Resseve © Excellent & moult utile Opufeule 4 touts necefrire, qui defirent auoir cognoif= fance de pluficurs exe quifes Receptes , dinifé er deux Parties. 0S cin Lapremicre traigte de diuerfes facons deFardemens & Septeurs pour illuftrer & embellir la La feconde nous monfire fa fagon & maniere, de faire confitures de" plufieurs fortes,tant en miel,quefacere,& vin cuig, Tetout mis par chapitres,comme eft fait nple mentionen!2 Table, Nouuellement composé par mailtre Michel de Nofiredame dofeur en Me= dicine de la ville de Salon de Craween Prouence, & de nowxeat mis en Lumiere, A LYON: PAR ANTOINE VOLANT, Me Dy LV po re atf LA MAMCERS pe PAIRE gommes, que fileftpofsible de tes mettce n pouldre fubtiles,(eroit meilleur: pren dres denoitre pommade faite felon noftre defcription , & mefleres le toutenfemble dens vn mortier de marbre;& en y mettat vn peu des mufillaiges de la racine de maulues bliches faites en cau rofe, & eau de nerte:& le tout tresbien incorporé en feres comme fileftoie vn liniment : & le foir quand vous yres coucher, vous en oin reels face tok susan ete a nboes iufques aumatin : & quand ce viendra au matin,feres boullir des fieces ou febuesef” corchees,écde lean vousen laueres getant que vous ayes du tour ofé loins nement: & puis auecvne elponge mouil ee en eaurofe vous laueres le viluige , & Teffayeres delle mefme ,pour fin que n'y demeure chole aucune que titath, pour caufe des gommes ,quenonobftant gu'elles foient Inbitemene deficcatives, fi eftce qu’ellesrendent ala face yne naifue fplendeur,quieft digne de regarder: par quoy faut far tour la gomme Arabique ue foit bien blanche, & plus Ia gomme fragant,, mais ainfi miles en ceuure: & la nuit preparent la face, que le matin vane tielleefemibleeune. Fin dupremier liute, fai | | scsi ay A miaiftre Jean de No- ftredame procureur a la Cour de Parlement d’ Aix en Prouence , Michel de Noftredame medicin enuoyefalut & felicite. OVR fatisfaia reau souloir or | affeation de pla d fieurs getile per 2i3\| fonnaiges , mef= Jaf mes au fexe fori £244 rin, qui contis tuellement eft cupite de fauoir er ene tendre chofes de nounelleté, ct tenir leur cabinet pouruen de pluficurs fortes de Confitures, de quelqne facon que ce foix ent nefines pour unsiombre finde da mes, e autres que font logecs fur les champs en fumptuenfe magnificéce ae abonns PRO OEME abondance trefopulente de tous les lictee dece monde, pour la totalle recreation du corps busin, ex la parfuidte cons feruation Piceluy, fans toutes ois fortie que acquerir wn oculaire ex de pen dex fiime, pour fauoir conferuer aucuns fisidzen une perpetuclle duratid, leurs changeant tant feulement la forme, quatiteleur deftruifant la faucur eftran ge differente,ex aliened la faueur natits relle de La bouche, luy fifant acquerir par moyen deTeau une doulccur qui fit cfitanouir leur natirelle amaritude, fans toutesfoys et conferuant quelque pew, que parles fens exteriewys apparoiffent quelque peu qwilz obferuent poier leur dernicre remuneration, que moyennant Je micl, ou fuccreuiennent 4 receuoir ce quon pretend de lay donser, que tant Seulement le fuccre n'y eft mis,ou le micl, que pour luy donner doulecur, mais au| fipour les conferuer une longue faifon: =| hors de fes limites:nevefte tant feulemét | | | PROOEME. nz que filon uouloit garder les fruit que lon recucille dens ces iardins ainfi quite font, lonne f:auroit longuement les gar der, fans corruption, ou alteration: car Tes uns participent dune fuperflue humi dite,les autres de ficcite,que ont befoing Pbumeuwr, que moyennant leur conditue ve font preferuez de corruption, o aca quierent une fauoreufe douceuer , que est uincas denecefite, le corps humain eft plus uftenté de peu de telles liqueurs, que par absdance dautres wiandes, que uovant pluficurs perfonnaiges mefmnes logez aux chips,qui ont de tous fruidt, par fuperflue abondace,eront les aucibe des que continuellement trataillent pour He mielsex ceux quinonelemicl, itz ont abondance de mouft, par lequel iz en pesuent ufer autant Factlement coment filefloit fuccre ou mscl,que par ke monft ‘uid, tout ainfi que nous auons mis par eferit,Pon peule aufi fcilemtt faire con aiture auBi bone ex de tele efficace, que eclleswad PROOE ME. eclles que font conditesen fucere fin, it Pourrott bien eftre, quelaconfiture ne feroit pas tant delicate come fi elle eftoit Faiteen fuccre:mais bien fouuent lon fit plus deftimed'une confiture que lon a rot fat dés farmaifon,que feroiede petit pris.quedetelle que feroit uenuedu pais deleuant, ou du pais de Valence en Hez