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FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
Ing. César Moreno Rojo
INTEGRANTES:
AGROINDUSTRIALES
PRÁCTICA Nº 01
I. OBJETIVOS
AGROINDUSTRIALES
Balanza analítica
Estufa
Cocina eléctrica
Exprimidor
Cuchillos
pH-metro
Fig.04: Brixómetro
Termómetro
Brixómetro
Vasos de precipitados
Reactivos
Rojo de fenol
Insumos
Azúcar
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METODOLOGÍA EXPERIMENTAL:
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Limas
PESADO
Limas
PELADO
Limas
CORTADO
Limas
EXTRACCIÓN DEL JUGO
Limas
Limas Limas
°Brix En licuadora TRITURACIÓN
pH
Acidez
PESADO
Limas
T° 80 - 95°C ESCALDADO
Limas
FILTRACIÓN
2 lavados LAVADO
Limas
T=100°C
SECADO
t = 20´
Limas
AGROINDUSTRIALES
Limas
Agua acidulada
AGREGAR
pH 2.2 -2.5
HCl Limas
Limas
REPOSAR
Limas
FILTRAR Y MEDIR EL
VOLUMEN
Limas
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Limas
Limas
SEPARACIÓN DE PECTINA
Limas
SECADO T= 100°C
Durante aprox.
Limas 1hora
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1. RECEPCIÓN Y
PESADO: maracuyá
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 189𝑔
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𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 189𝑔
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1. Se utilizó los 20 g de
albedo seco y se agregó 1
litros de agua acidulada
(pH: 2.38), Calentar a
ebullición, de 90 a 95°C,
agitando constantemente
por 1 hora, luego se dejó
reposar por 20 minutos.
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 = 700𝑚𝑙
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𝑊𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 2𝑔
GRADO DE GELIFICACION
1. Se preparó los 0.2 g de muestra.
IV. RESULTADOS
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PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
°Brix
pH
Índice de madurez
º BRIX
I .M
ACIDEZTITULABLE
14
I .M 8,70
1,61
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Limas
PESADO
Limas
PELADO
Limas
CORTADO
Limas
EXTRACCIÓN DEL JUGO
Limas
3.
ANÁLISIS DEL JUGO ALBEDO (CÁSCARA) 189g
Limas Limas
En licuadora
4. °Brix
TRITURACIÓN
5. pH
6. Acidez
PESADO
Limas
T° 80 - 95°C
ESCALDADO
Limas
FILTRACIÓN
2 lavados LAVADO
Limas
AGROINDUSTRIALES
Limas
Agua acidulada
AGREGAR 1L de agua acidulada
pH 2.2 -2.5
HCl Limas
Limas
REPOSAR
Limas
Limas
EXTRACCIÓN DE PECTINA
Limas
Limas
SEPARACIÓN DE PECTINA
Limas
SECADO 0.2g
Limas
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GRADO DE GELIFICACIÓN
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑙𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝐺𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
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V. DISCUSIÓN
Según Cheftel & Cheftel: “La propiedad más importante de las pectinas es
su aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina en sí misma, los
caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: longitud de la
molécula péptica y su grado de metilación. Para un mismo contenido en pectina
del gel final, la longitud de la molécula condiciona su rigidez o firmeza. Por
debajo de una cierta longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera
que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al
grado de metilación, contribuye por un lado a regular la velocidad de
gelificación, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre
moléculas pécticas.”
El calentamiento en medio acido o la acción de hidrolasas (pectinasas,
pectinohidrolasas, poligalacturonasas) origina escisiones de la cadena, en
trozos más cortos. El pH optimo para estas enzimas pectinoliticas se sitúa en
torno a 4.0; la escisión se produce entre los restos de acido galacturonico no
metilados, salvo que intervenga un polimetilgalacturonidasa; en efecto, las
enzimas de esta clase son las únicas capaces de atacar una cadena péctica
metilada (artificialmente) al 100%”
Según Fenema O.: “En los vegetales, las pectinas están ligadas
frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la
forma de un complejo, insoluble en agua, aun poco conocido, llamado
protopectina; muchas veces basta un breve calentamiento en medio acido, tal
como existe de forma natural en muchas frutas, para liberar la pectina que es
soluble en agua.”
Según Vickie A. Vaclavik: “La acción de los álcalis aun en frio o de las
pectino-metilesterasas tiene como efecto el desmetilar la pectina, que se
transforma en acido pectico, insoluble en el agua; el calentamiento en medio
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VI. CONCLUSIONES
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ANEXO
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente
la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero
por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto
metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos
metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar) que retire el a agua.
En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con
contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
La hidrólisis ácida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de
mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificación, peso equivalente y
porcentaje de ácido galacturónico; el proceso presenta un buen rendimiento
económico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de cítricos hacia
quienes está enfocado este proyecto.
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desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales
tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
Las PME han sido purificadas y caracterizadas a partir de varias plantas y frutos,
como tomates, naranjas, lechosas, manzanas y toronjas de pulpa blanca y se ha
establecido que las PME de varias fuentes tienen características diferentes; en lo que
se refiere a peso molecular, actividad específica y otras. En realidad diferentes
variedades de un mismo fruto tienen PME con características diferentes (Fayyaz et
al., 1994). Como se ha mencionado, la PME está involucrada en la pérdida de la
estabilidad de los jugos vegetales a través de la deesterificación de las pectinas, seguida
por la coprecipitación de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los
jugos. productos estériles y estables; puede ser causada por actividades enzimáticas
residuales que hallan pasado el tratamiento térmico. Sin embargo, no se han publicado
evidencias que digan la existencia de actividad residual en el jugo de naranja
pasteurizado, pero sí en la industria de productos de tomate donde demuestran la
clarificación por la presencia de la actividad residual de esta enzima (Castaldo et al.,
1996).
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EDTA
Sodio hexametafosfato (SHMP).
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar
incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios.
- La concentración y la temperatura,
- El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina,
- La presencia de electrolitos en el medio,
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El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras pectinas,
influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son
necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la óptima gelificación.
Los grados SAG se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución
acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un
gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada.
- Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la
manzana o cáscaras de cítricos, varían principalmente según el grado de
madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de
almacenamiento de la pectina obtenida