AMERICAN JURNAL PANGAN DAN GIZI

Cetak: ISSN 2157-0167, Online: ISSN 2157-1317, doi: 10,5251 / ajfn.2013.3.1.31.38

© 2013, ScienceHuβ, http://www.scihub.org/AJFN

Produksi dan kualitas evaluasi produk kakao (cocoa powder plain dan
coklat)
* 1 1 1 2
Ndife Joel , Bolaji Pius , Atoyebi Deborah dan Umezuruike Chris.
1
Departemen Teknologi Pangan, Kaduna Politeknik, Nigeria.
2
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Michael Okpara Universitas Agric.,
Umudike-Umuahia, Nigeria.
*
Penulis yang sesuai. E-mail:jothel2000@yahoo.com.
ABSTRAK
Biji kakao mentah digunakan untuk memproduksi bubuk coklat dan sampel coklat.
Langkah-langkah pengolahan meliputi fermentasi, pengeringan, pemanggangan, penggilingan,
menekan dan conching. Waktu fermentasi bervariasi dari 1to 7days, direpresentasikan sebagai
sampel A, B, C, D, E, F dan G masing-masing, untuk memantau pengaruh pada kadar air dan
kualitas produk kakao .Karakteristik rekonstitusi , komposisi kimia dan kualitas sensorik dari
bubuk kakao dan coklat sampel ditentukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hilangnya
kelembaban rata-rata di biji setelah dipanggang adalah 75,13%. Sifat reconstition serbuk kakao
menunjukkan bahwa dispersi berkisar antara 18,10% sampai 60,50%, bulk density berkisar
antara 0,69 ke 0.83g / cm3 dan waktu rehidrasi berkisar 19-54 detik. Sementara rata-rata
komposisi proksimat bubuk kakao dan cokelat yang: kelembaban (6.20% dan 5.62%), lemak
(11,28% dan 32,81%), protein (8,14% dan 6,80%), serat (1,80% dan 2,59%), abu (5,81 dan
2,15), karbohidrat (61,74% dan 43,97% ) dan energi (498,39 Kcal) masing-masing. Evaluasi
organoleptik pada sampel coklat menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan (p <0,05)
dalam atribut sensori warna, aroma, tekstur dan rasa. Contoh GC berasal dari tujuh hari
fermentasi baku kakao-kacang itu diputuskan yang terbaik berdasarkan penerimaan
keseluruhan.
Kata kunci: Kakao, Nibs, Chocolate, sifat Rekonstitusi, atribut Sensory.
kuantum protein, karbohidrat, lemak, mineral dan
PENGANTAR fitokimia dalam produk kakao dan koefisien cerna
yang sesuai (Belscak et al, 2009; Adeyeye et al,
biji kakao berasal dari buah tanaman Theobroma 2010; Lettieri-Barbato et al, 2012).
cacao L. Di Nigeria, biji kakao kering sebagian besar
diekspor sebagai penghasil devisa, sementara biji kakao, serta produk turunan kakao, juga
sebagian kecil dari biji kakao digunakan sebagai menyajikan sumber yang kaya fitonutrien, khususnya
bahan baku untuk kakao bubuk, pasta kakao dan katekin dan procyanidins (Lecumberri et al, 2007).
produk cokelat (Adeyeye et al, 2010). Kakao sebagai Kandungan poli-fenol total dari biji diperkirakan 6-8%
bahan makanan menjadi cepat sangat populer di berat biji kering (Wollgast dan Anklam, 2000).
industri makanan dan konpeksi di seluruh dunia. Ini polifenol kakao telah dilaporkan dalam banyak
tersedia dalam berbagai macam bentuk, warna dan penelitian sebagai senyawa bioaktif, dengan