faigne,quide prefene obticnt le bruit et renommee de toutcs bonnes confitures: Sieftil uray, quel notable cité de Gens nes, lanon parcillecté de Venifene li font redeuables de rien,quant d celaz end autres chofis les comparaifons fea roient odicufts : er Pay ucu fouuent de plufieurs fortes de cSfitres, que es aif feaux ex la condieure eftoit de Valencer qued lauerite parler ceftoient par tona teexcellence:mais quoyéitz ont lefuccre 4 meilleur pris quen'auons pas:aufii ile font plus pradiques dla fidure e on uraige de fuccre, que ne font ceux di Pais Gaulois, Aufique apres que leurs confit PROOEME, ny confitures celles quilz ueulent faire,que apres quwelles ont paracheue de boire leur fuccre,ex que toute Bbumidité cftra geeftconjumes ie oft cefuccre, pour 6e que parla frequéte culitid al fennoie it,tlz le oftent du tout,exen mettent de bien beau qui eftcaufe que leurs conftu res font futes par excelléce:que enwoue Lint aufi foulager ceux qui continuellex tent font aux citex, ex que poBibleil penfent fauoir beaucoup , ex bien [oma went fececunentirpex, que fi leur plaie aux beures perdues dé wowloir un pew affer cecylegierement,qwilz trounerot Tetocguiacpbinbice temaaehe présferom aft plificurs perfonnig's quiv’on pas aufi couftours Naporishai rene spicier pre ft,pour kur wenir fate Ye quel {ue confitureser aufi que te plus fowuent: lon efhict entre bs mains de -quelaae msifre,ouieune firuitcur, qui Peufe fawoir beaucoup que bien fount ine feait rien, ox gafte La confiture, eg i159 PROOEME. brusle le fuccre, ou lemiel, tant que fon eft contrcint de ictter la confiture dmal, Et pour obuicr d telz inconueniens, que bien fouuent aduicnnent,, combien quilz fotent exigues, en lifant bien foi= gueufement cecy:e uoir leliew ou la c3 fiuuore que uous uouldres faire ,la feres tant bien ex diftinAement,que fi lauow les accomplir comme uous uerres parler par Peferit celles que lon apporte en France des Hefpaignes ou des Italics, tous ny trouucres point difference aucue tne foit en bonte,cu en beaute:mais fi cas auenoit, que uous ueuilles efpargner le fuccre,ucrieablemit uostre confiture fe= ra appellee confiture en faucur ,mais pour reercer autant Poreille, que la Bou checellane fe peutfaire finon que uous tufes de celuy quifait la falade qui nefpar gneenrien Ubuylle,ne aufi pareillement 1 efuccre ne doit eftreefhargné:er alors quand uous aures fait quelque confiture que fera belle,la beante quelle aura lay angmen f PROOEME. yr igmentera La bonte, e la faueur : quine plaira de faire, ou le Hesic® fora demettrelefuccre en operation, ne Lemiel, nous auons inferé une fagon de Faire une tiqueue, que les notables oan ciens Romains ufoient quiz nommoigt defrutum, qui cfloit moupt cuiéten fore me de micl, fans additions aucunes dece monde,que combien quiilz, euffent pote oir grand er inefiimable,fiftce quile Fe font delete Pufer de Le liqueur que Prouuenoit du labeur de fes champs par 1 cultiveg:comme plus d pleit acon ple Marcus Varro ad Pundaniam fa femme ,quil fera bien popible que quela que perfonnaige quand il fera au. temps de uendenges, qu'il uouldra faire de ce Defrutum pour fer fecourir toute Cane nee en lie de fuceresoude miel,er roi. ent plficurs qui aimeroient micux une onfiture faite au defiutum, que at mic, Doncques feigneurs d quifune des Fucultes de Tart latrice eft cogneue en rsi. PROOEME, moyrne foir donee coulpe, fid ceux quiéi montcognoi{fince demedicine,ne meme bres aucuns icelle,Cayuouln en nostre ie donner a. entendye a plufieurs, quifont stoioncz de ceux qui ignorent totalement lx facon, de conferuer leurs: fiuidtz par compofition, que fife treunent quetques: uns de fla fants, leptus grand nom, breferade ceux qui 'y prendront phiifir, * } { t 3 La feconde partie conte. nant fa fagon & manicre de faire routes conficures Jiquides, tant enfuc- cre,miel, quent vin cuit, Enfemble deux fagons pour faire le fyrop rofat laxatif, Etpourfuirclefitccie andi,penices & tourronsd'Hefpaigne. Et premicrement pour cofire Pefeor ¢¢, 04 ¢. shair du citron auec le fuccre. 