“COMO EN LOS OCHENTAS”

I. DEFINICIÓN DE CONCEPTOS:
1.1 Tipo de comida: “comida peruana creativa”
1.2 Temática: “música de los ochenta”
1.3 Nombre: “como en los ochenta”
1.4 Ubicación: Distrito de Barranco, Av. Miguel Grau 1056 (frente al museo de Arte
Contemporáneo)

1.5 Público objetivo:

Nuestro público objetivo son ejecutivos de pequeñas y grandes empresas cuya edad
promedio es de 35 a 45 años. En su gran mayoría licenciados, empresarios de compañías
pequeñas, gerentes o ejecutivos secundarios y profesionales independientes que
pertenezcan al nivel socioeconómico C+, cuyo estilo de vida sea sociable, que disfrutan
de visitar en pareja y/o con amigos a un restaurante mínimo dos veces por semana, que
tenga gusto preferenciales por la música rock de los ochenta y sean contemporáneos
de los intérpretes que ocuparon un lugar en dicha época.
1.6 ventajas competitivas:
1. El restaurante ha sido diseñado para disfrutar en compañía de amigos y familiares. Es
por ello, que cuenta con amplias pantallas LED para que disfruten observando conciertos de
las mejores bandas y solistas del rock. Todas estas ambientadas al estilo de los 80´s,
para amenizar mientras esperan la preparación de sus platos.
2. Nuestros platos se elaboran al gusto del cliente, priorizando la calidad de los insumos.
3. Nuestro restaurante cuenta con espacios amplios que permiten una cómoda
movilización, mesas decoradas al estilo ochentero, posters de los iconos de los ochenta,
estatuillas de cantantes reconocidos expuestos.
4. Nuestro restaurante cuenta con un salón de vinos y piscos de primera calidad en
dónde se puede hacer degustaciones con un profesional bar tender.
5. Contaremos con réplicas de instrumentos de personajes iconos de los ochenta, en
ellas destaca la guitarra de Eddie Van Halen, Randy Rhoads y Slash. El centro de
atención será la batería de Matt Cameron (Pearl Jam).
6. Contaremos con promociones de 2x1 en tragos los fines de semana y descuentos
especiales a nuestros clientes frecuentes.
7. Contamos con personal altamente calificado, a disposición de las exigencias de los
clientes, que buscan perfeccionarse y con excelente disciplina.
8. porque nuestra prioridad es que los clientes se sientas satisfechos, buscamos cumplir
sus requerimientos a través de una encuesta sencilla, en ella se podrá opinar sobre el
ambiente del restaurante y proponer qué aspecto se puede mejorar. Para que de esta
forma el negocio sea sostenible.

II. CARTA DE COMIDA

Entradas calientes

 Stairway to heaven ( rocoto relleno)

Plato picante a base de rocoto relleno de carne molida, aceituna,
arvejas, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado.
Puede ser acompañada de papa sancochada o pastel de papa (láminas
de papa blanca y queso).

 Roll corns ( tamales)

Tamalitos de maíz serrano rellenos con carne de res o de pollo,
acompañados con zarza de cebolla y perejil.

 Hysteria (mixto de tequeños)

Tequeños rellenos de lomo saltado, ají de gallina y adobo de pollo,
acompañados de salsa guacamole.
Entradas frías
 Honeymoon (ensalada campestre)
Deliciosa ensalada de lechuga, rodajas de tomates, papas sancochadas,
aceite, vinagre y sal al gusto acompañados con unos daditos de
betarraga.
 Salad Velvet ( ensalada frescura de atún)
Exquisita combinación de lechugas troceadas, tomates medianos
cortadas en tiras, cebolla cortada en tiras delgadas, aguacate en
cuadritos, ramito de cebolla finamente picado, huevo cocido ,aceituna al
gusto(opcional) y atún al olivo.

Fondos (GET DOWN ON IT)

 Good Vibrations (corvina en salsa de camarones a la brasa)

Delicioso filete de corvina con salsa de coral de camarones
y acompañado de colitas de camarones a la brasa.