rasa dan digunakan dalam berbagai aplikasi antioksidan, sifat antiradikal dan anti kanker (Counet
(Borchers et al, 2000). Sebuah coklat bubuk et al, 2006; Othman et al, 2007; Belscak et al, 2009;
berkualitas baik harus relatif bebas mengalir, stabil Lettieri-Barbato et al, 2012).
dan seragam dalam warna dan rasa, kualitas
mikrobiologi yang baik, dan mudah untuk ditangani Bubuk kakao digunakan dalam pembuatan minuman
dengan bahan-bahan lain seperti susu dan gula
oleh pengguna (Vu et al, 2003). Selain itu, berbagai
sementara cocoa butter digunakan untuk produksi
karakteristik lain seperti pH, kehalusan, kadar lemak,
cokelat. produk cokelat yang diinginkan dan
keterbasahan, kelarutan dan dispersibility,
dimakan, karena rasa dan penampilannya yang
mendefinisikan bubuk dan memiliki dampak penting menarik (Othman et al, 2007; Pimentel et al, 2010).
pada produk akhir kakao yang digunakan (De- Cokelat utama
Muijnck, 2005). Kualitas gizi produk kakao ditentukan
terutama oleh komposisi kimia dari bubuk kakao, kategori gelap, susu dan putih (Afoakwa et al, 2007).
yang tergantung pada Secara luas menikmati rasa cokelat, membuatnya
menjadi bahan favorit di toko roti, es krim, minuman,
pembuatan sirup dan sebagai konpeksi sendiri
(Lecumberri et al, 2007).
Saat ini, konsumen lebih peduli dengan status gizi
bahan makanan dan mengingat bahwa bubuk kakao
dan cokelat merupakan sumber yang sangat kaya
banyak nutrisi penting dan phyto-bahan kimia yang
dapat berkontribusi untuk diet sehat (Lecumberri et
al, 2007; Ieggli et al, 2011 ) menyoroti minat baru
dalam produk tersebut.
Tujuan dari penelitian ini oleh karena itu, untuk
menghasilkan produk kakao (cocoa powder plain dan
coklat) dari biji kakao mentah dan untuk menilai
kualitas gizi dan sensori dari produk kakao serta
penerimaan konsumen secara keseluruhan.
BAHAN DAN METODE
Biji kakao segar yang diperoleh dari pusat
peternakan kakao lokal di Akure, negara Ondo,
sementara, bahan-bahan seperti; gula, kacang-meg
dan susu yang dibeli dari pasar pusat, Kaduna di
Nigeria.
Produksi kakao bubuk polos dan coklat: buah
kakao segar yang dipanen matang dan dibuka untuk
mengekstrak biji basah. biji basah yang diremas
dengan pisau meja dari pod ke dalam keranjang.
Keranjang yang berisi kacang awalnya dilapisi dan
ditutup dengan daun pisang. Kacang basah dengan
pulp mereka diizinkan untuk fermentasi selama 7
hari. Kacang basah diberi label sebagai sampel A, B,
C, D, E, F dan G untuk setiap hari fermentasi. Suhu
ambien harian dan kadar air dari biji fermentasi
diamati dan dicatat. Setelah pulp difermentasi dan
bahan asing lainnya seperti pasir-residu, Chaffs,
kacang shell dan kacang berongga secara manual
dihapus dan kacang dicuci untuk menghilangkan
lendir sisa. biji kakao yang difermentasi dikeringkan
dalam oven udara panas pada suhu 60 0C selama 23
jam untuk setiap hari fermentasi dan kadar air
