Las frutas y hortalizas por ser

organismos vivos, a partir de su

recolección inician un estado
continuo de deterioro. Por lo tanto,
se hace necesario mejorar la calidad
en las materias primas, los
procesos, los productos, empaques
y el sistema de distribución.
DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
 DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las principales condiciones internas del
alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: Contenido de
humedad o disponibilidad de agua
(Aw), acidez y pH, composición
nutricional, grado de madurez,
presencia de constituyentes
antimicrobianos y su estructura.
 pH Y ACIDEZ
pH: El pH de un alimento es la medida de su acidez o
alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el
bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene
un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene
un pH entre 4 y 6.5.
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas)
crecen en alimentos a estos mismos pH . Por ello
cuando el alimento tiene un pH por encima de 4.5 o
mayor es muy susceptible a la contaminación
bacteriana.
 pH
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH
menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.
El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y
los jugos de frutas cítricas. Por lo tanto, el pH es una
medida de la acidez de una solución que depende de
la concentración de H+.
 pH

pH < 4,5 No se
pH mayores a 4.5 son
desarrollan
susceptibles a
bacterias
bacterias patógenas y
patógenas, pero
contaminación
si hongos y
microbiológica del
levaduras.
producto.
 ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el
material. Ejemplo: En aceites es el % en
ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido
láctico.
ACIDEZ
 DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las condiciones externas al
alimento que influyen en el
desarrollo de microorganismos
son: Temperatura, humedad
relativa, composición del medio
que lo rodea, grado de
contaminación, y radiaciones.
METODOS DE CONSERVACION
Existen técnicas de conservación que
permiten controlar el daño producido por
microorganismos en las frutas. Entre las
técnicas mas usadas esta el empleo de calor
y frio, control en la actividad de agua,
control de la presencia de oxigeno en el
aire, del acido, presencia de sustancias
químicas y la aplicación de radiaciones.
esquema métodos de conservacion.doc
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR
CALOR (ALTAS Tº ).
 METODOS FISICOS DE
CONSERVACION
1. CONSERVACION POR CALOR:
Con estos métodos se busca la
destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Los
factores a tener en cuenta para la
utilización de calor como técnica
de conservación son:
 METODOS FISICOS DE
CONSERVACION: POR CALOR
Tiempo y temperatura de
penetración de calor en el
alimento.
Grado de contaminación del
alimento.
Contenido de agua en el alimento.
Valor de pH y acidez.
 METODOS FISICOS DE
CONSERVACION: POR CALOR
En frutas, se debe tener especial cuidado
con aquellas que van a ser sometidas a
esta clase de tratamiento y que tienen
un pH < 4.5, ya que una variación en el
aumento de pH puede permitir, la
proliferación de esporas de
microorganismos causantes de
intoxicaciones por alimentos.
 ESCALDADO
Tratamiento térmico donde el producto
es sometido a temperaturas entre 80 y
100ºC, utilizando vapor o agua durante
un tiempo, que depende de las
características del producto y luego un
enfriamiento rápido por ducha,
inmersión o aire.
 OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Inactivar enzimas (para evitar el
pardeamiento enzimático).
Intensificar el color.
Disminuir el volumen de las
hortalizas.
Ablandamiento de tejidos.
DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
Se elimina una parte del agua
contenida en los tejidos, así
como también una parte del gas
que se encuentra en estos. Este
gas puede causar corrosión en
las latas.
ALIMENTOS EN QUE SE APLICA
EL ESCALDADO
Todo tipo de verduras, pescado y aves.
 PASTEURIZACION
Tratamiento térmico que destruye
gérmenes patógenos y un porcentaje
alto de la flora microbiana,
manteniendo la estructura,
composición, y características
sensoriales de los productos
alimenticios , y después deben ser
conservados bajo condiciones de frio.
 PASTEURIZACION
TIPOS DE TEMPERATURAS TIEMPO DE
PASTEURIZACIO EXPOSICION
N
PASTEURIZACIO 60ºC a 70ºC 30 minutos
N LENTA

