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Quinua:

Es originaria de los andes peruanos, el Perú es el segundo país productor de


este alimento. Existen 1800 variedades diferentes de Quinua y sus colores van
desde el amarillo pálido, rojo, marrón y negro.
Es una buena fuente de proteínas, en 1 tz de quinua tenemos entre 8 - 9 g de
proteína, muy aconsejable para aquellas personas vegetarianas o veganas
porque su proteína es completa y mejora su calidad al combinarce con la soya.
Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas del complejo B. También
aporta magnesio, zinc, cobre, manganeso. Tiene propiedades
anticancerígenas, antiinflamatorias y disminuyen el colesterol.
Por su cantidad de fibra da sensación de saciedad, muy buena para personas
que están en regímenes dietéticos.
Es importante lavar la quinua antes de cocinarla para eliminar las saponinas de
esta. Pueden aparecer burbujas mientras se está lavanda eso quiere decir que
sse están llendo las sustancias tóxicas. Tarda 15 minutos en cocinarce. Se
puede utilizar en guisos, ensaladas, pasteles, postres, etc.
Kiwicha o Amaranto:

Este cereal es una buena fuente de proteínas, sobre todo del aminoácido lisina
que es el que le falta a muchos otros cereales. Este junto con otros cereales
completa una proteína. Es una buena fuente de fibra, calcio, magnesio y acido
fólico. Contiene el escualeno, un fitoquimico que reduce el colesterol y es un
anticancerígeno.
El efecto anticancerígeno es porque bloquea el suministro de sangre al tumor,
sobre todo en el cáncer de mama.
También tiene propiedades para disminuir el coleste
Cereales Andinos del Perú
Cañihua:

La cañahua o cañihua (del quechua: qañiwa), Chenopodium pallidicaule, es


una especie botánica de Chenopodium(cenizo) similar en su composición a
la quinua, una planta relacionada.
Descripción:
La Cañihua es una planta terófita erguida. Su tamaño oscila entre 20 y 60 cm.
Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en
tamaño en las partes inferiores de la planta. Es hermafrodita, se autopoliniza en
época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de
diámetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas
varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados con los granos
convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.
Cultivo:
Se encuentra en las zonas más altas del altiplano. Su color varía desde el negro
a diversos tonos de marrón. La cañihua tiene un alto valor nutritivo y se cultiva
entre los 3.500 y los 4.100 sobre el nivel del mar.
Sus granos son más largos comparados con otros tipos de semilla, no obstante
es similar en algunos aspectos a la quinua. La zona de mayor producción se
encuentra al norte del lago Titicaca en Puno y Cusco.
Valor Nutricional:
Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas
escasas en carnes y poseen un balance de aminoácidos de primera línea, siendo
particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano.
Por ser altamente energéticos, con un valor calórico incluso mayor que otros
cereales, son muy apropiados para zonas y temperaturas frías, debido a esta
razón, constituyeron la base de la alimentación incaica.

Usos:
Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina
marrón (kañihuaco) que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También
es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una
bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de
ciudades como Cuzco y Puno en Perú. La hojas tienen alto contenido de calcio.
También son importantes como forraje para los animales durante las épocas de
sequía. El grano es un gran alimento. Una mezcla de 80% de granos kañihua,
9% de aceite de pescado, y 6% de aceite de semilla de algodón resulta igual que
una ración comercial de alimentos para aves de corral.
Historia:
La qañiwa es una de las especies agrícolas menos estudiadas, y en muchas
oportunidades se la ha confundido con la quinua. Es designada como una
especie diferente a la quinua en 1908, pero no fue hasta 1929 en que el botánico
suizo Paul Aellen creó la denominación de Chenopodium pallidicaule para este
cultivo.
Este cultivo fue domesticado por los pobladores de la cultura Tiahuanaco,
asentada en el altiplano de Perú y Bolivia. La mención más antigua sobre el uso
de la qañiwa es de Diego Cabeza (1586). El cultivo de la qañiwa no ha tenido
mayor difusión fuera de las fronteras del altiplano de Perú y Bolivia, más
específicamente de las serranías de Cochabamba, en Bolivia, y de Cusco,
Ayacucho, Huancavelica y Junín, en Perú. En estas áreas la qañiwa ha tenido
éxito por sus características agronómicas de notable resistencia a bajas
temperaturas.

