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pH < 4,5 No se
pH mayores a 4.5 son
desarrollan
susceptibles a
bacterias
bacterias patógenas y
patógenas, pero
contaminación
si hongos y
microbiológica del
levaduras.
producto.
ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el
material. Ejemplo: En aceites es el % en
ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido
láctico.
ACIDEZ
DETERIORO DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las condiciones externas al
alimento que influyen en el
desarrollo de microorganismos
son: Temperatura, humedad
relativa, composición del medio
que lo rodea, grado de
contaminación, y radiaciones.
METODOS DE CONSERVACION
Existen técnicas de conservación que
permiten controlar el daño producido por
microorganismos en las frutas. Entre las
técnicas mas usadas esta el empleo de calor
y frio, control en la actividad de agua,
control de la presencia de oxigeno en el
aire, del acido, presencia de sustancias
químicas y la aplicación de radiaciones.
esquema métodos de conservacion.doc
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR
CALOR (ALTAS Tº ).
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION
1. CONSERVACION POR CALOR:
Con estos métodos se busca la
destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Los
factores a tener en cuenta para la
utilización de calor como técnica
de conservación son:
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION: POR CALOR
Tiempo y temperatura de
penetración de calor en el
alimento.
Grado de contaminación del
alimento.
Contenido de agua en el alimento.
Valor de pH y acidez.
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION: POR CALOR
En frutas, se debe tener especial cuidado
con aquellas que van a ser sometidas a
esta clase de tratamiento y que tienen
un pH < 4.5, ya que una variación en el
aumento de pH puede permitir, la
proliferación de esporas de
microorganismos causantes de
intoxicaciones por alimentos.
ESCALDADO
Tratamiento térmico donde el producto
es sometido a temperaturas entre 80 y
100ºC, utilizando vapor o agua durante
un tiempo, que depende de las
características del producto y luego un
enfriamiento rápido por ducha,
inmersión o aire.
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Inactivar enzimas (para evitar el
pardeamiento enzimático).
Intensificar el color.
Disminuir el volumen de las
hortalizas.
Ablandamiento de tejidos.
DESVENTAJAS DEL ESCALDADO
Se elimina una parte del agua
contenida en los tejidos, así
como también una parte del gas
que se encuentra en estos. Este
gas puede causar corrosión en
las latas.
ALIMENTOS EN QUE SE APLICA
EL ESCALDADO
Todo tipo de verduras, pescado y aves.
PASTEURIZACION
Tratamiento térmico que destruye
gérmenes patógenos y un porcentaje
alto de la flora microbiana,
manteniendo la estructura,
composición, y características
sensoriales de los productos
alimenticios , y después deben ser
conservados bajo condiciones de frio.
PASTEURIZACION
TIPOS DE TEMPERATURAS TIEMPO DE
PASTEURIZACIO EXPOSICION
N
PASTEURIZACIO 60ºC a 70ºC 30 minutos
N LENTA