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EMPAQUE DE ALIMENTOS

Función: preservar el alimento el mayor tiempo posible y atraer la atención del consumidor.

Factores de deterioro de los alimentos durante el transporte, la distribución y el almacenamiento:


 Fuerza mecánica como impacto vibración, compresión o abrasión.
 Factores ambientales: luz UV, humedad, oxígeno y temperatura.
 Contaminación de los alimentos.
 Adulteración, mal manejo, etc.
 Permeación de compuestos tóxicos.

¿Cómo debe ser el empaque?


 Visualmente atractivo
 Tamaño y forma funcional
 Preservar adecuadamente el alimento
 Poder reutilizarse o bien ser biodegradable
 Cubrir con requisitos legales como: fabricante, composición, caducidad, fecha de empaque, etc.
 Controlar la transmisión de la luz, la humedad, calor y/o gases.

PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES

El vapor de agua o gases como: O2, N2 o CO2 son capaces de atravesar los materiales de empaque a través de poros microscópicos o por
medio de difusión activa originada por gradientes de concentración. La permeación de gases para una dimensión se calcula utilizando la
Ley de Fick
dc
J   Dg A (1)
dx

Donde J= velocidad de difusión molar (mol/s)


A= superficie (m2)
Dg= Difusividad del gas en el empaque (m2/s)
C= concentración del gas (mol/m3)
X= longitud característica de difusión.

Según la Ley de Henry:

C=S.P (2)

Donde S= solubilidad del gas (mol/Pa.m3) y P= presión parcial del gas (Pa).
Por lo tanto reescribiendo la ec. (1).

dP
J   D g SA (3)
dx
El coeficiente de permeabilidad o permeabilidad, se define como el producto de la difusividad por la solubilidad y se escribe de la
siguiente forma:
B=Dg.S (mol-mm de espesor/m2sPs ó [mol/s.Pa.m]) (4)

Expresión que define la cantidad de gas que atraviesa una unidad de grosor de película por unidad de tiempo por unidad de área superficial
de empaque y por unidad de diferencia de presión entre el ambiente y el material envasado. Por lo tanto la ec. (3) se puede reescribir como
sigue:

P
J   BA (5)
x

El material de empaque intacto representa una barreras para microorganismos pero los sellos son una potencial fuente de contaminación.
La resistencia del empaque a los daños mecánicos se mide a través del módulo de Young de elasticidad y la resistencia a la deformación
permanente.

Tipos de Materiales de Empaque

Recipientes de embarque: cajas de madera, cajas de cartón, cajas de metal, tambores, sacos, barriles, etc.
Recipientes para venta a menudeo: botellas de vidrio, tarros, tubos colapsables, bolsas de plástico flexible, forros, etc.

ENVASES DE PLÁSTICO
Se inventaron en la década de los 60´s se han multiplicado los materiales y sus aplicaciones: teraftalato de polietileno (PET), polietileno de
alta o baja densidad (HDEP, LDPE), polipropileno orientado (OPP), cloruro de polivinilo (PVC), cloruro de polipropileno polivinilideno
(PVDC), alcohol etilenvinílico (EVOH) y nylon.

Polímeros con propiedades de barrera que soportan temperaturas de autoclave (135°C): resinas de alto nitrilo son barreras contra gases y
químicos. Ejemplos de materiales envasados son: carnes procesadas, quesos, productos de panadería, salsas, mantequilla de cacahuate,
aceite de cocina, pasta fresca, hierbas de olor y especias. Tienen además la capacidad de retener de CO2, por lo que se usan ampliamente
para empacar en atmósferas modificadas. Estos polímeros solamente son apropiados para estructuras multilaminares ya que sus
propiedades mecánicas no son muy buenas. Son costosos y es necesasrio optimizar su uso (relación espersor-rendimiento-costo).