KIWICHA:

Amaranthus caudatus, comúnmente


llamada kiwicha, quihuicha (en quechua: kiwicha )? o amaranto, es
una plantade la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas,
tallos y flores morados, rojos y dorados.
Descripción:
El tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de
que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica,
pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad
de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro
del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las
inflorescencias llegan a medir 90 cm.
Cultivo:
La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho
mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.
Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está 110
metros sobre el nivel del mar.
Valor Nutricional:
El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales, es muy fina y suave.

Usos:
 Alimento: La semilla se consume cocida con dulce,en forma tostada,en forma
de harina tostada,etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua
de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas
de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.
 Forraje para ganado.
 Ornamental.
 Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para
inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en
gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.
Historia:
Hay evidencias que esta especie es originaria de los Andes,fue domesticada y
cultivada desde la época prehispánica en los Andes y en México. En nuestro país
se han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de antigüedad.
 Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha
 Quihuicha:En quechua

 Qamasa:En aymara

QUINUA:
La quinua o quinoa (del quechua kínua1 o kinuwa2 ), Chenopodium quinoa,
es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantáceas
Descripción:
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que
normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas
(con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o
densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos.
Son hermafroditas y generalmente se auto fecundan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por
el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado
por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características
nutricionales.
Cultivo:
Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su período de crecimiento
varía entre 90 y 220 días, dependiendo de las variedades. Produce
aproximadamente entre 3 y 5 t/ha de semillas. Además, también produce cerca
de 4 t/ha de materia seca con un contenido de 18% de proteínas, lo que la hace
muy interesante como planta forrajera.
Valor Nutricional:
Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy
útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de
digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas
completas y balanceadas.
Usos:
 Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar,
cocidos en torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas
como verdura y en las sopas.
 Forraje.
 Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, lactóforo,
antiespasmódico, laxante y diurético. Contra el cáncer.
 Cosmético: La harina disuelta en agua.
 Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas

Historia:
Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los
antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido
como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia
especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio,
los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el
Dios Sol.
Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes,la
palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del
apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y
Ecuador.
 Familia: Quenopodiáceas.
 Nombres: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (aymara).
Año Internacional de la quinua:
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 año internacional de la quinua
en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado
la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos
y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial
sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la


Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité
de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las
relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

TARWI:
El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de
los Andes del Perú, Bolivia, Ecuador,Argentina y Chile.[cita requerida] Sus semillas
se emplean en la gastronomía de esos países desde la época preincaica. Su alto
contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés
para la nutrición humana y en general, animal.
Descripción:
Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 25 m. Su raíz principal es
corta. Sus flores varían en color desde el azul el morado y penden de las hojas
para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de
la miel La vainas de 5 a 10 cms.de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas
de 0.6 a 1 cm de diámetro. Es una leguminosa herbácea erecta de tallos
robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m.
Cultivo:
La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que
constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y
ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan
también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por
los bordes cortantes de las vainas. En el Perú se cultiva principalmente en zonas
de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
Valor Nutricional:
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen
más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de
semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo
contenido es inversamente proporcional al del anterior) varía de 24 a 14%.
Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de proteínas.
La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene
únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de
los animales.
Usos:
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres
embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o
amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el
huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la
panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y
calórico el producto.
 Alimenticio: Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche
serrano, sopas(crema de tarwi); guisos(pepián),postres(mazamorras con
naranja)y refrescos(jugo de papaya con harina de tarwi).
 Medicinal: Los alcaloides(esparteína, lupinina, lupanidina ,etc) se emplean para
controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.
 Agronómica: En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono
verde,con buenos resultados mejorando la cantidad de materia
orgánica,estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero
los residuos de la cosecha(tallos secos)se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

Historia:
Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500
años AC). Algunas pinturas estilizadas de esta planta están representadas en
cerámicas tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones altoandinas (Torres,
1976).
Antúnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia
alimenticia que tuvo el L. mutabilis en la época prehispánica.
Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre
Valverde quien, en una carta al rey de España en 1539, sugiere que se paguen
los impuestos con este grano.
Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin embargo
existen muchas especies afines y con caracteres morfológicos muy parecidos,
como L. praestabilis, que se puede encontrar en el área del Cusco (Tapia, 1980).
Según Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del
género Lupinus y el tarwi se debe haber originado probablemente de una
mutación espontánea de una o varias de estas especies.