1 CHAR be ier & felon a groileur qu'il fe- au raenferes fix ow aay lepe parts tout du Yh ea] a quepour le SSM moins chacun car me ee cies ait le large dedeux doiges: &quand touses les pieces fecont coppees, vous aures la aupresvne 2 as yiy LA MANIERE DE FAIRE terrine deterre, ou quelque autre vaifleatt net,qu’il ic plein d'eau : & vous prendres Yor cartiers, & fepareres I'efcorcede be chair, & feres que l'efeorce ne foit pas Guieres plus efpeifle que cefte formeic: ou plus, ou moins : mais fiule ____quelle aye soure la longueur du Sitron:&:laietteres dedés ladite terrine: & fivoules cdfire la chair,aufsi vous fault fai sequelle foit ls efpeife & carree de cefte ~ fagon:8 tout incontinét quil feratreftous netoié( vous ne ‘ameteres pasa mal la feméce ne le ius)vous olteres ceite eau,8 en mettres d’autte frai che :& y mettres vne poigneede fel : &: le Aaifferes la deux jours: & aubout de deux iours, vous changeres l'eau; &le reftais heres de deux outrois autres : & puis ly Femertres dantre eau , & 1a laifferes toug lejiour, 8 tons les matins changeresd eatt, julques anenfiours,lay renouuellant tous les ioursl'eau:& le neufuieme le feres boul far le eu: la premiere foys boulli~ ¥apeu , & leferesboullird’vne autre eaus Sboulliratane iufquesa_ceque vous co- Brnitrsque auecrme effiglefepercea facilement. Mais auifés vusque fi vous bouillez la chair auecPefeorce, faule g yous oftes la chair ala premiere decotti ear DIVERSES CONFITVRES 135 ‘ear elle fe cuiroit trop: quand le tout fera bien cuit debonne force plus toftvn pew erme que trop cuit:vous le ofteres du fea: & auec vne cuylliere perceele mettres vt pew efgourer| eau fis va linge bianc: & fe Fesqu il (oie vn peu efluitle moins dumon deemais traitesle doucement quit ne fe bri fe: & quand vouscognoiltresquil era ex peuelluic . & refroydé , vousprendres da ficcre ce que bon vous emblera , comme i yadeux liures defeorce, ou de cchair,yne liure de fncre: & faites que le fue cre fit beau , fi voules faire quelque belle & bone confiture: &¢feres fondre le fucere auec deau,lon la proportion du fitccre faur mettre eau:& fi lefixcere eltbeau,ne Je faut point clarifier: &feres boulirledic faccre,ou miel iu(ques Ala formed’en fy- rop bien cuit afles mediocremét:& gardes delebruflerscar fi vnperfonnaige neft vn peu evercitéa la facondiceliry,f fe brufles dongues quid le fucere fora cuic cme fy rop:vousle laifleresrefroider:é& quadit fe rafroid,vous mettresle firceredens vn vas ouPefcorce era miss ele laifleres iu(ques a Pendemain: &trouueres que l'efcorce ‘outla chair aietté 'humiicé quil auoie an fiaccre taneque lefinccre fe treme hunride come lyrop plein d’aquofite: & lors yous L4Be LA MANTERE DE PATRE feres cuirelefuccre tour feul {ans lefcoree, iulques qlfoiten formede fyrop bie cuits & lors lelailleres refroider:s& apres quil fe faffoid vousleremeteresdens on vas ou elt eleorcessle lailléres latrois iours: & aubout de troisiours vous le rezourneres tuyre filelt befoing: & feres come aues fait auparauant: & au bout d’ynmoysa~ uiléres fil va bien. Exniotes quedi yous Jemettes dens vn vaifleau de verte, iny fantdonner{ade- cottion parfaice: pourve quillla gardera Tonguement ainfi. Et yous le mextes dens va vailleau de terre, faut que la de- coétion qui fera au fuccre,outam mie! foie plus verde: & qu'il yaye plus d humidieé, Acaufe que lacerse pour enuerniflé que foie le ¥as,fe confume continuellement, ex quilnelaitpasau verre. lafagonde cuire le Zuccreén cette *eonfiuure femblablemete fait ainfi 3 ton tesles autres. Ecqui vouldroitedfire des orenges, ou @ekorce de lymons au faccre, il faudroie faire tout ainfi commeiaydeclairé aux sitrons : maiqui vouldroit faire en miel, ‘wen vincuit,tlfandroit proceder autre ment comme vous vertes au lieu de fa defcription. Pow DIVERS BS CONFITYRES, 337 ‘Pour confire la chair de courdes que lonnommecocordat ou carabaffit, qui eft une confiture reftigeratine, uirefraifchit,ex eft de bon gout, CHAP In P Resesds cours longues ourondes des communes, de celles que ferde les plus dures, mefmes celles que lon garde pour graine oufemence, alors que elt au demy Automne, que encores qu'eiles foi- ent cucilliesd’yn moisellesn enfont que meilleures: & lors vous feres ladiailion dela courde en tant de pieces que bon vous feniblera:8: ofteres| ‘efeorce par def fas que eft fore dure:car ne vousferuira de rien : mais prendres a chair laplus ferme ‘que pourres,& faites qu'elle fost alles ef pelle :& carree:qu'il aye pourle moins telle cfpeifeuroucraf™ fitude 8 incontinent ‘que toutes ¥oz pieces Feront ainli copes delalargeurdequatredoigrz, & de lon- Bucur de cing dosger,vous Tes meteres dé Yne terrine enuernillee, feres vn ligtde fel,& vn lit de cartiers:& faites que le fel foicbien puluerié: & quand le cout fera bien ald, vous le Iaifletes 1a par trois om isWS LA MANTERE DE FAIRE ‘quatre ioursscar le felle rédraferme, dau tre part lay avcireral’humidice fuperflue qui eften Ia courde, quand viendra 4 rece Uoir fon fc, le prédra plus facilement, a:ferendra plus ferme & fauorcule. Non obftant ne fauraucunement