PASTEURIZACIO 70ºc a 80ºC 20 a 30

N RAPIDA segundos.
 DESVENTAJAS DE LA
PASTEURIZACION
Un exceso de temperatura
produce olores y sabores
desagradables en el
producto final.
 ALIMENTOS A LOS QUE SE
APLICA LA PASTEURIZACION
Zumos de fruta, lácteos, encurtidos,
mermeladas, jugos de fruta, compotas,
etc.
 ESTERILIZACION
Tratamiento en el que se aplican Tº
superiores a 100ºC (normalmente al margen
de 115 – 121ºC). Para realizar este
procedimiento se utilizan los autoclaves
con vapor a presión o esterilizadores para
asegurar la destrucción de todos los
gérmenes y enzimas y la eliminación de
toda actividad microbiana. Utilizado en
envases.
AUTOCLAVE
COCCION
 COCCION
Consiste en convertir en comestible un
alimento crudo mediante la ebullición
o la acción del vapor; reduciendo la
carga microbiana y mejorando las
propiedades sensoriales. Utilizado para
productos como jaleas y mermeladas.
RESULTADOS DE LA COCCION
Ablandamiento de los tejidos de
la fruta y absorción del azúcar.
Mezcla homogénea de los
componentes.
Evaporación del agua hasta la
concentración deseada.
DESVENTAJAS DE LA COCCION
TIEMPOS PROLONGADOS PRODUCEN:
- Caramelización de los azucares.
- Perdida de aromas.
- Degradación de pectinas.
- Pérdida de vitaminas.
• TIEMPOS CORTOS PRODUCEN:
- Falta de homogenización.
- Formación incompleta del gel.
- Disminución de la concentración final de sólidos
solubles.
 UPERIZACION
Conocido también como UHT
(ultra – high – temperatura), que
consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos
tiempos para que se mantenga
estable el contenido de nutrientes
y las propiedades sensoriales.
 UPERIZACION
Se eleva la temperatura a
150ºC por un tiempo de 1 o 2
segundos, y luego se enfría a
4ºC, eliminando el total de
bacterias y esporas.
 UPERIZACION
El producto se trata fuera del envase y
posteriormente se introduce en un
recipiente comercialmente estéril que
se cierra en un ambiente aséptico,
consiguiéndose un periodo mayor de
conservación que con la
pasteurización.
 APERTIZACION
Consiste en esterilizar simultáneamente
el contenido y el continente en
autoclave; siendo el envase
habitualmente, una lata metálica
sellada tras el llenado. Este
procedimiento es aplicado a conservas
de vegetales y frutas enlatadas
principalmente.
 METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR FRIO
(BAJAS Tº)
 PREINFRIAMIENTO
Es la disminución de la temperatura
de frutas y hortalizas luego de la
recolección, hasta una temperatura
adecuada para el producto según
su clase variedad, tiempo de
almacenamiento, sistema de
transporte y destino final.
 PREINFRIAMIENTO
Los métodos de preinfriamiento
son:
Por aire forzado.
Hidroenfriado (inmersión o
aspersión).
Por contacto con hielo.
Evaporativo.
 REFRIGERACION
Es el proceso de retirar el calor de un
producto o alimento reduciendo su
temperatura sin llegar a su punto de
congelación o formación de cristales.

Emplea temperaturas entre los 15ºC

hasta 0ºC.
 BENEFICIOS DE LA
REFRIGERACION
Preservación de productos.
Modificación de textura y
consistencia.
Mantenimiento de productos por
tiempos mas cortos que la congelación.
Retarda la descomposición por
invasión de bacterias, hongos y
levaduras.
 CONGELACION
Es el proceso en el cual los productos se
someten a bajas temperaturas en las cuales
el agua libre de dichos alimentos se
congela. El producto final es un bloque
solido.

No afecta la textura y no se desarrollan

microorganismos patógenos.
 DESVENTAJAS DE LA
DESCONGELACION
Puede dañar algunos alimentos debido a
que la formación de cristales de hierro
rompe las membranas celulares.

Si se realiza una descongelación rápida

el riesgo de desarrollo microbiano es
mínimo y las perdidas son bajas.
 DAÑO POR FRIO
Conocido también como “chilling”, cuyos síntomas
se observan cuando el producto retoma la
temperatura ambiente y depende de la especie
considerada. Por ejemplo, en el tomate, se
presentan como manchas hundidas asociadas a
podredumbres y con una maduración
desuniforme y acelerada.

En muchos otros se presentan pardeamiento o

ennegrecimientos .
 CUESTIONARIO
1. Como se conoce el daño por frio
2. Como se llama el método de conservación por frio
que consiste en disminuir la temperatura sin llegar
hasta la formación de cristales de hielo.
3. Indicar tres mecanismos mediante los cuales se
obtiene el preinfriamiento.
4. Cual es el rango de temperatura para la
refrigeración.
5. Como debe realizarse una adecuada descongelación
para evitar la contaminación del producto.