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Materia Prima como Medio de Cultivo:

La materia prima para la producción de los vinos es el Mosto. El mosto de uva es el


producto que se produce de exprimir las uvas procedentes de las plantas de vid. Los
mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua, y en los que
se encuentran dispersas numerosas sustancias:

Primeramente Carbohidratos: Que constituyen del 15 al 25% de la composición y se


encuentran principalmente la fructosa y glucosa que constituyen la fuente de carbono para
llevar a cabo la fermentación. En menor medida se encuentran la galactosa, xilosa,
arabinosa y otros disacáridos como la sacarosa, maltosa, lactosa, etc.

Hay Ácidos Orgánicos en forma libre o como sales, siendo los principales el ácido tartárico,
ácido málico y en menor medida el ácido cítrico los cuales son responsables del carácter
ácido del vino y actúan como inhibidores para el crecimiento de muchos microorganismos,
lo que favorece una buena fermentación ya que las levaduras son resistentes a dicho
contenido de ácidos.

Sustancias Nitrogenadas: El nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales
amoniacales, los aminoácidos, las proteínas y los péptidos y es el elemento más importante
para el desarrollo de las levaduras ya que es necesario para su crecimiento y su
disponibilidad es baja. El nitrógeno inorgánico o amoniacal se encuentra entre el 5 y 10%
del total y es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras.

Vitaminas: C que previene la oxidación de polifenoles y la vitamina B que interviene en la


fermentación como activadores y desarrollo de las levaduras.

Minerales: Principalmente cloruros de sodio, potasio, magnesio y calcio, Sulfatos y Fosfatos


que corresponden a los micronutrientes.

Y otras sustancias que aportarán características al vino, como:

Sustancias Pécticas: como pectinas y gomas

Compuestos Aromáticos: Como Terpenos provenientes del hollejo y los Polioles.

Compuestos Fenólicos: Como los Flavonoides que aportan color y sabor (por ejemplo
antocianinas), los Ácidos fenólicos y los estilbenos que tiene propiedad antioxidante.

Microorganismos y/o Enzimas utilizadas


Enzimas:
Se utilizan principalmente enzimas pectolíticas, como la Pectina-esterasa,
Poligalacturonasa y Pectina-liasa para hidrolizar la pectina. Las pectinas son moléculas que
forman parte de la membrana celular y dificultan la ruptura de las células de la pierl, por lo
que al hidrolizarlas se facilita:
La extracción del mosto
Extracción o difusión de colorantes y compuestos aromáticos presentes en la piel
Una mejor clarificación, ya que son partículas insolubles.
Lo que provoca una disminución en los tiempos de producción.
Además se utilizan preparados enzimáticos con otras enzimas como glicosidasas,
proteasas, hemicelulasas y celulasas, que refuerzan la acción de las pectinasas. Con estos
preparados se ha conseguido elaborar vinos de mejor color, contenido tánico y calidad, ya
que no sólo los antocianos van a ser extraídos de las pieles, sino también taninos ligados
a las paredes celulares como resultado de la acción de celulasas y hemicelulasas.
Empleados a la salida de la prensa, las enzimas aceleran el desfangado, lo que favorece la
obtención de vinos más finos y más fáciles de clarificar después. Las enzimas con actividad
secundaria glucosidasa se utilizan al final de la fermentación alcohólica para aumentar la
expresión aromática del vino.
Beta-Glucanasas
Los glucanos son grandes moléculas presentes principalmente en los mostos o en los vinos
procedentes de vendimias con botritis (podredumbre noble o gris). Estas sustancias
perturban considerablemente la clarificación. Se utilizan al final de la fermentación
alcohólica.
Microorganismos
La uva contiene una microbiota propia adherida al hollejo, compuesto de variedades como
Rhodotorula, Kloeckera/Hanseniaspora sp., Candida sp, Pichia sp, además de
Saccharomyces, sin embargo las primeras no resisten altas concentraciones de alcohol por
lo que las que llevan a cabo la mayor parte del proceso fermentativo son las
Saccharomyces:
Kloeckera –Inicia ferm. Por ser aerobia y crecer rápidamente. Muere a los 3-4% de alcohol.
Posteriormente se desarrolla ellipsoideus que fermenta la mayor parte del proceso y al final
oviformis con ellipsoideus terminan la fermentación.
Y las Bacterias lácticas, como Lactobacillus, Pediococus, pero sobre todo Oenococcus que
llevan a cabo la fermentación maloláctica.

Relación con el metabolismo


Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación alcohólica completo ya que
cumplen con ciertas características como:
- Alto poder fermentativo
- Alta velocidad de conversión
- Resisten altas concentraciones de carbohidratos
- Resisten altas concentraciones de etanol y sulfurosos
- Resisten altas temperaturas (40°C)
- Se obtienen buenos rendimientos a pHs ácidos
En cuanto a las bacterias lácticas tienen la capacidad de llevar a cabo la fermentación
maloláctica.
Fermentación Maloláctica:
Se lleva a cabo por Bacterias Lácticas, las cuales son anaerobias aerotolerantes, que
producen ácido láctico a partir de azúcares.
Estas bacterias son inhibidas durante la fermentación alcohólica por el Etanol y SO2 añadido
para controlar el crecimiento microbiano. Sin embargo cuando la fermentación alcohólica
termina y las levaduras mueren, algunas bacterias pueden reproducirse y llevar a cabo la
llamada fermentación Maloláctica.
Las bacterias que pueden llevar a cabo dicho proceso son del género Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Oenococcus.
Dichas bacterias lo que realizan es actuar sobre el ácido málico presente de forma natural
en el mosto, que da un sabor fuerte y áspero, descarboxilando la molécula, produciendo
ácido láctico con desprendimiento de CO2, lo que conlleva a una reducción de la acidez.
Antes se pensaba que el único beneficio obtenido por las células durante ésta fermentación
era el de elevar el pH del medio, sin embargo se ha descubierto que hay una pequeña
ganancia de ATP debido un transporte por simporte, en donde la salida del ácido láctico de
las células conlleva a la entrada de protones favorecido por el gradiente (pH externo 3-4
interno mayor a 6) acoplado a una ATP sintasa.
La fermentación maloláctica además mejora la coloración de los vinos por la subida de pH,
el ácido cítrico también se fermenta generando, entre otros compuestos diacetilo, que le
otorga aroma a mantequilla, generan exopolisacáridos que se unen a los taninos bajando
la astringencia y al agotar el ácido málico y azúcares inhiben el crecimiento bacteriano ajeno
por lo que da estabilidad microbiana.