas o envejecidas” añade Chasquibol.
● JUGO DE AGUAYMANTO
● YOGURT DE AGUAYMANTO
● PULPA DE AGUAYMANTO
● HARINA DE AGUAYMANTO
Productos que exporta Perú:
1. Aguaymanto deshidratado
2. Aguaymanto fresco
3. Aguaymanto cubierto con chocolate

Algunas marcas son: APROFHZEL, Casa Verde, La Molina, Agroandino, Valle Andino

El aguaymanto se compra al agricultor entre 2 a 2.5 soles el kilogramo, a mercados limeños llega a
precios entre 4 y 7 soles el kilogramos de acuerdo a la calidad del producto mientras que los precios
para el aguaymanto deshidratado para la exportación en promedio oscilan entre 11 y 13 dólares el
kilogramo y el orgánico entre 12.5 y 14 dólares el kilogramo.

3.3COMERCIALIZACIÓN:
● Partidas arancelarias de exportación
El aguaymanto desde 2004 en la clasificación en el Arancel del Perú tiene el siguiente código
08.10.90.50.00 y su clasificación arancelaria de entrada a Estados Unidos: Ante la falta de códigos
arancelarios específicos puede ingresar por la partida 08.10.30.00.00 en donde comparte posición con
los currants (especies de bayas) negras, blancas o rojas. La clasificación arancelaria en la Unión Europea
el aguaymanto no tiene un código específico porque está inmersa en varias partidas
● valor y volúmenes de exportación e importación
En 2007 experimentó un crecimiento en la exportación de 953,12 11 kilogramos, en los años 2009 y
2010 la exportación de aguaymanto fue mínima reportándose solo 287,03 y 243,47 kg respectivamente,
sin embargo los volúmenes se incrementaron considerablemente a partir del año 2011, alcanzando la
máxima exportación en el 2013 con 3 toneladas, como se muestra en el siguiente gráfico

● mercados
En el Perú la principal zona de producción de aguaymanto es Cajamarca, es aquí donde se inició su
cultivo con una perspectiva comercial y asociativa. Asimismo, se han 10 desarrollado investigaciones y
se ha adaptado tecnología para el manejo agronómico del cultivo. Sin embargo, existen otras fuentes de
producción en Huánuco, Ancash, Junín y Ayacucho (Ramos, 2010) citado por Espinoza G.(2011:9-10)

● oferta y demanda interna /externa,


Demanda externa
La demanda la población mundial, y sobre todo de los países desarrollados, es a alimentos nutritivos y
sanos (bajos en grasa y en carbohidratos y altos en proteínas), alimentos que deben ser no
necesariamente orgánicos, pero sí de calidad sanitaria e inocua. La demanda, en estos mercados, de
frutas exóticas importadas tiende a la baja durante el verano, cuando se dispone de altos volúmenes de
producción local de una amplia variedad de otras frutas. (Schreiber, 2012) citado por Espinoza
G.(2011:10)
Oferta externa /interna
Las exportaciones colombianas de aguaymanto deshidratado cuentan con certificado de exportación de
la U.E., esto facilita su ingreso a este continente y además cumple con normas técnicas para la
exportación de alimentos para estos países, el cual es muy riguroso. Perú no cuenta con la certificación
de la U.E. para exportar a estos países siendo una desventaja para nuestros productos en general. Chile
al igual que Colombia cuenta con el certificado de exportación a la U.E. por este motivo muchos de
nuestros productos son re-exportados por Chile a estos países.

● análisis de tendencias de mercados


La comercialización de aguaymanto deshidratado para el mercado holandés no es compleja, pues existe
un solo país proveedor que es Colombia y se conoce las condiciones de entrada para este mercado, las
cuales están dadas por las normas técnicas de alimentos de la U.E. que es para cualquier país que desea
exportar. Su mercado consumidor está compuesto por personas con estilos de vida que son jóvenes sin
hijos (20-30 años), familias con hijos (30-55 años),y tercera edad, todos con un poder adquisitivo muy
alto y el cual podemos definirlo como un mercado de competencia perfecta pero en el cual existe gran
cantidad de compradores para una limitada oferta de aguaymanto deshidratado pero con una gran
oferta de productos sustitutos de tal manera que ningún comprador o vendedor individual ejerce
influencia decisiva sobre el precio.
La brecha de mercado es la demanda-oferta, se trata de cuantificar la porción de demanda no
satisfecha por la oferta actual, el cálculo podría hacerse para segmentos, localizaciones, estratos sociales
u otro tipo de variables. (M.E.F,2016:54)
3.4 OPORTUNIDADES: Potencial y desarrollo de productos, búsquedas de nuevos mercados, objetivos,
oportunidades de comercialización como materia prima/procesado, etc.

