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La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los

microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfúrico).Esta se expresa en ácido


sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en
la neutralización de los iones deshidrogeno del ácido con un base de concentración conocida, el
cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el
viraje del color. (Codex alimentarius)

(Ficha técnica)

REQUISITOS DE ACIDEZ PARA HARINAS DE TRIGO

Tipo de Harina Acidez (%)


de trigo
1.Especial 0,1
2.Extra 0,15
3.Popular 0,16
4.Semi-integral 0,18
5.Integral 0,22
(Manual de prácticas de laboratorio, 2017)

Cálculos
V ∗ 0,1 ∗ 49 ∗ 103 ∗ 100 − 100 100 − 15
%= ∗
10 ∗ 50 100 − H

85
% = V ∗ 0,098 ∗
100 − H

Tipo de harinas Humedad final Volumen de gasto % de acidez


NaOH (ml)
Harina de trigo 0,1347 1,8ml 0,15%
Harina de Maíz 0,1285 2,1ml 0,15%
Harina panadera 1,5ml

Calculo para Harina de trigo

85
% = V ∗ 0,098 ∗
100 − H

85
% = 1,8 ∗ 0,098 ∗
100 − 2,6685

% = 0,15%

DISCUSIONES

Codex alimentarius (1985) dice que la acidez en harinas nos permite apreciar el grado de
deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en ácido
sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación, la
acidez a la alcalinidad es determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.

Ficha técnica, (2014) indica que la composición de la harina de trigo tiene como dato de acidez
datos máximos, el cual nos indica que el grado de acidez de la harina de trigo como teoría se
encuentra con un rango de 0,25% y según los cálculos realizados de la práctica obtuvimos un
0,15% de acidez lo cual indicaría que la variación es mínima, lo cual está dentro de lo permitido.

Manual de prácticas de laboratorio (2017) informa que el requisito de acidez para harinas de
trigo tiene rangos de acidez debido al tipo de harina de trigo, y según los datos obtenidos y
calculados de la harina de trigo es de 0.15% lo cual indicaría que el tipo de harina utilizada es
una harina extra.
BIBLIOGRAFIA

1. Codex standard 152.1985-alimentarius-cereales,legumbres, y productos proteicos


vegetales.-primera edición
2. Ficha técnica de harina de trigo panadera -empresas gorbea,2014
3. Manual de prácticas de laboratorio-tecnologia de creales y leguminosas,2017