Práctia N° 2

Elaboración de chorizo parrillero

Asignatura:

Tecnología de Productos Carnicos

Docente:

Ing. Jaime Ramirez Navarro

Estudiante:
Tocto cano Betzi Emperatriz

Fecha de entrega:

27/04/2018
I. INTRODUCCIÓN

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1983), describe que se entiende

por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de
carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales
o artificiales.

Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la

necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas. Se entiende por embutidos crudos
curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a
maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado».

Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si el grosor.

Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos
atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso
hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que
tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.

II. OBJETIVOS

 Conocer los procesos de elaboración del chorizo

 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.Embutido

Suarez (2002), menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne

picada y condimentada, introducida a presión en tripas, aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan
con la sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características,
en especial color y vida útil.

3.1.2. Clasificación de los embutidos

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a

un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo

un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutidos cocidos: cuando la tonalidad de a pasta o parte de ella se cocina antes

de incorporarla a la mas. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

3.2. Chorizo.
Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de
caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño
de superficie). Tiene un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.

Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el
chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más
o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes y ristra).
Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la mas. El corte se presenta
homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y
sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las
especias.
3.2.1. Características físicas y organolépticas.

Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin
flor de superfcie ni baño.
 El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato
de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración
durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones
de 10 cm.
3.3. Carne

Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo
presente en alimentos de origen vegetal.

Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El

contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y
la alimentación del animal.

Tabla de composición

3.4. Grasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y

el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal
 La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa.

3.5. Sal

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos

los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en
el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos
del cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses,
con la ayuda de la sal.

3.6. Nitratos y nitritos

Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más
apetecible a la hora de comprar. Las industrias que procesan la carne dependen
del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del
consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que
ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito.
Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne
y mantenerla así.

3.7. Especias

Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum,
de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se
usan para preservar o sazonar los alimentos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Carne molida de cerdo

 Tripa de cuadro
 Sal
 hielo
  Comino
 Pimienta
 Limón
 Colorante

4.2. Equipos y Utensilios

 Cuchillos

 Mesa de trabajo

 Recipientes

 Bandejas

 Picadora de carne (cutter)

 Moldadora de carne

 Embutidos de carne

4.3. Metodologia

 Se realizó el deshuesado, despellejados y separación de la grasa de la

carcasa de porcino.

 Se picó la carne y la grasa en trozos de tamaño equilibrado

aproximadamente y se guardó en bolsas separadas.

 Se congelo la carne y la grasa x separado

 Se retiró las bolsas del congelador

 Se molió toda la crane del cerdo, pancetas, un lomo fino, etc,

 Se pesaron las especies, sales, fosfato por procesar a la mezcla en un

recipiente (tina).

Agregamos a la mezcla agua helada de vaso en vaso

Se embutió inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desaladas y

lavadas con agua, limón y sal.

  Atamos con hilo pavilo cada 10 cm de longitud con un peso de 100 gr y

separa cada unidad dejando un espacio para ejercer cortes de separación

para evitar la pérdida del producto

 Se realizó el ahumado, primero con humo frío más o menos media hora

 luego lo sometimos a humo caliente por aproximadamente por dos horas

más o menos.

 Se enfrió el producto, peso, comercializo y consumo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados

 Materia prima: 13.5 kg

 Peso de las especies: 5 kg por cada kg de carne =67.5 kg de cada

condimento.

 Fosfato: de 3 a 5 para los 13.5 kg se pesó 50 gr

 Curante: 2.5 a 3% de la mezcla por kg de carne, siendo la mezcla 1 kg de

sal común y el 15% de la sal común para agregar la sal nitro siendo 150 gr

haciendo un total de 1.150 kg que servirá para agregar a la carne de cerdo

molido.

 Agua helada: por cada 10 kg de masa se agrega 1 Lt de agua helada

5.2. Balance de la materia de proceso y el rendimiento del producto final

 Peso inicial = 19.016kg (Después de mezclado)

 Peso Final = 16.065 kg

10 kg
∗ 100 = 74.07%
13.5
  Al finalizar la práctica se obtuvo un chorizo parrillero de 14 kg, cumplía
con todas las características propias de un chorizo parrillero

5.2. Discusiones

Según Madrid (2001), dice que entre las características que presenta el chorizo son:
Consistencia firme, compacta al tacto, forma circular cilíndrica, color y sabor
característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.
En la práctica realizada obtuvimos un chorizo que cumple con todas estas
características, lo que quiere decir que si se obtuvo un chorizo parrillero tal como lo
menciona este autor.

VI. CONCLUSIONES
 Para la realización del chorizo parrillero mientras más larga sea la tripa será
mucho mejor
 Con lo que respecta los condimentos, se debe agregar el 2.5 % por kg de carne
molida, solo se hace una excepción con el comino mientras menos cantidad
mejor, pimienta si debe ir un poco más.
 Al final obtuvimos 14 kg de chorizo, se preparó en casa y tenía buen sabor,
tenía todas las características propias de un chorizo parrillero.
VII. RECOMENDACIONES

 El chorizo parrillero sabe más agradable mientras más tiempo se deje en

reposo, pero en refrigeración debido a que los condimentos se concentrarán
aún más.
 Para bajar la carga microbiana de la carne molida es importante utilizar hielo

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Principios básicos de elaboración de embutidos de Embutidos y Jamones Curados de

España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de
Política Alimentaria, 1983.
 (2012, 10). Elaboracion Chorizo. ClubEnsayos.com. Recuperado 10, 2012, de
https://www.clubensayos.com/Tecnología/Elaboracion-Chorizo/364825.html
 CHEFTEL. 1976. Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-España.
Pág. 75-79.
 MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Síntesis S.A.España.
 SCNIFFER, E. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza. España. Pág. 10-15, 132-159.
 MADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productoscárnicos.
Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 46-55.

IX. ANEXOS