que fente le fel,car ce(eroit gait? tout-Et quand il au- aparacheue ces trois ioursdedens fe fel, ‘ous ofteresle fel, & lelaueres en dix ow douze eaues,tant que en goultant vous necognoittres qu'il ence sucunement le fel ce faic vous,feres boullir voz. cartiers auec debelle eauroute claire,& premiere mentquand il auraboulli vn pew, vousiet teres cefteaue,$ fin que fily eftoitdemeu rédu fel audedens,que par moyen du !a- uementne fir forcieymoyennant cellele- giere cbullition fortiroit hors:& puisle fe tesboulliren autre eau claire, infques 4ce queen lapergant auec vne e(pingle entre rafacilement:8 incontinent que les car tiers feront cuirgyyousle ofteres du feu, Je mettres dens d'eau froide le prenant a~ tuec vne cuillere pereee:8¢ le lairres refroi der dés ladite eau froide: pource quel’eau ainfi freifche rendra la ehair plus ferme: & quand ilz feront dutont refroidis, vous les feres yn pewtefluier deffus vn linge big blanc:pource que fi loa luy youloit met- ue DIVERSHS CONFITVRAS. 139 tre le fcere, tout incontinent Phumidite quilz ont cittant grande, que la confitu~ re ne fgauroic eftre paracheuce de lon temps. Parquoy quandilz ferontbien ef fitz, vous prendres du fuccte felon la proportion des cartiers,quil foit beau fie re: & le feres fondre auecd’eau, tame de fuccre que d eauscela fe fait eomunement: & feres cuirele fucere en forme de {yrop bien cuit: & quand il fera refroidi, yous mectres led fuccre mis en fyrop deus les cartiers qui feront dens quelque vas ¢ & le Iendemain regarderes voltre confiture, & feres boul leit fiacere fansles carriers (car fi vous faifies cuire les cartiers, ow quelque confiture que ce foit auec le {uc e,oule miel; la confiture viendroie tant endurcie comme de cuyr)iuGques en for- me de fyrop bien cuit: & quandil fera re- froidi,vous le remettresdens vor cartiers: & Alatierce ou quarte foys quid cognoi fires que les cartiers ne rendene plus h’ha midite : & en le regardane 4 la clarte lon les voit clairs & dyaphanes, lors vous les ofteres de leur fyrop : & feres mettre en pouldrede quelque fxccre qui foit beau: 8 feres vnli&t de cartiers,& vn autre de fac cre:& lelaifferes la feicher,lorsles cartiers feront ynecroulteblanche de fuccre: & be Bites dedensWO LA MANIERY DE YAIRE idedens fera humide,& au goultferafoucF ue:s¢cefte confitare efibonnepourman- Ber, en fait que concerue medicine rets1- Seratiue:é: pourlafinauicéd’elle enmane + pour mitiguer la chaleus exuberante (iu corur & du foye. Pour confire Porengeaten fucere, ouen amiel,qui era bon par excellence, CHAR TI Prev des orenges, & lesmettes en quatre ou fix cartiers pour le moins Quiz foient mis quatre: ofteres le de> dens qu'il ny demeure que l'efcorce, & la shai,gcle fac, & la graine foient hors: & puis prendres vor el-orces,& les ferestr per densde bonne eau claire,& y mettres pour lapremierefoysyne bonne poignee de fel,pour eaufe que le fel emporcerala faperfve stabi queef aux orengest &claifleres lefdires efeorces l'elpace de=4.” seures:& puis apres vous changeres cau, & y en remettresd’antre:& tous lesiours changeres,jufques Aneufiours:&aubout de neufiours vous les feres boullir auee d'eaudefontaine bonne, iufques ace que vous effaires auec vne efpingle ii elle y ‘entre facilement: & lors quand yous co- ‘gnoiftres que efpingle entre dedens lef corce DIVERIES CONFITVYRES. 48 eorce legieremét, lors vous les ofteres du. feu: & les prendres auec vnecuilliere per= cee, les mextsesdedens d'eau froide : 8 quand iz feront refroidis, vous les lailfe- xes eflayer vn pendeftus vnlinge blanc: quand ilz ferone ynpeu efluitz del’eau, ‘yous les meztres dens vnvas ou deverre, oude terre,qu’il foit plein des efeorces : 8 Alors, vous prendres deux ou trois lures. de fuccresfelon la grandeur du vas: & file Tice cffbeannc le un pasclaepee le feres fondre auec dean, tant pefant de ‘eats commeil y a de ftccresk fondu qu'il foit, le feres cnire3 laforme & 4 lacuite a'vnfyrop big cuit pourla premiere foys: & puis vous le-ofteres. du feu, & le laiffe- res refroidit:% quand il fera froid,vous le mettres dedens les efcorcess 8 faites qu’el es trempent bien: dens ledit fyrop: & le Iendemain-vousmettres ledit fyrop dens. vyne-poutalle, fins les eforees, & le feres bolic inues.icequ'il foitcuit, comme vous anes fait anparamant, & le feres re- froidir: & puis leremettres dens fon vas on eft ledit orengeac, & le laifleres la par troisiours. Et au boutde trois iours vous le feres cnyre comme aues fait auparauant 2, quand verres que le fyrop (era cuit, vous verkyz LA MANTERE DE FAIRE overferes