mereka dianalisis. Kacang kering fermentasi berbeda
dipanggang pada suhu yang sama dari 1200C
selama 65 menit. Kacang panggang yang retak
(dipecah) setelah kerang dipisahkan dari panggang-
kotiledon dengan menampi. Sebagian besar Nibs
(90%) untuk setiap sampel tanah dengan
menggunakan mesin penggiling, untuk memberikan
massa kakao dan sisanya (10%) yang tersisa untuk
produksi cokelat berikutnya. 150g kakao
32
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-
38
massal dipisahkan dari masing-masing sampel
massa kakao. Sampel massa kakao yang tersisa
dipress menggunakan press hidrolik dan kain muslin
untuk mengekstrak lemak (cocoa butter-). Kue
menekan kering untuk setiap sampel adalah tanah
dan disaring untuk mendapatkan partikel yang
diinginkan ukuran coklat bubuk dan diberi label
masing-masing.AP, BP, CP, DP, EP, FP dan GP.
Kakao massa (cocoa butter dan nibs) dicampur
dengan bahan-bahan lain dari gula, susu dan pala
Kakao massa dicampur/diaduk untuk setiap sampel
adalah conched di 800C selama 45 menit,
menggunakan batu-mill untuk memberikan beludru
halus. Masing-masing sampel marah/dikondisikan
dengan mengaduk dan pendinginan untuk 45 oC dan
dituangkan ke dalam cetakan untuk selanjtnya
dikeraskan dan dibentuk. Mereka dibungkus dengan
aluminium foil dan diberi label sebagai
sampel AC, BC, CC, D C, EC, F C, Dan GC, setelah
o
mereka disimpan dalam freezer pada -5 C, dari mana
sampel diambil untuk analisis lebih lanjut.
analisis fisika-kimia: Komposisi kimia dari bubuk
kakao dan sampel coklat yaitu: isi pH, kelembaban,
protein, lemak, serat kasar dan abu ditentukan
dengan metode yang dijelaskan oleh AOAC (1990).
Karbohidrat dihitung dengan perbedaan, dan energi
dihitung dengan menggunakan faktor konversi
Atwater. The reconstition-karakteristik sampel bubuk
kakao, seperti bulk density, dispersibility dan rehidrasi
di air panas dan air dingin dilakukan seperti yang
dijelaskan oleh Compaore et al, (2011).
analisis sensorik: evaluasi sensorik dari sampel
coklat dilakukan oleh 25 panelis hakim, pada 9 titik
skala hedonik untuk parameter yang berbeda seperti
warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan
keseluruhan seperti yang dijelaskan oleh Iwe (2010).
Analisis statistik: Data evaluasi sensorik dianalisis
secara statistik menggunakan analisis varians
(ANOVA) dan uji Duncan Beberapa range dengan
tingkat signifikansi pada p <0,05 (Ihekoronye dan
Ngoddy, 1985).
HASIL DAN DISKUSI
penilaian kadar air biji kakao Isi kelembaban biji
mentah (tanpa fermentasi), kacang kering (setelah
fermentasi), biji panggang/kering dan hilangnya
persentase kelembaban akhir biji kakao, ditampilkan
pada table1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi memiliki beberapa efek pada kadar air biji kakao olahan.
kelembaban rata-rata di biji mentah, kering dan panggang yaitu 28,80%, 18,14% dan 7,11% masing-masing.
Asiedu (1989) melaporkan bahwa
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38

