Química

LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los Carbohidratos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar
casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen
uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia
orgánica junto con las grasas y las proteínas.

En una Los carbohidratos son los compuestos orgánicos

alimentación más abundantes de la biosfera y a su vez los más
equilibrada diversos. Normalmente se los encuentra en las
aproximadamen partes estructurales de los vegetales y también en
te unos los tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
300gr./día de Estos sirven como fuente de energía para todas las
hidratos de actividades celulares vitales.
carbono deben
provenir de Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y
frutas y son considerados macro nutrientes energéticos al
verduras. igual que las grasas. Los podemos encontrar en
una innumerable cantidad y variedad de alimentos
y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos

300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y
verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que
también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de
fibras vegetales.

Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y

sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que
conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y
obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr.

diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la
obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran
ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin
demasiadas calorías.

Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son,
energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las
grasas y estructural.

 Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal

(kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el
contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se
encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y
músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del
peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se
acumula en el organismo como tejido adiposo.
 Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta
diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los
procesos metabólicos.
 Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es
insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos,
relegando su función plástica.
 Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de
ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan
anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos
cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas (cetosis).
 Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción
pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier
manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo
que sea su indispensable aporte.

Clasificación de los hidratos de carbono:

 Los simples:

Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales

podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen

atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su
absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona
insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas,

jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil
absorción.
 Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen
aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales

elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto
aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.

 Los complejos:

Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas

complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la
celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el
almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en
los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos

complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los
encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres,
maíz, cebada, centeno, avena, etc.

Digestión de los hidratos de carbono

Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es
su digestión.

Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono,

podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o
polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en
nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más
átomos de carbono.

Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí

dando polímeros.
Hidratos de Carbono: los distintos tipos

Nos conviene conocer los distintos tipos de hidratos de carbono,

rápidos y lentos, ya que según su índice glucémico serán más
convenientes o menos. Los tipos de hidratos de carbono lentos son
ideales ya que alteran poco nuestros niveles de insulina.

El 60% de las calorías que consumimos han de proceder de los

alimentos ricos en hidratos de carbono, pero es necesario reconocer
los distintos tipos.
El primer concepto que tenemos que entender es la existencia de
hidratos de carbono de absorción lenta y rápida (complejos y simples,
respectivamente), la diferencia entre unos y otros reside en la
velocidad de absorción en nuestro organismo, es decir, el tiempo que
pasa desde que los tomamos hasta que son utilizados, esto depende
de su índice glucémico (la rapidez con que elevan la glucemia
sanguínea).
Su función esencial es aportar energía al organismo (en forma de
glucosa), una energía que si la comparamos con la que producen las
proteínas o las grasas es limpia por no dejar casi residuos en el
organismo. Esta energía es de vital importancia para el sistema
nervioso y el cerebro, cuyas células necesitan diariamente un aporte
equilibrado de glucosa.

Como actúan los hidratos de carbono

Los valores de glucosa o glicemia en sangre deben permanecer
dentro de unos límites; cuando los sobrepasamos, el páncreas secreta
una hormona llamada insulina, cuya función es transportar el azúcar
de la sangre a las células.
Si la secreción de insulina aumenta abruptamente, debido al consumo
de carbohidratos de absorción rápida o elevado índice glucémico, las
células reciben más glucosa de la necesaria ocasionando un exceso
de energía que acaba almacenándose en el hígado en forma de
glucógeno, sustancia para ser utilizada cuando los niveles de glucosa
estén completos. Una vez que la reserva de glucógeno está completa,
el exceso se transforma en grasa.
Posteriormente, puede dar lugar a una bajada de glucosa sanguínea,
como también a una repentina sensación de hambre y de fatiga, que
provoca la necesidad de ingerir azúcares simples nuevamente...
creándose una adicción que solo nos lleva al aumento de peso.
Por el contrario, los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos
deberían ser el 80% del total que consumimos diariamente porque su
asimilación no causa estos altibajos. Esto es debido a su lenta
digestión, la glucosa se absorbe lentamente, y la secreción de
insulina es paulatina. En este caso, las células no tienen que hacer
frente a "excedentes", por lo que van absorbiendo la glucosa a
medida que la necesitan.

Tipos de hidratos de carbono

Los carbohidratos están compuestos por azúcares, pero no todos

tienen en su composición las mismas variedades. Como ya hemos
mencionado, los hidratos de carbono se clasifican en simples o de
absorción rápida y complejos o de absorción lenta.
 Los hidratos de carbono de absorción rápida: están
formados por glucosa, fructosa o dextrosa: la miel, el azúcar, los
zumos de frutas, las harinas refinadas y sus derivados, como los
dulces, el pan, etc. y también las frutas enteras con su fibra.
 Los hidratos de carbono de absorción lenta: están
formados por moléculas más complejas, que para ser absorbidas por
nuestro organismo deben ser digeridas por el estómago e intestino
antes de ser absorbidas como azúcares simples. En este grupo se
encuentran el almidón, glucógeno, celulosa: los cereales integrales,
las legumbres, hortalizas y algunas frutas como los frutos rojos, fresas
o cerezas. En general, la velocidad de absorción depende del
contenido de fibra o grasa y de la manipulación que haya recibido,
cuanto más refinados, más alto es el índice glucémico de un alimento.

