Tarro de especias

El video se trata principalmente de la “spice tin” que por medio de su traducción directa
significa “estaño de especias” y que físicamente se trata de un tarro redondo de estaño
en el cual se pueden almacenar pequeños recipientes que contienen diferentes tipos de
especias (entre las cuales se encuentran principalmente: chile rojo, ajo seco, polvo
de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta
negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo) y que
algunos llaman “garam masala”, siendo esta una mezcla de especias muy conocida y
empleada en la cocina india, paquistaní y en algunas otras gastronomías del sureste
asiático, la cual se usa en la medicina ayurvédica ("medicina tradicional" de la India que
tiene como objetivo común la unificación de cuerpo-mente y espíritu, proclamando que
la enfermedad y la salud son el resultado de la confluencia de tres aspectos principales
de la existencia o doshas.) y que trae por detrás suyo una gran historia, en la cual se
habla de las especias y los conocimientos acerca de la cocina como una tradición
familiar donde una niña que pasa a ser una mujer debe de tener los conocimientos
suficientes sobre las responsabilidades y la manutención del hogar, la cocina y el
manejo de especias, si quiere ser considerada una buena esposa; este tarro también
tiene una gran importancia para los ciudadanos indios, ya que ellos defienden que
estos tarros tienen parte de las personas y los lugares que van dejando atrás con el
pasar de los años y de las experiencias vividas, considerando que cada persona tiene
un gusto y por lo tanto un toque personal a la hora de cocinar y de usar las especias.

¿Qué son las especias?

La escritora española María Ángeles Mendiola Ubillos describe a las especias cómo:
“Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y
tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con
capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y
civilización posea un toque particular que la caracteriza”, las cuales se organizan en
diferentes clases dependiendo de su origen, encontrando entre ellas las especias que
vienen de raíces o rizomas (cúrcuma, jengibre y regaliz), de hojas y tallos (albahaca,
cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil,
salvia, tomillo y romero), de cortezas (casia y canela), de flores o yemas (azafrán,
alcaparra y clavo) y de frutos y semillas (alcaravea, anís estrellado, apio, cardamomo,
cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez moscada,
moscada, paprika, pimienta, pimiento y vainilla).
Historia de las especias
Para hablar sobre la historia de las especias es necesario remontarnos a una época en
la cual existía una red de rutas comerciales organizadas a partir del negocio de la
seda china desde el siglo I a. C., que se extendía por todo el continente asiático
conectando a China con Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria,
Turquía, Europa y África.

Aunque también se podría llamar la ruta de las especias porque quizá este comercio
fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se
provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y
alegraron las mesas de los europeos.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y
otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas,
todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la
cultura. Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y
de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la
fiebre por conseguir enriquecerse con el otro 'Dorado'. Políticos, burgueses y
aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro,
hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los
barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el
maravilloso continente de América.

Para demostrar la importancia de estas en esa época se puede evidenciar el caso de la

pimienta ya que los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como una droga
afrodisiaca (estimulante sexual) en primer lugar y posteriormente como un condimento
para los alimentos, siendo intrigante la forma en la que la describían los antiguos textos
latinos, donde hacen énfasis en el calor y la sensación de voluptuosidad que esta
especia le da al cuerpo.

Actualmente

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos:
no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y
confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades
antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas. Además de estos efectos
directos de las especias, usándolas en la cocina pueden conseguirse efectos complejos
o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la reducción de azúcar y la
mejora de textura de ciertos alimentos. En un ejemplo de efecto secundario podríamos
citar a la canela en la panificación, la cual muestra una intensa actividad inhibitoria
frente a la mayoría de microorganismos por la presencia de su compuesto activo el
cinamaldehido y también va a mejorar la textura. La canela cuando se usa en la
panadería, no sólo imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la
actividad de las levaduras, por medio de su acción antimicrobiana. Las levaduras
provocan la fermentación necesaria para que el pan esponje, pero también es
conveniente evitar la fermentación excesiva con el objeto de incrementar el rendimiento
del producto terminada. En tal caso, el aroma y sabor de la canela puede considerarse
el efecto directo y la mejora de la textura sería su efecto secundario.