dedens lesefeorces , & les feres boullircing ou fix ebullitions , & non pas @auantaige , pour caufe qu'elies ne s'en= durciflent : & puis apres les ofteres du feu: les lafferes refroidir: & puis remettres detour dens fon vas:& ne le bougeres d’vn ‘moys,ouenuiron: &fi auboue d’vn moys vouscognoifles quil foit befoing de cuire, fe feres,ou autremétle laffes aint quil ef Efi voules apres quele tour eft bien city mettres dedens de canelle & gyro- fe pittes enfemble,lors feres vne conficu. equi fera bonne en toute perfeiction. Erfivoulesle faire auec du miel,pren- -dves du miel la quantite que vouldres,& le mettres dés vne poualle,& le faites la fon dreiufqaes a ce que toute lefeume foi fas: & quandvous verres quetonte "efume fera par defftts , alors Ie laifferes repo fer, iufques a ce quill era froid : & alors cauec vne efeumoite,ou cuilliere percee o- fteres toute Veleume quiet par def ius, 8 Ia ietteres laz& le miel qui fera bien difpumé le met- tres dens lesarenges, & en vferescom- mea efté dit du face ere, Pour’ DIVERSES CONFITYRES: 143 Pour confireles orenges qui foient bone nes a manger dens un iour comme fi elles anoient trempees quinzeiours, CHAP. 11tt Renes les efcorces d’orenges,S incon tinent les feresboullir dens de leat @laire auecyne bonne poignee du fe foiclaquanticede fl felon quil y aurades efcorces: & feres boullir eat que verres que Jeau fera iaulne:& puis vous ietceres cette ‘eau: & apres les laueresauec cing ou fix eaues,fans toutesfois les macerer,nerom- pre:& quand ilz feronebien laues, yous les goutteresa lalangue , pour veoir filfen- tent pointlefel :& lors les feres boullir a= tuecd’eau claire iufquesa ce quelefpingle y entre facilement : &lors les ofteres dit feu,8 les meteres désd’eau froide,& tour- neres goutter fil ont point gouttde fel : & filen ont,vousleslaueresauectantd’eatt, iufques a ceque le gout falé ne y foir plus: & alors prendres voz.efvorces, & les met- tree della de lagelien lene 8 levee tesle mieux & le plus que vousponrres,8 effaitz qu'ilz foient,vousprentres de fuc~ ere, ou de miel laquantite felon les efeor= ces, & le feresfondre & cuyre 2 fa peife- tion: puis y metres les elcorces boullir vaM4. LA MANIERE DE FAIRE -rnpeusSe puis les ofteres du feu , & le re= miettres le cout dés fon vas quil {oit plein, & le laifleresta: & fileft beloing, les cui- res. au bout de cing ou fix iours, fi vous voyes que le faccre ou le mie! foir en a- quofite: car fi leficere ou miel n'eftoit Aue j fa perfectionJa.confiture {ecorrom rit: mais fi dens le premier iour vous ef ives trechizmvos rotcseds quete mich foie bien cuit,ou le fuccre, dens le premier iourelles feront bonnes,autant comme f elles anoientefte faites trois moys deuat, vray eft quede tant plus la conficure de ‘meurera faite, alors meilleur elle deuient, & plusamyable: carl'amertume que les orengesont de leur naturalice,par 1a lon sae ceefstonderemps demeuras auecle Ficcce ow gical uletctr,& fe fone mailleures & plus delectables Alabouche, Pour confire ees fans micl, ex fans fucere, qui feront ‘aui bonnes que aucc Je fuccre pew moins, meilleurs que auec le micl: @ tonte forte deconfiture fe peut faireendefaule de fitcere ou de mich. CHAM We Pource: v | DIVERSES CONFITYRES. 345 Puce queen plaieussdinerfsre- gions du monde y afaulte & abon- dance des choles que naturenous produit our nous alimenter & fécourirtant pour noire viure,que pour noftre deleétation: & fi en aucun pays ya abondance de fue- + ere,i autre en ya grande penurie:&: fi en yne region ya abondance de micl, le fuc- ie y elt cher:& a loppofite la ou lon ne peut recouurer ne fuccre, ne miel, le four uerain foleil produit & alimente autres fruiétz que en les adaptane & changeant Jeur forme & qualite par dimiaution de 'vne,& par atigmentation deTautre nous venons a fatislairea noftre vouloir fen :comme font ceux qui en defauedu vin font & compolent cerceines liquenrs mix tionees que leur feruét_ de vin peu diftant de faueut ,odeur ;qualite & fianite: rout ainfi ou Te facere , ott le miel ne fe tren uient,ou pofible la Faculté d'aucuns eft e- xigue pour ne ponuoir fournir,) la mode que fenfuit pourres faire toute forte de confitures quelle que ce foit en forme li- quide que en Ia faueur &bonte ne fers Gitieres moindre , que en cere: vray eft que elles n’auront pas telle fuauite, qutel- les ont anecle fuccre ,mais quant au miel Ie furpafleront. K146 LA MANTERT DE PATRO Pour faive le win, cuit que Marcus Vere ronomme De} or cel pour faire confitures en forme liquide, CHAR VI. Renes en temps de vendenges du