Batir

Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora
manual o eléctrica.
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada o grado de
amalgamiento deseado.
Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada. Trabajar
enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico.
Mezclar ingredientes a través de movimientos circulares usando una batidora manual o eléctrica con la finalidad de conseguir una
textura lisa y homogénea. Algunas veces se prolonga el proceso para que, al ingresar aire a la mezcla, esta aumente su volumen y se
vuelva esponjosa, como ocurre con las claras de huevo a punto de nieve o la crema Chantilly.

Prensar
Compactar.
Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa.
Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos
apropiados encima del preparado para comprimirlo.

Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin
de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.
Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner
en su interior diferentes elementos de la masa tales como Huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de fuera
adentro, hasta estar perfectamente homogéneos.

Conservar
Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve.
Ahumado
Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo.
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se
puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.
Se dice de los alimentos que han sido sometidos al proceso de ahumar.
Punto
Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda.
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
Marinar
(O Enmarinar) Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos,
aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aroma- tizarlo,
conservarlo o ablandarlo.
El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas, días o
semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se aromatice o
cambie de aspecto. Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón:
ceviche. Mezcla de aceite y pimentón: adobo.
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos
Rallar
Pasar un trozo de verduras o queso por la superficie de un rallador.
Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
Convertir un género en virutas.
Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
La deshidratación
ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave
que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el
almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.
Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de
conservación perfecto para ti.
Asar
Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que
de dorado por fuera y jugoso en el interior.
Dejar un manjar al fuego en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto.
Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar. Cocinar un género en el horno, parrilla o
asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Someter carne, pescado, aves, etc. a
calor seco, parrilla o plancha solamente con poca grasa de forma que la vianda quede dorada el exterior y jugosa por dentro. Es
preferible hacerlo en asador abierto, directamente sobre el fuego, que en el horno.
Brasear
Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.
Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
Cocer, lenta y prolongadamente, una carne o legumbre con la salsa que lo acompaña, o rehogar un trozo de carne o pescado en un
fondo de legumbres finalmente cortadas y con su grasa, mojándolo con vino o salsa.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente. Cocer los alimentos
brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. Cocinar un alimento en un recipiente
tapado a fuego lento, puede hacerse solo, en su propio jugo, o con el acompañamiento de elementos húmedos que aporten la
jugosidad que le falta. Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con
poco caldo. Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne
que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.
Brasear
Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa, manteniendo la braseadora tapada.
Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
Cocer
lenta y prolongadamente, una carne o legumbre con la salsa que lo acompaña, o rehogar un trozo de carne o pescado en un fondo
de legumbres finalmente cortadas y con su grasa, mojándolo con vino o salsa.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente. Cocer los alimentos
brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado. Cocinar un alimento en un recipiente
tapado a fuego lento, puede hacerse solo, en su propio jugo, o con el acompañamiento de elementos húmedos que aporten la
jugosidad que le falta. Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con
poco caldo. Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne
que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.
Trinchar
Cortar una vianda limpiamente.
Cortar la carne en fijas tajadas.
Cortar géneros cocinados.
Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.
Cortar, partir la comida en trozos. Cortar limpiamente un género.
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
manipulador de alimentos
se refiere a aquella persona que por su actividad laboral si tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, por venta, suministro y servicio.
Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.
Un sofrito, hogao es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en
pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera) hasta que quedan
desechos por el agua que van soltando. La operación del sofrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja
temperatura.
Adobar
Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con
objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.
Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación.
Untar las carnes o pescado en crudo con cualquier preparación de especias, chile, aceite o vinagre, antes de cocinarlo.
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y
especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos. Colocar un género entero o
troceado crudo dentro de un preparado llamado «adobo» con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente
conservarlo. Poner un alimento crudo en un preparado llamado adobo con especias, hierbas aromáticas, algún líquido (aceite, vino)
y sal para darle un aroma especial o ablandarlo antes de cocinarlo.
La salmuera
es agua con una concentración de sal superior al 5 % (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso
de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser
venenosa para algunos animales que beben de esta.
Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. En refrigeración1 recibe el nombre
de salmuera toda solución acuosa que se utiliza como medio de transferencia de calor cuando la temperatura es inferior a 0 ºC.
La cocción al vapor
(a veces abreviado simplemente al vapor) es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de
agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los
alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer
recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor
pierden menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de cocción se le suele llamar "sudado" (también de manera
coloquial).
 Baño / Bañar
Sumergir un alimento en un medio líquido (ej.; una salsa), con la intención de que quede una capa de dicho líquido sobre el
alimento. Se usa mucho en repostería (bañar en chocolate)
Acaramelar
Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Bañar con caramelo a una preparación.
Hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los
alimentos con caramelo. Untar con caramelo espeso una pieza.
Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
Glasear
Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass, mermelada, etc.
En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo ligeramente.
Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
1º. Cubrir un preparado de p
astelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la
superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género
con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.
Cubrir, pasteles postres o bizcochuelos con jarabes confitados, espolvorear con azúcar glasé, o con un baño de chocolate.
1. Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2. Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass,
etc. 3. Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 4. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas,
nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 5. Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa
brillante regándola por encima con su propio jugo. 4. Espolvorear con azúcar glass una preparación.
Encurtido
es un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de
un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de
poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor
que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina
también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las
especias...
Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias...
Sinónimo de Sazonar. Añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de
preparación fría.
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la
adición de sal u otras especias.
Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. el
aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite.
Majar
Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
Machacar en un mortero.
Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero.
Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola. Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta. Machacar algún
alimento aplastándolo y desmenuzándolo.
Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo
y, en algunos casos, para ablandar.
curtido
consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo
de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la
preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla
El asado,
barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la que los alimentos (generalmente trozos de carne) son
expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo
general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay
también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden
a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo,
de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.
Hornear o cocer en blanco
es una técnica de cocina que consiste en meter en el horno la base de pasta quebrada de una tarta en su molde, para cocer sin el
relleno por que éste no necesita cocción.
Antes de ir al horno se pincha la base de la tartaleta con un tenedor o rodillo punteador para que salga el aire y no se hinche. Se
forra la tartaleta con papel sulfurizado, se llena de legumbres y se hornea a 180º C de 10 a 15 minutos.
Cuando la masa se hornea sin relleno le salen burbujas para evitarlo se pone peso encima. Se pueden usar legumbres o bolas de
cerámica especiales para hornear que después se retiran y usan de nuevo.
 Amasar
Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Trabajar una masa con las manos.
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Formar o trabajar una masa, principalmente harina, con un líquido. Trabajar una masa con las manos.
Trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.
Pasteurizar
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:
- Pasteurización base: 60ºc a 65ºc durante 30 minutos,.
- Pasteurización alta: 80ºc a 85ºc durante 3 minutos.
Estas alzas de temperaturas deben ser seguidas de un enfriamiento a 6ºc en forma inmediata y rápida.
La cocción
es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo
también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la
carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.