kadar air biji kakao olahan akan berfluktuasi tergantung pada fermentasi dan pengeringan kondisi. Kelembaban
diperlukan untuk perubahan biokimia yang dapat mempengaruhi kualitas sensorik dan kualitas produk kakao
sendiri..

KAKAO RAW

FERMENTASI

PENGERINGAN

PEMBERSIHAN

PEMBAKARAN

BREAKING DAN penampi

KULIT

KUMAN - GRATIS NIB

PENGGILINGAN

KAKAO MASS

COKELAT INDUSTRI

FAT MENEKAN Penambahan Gula

Susu, pala dan Cocoa Butter

CAKE ditekan kAKAO BUTTER PERCAMPURAN

PENGGILINGAN conching

pengayakan percampuran

BUBUK KOKOA MOULDING

COKELAT
Gambar 1. Flowchart untuk produksi bubuk kakao dan coklat
 33
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38

Tabel 1. Isi Moisture (%) kakao-kacang selama pemrosesan

sampel (Hari) Mentah Kering Panggang %kerugian

fermentasi Waktu
SEBUAH 1 25,28 16.36 6.88 72,79
B 2 27,30 17,24 7.10 73,40
C 3 30,45 18.42 7.84 74,25
D 4 35,37 20.10 8.15 76,96
E 5 31.25 22.25 7.33 76,54
F 6 26.40 17,15 6.52 75,30
G 7 25,53 15.49 5.92 76,68
pembentukan rumpun dan ditingkatkan
Pemulihan-kemampuan bubuk kakao ketika wastafel-kemampuan yang tinggi
Hasil yang diperoleh dari penilaian pemulihan (Compaore et al, 2011). Zat seperti pati atau
dari bubuk kakao disajikan pada Tabel 2. kalium bi-karbonat (alkali) dapat
ditambahkan ke bubuk kakao untuk
Densitas merupakan pertimbangan penting mencegah caking, menetralisir asam alami
dalam mengangkut, menyimpan dan bahan dan astringent, dengan tujuan meningkatkan
kemasan partikulat (Onwuka, 2006). Densitas dispersibility nya (Compaore et al, 2011).
serbuk kakao dipengaruhi oleh kadar air
mereka (Asiedu, 1989). Kepadatan massal
tampaknya meningkat karena hilangnya Basah-kemampuan, yaitu, waktu
kelembaban persentase di sebagian besar pembasahan memberikan indikasi yang
sampel bubuk kakao. GP sampel dengan berguna dari tingkat mana bubuk kakao
hilangnya kelembaban tinggi (76,68%) cenderung dimiliki karakteristik instan
mencatat bulk density 10,69 (g / ml). (Onwuka, 2006). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin pendek waktu
Rata-rata dispersibility adalah 42,01% untuk fermentasi semakin lama wettability dari
bubuk kakao, dengan sampel GP memiliki bubuk kakao. Sampel AP, mengambil waktu
dispersibilitas tertinggi 60,50%. Dispersibility lama untuk mendapatkan basah dalam air
menggambarkan kemudahan yang bubuk dingin (54sec.) Dan air panas (32sec.).
kakao dapat didistribusikan, sebagai partikel Rata-rata keterbasahan di semua bubuk
tunggal, di atas permukaan dan di seluruh kakao yang lebih baik dalam air panas
sebagian besar air membangun kembali. (34sec.) Daripada air dingin (19sec). Tingkat
Dispersibility dikurangi dengan reaksi biokimia yang lebih cepat pada suhu
lebih tinggi dari pada suhu yang lebih
rendah (Compaore et al, 2011).
Tabel 2. Rekonstitusi Penilaian Cocoa Powder

parameter AP BP CP DP EP FP GP
bulk density (g / ml) 0.72 0,73 0.81 0.79 0,83 0.78 0,69
Dispersibility (%) 18,10 25,23 37,35 46,15 50,30 56.4 60.50
2
Basah-kemampuan dalam air dingin 54 45 33 38 29 23 19
(detik)
Basah-kemampuan dalam air panas
(detik) (850C)
Analisis kimia: Hasil yang diperoleh dari
analisis proksimat dari bubuk kakao dapat
dilihat pada Tabel 2. pH dari bubuk kakao
meningkat dengan waktu fermentasi. Sampel
AP memiliki nilai terendah dari sampel
3.91while AG memiliki nilai tertinggi 5,92.
Adeyeye et al (2010) melaporkan bahwa pH
biji Afrika Barat juga difermentasi dan
dikeringkan sekitar 5,5 sementara orang-
orang dari kacang difermentasi atau buruk
difermentasi adalah 5.0 atau
32 25 22 31 20 14 12
kurang. Fermentasi biasanya melibatkan
konversi gula bubur alkohol oleh ragi dan
alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri
asam laktat sebagai kemajuan fermentasi.
keasaman dikurangi dengan pengeringan
asam sitrat selama berkeringat dari biji
kakao. PH sampel coklat juga meningkat
seperti pada bubuk kakao, dengan rentang
5,65-6,15 untuk sampel AC GC. Perubahan
keasaman dan selanjutnya

34

pengeringan membunuh kacang dan membantu untuk mengembangkan karakteristik sensorik dari bubuk kakao
dan coklat produk (Asiedu, 1989; Rodriguez-Campos, 2012). Fermentasi membantu untuk menghasilkan aroma
yang tepat dan mengurangi tingkat asam asetat, yang menyebabkan off-rasa dalam coklat (Adeyeye et al, 2010;
Rodriguez-Campos, 2012).

