INTRODUCCION

I.- marco teorico

pH:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente
cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la
formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de al carne
determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adicción de acido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende
de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la
concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc).
A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Color:
Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados
inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptación o
rechazo del producto.
El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptación.
Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el
tiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido
manejado el producto.
La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color
inicial de esta y de como se procesó. El color depende de cantidad de hemopigmentos
presente: mioglobina y hemoglobina.
La medición de Color se puede llevar a cabo de dos formas:
a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental.
b. Midiendo el estado químico de la mioglobina y sus derivados.
El color puede definirse y medirse por comparación con un patrón que se acepta como
referencia, o a través de la medición instrumental de las partes constituyentes de ese
color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el
color, este se considera como un fenómeno de la superficie de un objeto opaco.
La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ángulos, creando un reflectancia
difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a
la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del
objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una
descripción física del color real de la carne, por medio de métodos colorimétricos.
Un colorímetro es un instrumento que reproduce óptica y electrónicamente la sensación
percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproducción de esta percepción del
color se define varios sistemas.
El sistema CIE se basa en la suposición de que el ojo humano hay tres mecanismos de
respuesta de color (rojo, verde, azul). Cualquier otro color puede ser una mezcla de
estos tres colores primarios.
Cuando se utiliza el sistema HunterLab se usan escalas opuestas del color, que se
basan en la teoría de Hering acerca de la visión en color. Dicha teoría propone que en
el ojo se comparan el color rojo con el verde y el amarillo con el azul, para definir la
tonalidad percibida. Esta teoría se transforma a dos dimensiones del color: a (rojo a
verde) y b (amarillo a azul). Se define también una tercera coordenada: L (luminosidad)
es perpendicular a estas dos, y define un espacio. Estas coordenadas cartesianas se
pueden transformar en coordenadas polares de la siguiente forma:
Tonalidad=tan-1(b/a)
Cromacidad=(a2+b2)1/2
Luminosidad=L
La tonalidad más cercana al rojo es el ángulo más próximo a cero; el color más intenso
es un valor de cromacidad más alto; el color más pálido es el valor de luminosidad mas
alejado de cero.
Instrumentalmente, las muestras se comparan con un patrón de color definiendo las
coordenadas L, a y b, que serán las de una muestra patrón. La cercanía o lejanía de las
coordenadas de la muestra problema darán como resultado la desviación del color
respecto a un color ideal.

Actividad de agua:
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones,
distribuidas de una manera muy compleja y heterogénea. El agua no solo contribuye a
las propiedades de textura de un alimento, sino que también sus interacciones con los
diferentes componentes determinan el tipo de reacciones químicas que pueden ocurrir
en el alimento. En términos de actividad de agua (aw) define el grado de interacción del
agua con los demás constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por
medio de la ecuación:
aw= P/P0 =%HR/100
en donde:
P= presión de vapor del alimento a temperatura T.
P0= presión de vapor de agua pura a temperatura T.
%HR= humedad relativa del alimento en equilibrio
La actividad de agua en los alimentos desempeña un papel muy importante en su
estabilidad, ya que muchas reacciones dañinas ocurren de acuerdo con el valor de este
factor. La mayoría de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras,
tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o más
de agua, por lo que están sujetos a diversas reacciones de deterioro.
Capacidad de retención de agua (CRA):
Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas
de las propiedades físicas de la carne como el color textura y la firmeza de la carne
cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte
de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. La perdida de peso
y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.

La capacidad de emulsificacion (CE):

Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne;
esta es las características básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados.
El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de emulsión
(fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas
por efectos de adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que
extrae fácilmente a las proteínas sarcoplasmicas. En fase dispersa esta constituida por
grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, temperatura y la
cantidad de grasa presente.

III.-Metodologia practica:
A.- Metodo de medición directa de PH en carne fresca y congelada
Materiales:

Potenciómetro.
Electrodo.
Termómetro.
Vasos de precipitado de 100ml.
Papel absorbente para limpieza y secado
del electrodo.
Piseta con agua destilada.
Cuchillo.

Procedimiento:

 Perforar la muestra de carne con el cuchillo.

 Introducir el electrodo perpendicular a la masa

muscular y a unos 2 cm de profundidad
realizar la medición del pH y la temperatura.

 Sacar el electrodo y con una piseta lavar el

electrodo con agua destilada y con un papel
absorbente lo limpiamos.
B.- Metodo de medición de PH en homogenizados de carne
Materiales:

Homogeneizador para carne (muestra de 10 g) o bien puede utilizarse

una licuadora con vaso pequeño.
Electrodo.
Balanza.
Probeta de 100 ml.
Papel absorbente para limpiar el electro y para el
filtrado.
Un embudo pequeño.
Piseta con agua destilada.

Procedimiento:

 Pesar 10 gr de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.

 añadimos la mitad del agua destilada de 90 ml utilizando el criterio para

q asi triture la carne mas rápidamente seguidamente de unos segundos
después añadimos la otra mitad y dejamos que licue durante un minuto.

 después pasamos al filtrado para eliminar el tejido conectivo.

 Con el electrodo Medimos el PH y temperatura.

 Limpiamos el electrodo con la piseta de agua destilada y secamos

cuidadosamente.
IV.- RESULTADOS
CUADRO 1. Metodo de medición directa de ph en carne fresca y congelada.

CUADRO 2. Metodo de medición de PH en homogenizados de carne fresca y

congelada.

V.- CONCLUSIONES
 Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y
productos son los factores mencionados en las condiciones para su
desarrollo.

 Se logro conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y

humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios.
VI.- CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuál es la diferencia del pH entre la carne fresca de vacuno, y la
carne congelada de vacuno?

En la carne fresca del vacuno obtenemos un PH=5.98 mientras que en la carne

congelada se obtuvo un PH menor a la carne fresca con 5.44 con eso
deducimos que la carne congelada es mucho mejor que la carne fresca.

2.- ¿cuál es la diferencia del PH entre la carne fresca de cerdo y la carne

congelada de cerdo?

3.- ¿cuál es la diferencia del PH entre la carne fresca de pollo, y la carne

congelada de pollo?

4.- ¿cuál es la diferencia de PH en la carne fresca de vacuno del método A

y la carne congelada del método B? ¿Por qué?

5.- ¿cuál es la diferencia de pH de la carne fresca de cerdo del método A y

la carne congelada del método B? ¿Por qué?

6.- ¿Cuál es la diferencia de PH de la carne fresca de pollo del método A y

la carne congelada del método B? ¿Por qué?