mouft de quelque vigne vielle, & des, saifins bien. mears le plus qu'ilz pourrone eftre : & prendres dudiemonft la quantite ‘que vous vouldres , & le feres boullir dens ne grade chaudiere,& incontinét quilco méncera de boullir ou faire fon efeume, faices qite auec yne cuilliere percee owef- ‘cumoyreoftes en toute l’efcume par def- fas, tat qu'llboullira toufours fiifant bon feu:& le feres tant boullirinfques & ce que des quatre pars les trois ou pls foient con famees ,iufques qu'il viendrf a Ia forme atvn fyrop verdeletic'ett dire mal nits Jors le offteres du feu,8ele feres couler, & pafler par vne toile rare, ou par vn tamis, ox facquel'on paffelafirine:&vous trou eres que au fond ifera vn pecs: & couleres lerour, & le garderes dens de rasde verre,ou deverrebienenuernifee. Fe pour confire des noix auec ce vin ‘eit prenes des noix verdes. & les plumes tresbien a quamtte que rousyouldres: & quand eles feront bien plumees, vous les feres, —i4 ae DIVERSES CONFITYRES, 147 feres tremper en l'eau par le terme de neuf fours, leur renounellane chacun tour eauz& att bour de neufiours yous les fe res boulliriu(ques a ce qu'elles foient mio letes , & que fe percent facilement auee vneefpingle: & quand elles auront boul Aleut dewioir,vous les ofteres du feu,8 les meteres dens yn beau linge blanc effi uand elles feront i demy efits vous y ‘mettres a chaf-une nos ¥n trongon de co nelle, & deux clous de girofle,ot'plus ou moins:que fi plus vous en mettes,vous les rendres meilleur pres qutand toutes Voftres nois ferdt bien farciesde canelle, & de cous cofter clauellees,vous les met. tres dens vn vas ou de verte, ou bien de terre: 8 qu'il fot plein des nois : & puis ‘Yous prendres voftre vin cuit , & en rem- plires fe vas,ow le por Ia ot foncles noi & le laifferes par trois iours:ée au bourde trois jours vous verféres levin cutie qui eft Medens levas: & le ferescnire dens vne Poualle iafues quit foie Ata mode quil foie au paratare, quid vous leluy aues mis: car Vhumidite qui eftoic aux noix a dlefeuit le vin cuit, que Mareus Varro ap. pelloiedeffucum: & quail vous auree ainft cuit pardenx on trois fois vortre deffu tuum , le laifferes vn pen verd , pour caule Roa348 LA MANIERE DE TATRE quil fe deffeiche toufiours:& fil eftoic troy ‘cuityjl(e candirore que feroit tour grenn encor quil feur dens yn vaifleau de verr Erparcelte mode & facon vous feres route confiture auec ce Defrurum out vin ceatt Jequel aufsifert en plufieurs autres cO iments ou fauces quelon fait iournelle- ment aire maifonscinais il ne fe peut faire qu'yne foysl anne. : ; Eenoresque fi le moutt auoit eft faie demy iour, ou vn iour entier,il ne vau- droitrien:mefinesil fault qu'il {oir expri- médesraifins & 4 coup icoup,& 4'heu- re il fain qu'il foit mis dens le chauderon {as le feuzcar il fe tourneroit:que fi demew roit moins, le vin cuit n’auroit pas fa fa- eur, ne doulceur: mais il auroit faueur aigre come fe ceftoit vin purifié & vieulx qi ilfeurcuit:parquoy faites que inconti- nent quil fera extrait qu'il foit boully. Ft pourle garder dens de vas de verre on deterre enuerniffée. Item pour le bien arder comme faifoient les anciens du fie ele Romain qui repofoient(auant V'inuen tion du verre) dedens depots de terre im- picquez 3 la mode quil fenfnic: Prendres ynpot deterre grand ou pe- tiouvne olle quine foient point enue: nilfez,(oient ou non: prendres de Tapots * evn DIVERSS CONTITYRES. 149 dyn peu de fuif de chandelle-& mettres Jadite poix & {uif dens ledic pot ou olle: & Ja metires fis le feu: Se auecynbalton ou aubourily aides eftoupes eflachers, toutneres le pot d'yn cofté éd'autre,tant quele por fonzout empoixte fires que Japoix & {aif foit bien cuit quafi brulé, 3 fin que en l'eltéil nee fonde: &ctournes rant d'vn coité & d'ausre que le pot foit bien imbibé de ladite poix. Ex faut entendre que d’vn pot qui foie capacede vingeaing hires ily alfes de quatre oaces de poix, & vne oncede faif pour le bien enuerniffer. Eralors au pot qui (era ain{i auec la poix partout dedens bien plaftré vous y pourres metere le de- frutum ou huyllezel qu'il vous plaira.que ‘a garde que rien que vous y mettes pe~ netre hors:car il tiendroit de fea fort: 8 Thuylie quand il eft mis dens telz vaif- feaux ne pleure iamais, ne fait femblant aucun par dehors que huylle, ne autre li= queur penetrante y-foit mile: & garderes ‘voftre defrutum ot vincuic par yne lon gue Laifon en fortintegrite. Doneques i youles faire quelque autre canfiture telle gue bon vous femblera, la trouueres aufsi bonne & louable faite da via cuit,comme faive