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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”-TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


Escuela académica profesional de Ing. En industrias alimentarias

GRUYERE GOUDA ANDINO (quesos,


yogurt)
CURSO: Ciencias de la Leche

ALUMNO(AS): Tito Osco, Eva Martha

CÓDIGO: 2013-38995

DOCENTE: Ing. Linley Vega Vega

TACNA-PERÚ

2017
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

I. UBICACIÓN :

Lo primero que visitamos fue la planta lechera localizada en el Valle de


Moquegua llamado Fundo “La Bodeguilla”, donde se procesan quesos de
diferentes variedades.

II. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN:


La Planta descrita promedia 1600 litros de leche diaria.

III. MAQUINARIA Y EQUIPOS:

 Calderas (2 unidades)
 Máquina no operativa (nueva adquisición)
 Máquinas selladoras (2unidades)
 Balanza eléctrica (1 unidad)
 Prensadores (3 unidades)
 Tinas queseras (2 unidades)
 Palas (2 unidades)
 Congeladora (1unidad)
 Refrigerador
 Estante

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Al ingresar a la planta notamos sus maquinarias y equipos, dándonos cuenta que


cuenta con calderos.

Se observaron los recipientes para la leche fresca.

Notamos que el personal está correctamente uniformados


en el Planta.

Al momento del ingreso a la Planta al área de elaboración.

IV. MATERIAS PRIMAS:

 Leche natural
 Cultivo láctico
 Cuajo
 Sal
 Cloruro de calcio.

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V. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

1. Recepción de la leche en el Valle, traslado a la Planta


2. Reducción de bacterias
3. Vaciado a las calderas a temperatura hasta 35°C
4. Pasteurización de la leche
5. Traslado a otra tina donde se le adiciona los cultivos y colorantes, tiempo
de cuajar 45 min.
6. Desuerado y pase por filtro donde se elimina el
suero.
7. Moldeado y prensado
8. Inmersión para tomar punto de sal por espacio

Luego de la cuajada se le pone la salmuera para el salado del queso (proceso


de ósmosis) 18-22°Be.

Los quesos tienen una previa pasteurización y es ahí donde pierde calcio es por
ello que se le añade Cloruro de calcio 15-28% de la leche.

Los quesos madurados han estado muy contaminados debido a las visitas
frecuentes que habían existió una contaminación cruzada, cualquier agente
extraño es un efecto contaminante; y se le echa la tamizina que es protector de
hongos y así prolongar su vida útil, aunque la formación de hongos no es parte
del proceso de los quesos madura.

Se lava, se fumiga 3 veces al año, 1gr/10litro, 7-8gr/10litros para que sea más
efectivo.

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Observando el moldeado. Queso andino

VI. PRODUCTOS:
Los productos que se venden en dicha planta son:

 Queso Andino ……………………………...s/. 29.00


 Queso Gouda…………………………………s/. 29.00
 Queso Gruyere………………………………s/. 31.00
 Queso Emmental……………………..……s/. 31.00
 Queso Paria…………………………………..s/.19.00
 Manjar (1/2 kg)………………………………..s/. 9.00
 Mantequilla (1/2 kg)…………………………s/.10.00
 Yogurt……………………………………………… s/. 4.00

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