pengeringan mengurangi kadar air dari bubuk kakao untuk nilai rata-rata 6,20%. Semakin lama waktu
fermentasi semakin tinggi kadar air akhir di kedua bubuk kakao (sampel AP ke GP) dan coklat (sampel AC GC)
dengan rentang 5,12% ke 7,20% dan 5,15% untuk 6,23% masing-masing. Nilai-nilai kadar air dari kedua kakao
bubuk dan coklat produk jatuh dalam kisaran standar untuk mengurangi pertumbuhan akhirnya kedua bakteri
dan jamur dan meningkatkan stabilitas rak produk (Guehi et al, 2010) sampel an cokelat menjalani proses lebih
lanjut ( conching) yang bertanggung jawab untuk isi kelembaban berkurang bila dibandingkan dengan kakao
bubuk (Borchers et al, 2000).

sampel coklat bubuk memiliki kisaran yang lebih tinggi dari nilai protein (6,80% ke 9,55%) bila dibandingkan
dengan nilai-nilai protein yang diperoleh untuk produk coklat (6.10% ke 7.37%). Hal ini mungkin sebagai akibat
dari proses conching (800C untuk 45mins) yang bisa didenaturasi beberapa protein dalam coklat.

Isi lemak sampel bubuk kakao berkisar antara 10,05% sampai 12,65%. Sampel AP memiliki kandungan lemak
persentase tertinggi (12,65%) dibandingkan dengan sampel GP (10,05%). Sedangkan isi lemak untuk sampel
coklat berkisar antara 31,25% sampai 35,10%. Peningkatan yang signifikan dalam kandungan lemak dari
sampel coklat atas bahwa sampel bubuk kakao adalah sebagai akibat dari kontribusi bahan yang ditambahkan
dalam produksi coklat seperti cocoa butter, susu dan pala. Lemak, terutama lemak tak jenuh rentan terhadap
oksidasi dan memperpendek kehidupan rak-makanan

Tabel 3. Analisis Kimia dari Cocoa Powder

Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38

produk (Borchers et al, 2000; Afoakwa et al, 2007).

Diamati bahwa isi serat kasar dari kedua kakao bubuk dan coklat sampel menurun dengan waktu fermentasi.
Juga rata-rata nilai serat kasar untuk kakao bubuk (1,80%) lebih rendah dibandingkan untuk sampel coklat
(2,60%). Hal ini mungkin karena adanya residu terlarut lebih tinggi dari coklat bubuk yang dihasilkan dari
fermentasi dan tidak ditangkap dalam analisis serat kasar. Juga, penggunaan langsung dari biji kakao dalam
produksi cokelat harus telah memberi kontribusi pada kandungan serat yang lebih tinggi. Redgwell et al,
(2003) menunjukkan kandungan serat makanan dari produk kakao meningkat setelah memanggang dan
conching, mungkin karena interaksi antara polisakarida, protein, polifenol dan
produk Maillard pada suhu tinggi. Kadar abu rata-rata bubuk kakao (5,81%) relatif lebih tinggi dibandingkan
sampel coklat (2,15%). Ash merupakan indikasi kandungan mineral dari makanan dan telah terbukti oleh
leggli et al (2011) menjadi tinggi dalam produk kakao. Afoakwa et al, (2007) melaporkan bahwa cokelat
merupakan sumber yang baik dari mineral, khususnya kalium, magnesium, tembaga dan besi.
Ada peningkatan yang signifikan dalam nilai karbohidrat bubuk kakao (43,92%) dibandingkan dengan kakao
coklat (61,74%), ini bisa menjadi akibat dari bahan-bahan tambahan seperti cocoa butter dan susu, yang
tinggi lemak dan protein mereka isi (Borchers et al, 2000).

Nilai energi rata-rata dari sampel cokelat 498.39Kcal. Nilai-nilai energi tinggi dari sampel coklat dapat
dijelaskan oleh tingginya kandungan karbohidrat dan lipid. Hal ini diinginkan terutama oleh orang dewasa
muda yang tumbuh dan energik dan karena makanan rendah energi cenderung membatasi pemanfaatan
optimal dari nutrisi lain melalui efek perlindungan dari karbohidrat pada protein dan polifenol (Belscak et al,
2009; Lettieri-Barbato et al, 2012 ).
konstituen AP BP CP DP EP FP GP
PH 3.91 4.45 4.98 5.10 5.36 5.61 5.92
Moisture% 5.12 5.58 5,75 6,26 6.70 6.91 7.10
lemak% 12,65 12.18 11,76 11.13 10,85 10.34 10.05
protein% 6.80 6,96 7.38 8.50 8.82 8.94 9.55
serat kasar% 2,64 2,28 2.15 1,78 1,40 1,21 1,06
Abu % 6.41 6.08 5.92 5.78 5.65 5.50 5.32
karbohidrat% 62,47 62,48 62,06 61,45 61,22 61,49 61.00