NYLON proporciona transparencia y resistencia a una amplia gama de temperaturas, resistencia a grasas y aromas.
EVOH ofrece una barrera excelente contra gases, olores y aromas, fue el primer material utilizado para empacar jugo de naranja en
recipientes de plástico protegiéndolo de oxígeno y evitando que pierda su sabor. Pero sus propiedades de barrera disminuyen al
humedecerse en el autoclave. Posee buenas características de extrusión.
El PVDC se usa como recubrimiento sobre poliéster, celofan, y polipropileno para empacar botanas, carne procesada y queso. Sus
propiedades de barrera no son afectadas por la humedad, lo cual lo vuelve adecuado para productos que van a ser sometidos a autoclave.
El METALIZADO es un proceso que mejora las propiedades de barrera de las películas transparentes, las cuales son tratadas para que se
pueda adherir el metal (generalmente aluminio). El espesor de la capa de aluminio es de 30 nm . Ayudando a evitar que el agua y otros
gases penetren, además protege de la luz, que causa la rancidez de muchas botanas.
POLIPROPILENO es el polímero más popular, soporta condiciones de autoclave, posee buena resistencia mecánica a temperatura
ambiente. Aunque ésta última disminuye a bajas temperaturas. Posee buena capacidad de barrera con la humedad peero baja con el
oxígeno, razon por la cual se le combina con otros polimeros.
El PET goza de propiedades de barrera moderadas frente al oxígeno. Posee propiedades térmicas superiores al Polipropileno.
El OPP metalizado se utiliza ampliamente para empacar palomitas de maíz.
En el caso de alimentos que requieres un envasado aséptico, es necesario esterilizar el empaque, que generalmente es de cartón con con
película plástica y hoja de aluminio para después sellarse herméticamente. El envase TETRA BRIK de TETRA PAK consiste de 5 a 7
capas sucesivas de recubrimientos que incluyen: polietileno, papel, y hoja de aluminio. Para esterilizarlo se usa peróxido de hidrógeno.

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE RECIPIENTES

 Moldeado por inyección o co-inyección.


 Moldeado por inyección o co-inyección y soplado.
 Extrusión o co-extrusión lamnar combinada con termoformación.
 Moldeado por extrusión o co-extrusión y soplado.
 Moldeado por soplado con orientación para botellas y tarros PET o polipropileno mono y multilaminar.

Para combinar polímeros en estructuras multilaminares se usa:


 Co-extrisoón para láminas o tubos.
 Moldeado por co-inyección.
 Laminación
 Revestimiento

MEDICIÓN DE LA VELOCIDAD DE TRANSMISIÓN DEL VAPOR DE AGUA (VTVA)

24.mv
VTVA  (6)
t. A

mv=ganancia o pérdida de masa (g)


t= tiempo (h)
A=área superficial (m2)

VTVA VTVA VTVA


Permeación del vapor de agua=   (7)
P ( P1  P2 ) Ps ( HR1  HR2 )

HR= humedad relativa a cada lado de la muestra= P1/Ps y Ps=Presión de saturación de vapor (mm de Hg).

Permeación del  vapor  de agua


Permeabilidad al vapor de agua= (8)
Especor  de la película
Recordemos que existe dependencia entre la permeabilidad y la temperatura:
B  B0 exp ( E a / RT ) (9)

Donde B0= constante, Ea= energía de activación (kJ/kg), R constante general de los gases (8.314 kJ/kg.mol.K), T= temperatura absoluta
(K).
PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE EMPAQUE

Con base a la isoterma de sorción de humedad es posible estimar la ganancia o pérdida de humedad a través de la membrana
semipermeable del empaque. Labuza y Contreas Medellín (1981) obtuvieron la siguiente ec. Para predecir el cambio de peso en los
alimentos secos envasados:

 X eq X 0  BAP0
ln   ln  t (10)
 X X  xW b
 eq  s

Donde =cociente de humedad no cumplida


Xeq = Humedad de equilibrio obtenida de la isoterma (g agua/g de sólido seco).
X0 = Humedad inicial en base seca.
X = humedad en el tiempo t (días u horas).
B/x = permeabilidad de la película (g humedad/m2.24 h.mm de Hg)
Ws = peso de sólidos secos en el empaque (g)
P0 = presión del agua pura a temperatura T (mm de Hg)
b = pendientede la isoterma (g agua/g de sólidos por unidad de aw).