 Material Girl (ají de gallina)

Placentero plato en base a una crema espesa compuesta con carne de
gallina cocida y desmenuzada con pecanas y queso parmesano,
acompañado con arroz blanco y adornado con perejil.

 Pleasure Steak ( lomo saltado)

Deliciosos y jugosos cortes de lomo fino de res, salteados y dorados, con
cebollas, ajíes y tomates. Acompañado de arroz con choclo tierno serrano
y papas fritas crocantes.

 Eternal Flame (sopa seca y carapulcra)

 Exquisito plato a base de fideos, especias y gallina. Acompañado
de yucas sancochadas

 Lake of fire (lasaña rellena de seco de res)

Tradicional guiso limeño de seco, presentado en pasta italiana gratinada
en queso parmesano. Acompañado de yuquitas fritas.
 Perfect crime (Hamburguesa y alitas picantes)
Pan de hamburguesa remojado ligeramente en salsa de carne, relleno
con lechuga fresca, carne molida de res, jamón, tocino y huevo frito con
la yema reventada. En las alitas picantes: salsa picante vertida en las alitas
freídas en aceite y cerveza, acompañadas con salsa ranchera (crema
entera mezclada con queso azul, mayonesa y ajo en polvo con sal y
pimienta al gusto) y bolitas de queso.

 Walk of life (trío de anticuchos con papas andinas)

Deliciosos y jugosos trozos de corazón de res cortados de 3 cm
aproximadamente condimentados con pimienta, ajos, ají panca y
vinagre. Asados en la parrilla y servido acompañados con papas andinas
y choclo cocido y ají amarillo molido.

 Light My Fire (medallones de lomo al pisco con tacu tacu

de
Champiñones)
Jugosos medallones de lomo fino, cubierto con nuestra deliciosa y
secreta salsa a base de Pisco y ají amarillo acompañado de un delicioso
“tacu tacu” de champiñones.

 More Than a Feeling (pollo al ají)

Trozos selectos de pollo, cocidos lentamente en su propio caldo, con
guiso de ajíes y chicha de jora, acompañado con arroz blanco y frijoles.

 whole lotta rosie (Fetuccini a la huancaína con lomo fino)

Delicioso fetuccini aldentes con crema huancaína, acomodado encima
con lomo fino y queso parmesano.
Postres (WALKING ON SUNSHINE)

 Dire Straits (Turrón pecador)

Turrón amelcochado de almendras acompañado de crocantes pecanas y
cubierto de manjar blanco.

 help me, I’ am hungry (Pudin de pan con manzana)

Delicioso pudín relleno con manzana y cubierto con jarabe de canela,
clavo y manzana.

 T.N.T (Volcán de chocolate)

Deliciosa torta de chocolate semi amargo con relleno de chocolate
derretido decorado con helado de vainilla y galletas wafer.
  White wedding (Pastel de choclo)
Clásico pastel de choclo acompañado de manjar blanco.

 Sweet Child of Mine (brownie con helado)

Refrescante y tierno postre en base de brownie de chocolate
bajo un bola de helado de vainilla acompañado de fudge de
chocolate y caramelo.

III. FICHA TÉCNICA N°1: Lomo saltado

• Descripción técnica:
* Brigadas responsables: Platos de fondo.
* 200 gr de lomo fino, salteado con cebolla, ajos y tomate.
* Bastones de papas fritas y crujientes.
* Guarnición de arroz blanco.
• Equipamiento:

* Cocina a gas de alta presión (para hacer el salteado)

* Freidora (Freír las papas)
* Cocina a gas de baja presión. (Para hacer el arroz)

• Brigadas involucradas:

* Brigada de guarniciones (porción de arroz)

* Brigada de frituras. (Fritura de papas en la freidora)
* Brigada de carne (elaboración del salteado y armado del plato)
*Brigada de pre-cocina (encargada de tener los cortes de carnes y verduras