El aguaymanto (capulí, uchuva) es una fruta originaria de nuestro país. Las oportunidades de negocio se
asocian con su producción orgánica y sus bondades nutricionales, principalmente en vitamina C. Se
exporta en diferentes presentaciones, fresca, deshidratada.
Las zonas de producción incluyen los departamentos de Ancash, Ayacucho, Cajamarca y Cusco. Las ideas
de negocio en el caso del aguaymanto deberían considerar una ventana comercial desde marzo hasta
junio. El éxito comercial pasa por conocer a nuestros principales competidores, Colombia y Ecuador.
Las exportaciones peruanas de aguaymanto sumaron US$ 83 mil en los primeros ocho meses del año,
superando la totalidad de envíos del año anterior que alcanzaron un valor de US$ 54 mil. Los principales
mercados son EEUU con 26 TM, Reino Unido 15 TM y Alemania 12 TM.
Las estrategias comerciales deberían privilegiar las tendencias de los mercados internacionales,
productos frescos que beneficien la salud de los consumidores. Nuestra biodiversidad marca la
diferencia y se respalda en la calidad de nuestros productos.
Durante los último cuatro años las exportaciones de aguaymanto pasaron de 160,000 dólares en el 2010
a 1.6 millones de dólares en el 2014, significando un crecimiento de 1,000%. El 50% de las
exportaciones de este fruto peruano va dirigido a los mercados de Estado Unidos y Alemania. En Danper
nuestra producción de aguaymanto, la cual se realiza en el mes de enero, va dirigida al mercado alemán,
brasileño y chileno.
Teniendo en cuenta dicho
crecimiento, Sierra
Exportadora ha informado que
mediante su programa
“Nacional Perú Berries” viene
brindando capacitaciones en el
proceso de industrialización de
aguaymanto deshidratado a los
productores de la sierra del país, con el fin de seguir impulsando los envíos al mercado internacional.
Así mismo, mediante este programa se espera fortalecer las capacidades productivas y de gestión del
cultivo de este fruto con el objetivo de establecer una cadena productiva sostenible que permita
potenciar el negocio, enfocándose en el valor agregado.
En el 2004 se buscó implementar tecnología colombiana para la exportación del fruto sin cáliz.
BIBLIOGRAFÍA
- Veliz,N (2011) El aguaymanto “Physalis peruviana “ Primera edición Perú :Editorial Concytec
- Duran F. (2009) Manual de la uchuva: manejo, propagación, tutorado y fertilización. Primera
edición. Colombia: editorial Grupo latino
- Marmolejo D. Ramírez E. y Bullon A.(2001) Características fenotípica de ecotipos de
capulí(Physalis peruviana L.). Informe final de investigación. Huancayo :Universidad Nacional
del Centro del Perú
- Velásquez T. y Mestanza R.(2003) Cultivo nativo ,tomatillo ,uvilla o aguaymanto. Chile :Revista
Innovación Agraria
- Espinoza G.(2011)Aguaymanto para la exportación de la región Cajamarca (Perú). El caso de la
Asociación Provincial de Productores Ecológicos de Cajamarca- APPEC.Tesis de Licenciatura en
Agronegocios y Alimentos. Buenos Aires: Universidad de Buenos Aires .
- FISHER .G., ALMANZANA P., MIRANDA D. (2014) Importancia y cultivo de la Uchuva (Physalis
peruviana L.)
-
Referencia de internet
-Araujo Zelada (2009) El aguaymanto .Manejo de la planta.
http://aguaymanto.blog.galeon.com (Consultado 15/11/17)
- Ministerio Economía y Finanzas (2016).Pauta metodológica para la elaboración de Planes de Negocio
de aguaymanto en el marco de la Ley
PROCOMPITE.https://www.mef.gob.pe/contenidos/inv_publica/docs/procompite/2016/plan_negoci
o/Pauta_planes_de_negocios_aguaymanto.pdf (Consultado 17/11/17)
- Ministerio de Comercio exterior y turismo página Web:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&
scriptdo=cc_fp_init&pproducto=229&pnomproducto=Aguaymanto
- Página Web: https://arandanosperu.pe/aguaymanto/
- Página Web: https://fertilmundo.wordpress.com/2011/10/20/oportunidades-en-agronegocios-20-
aguaymanto/

- ANEXO :hoja de resumen de la exposición

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