35
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38

Tabel 4. Perumusan bahan-bahan untuk produksi coklat

Baha AC S C D E FC GC
n M C C C
(G)
Bubu 350 350 350 350 35 350 350
k 0
koko
a
biji 50 50 50 50 50 50 50
kaka
o
Coco 100 100 100 100 10 100 100
a 0
butte
r
Gula 250 250 250 250 25 250 250
0
susu 250 250 250 250 25 250 250
0
Pala 1 1 1 1 1 1 1
Tabel
5.
Analis
is
kimia
dari
coklat

Unsur AC SM CC DC EC FC GC
PH 5.65 5.73 5,88 6.12 6,25 6,32 6,51
 Moist 5.15 5.28 5.35 5,67 5.80 5.86 6.23
ure%
lema 31.25 32.30 32,79 31,78 32,63 33.84 35,1
k% 0
protei 6.10 6.39 6,85 6.88 7.15 7.19 7.37
n%
serat 3.16 2,85 2,65 2,48 2,41 2,32 2.24
kasar
%
Abu 2.15 1,97 1,88 2,46 2.19 2.14 2.23
%
Carb 46,54 45.48 44.60 44,61 43,57 42,33 40,3
ohydr 2
te%
nilai 491,81 498,1 500,9 491, 496,5 502,6 506,
ener 8 1 98 5 4 32
gi
skor (5.54) untuk warna. Ternyata panelis lebih
evaluasi sensorik: Tabel 7, sekarang hasil menyukai warna coklat muda dipamerkan oleh sampel
evaluasi sensorik dilakukan pada GC, FC, EC untuk warna coklat gelap AC, BC, C C dan
sampel cokelat. Hasil untuk rasa dan aroma DC. Fermentasi biji kakao yang digunakan dalam
menunjukkan tren skor serupa. Contoh AC memiliki produksi, mengakibatkan gelap progresif cokelat
skor setidaknya untuk selera (6.42) dan aroma (Asiedu, 1989; Rodriguez-Campos et al, 2012). Tujuh
(4,80), sedangkan GC sampel memiliki nilai
tertinggi dari hari fermentasi biji kakao juga diamati untuk menjadi
(8.36) dan (7.68) untuk rasa dan aroma masing- lebih gelap dari tiga hari fermentasi biji kopi ini
masing. Ada perbedaan yang signifikan antara mungkin karena pencoklatan enzimatis
sampel. Para panelis berkomentar pada rasa berkepanjangan selama tujuh hari (Afoakwa et al,
astringent dalam sampel AC, BC dan CC. Hal ini 2007; Rodriguez-Campos et al, 2012).
mungkin sebagai akibat dari hari lebih pendek dari
fermentasi biji kakao (Rodriguez-Campos, 2012). Semua sampel coklat memiliki skor tinggi untuk
atribut sensori tekstur dengan nilai rata-rata 6.62.
skor untuk sampel GC (6,32) lebih baik dari skor
PH dan keasaman biji kakao fermentasi dilaporkan untuk sampel AC (7.10). Tekstur rating untuk
dalam penelitian yang berbeda untuk sampel DC, EC, FC, dan GC secara signifikan lebih
mempengaruhi baik rasa dan rasa dari produk tinggi dari AC, BC dan CC. Fermentasi biji kakao
(Adeyeye et al, 2010). Asiedu, (1989) melaporkan dilaporkan oleh Asiedu (1989) untuk menghasilkan
bahwa kualitas biji, yang awalnya memiliki rasa produk kakao lebih lembut. Kualitas tekstur dari
pahit yang kuat, tergantung fermentasi, jika produk cokelat selesai tergantung pada mencair
berlebihan mereka mungkin hancur, jika kurang dan kristalisasi perilaku mentega kakao digunakan
matang mereka mungkin memiliki rasa mentah. (Olga dan Biljana, 2004). Apakah et al, (2011) juga
menunjukkan bahwa cokelat yang dihasilkan dari
Namun, skor sensorik untuk warna itu massa kakao memiliki viskositas lebih tinggi dari
berkomunikasi dengan yang rasa, aroma dan coklat yang dihasilkan dari
tekstur. Sampel AC memiliki skor yang lebih tinggi
(7,92), dibandingkan dengan sampel lainnya,
sedangkan sampel GC memiliki terendah

