DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

Equipo

 Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.
 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
 Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales

 Espátula.
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles.

Metodología

a) Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los

crisoles. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 59
b) Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante15 a 18 h.
c) Sacar las muestras de la estufa (Fotografía 15) y colocarlas en un desecador durante 30
min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
d) Pesar cada muestra. e. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de
secado hasta que alcance un peso constante.
e) Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).

Cálculos

Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:

DETERMINACION DE CENIZAS

Equipo

 Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

 Horno mufla (que alcance al menos 800 °C).
 Estufa.
 Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).

Materiales

 Espátula.
 Pinzas para crisoles.
 Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de temperatura).

Metodología (AOAC 900.02)

a) Pesar 10 g de muestra húmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada, en crisoles
previamente tarados. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne 61
b) Colocar los crisoles en una mufla a 550 ºC durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas están completamente de color blanco) (Fotografía 16).
c) Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 ºC por 1 h.
d) Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso
constante.
e) Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La
diferencia entre ambos resultados no deberá ser superior a 0.1 g de ceniza por 100
g de muestra.