• Mise en Place:
*La brigada de Carnes deberá tener la carne cortada en tiras en su frío y el wok
calentando sobre la cocina a gas de alta presión.
*La brigada de pre-cocina deberá cortar el Lomo en tiras, Perejil picado, Cebolla,
papas y tomate cortados
*La brigada de Frituras tendrá la freidora encendida con el aceite
*La brigada de Guarnición se encargará de porcionar el arroz hecho para cada
plato.
• Ejecución a la comanda :
* La brigada de frituras se encargará de freír las papas en la freidora.
* La brigada de Carne colocará la carne cortada en el wok para luego saltear
e ir agregando las verduras sazonadas, finalmente agregar las papas ya fritas.
* La brigada de Guarnición calentará el arroz
* El armado del plato se hará en la mesa de despacho y estará a cargo del
cocinero de carnes.

IV. FICHA TÉCNICA N2: POLLO AL AJÍ

 Descripción técnica

 Brigadas responsables: platos de fondo.

  Trozos de pollo frito con el aderezo de cebolla frita, ajo picado, sal, pimienta,
comino, ají amarillo molido y 35 ml de chicha de jora.
 Guarnición de arroz blanco.
 Guarnición de frijoles sancochados.

 Equipos de cocina:
 Cocina a gas de baja presión (para dorar el pollo y elaborar el aderezo).

 Brigadas responsables:

* Brigada de pre cocina (encargada de lavar los ingredientes, pollo, ají, cebolla)
* Brigada de porcionamiento (encargada de tener los cortes de la cebolla, ajos y el
molido del ají amarillo).
* Brigada de frituras (elaboración del aderezo con cebolla, ají, ajo, sal, pimienta, comino,
y chicha de jora).
* Brigada de guarnición (se encarga en sancochar el frijol y arroz).

 Mise en place del plato:

 La brigada de pre cocina traslada los ingredientes a la brigada de porcionamiento

 La brigada de porcionamiento deberá tener todas las porciones listas para ser
usadas.
 La brigada de fritura deberá hacer el aderezo con los ingredientes que fueron
previamente cortados.
 La brigada de guarnición deberá tener el frijol sancochado y el arroz listo

.Ejecución a la comanda:
 La brigada de pre cocina selecciona las presas a lavar, asimismo la cebolla y los
ajíes. para luego trasladarlos a la brigada de porcionamiento.
 La brigada de porcionamiento corta la cebolla y el ajo en cuadritos de 0.5 cm.
 La brigada de frituras se encarga de freír los trozos previamente cortados de
pollo, cebolla, ají y ajos. Posterior a eso mezcla con un poco de chicha de jora.
 La brigada de guarnición se encargará de calentar el frijol y el arroz.
 El armado del plato se hará en la mesa de despacho a cargo del cocinero de
carnes y parrilla.

III. Organización de la cocina.

*Brigadas con la que cuenta la cocina (según la carta):

 Brigada de lavado y secado de utensilios:
se encarga de la limpieza del menaje y la vajilla para que regresen
inmediatamente al servicio.
 Brigada de frituras
es el encargado especialmente en las frituras:
-papas
-hamburguesa
-anticuchos
-tocino
-alitas

 Brigada de porcionamiento
realiza la limpieza y porcionamiento de las carnes, pescado y aves:
-lomo
-gallina
-alitas
-camarones
 Brigada de plancha y carne
se encargará de la cocción de carnes y aves:
-lomo
-camarón
-gallina
 Brigada de pre-cocina
se encarga de tener los cortes de las verduras y carnes:
-tomate
-Betarraga
-papas
-ají amarillo

 Brigada de entrada y piques

realiza los primeros platos:
-rocoto relleno
-tamales
-mixto de tequeños
-ensalada campestre
-ensalada frescura de atún

 Brigada de guarniciones
se encargará de tener las guarniciones calientes:
-yuquitas sancochadas
-papas andinas
-choclo cocido

-arroz blanco
-frijoles sancochados

 Brigada de pastelería
se encarga en la elaboración de los postres:
-Turrón pecador
-Pudin de pan con manzana
-Volcán de chocolate
 -Pastel de choclo
-brownie con helado

 Brigada de salsas
se encarga de la elaboración de las cremas:
-Salsa secreta
-Guacamole
-Salsa ranchera