36

cocoa powder total kandungan lemak yang sama. Skor penerimaan keseluruhan rata-rata untuk semua
sampel cokelat yang tinggi (6,76). GC sampel berasal dari biji dengan waktu fermentasi terpanjang 7 hari
memiliki skor penerimaan tertinggi (7,27), sedangkan sampel AC, dengan 1 kali sehari fermentasi, memiliki
skor terendah (6,07). Ada perbedaan yang signifikan antara cokelat
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38
sampel untuk parameter sensorik pada tingkat signifikansi 5%. Perbedaan persepsi sensorik keseluruhan
cokelat dapat dikaitkan dengan menggunakan biji yang berbeda fermentasi kakao, variasi fungsional dalam
coklat bubuk, proporsi bahan lain dan teknik pengolahan (Afoakwa et al, 2007).

Tabel 6. Ringkasan analisis sensorik untuk coklat

Mencicipi Rasa Warna Tekstur Aroma Secara

keseluruhan
akseptabilitas
AC 5.12c 7.92a 6.32b 4.80c 6.07c
SM 5.48c 8.10a 6.28b 5.28c 6.24c
CC 6.16c 7.66a 6.34b 6.48b 6.66b
DC 7.20b 6.80b 6.70a 6.72b 6.86b
EC 7.48b 6.44b 6.75a 7.72a 7.10a
FC 8.12a 6.14b 6.82a 7.65a 7.15a
GC 8.36a 5.54c 7.10a 7.68a 7.27a
Berarti tidak diikuti dengan huruf yang sama berbeda secara signifikan pada p (<0,05)
Komposisi bioaktif mereka. Food Research
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI International, 42: 707-716.
Dalam penelitian ini, waktu fermentasi biji kakao
Borchers, AT, Keen, CL, Hannum, SM, dan
mentah memiliki pengaruh pada fisiko-kimia dan Gershwin, ME (2000). Kakao dan cokelat:
pemulihan sifat dari kedua bubuk kakao dan produk
cokelat mereka. Tujuh hari fermentasi biji kakao komposisi, bioavailabilitas, dan kesehatan implikasi.
mentah adalah yang terbaik karena meningkatkan Journal of Medicinal Foods, 3: 77-103.
kualitas gizi dan penerimaan sensorik dari coklat
yang dihasilkan. Compaore, RW, Nikiema, AP, Bassole, NH, Savadogo, A.,
Hounhouigan, D., Mouecoucou, J. dan Traore, AS
REFERENSI (2011). sifat gizi diperkaya tepung pelengkap lokal.
Muka Jurnal Sains dan Teknologi, 3 (1) Makanan: 31-
Adeyeye, IE, Akinyeye, OR, Ogunlade, I., Olaofe, O. dan 39.
Boluwade OJ (2010). Pengaruh pertanian dan industri
pengolahan pada profil asam amino dari biji kakao.
Food Chemistry, (118): 357-363. Counet, C., Callemien, D. dan Collin, S. (2006). Coklat
dan kakao: sumber baru trans-resveratrol dan trans-
Afoakwa, EO, Paterson, A. dan Fowler, M. (2007). Faktor piceid. Food Chemistry, 98: 649-657.
yang mempengaruhi kualitas rheologi dan tekstur
cokelat - tinjauan. Tren di Food Science & Technology,
18; 290-298. De Muijnck, L. (2005) Kakao. Dalam: Encapsulated dan
bubuk Foods (Onwulata, C., ed.), CRC Press, Boca
th Raton, Amerika Serikat.
AOAC (1990). Metode resmi analisis. 15 ed.
AssociationofOfficialAnalytical
Kimiawan. Apakah, TA, Vieira J, Hargreaves, MJ, Mitchell, RJ dan
Washington DC. Wolf, B. (2011). karakteristik struktural dari partikel
kakao dan efeknya pada viskositas berkurang coklat
Asiedu JJ (1989) pengolahan tropis Tanaman-pendekatan lemak. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan, 44: 1207-
teknologi. Macmillan Education Ltd, London dan 1211.
Basingstoke, pp. 24-42.
Guehi, TG, Zahouli, IB, Ban-Koffi, L., Fae, MA dan Nemlin,
Belscak, A., KOMES, D., Horzic, D., Ganic, K. dan Damir, JG (2010). Kinerja metode pengeringan yang berbeda
KD (2009). studi perbandingan produk kakao yang dan pengaruhnya terhadap atribut kualitas kimia
tersedia secara komersial dalam hal bahan baku kakao. International Journal of Ilmu dan
Teknologi Pangan, 45: 1564-1571.