La ecuación de la recta azul es:

X  b.a w  Y
(11)
X  8.82a w  0.68

Las papas pierde su textura crujiente a una aw de 0.4 o 0.45. LA humedad correspondiente a esta aw se le llama humedad crítica (Xc), por
encima de esta la papa pierde su textura crujiente y pierde calidad.

De la ec.(11) podemos calcular la Xc :

X c  8.82(0.45)  0.68
X c  4.649 _ g de agua/100g de s.s.

Calculamos la X0 de la siguiente forma:

X c  8.82(0.1)  0.68
X c  1.562 _ g de agua/100g de s.s.

Para evaluar la humedad de equilibrio al 70% de humedad relativa:

X eq  8.82(0.7)  0.68
X c  46.85 _ g de agua/100g de s.s.

¿Cuanto tiempo duraran las papas fritas crujientes a 70% de humedad relativa para una B/x=0.833g humedad/m 2. h.mm de Hg, A=0.0001
m2, Ws= 100g, P0 = 765 mm de Hg?
 X eq X 0  BAP0
t  ln  /
 X  X  xW b
 eq  s

 4.686  1.562  0.833(0.0001)(765)


t  ln  /
 4.686  2.7  (100)(8.82)
t  6267.3 _ h
t  261.13 _ dias
t  8.7 _ meses

ENVASES METÁLICOS

Han dominado el mercado de los alimentos y bebidas por muchos años debido a su relación costo/calidad y durabilidad, y por la
protección que otorga a los alimentos. Las latas pueden elaborarse de : acero, aleaciones de aluminio.

Acero se usa en forma de hojalata revestida de estaño para evitar la oxidación, con espesor nominal de 0.15-0.3 mmcon un peso de
cubierta de estaño de 0.5-15 g/m2.
Las láminas de aluminio poseen un grosor promedio menor a 0.1mm se utilizan en bandejas de bocadillos y recalentables, pateé, y
pescados.
Se suelen aplicar recubrimeintos a las latas para proteger el metal del alimento, evitar la contaminación del producto, facilitar la
fabricación, decoración, barrera frente a corrosión externa.
Recubrimientos internos: protectores de latas como lacas o esmaltes sanitarios. Tenemos a los productos oleorresinosos como gomas o
resinas con aceites. Tambien hay productos sintéticoscoo:lacas epoxi que actuan como adhesivos y protectores, , Epoxifenólicas las cuales
son muy flexibles y adheribles con resistencia química elevada.. Las Epoxiamino son utilizadas con fines decorativos. –epoxiester oseen
excelente flexibilidad y color. Se usan en latas impresas. Epoxipoliamida. Lacas vinílicas de gran adherencia y flexibilidad y carencia de
sabor (se usa en la cerveza y bebidas no alcoholicas). –Lacas fenólicasposeen alta resistencia química y al olor a sulfuro, pero baja
flexibilidad. Recubrimientos acrílicos de elevada resistencia alcalor y a la esterilización con vapor como en carne enlatada. Alquilados y
poliésteres se usan en el exterior de la lata por que poseen sabor oleoso y poseen gran flexibilidad, brillo y adherencia.
Recubrimientos pigmentados: blancos simples.
Recubrimientos externos claros: barnices.

ENVASES DE VIDRIO

Han sido utilizados para la conservación de alimentos desde hace dos siglos con Nicolás Appert en el siglo XVIII.
Propiedades del vidrio:
Es inerte, impermeable a los gases olores y sabores, resiste el calor, resistente al ataque químico.
Es transparente y permite al consumidor verificar el estado del producto.
Es frágil comparado con el plástico.
Es mal conductor del calor y los cambios bruscos de temperatura pueden fracturarlo.
Puede usarse para calentar alimentos en el microondas.
Es muy pesado.

Composición: Arena de sílice 45%, ceniza sódica 13%, piedra caliza 10%, ingredientes menores (feldespato, selenio, etc) 2%, desperdicios
de vidrio 30%.

Es muy importante considerar el cierre del recipientepueden ser de acero, hojalata, acero sin estaño, plásticos. Pueden tener salida de aire,
sin escape de aire,