en faccre, non core Ks10 LA MANIERE DE FAIRE prinfes lee autres commodites qu'il fere ne foysi'an dens yne maifon, En d'aucuns pays de Prance le font tat confamer ql et ea forme folide, com- me fil fut cotignac : & le nomme on de la reifinesmais ine fere que pour ques eddimenz ou fauces fernant alte cui finiersimais ceftuy cy n’apas fa decoétio en forme folide:mais bien en forme liqui de:& puis ceftuy cy ne fe doit faire que du mouttle plus clair & ner, fans y mec- treles grains,nerien,or mis ie mouftrour feul,& fait des Pheure mefines:car autte- ment ne fe doit faire, Pour faire Laituesconfites en fuccre, CHAP, vin, P Renes des laigtues par lors quand el- {es ont en graines & prenes toute la plante, ou letige, & le mondes tresbien, ‘ne prenat autre chofe fors la mouelle,que eft de la grofleut dudoige indice, & de la Fongucur de toucledoigt:s les feres boul Iz auec cau de fontainediufques 4 ce qu'el les foient vn peu molletes,queen les per- seant auet yne efpingle elle y entre facil lement:& alors vous les oftetes di fe Les prendres auec vne cuilliere percee , 5 Lesmetres dedens de l'eau fioide, pope les DIVERSES CONFITWRES. If Jes vn peu raffermer:& quand elles feront Tefroidies, vous feres elcouler l'eau fas valingeblanc:S: qaand elles feront quel- que peuelluites, vous les metres dens vn vas de verre ,oudetere enuermiffée: Jailferes vn peu efgouter Peau, En apres vous prendres trois liures de facere, ou auttant pefame quill ya de lai- Ques:& feres fondxe ledit faccre auec au tant d'ean,ou pew ou moins, cela n’y fait rien file fuccre n’ettblanc out qui feuit eaflonade,vous le elarifieres ain, La facon pour clarifier la caffona= desoule fuccre qui eftnoir,ou gabe fant pour la preferste ecnfiture, que pour toutes autres, ‘Vous prendres de fincere la quite que vous vouldres, & le feres fondre auecques d'eau, & mettres felon le fixcere l'eau, 8 Te meueres far le feu: & ce pendant qu'il eft fas le feu quill chaufe pour bout: vous prendres dean dens vne autre vaif felle,ou poualle & deux ances: & Ia quan- tite de l'eau foitdeux pintes, ou vne & de mie,ou le poix de trois liresi&¢ y mertres deur aulbins d'ceufr, & yn peu de vin ai- reblanimelepoic de oi deachoes +— VP LA MANIERE DE FAIRE ‘&le mettres dens eau auec les aulbing 4 eufs: puis vous prendres vn petit baiton droit de demy aulne delong , & 4 vndes bouts y eftacheres deion: defparte,de ce que lon faic des cabas pour les figues,ou quelque aucre rameau:& viendres eftas cher : & puis batres | eau ou eftle vin ai- gre, & lesblancsd’ ceufs : & batres contiy Auellemeneteaureant qu'il envigndra’el mouuoir yne efcumeblanche sefleuant en haul: & prendres de cefte eleume auec Jedicrameau& la ieteeres dedensla poual Je ou eft le fixccre, qui contiauellement boulift:& quand vous verres que le fuccre ‘enboullants’efleucen haut, & lors retour neres y ieter deladite efeume tantquilen yy aura:& quandle faccre ainfi boullant aa raennoircy lefeume quife {era abaiflee, lors vousofteres toute celte efeume qui naige par deflus le fiacere,8 laieteres hors & continuellemé enboullant cueillieres Vefcume : & apres aures vn drap delayne Blanche q'ifok tourmoullé en can bot: de,$: le adaprant auec va quarlet coué,8e Je couleres gentilmentdens vnautre vaif- feau;S¢ le feres boullic ufques afa pfectio: ‘& quand il era cuit comme fyrop ouplus, pource queles tigesdela laictue partici- pent deux mefines de grande humidité: & quand DIVERSES CONFITYRES: Isp quand il fra ain cuit, yous,lelaifferes refroidir:8¢ quandil ferafroid lors vous le mettres dent le vas ou font leslaigtues, taneque leldites laigtues foient toutes fub mergees & plongees en fseere & Ia de- meureront par | efpace de dewx jours : puis vous retourneres faire boullir le fuc- ‘re a part, (ans les laidtues sear il faut que Jonne lee ofte pas du vas dou elles font: & quid le ucerc feracuic plus que aupara ‘angle laifferes reftoidir:& pus le retour neres remeure dens les laighues : & au bout de fix iours vous retourneres faire boullr le fuccre, iufques Afa. perfection: & quandil {era cuit, vous verferes dedens Jes laitues: & les feres boullic deux ow trois ebullitions fans plus : & puis le cout cenfemble remereres dens fon vas : & qu'il demeure ouvert in{ques 4 ce qu'il foie Froid: puis le couurirestresbien, 8 le fer eres :& aures voftre confiture en. perfe~ tion, que au temps des grandes & vehe~ mentes chaleurs eft yne confiture qui refraichit les parties du corps trop efchaur fees : &en fieure tierce, ou continue , ow elque aureeftrange alteraion le er fonaige quicn prend