Los hidratos de carbono más aconsejables

 Arroz integral: el grano de arroz está recubierto por una cáscara

rica en proteínas, vitaminas y minerales (magnesio, fósforo y selenio).
Al ser un producto que no está refinado conserva su poder nutritivo y
aporta hidratos de carbono que se digieren fácilmente y liberan
energía lentamente. Dentro de los distintos tipos de granos, los
arroces de grano largo y basmati se absorben más lentamente que
los de grano corto (mayor tendencia a pegarse y deshacerse)
 Pan integral biológico: elaborado con levadura madre y harina
integral resiste varios días sin ponerse duro a la vez que se digiere
mejor. Es rico en vitaminas del grupo B y minerales propios del
germen.
 Garbanzos: esta legumbre se destaca del resto por su baja
velocidad de absorción, es recomendada para aquellos que realizan
grandes esfuerzos físicos o están en una edad de desarrollo. Un 19%
de su peso corresponde al contenido de proteínas a la vez que son
ricos en minerales y vitaminas del grupo B.
 Fresas, cerezas: su bajo contenido de azúcar corresponde a la
levulosa, la cual se asimila muy lentamente. Es rica en hierro,
vitaminas antioxidantes y del grupo B. su consumo es recomendado
en dietas de desintoxicación, diabetes e infantiles. Preferentemente
han de comerse solas y en ayunas o como tentempié, también suelen
aderezar ensaladas o servirse como postre.

Composición y Nomenclatura

Los carbohidratos son compuestos que tienen una fórmula

condensada CnH2nOn, en donde n es el número de Carbonos, por
ejemplo en la glucosa n=6, por tanto su fórmula molecular es:
C6H12O6. Se pueden encontrar en forma lineal o bien cíclica. A ésta
última corresponde también la fórmula molecular CnH2nOn.

Además de los grupos aldehído o cetona, los carbohidratos

contienen también varios grupos hidroxilo (OH), todos ellos generan
cargas parciales en la molécula, lo que facilita la formación de
puentes de hidrógeno con el solvente que los contiene si este es polar
como el agua, de ahí que los monosacáridos sean muy solubles en
solventes polares. En los grupos OH de los carbohidratos se generan
cargas parciales con los que las moléculas de agua son capaces de
establecer puentes de hidrógeno.

Todos los carbohidratos excepto la dihidroxiacetona poseen uno

o más átomos de Carbono asimétricos, también conocidos como
centros quirales. Una manera de reconocer la quiralidad, (aunque no
la única), es buscar átomos de Carbono unidos a cuatro grupos o
átomos diferentes (por ejemplo el Carbono 5 de la glucosa).

Los azúcares modificados por los sistemas biológicos pueden

tener asociados grupos amino o acetilo, oxidarse en sus grupos
alcohol aldehído o cetona y formar ácidos, reducirse y formar desoxi-
azúcares, o bien fosforilarse y formar monosacáridos mono o di
fosforilados (como el gliceraldehído-3-fosfato o la glucosa-6-fosfato).

La oxidación de una aldosa o de una cetosa da origen a los

azúcares ácidos; estos pueden sufrir oxidaciones por la acción de
alguna enzima o por medio de agentes oxidantes. A los azúcares
capaces de oxidarse se les llama azúcares reductores.

Los carbohidratos son derivados aldehídicos o cetónicos de

alcoholes polihídricos (con varios hidroxilos), comprenden entonces,
alcoholes cetónicos, alcoholes aldehídicos y sus derivados

Cuando por hidrólisis es imposible fragmentar más una

molécula con función reductora (aldehído o cetona) y varias funciones
alcohol, la molécula se denomina monosacárido o azúcar simple
(terminación "osa"). Según el grupo carbonilo presente el
monosacárido, se dividen en aldosas (si está en el extremo de la
molécula) como la glucosa y cetosas (si está en medio de la molécula)
como la ribulosa. Dependiendo del número de átomos de Carbono
presentes en la molécula, pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, etc.
Los términos pueden ser combinados ej. La glucosa es una
aldohexosa mientras que la ribulosa es una cetopentosa.

La glucosa es la única aldosa que aparece en forma libre en la

naturaleza como monosacárido. A pesar de ello, existen muchos otros
monosacáridos (D-gliceraldehído, D-Ribosa y D-Galactosa), que son
importantes componentes de otras biomoléculas. Las azúcares L son
mucho menos abundantes en la naturaleza que las D.