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El

almidón resistente.-
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Anoche, sobre las doce escribía mi ultimo post y me disponía apagar mi ordenador,
para irme a la cama, cuando alguien subió un post antiguo de Mayka y tuve la mala
suerte de leer dos palabras, almidón retrogrado. Eso me costo acostarme a la una y
cuarto de la noche, lo que suponía que iba a dormir menos tiempo. Me lleve 80
minutos leyendo sobre el tema. El tema fue bastante interesante, y aquí os voy a dejar
una pequeña introducción al tema y una pequeña reflexión. Y lo que al principio pensé
que era mala suerte, luego cuando iba hacía mi cama, pensé que hoy había aprendido
algo importante. Y me sentí feliz.

Todos sabemos que nuestros alimentos contienen hidratos de carbono y uno de ellos
es el llamado almidón, que es muy importante para nuestra actividad diaria, ya que
nos aporta una parte de la energía que necesitamos, al liberar glucosa a nivel de
nuestro intestino delgado. Pero resulta, que todo tiene un pero, ya que hay una parte
de este almidón que conocemos con el nombre de almidón resistente.

El almidón resistente, no va a ser digerido por nuestro aparato digestivo y llegara al


intestino grueso, donde nuestra queridas bacterias lo fermentaran y producirán
ácidos grasos de cadena corta y una series de gases.

Hay 4 tipos de almidón resistente, pero hoy quiero hablar del almidón retrogrado.
Porque según cocinemos nuestros alimentos o como los comamos, nosotros mismo
podemos influir en la mayor o menor cantidad que ingerimos de este almidón
retrogrado.

Voy a poner un ejemplo, para intentar explicarlo de una manera fácil de entender. Si
cómenos una zanahoria cruda, esta tendrá mucho almidón resistente, y recordar que
este tipo de almidón no lo digiere nuestro organismo. Pero si hervimos la zanahoria,
parte de este almidón resistente se convertirá en almidón digerible, por un proceso
que se conoce como gelatinización. Y el resultado es que la zanahoria será digerida
por nuestro
organismo mas fácilmente y obtendremos de ella mas glucosa y llegara menos
cantidad de almidón resistente a nuestro intestino grueso. Esto mismo ocurre con las
patatas. ¿Pero que pasa si dejamos enfriar la zanahoria o la patata y nos las comemos
frías? Pues que parte del almidón que se había convertido en almidón digerible se
vuelve otra vez en almidón resistente. Este proceso se conoce como retrogradación y
este almidón es conocido como almidón retrogrado. Con lo cual al comernos la
zanahoria y la patata frías, después de hervirla, volveremos a disminuir la glucosa que
podemos obtener y aumentaremos la cantidad de almidón resistente que llega a
nuestro intestino grueso.

Pero que pasa si volvemos a calentar nuestra zanahoria o nuestras patatas, pues que
parte del almidón retrogrado, volverá a ser almidón digerible, pero ya no todo.

Resumiendo, la cantidad de almidón resistente que podamos comer dependerá de si


comemos nuestros alimentos crudos o hervidos. Y si después de hervirlo, lo cómenos
fríos o calientes. O si lo cómenos después de recalentarlos.

Como ultimo apunte, deciros que cuando el almidón resistente llega a nuestro
intestino grueso, se comporta como una fibra soluble. Y por consiguiente podría
producir sintomatología digestiva. Pero aún no se que cantidad podríamos tolerar de
este almidón retrogrado, sin tener sintomatología. Resumiendo, los alimentos ricos en
almidón mejor comerlos hervidos y calientes. Pero esto no quiere decir que no los
podamos comer, crudos, fríos o recalentados.

Como recordatorio os digo que el arroz tiene un 14% de almidón resistente, aunque
dependerá del tipo de arroz y la patata un 7% de almidón y parece que la yuca no
tiene almidón resistente o en muy poca cantidad.