fe treuue grandemée eee fount lidgre fede dt quand Jon ettrop are defoifoftela foikfou- 5Hf LA MANTERE DE FATRE dainement, & fait dormir le malade pro» porcionement, Pour faire La confiture des guignes ou agryotes, que les Italiens appellent amarenes , pour les accouftrer tant belles ex founeraines qu eft pofkie ble au monde,que quand auront efté faites un an, fembleront auoir eftre {faites du iour, et 2un fupreme gouft. CHAR vith Renesdesguigaes des plus belles qui fe poueronerrouner te qu one biea meures (car fielles ne font bien meures, cen les cuifane deuers la fin n'apparoit que ” les os & lefeorce)8 leur couperes vn pet de laiambesSi vous cognoilfesqu'elles les aicot trop longues: & en prendres le poix decrois livres plus ou momns:puis prendres defucere vnc lire & demy,6: le feres fon dredens de ius ou fie d'autres guignes le oir detrox ou quatre les dit fic: donnes vous garde, que tout incontinent ue Te fac fera extrait, foubdainement & ins delay vousle metires ise fuccre, & fas le feurd que le fxccre ne fe fonde auec jute liguer que ac Ie fc: Sle fees boullir le plus toft quil {era poKible : quand DIVERSES CONFITYRES, I5f quandil boullira,oftes toute efeume qui {era fas:8: quand vous auresbien ofté tow te l’eleume, iufques 4 ce que vous verres voftre fuccre qui {era rouge, comme dela oul eft parti & qu ilfera purifié du rout: Jors incontinent fans! ofter du feu,neluy faire perdre fon ebullition,vons y metres les guignes dedens boullir,fans le remuer ne peu ne prou,iufques 4 leur pecteétion: touiours auec vne efpatule oftanc!efeu- me quiet par deffus: & ne les ofteres du feu que vousneleur ayes donné fapgrfai wcuite fans Jes y plus retourner rendres yne goute deffus vn quadre d’ Main : & fivoyes que lagoute ne tombe ne gane La,lorsil fera cuit? & incontinent quand vous cognoifires que leur cuite elt parfaite,les meztres tout chaud dens de pe tiuz vasd’va chacun de trois ou quatre on ces:& autres vor guignes belles, vermeil- les, enticres, & d'vn merucilleux goutt, gui fe gardent long temps. Telus efte en plafiears & diierfesregi- ons da monde, & ay hanté les vns & les autres que les faifoientd’yne forte que les Grifoient de lauere:que G ie vouloiselerire par cour la ouiay ven, lepapier ne feroit Fiestufhfanedealfe ponieqee Ie psd 1- talc feule le fouuetain pour ce faire:rnais quand356 UA MANIER E DE AIRE ‘quanen ceftendroit,au moinsla oui'ay yeu,lz en vient bien Zolphemét:'ay veu la fagonde Thouloufe , de plufieurs de Bourdeaulx,de la Rochelle: brief de tout lepais de Guiéne & Languedoc, & de tou tela Prouence,du Daulphiné,du Lyonois; mais ie n’ay iamais trouud de plus belles que ces icy n’y meilleures: 4 Thouloule les cuifene & recuifert quatre ou cing fois, a Bourdeauly affes, & par tout!’ Agenois? & Ala fin quand elles ont cing ou fix mois, elles fe galtér,fe pouriffent:ies vnes viene feiches,car ales faire au vray Jl ne fauc au re liqueur que le fc defdites guignes: car illesaugmenteen bonté, en efpelleur, & en goult : quequand vn malade en rend vyne;il uy femble auis,quecett baulme,ou seftaurdt: & au bout d'vn anellesfone lem, blables comme le premier iour qu’elles font efté fates. Pour faire lt gellee des guignes, qui eS aufi claire o uermeille come un fin rubis, ox de bonte, faucur, cy vertu excelente , que les guignes fe cone ferveront longuement en perfection, fans y rien adiouSter que le fruid:ex” fera pour prefenter denant un Roy, par DIVERSES CONFITYRES. par leur fupreme excellence. CHAP, 1X, pis des guignes des plus belles 8¢ des plus meures que f pourrone crou- tier Ja quantité que vous vouldres,& oftes lepied , & les mettes deflus vn tamys ou fac apafferla farine: & y meetres deffoux yne terrine de terre : car ilne faut pas que Levas quiregoitce que fepalle foit cuiure, exain, ne eftain : pource que telz. vas cor romproient labonté & la couleur du fe: & que au dedens dudicvas ily aie du fic ¢repuluerifé felon la quantité que vous en vouldres faire : caril faut neceflairemene quele fccre y {oit,pour caule que file fue tomboitdens la terrine tout feul:il fe vien droit atourner & cOgeller,& ne vaudroit rrien: mais ainfi le fiecre leprend & vient acquerir la faueur & couleur. * Donques quand le tout {era bien paffe quiiln’y {era demeuré que les 07,8 les ef corces , vous verferes le tout incontinent dens vne poualle fs Ie feu: & le feres boul lit, Scincontinent qu'il commencera ale- uer l’efeume,vous|a ofterestoure ftudiew fementauec yne cuillere percee tant qu'il n'y demeure rien de l'efeume. Ecnotes que pour fairela gellee que < foit 7