Gade (1972) supone que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras
leguminosas introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la
declinación en el área cultivada. La desventaja no es agronómica, pues el tarwi
puede llegar a producir altos rendimientos (4-5 t/ha), sino por el contenido de
alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes
del consumo.

Cebada:

Hordeum vulgare, la cebada, es una


planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de
las poáceas(gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el
mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
Descripción:
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,
se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribución es similar a la del trigo.
La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y
secundarias. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho
entrenudos, separados por diafragmas nudosos.. El número de tallos en cada planta es
variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por
la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se
encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento
en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual
es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio.
El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos.
La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad
en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del grano, oscilando
de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
Cultivo:
La cebada tiene un coeficiente de transpiración superior al trigo, aunque, por ser
el ciclo más corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior.
La cebada tiene como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo
que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado.
De ahí que se diga que la cebada es más resistente a la sequía que el trigo, y de
hecho así es, a pesar de tener un coeficiente de transpiración más elevado.
Se da la cebada en tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en
suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo
de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien
el exceso de salinidad en el suelo.
Valor Nutricional:

Su composición, muy similar a la del trigo, sólo se diferencia en un porcentaje


ligeramente inferior de proteínas, menor en hidratos de carbono, e igual de rica
en vitamina B1 y B2. Es rica en minerales como el Zinc y aporta diversos
oligoelementos aunque es carente en calcio.
Usos:
La principal fuente de consumo de la cebada es la cerveza. En la dieta
mediterránea se suele añadir, junto a la pirámide, una imagen de un vaso de
cerveza, junto a la especificación de consumo moderado, ya que incluso de esta
forma nos aporta vitaminas (especialmente del complejo B).
Una forma natural de consumir cebada es en copos, normalmente encontrados
formando parte de los muesli o cocinados hervidos.
Historia:
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14
cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el
desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto.
También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan,
y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado
restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos
y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).

Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba
permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido
consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a
medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de
la cebada para hacer pan.
QUÉ SON LAS LEGUMBRES? Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de
vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas,
previa hidratación, para mejorar su digestibilidad.

¿QUÉ SON LOS CEREALES? Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz,
maíz, avena, cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o
salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la
mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios
nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.
Leguminosas: son una orden de plantas cuyo fruto es una legumbre, pertenecientes al
grupo de las dicotiledóneas, son semillas comestibles que poseen dos cotiledones y
vienen en vainas, ya sean frescos o secos. Tienen un mínimo de grasa, la cual es
insaturada; están libres de colesterol; tienen proteínas...

Legumbres:
Las semillas maduras y puestas a secar de las plantas leguminosas se cuentran entre los
alimentos más antigüos de la humanidad. Las legumbres contienen abundante fibra,
proteinas biológicamente muy valiosas, hidratos de carbono, minerales y vitamina B.
Las vainas de las legumbres tiernas se ablandan con sólo pocos minutos de cocción y
proporcionan sabrosas guarniciones para platos muy diversos.

Cereales:
Los cereales constituyen el elemento primordial en la alimentación básica dela
humanidad. Los granos de los cereales tienen todos una constitución semejante: una
cáscara envolvente que rodea el grano y que contiene principalmente hidratos de
carbono, a la ue sigue otra capa de aleurona que redea el embrión. Esta capa es rica en
vitaminas, albúmina y grasas muy valiosas. El germen es rico especialmente en
albúmina y grasas. Finalmente se encuentra el cuerpo harinoso, rico en hidratos de
carboano (almidón), pero pobre en vitaminas, albúminas y minerales.