37

Ihekoronye, AI dan Ngoddy, PO (1985). Terpadu ilmu dan teknologi pangan untuk Tropics. penerbit Macmillan, London. pp.
310-316.
Iwe, MO (2010). Handbook of Metode Sensory dan Analisis. Rojoint Komunikasi Services Ltd, Enugu. pp. 75-78.

Lecumberri, E., Mateos, R., Izquierdo-Pulido, M., Ruperez, P., Goya, L., La Bravo, L. (2007). komposisi serat makanan,
kapasitas dan fisiko-kimia sifat antioksidan dari produk kaya serat dari kakao (Theobroma cacao L.). Food Chemistry,
104: 948-954.

Lettieri-Barbato, D., Villano, D., Beheydt, B., Guadagni, F., Trogh, I. dan Serafini, M. (2012). Pengaruh konsumsi cokelat
gelap dengan komposisi lipid yang sama dan isi kakao yang berbeda pada antioksidan dan lipid status dalam manusia
yang sehat. Food Chemistry, 132: 1305-1310.

Ieggli, C., Bohrer, D., Nascimento, P. dan Carvalho, L. (2011). Penentuan natrium, kalium, kalsium, magnesium, seng dan
besi dalam sampel coklat emulsi dengan nyala spektrometri serapan atom. Food Chemistry, 124: 1189-1193.

Othman A, Ismail A, Abdul-Ghani N dan Adenan I (2007). kapasitas antioksidan dan kandungan phenolic biji kakao. Food
Chemistry, 100: 1523-1530.
Saya. J. Food. Nutr, 2013, 3 (1): 31-38

Onwuka, prajurit(2005). Makanan Analisis dan

Instrumentasi: Teori dan praktek. Naphthali Cetakan Lagos, Nigeria.

Olga Jovanovic dan Biljana Pajin (2004). Pengaruh ester asam laktat pada kualitas cokelat. Tren di Food Science &
Technology, 15: 128-136.

Pimentel, F., Nitzke, J., Klipel, C dan Vogt de Jong, E. (2010). Coklat dan anggur merah - Perbandingan antara konten
flavonoid. Food Chemistry, 120: 109-112.

Redgwell, JR, Trovato, V. Curti, D. (2003). karbohidrat biji kakao: perubahan memanggang-diinduksi dan interaksi polimer.
Food Chemistry, 80: 511-516.

Rodriguez-Campos, J., Escalona-Buendia, H., Contreras-Ramos, S., Orozco-Avila, I., Jaramillo-Flores, E. dan Lugo-
Cervantes, E. (2012). Pengaruh waktu fermentasi dan suhu pengeringan pada senyawa volatil di kakao. Food
Chemistry, 132: 277-288.

Wollgast, J. dan Anklam, E. (2000). Polifenol dalam coklat: apakah ada kontribusi untuk kesehatan manusia.? Food
Research International, 33: 449-459.

Vu, TO, Galet, L., Fages, J. dan Oulahna, D. (2003). Meningkatkan kinetika dispersi dari bubuk kakao oleh ukuran
pembesaran. Powder Technology, 130 (1-3): 400-406.
38