Otra de las cualidades que han encontrado en las especias son sus propiedades
antimicrobianas y antioxidantes. Los microorganismos desempeñan importantes
papeles de interés en diferentes áreas de la industria de alimentos. Toda acción
inhibitoria frente al crecimiento antimicrobiano generalmente se expresa como acción
antimicrobiana y muchas especias poseen propiedades antimicrobianas o anti fúngicas
y estas propiedades se han conocido durante siglos. Por ejemplo la canela, el comino y
el tomillo se emplearon en la momificación en el antiguo Egipto y las especias en la
antigua India y China se empleaban para conservar alimentos, así como también para
fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo de
conservación de la carne y la menta se usaba para evitar la rápida alteración de la
leche.
Los estudios sobre las propiedades antioxidantes de diversas especias han puesto de
manifiesto que algunas pueden retardar la generación de peróxidos en el aceite de
cacahuate e impedían el enrancia miento de la carne. Entre las especias que han
mostrado efectividad para evitar la oxidación de los aceites de cocinar se encuentra el
clavo y para evitar la oxidación de la carne picada de cerdo durante su
almacenamiento, hallaron que la nuez moscada, macis, pimienta negra, salvia y
jengibre fueron efectivos.

Características de algunas especias

A continuación podremos evidenciar algunas de las características más importantes de

algunas de las especias y plantas aromáticas más conocidas y usadas en la cocina
internacional.

Azafrán

Se utiliza como aroma y como colorante. Es imprescindible en paellas y risotos y en la

sopa bullabesa.
Aromatiza también preparaciones de pescados, salsas y cremas; postres como el arroz
con leche y la crema catalana, pasteles y panes.

Clavo

El clavo es una especia que proporciona un intenso aroma y sabor a las distintas
elaboraciones culinarias en las que se aplica. Es tan poderoso en sabor y fragancia,
que se debe usar en pequeñas cantidades para que resulte agradable y no enmascare
los sabores principales de un plato. Proporciona sabores acres, calientes, refrescantes,
picantes, dulces, astringentes… esta mezcla de sabores resulta deliciosa si se utiliza
con moderación tanto en repostería como en platos salados.

Comino

Esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas se utiliza sobre todo en la cocina
árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y
además da un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre,
verdura, carne y pescado.
Asimismo, el comino se emplea con frecuencia en la elaboración de algunos tipos de
embutidos, quesos y panes e, incluso, en algunas regiones es un ingrediente esencial
en la receta del gazpacho.

Vainilla
La vainilla se emplea como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y
pastelería, en cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y
dulces de cocina. También se utiliza en destilería y como aromatizador de vino caliente,
punch, chocolate o sangría.

Anís estrellado
El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma
anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente
aromático y saborizante.

Albahaca
De esta planta solo se utilizan las hojas, que tienen un sabor picante a clavo y huele un
poco a menta y regaliz.
Es muy utilizada en la cocina Vietnamita y Tailandesa. En la cocina se usa con muchos
tipos de alimentos: en las ensaladas, con los tomates tanto crudos como cocinados,
casa muy bien con el ajo, con el limón, con el aceite de oliva, con las pastas, con las
berenjenas, con las patatas, con las alubias y con el arroz. Se puede preparar aceite
aromático a la albahaca. En la cocina italiana, es la base del pesto genovés.
Orégano
Esta planta aromática, además de por sus fines medicinales, es muy utilizada en la
cocina mediterránea, ya que se utilizan como condimento las hojas, tanto secas como
frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
El Orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los
países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa
con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados,
carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas,…Se usa
seco y se puede utilizar desde el principio de la cocción. Combinan muy bien con
perejil, romero, tomillo, ajedrea, salvia.

Pimienta negra
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la
cáscara de la fruta y en la semilla. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra,
también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno,
el cariofileno, y el linalool que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. La pimienta
pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje
hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos,
marinadas, estofados, guisos, y es la más picante de todas las pimientas.

Regaliz
Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en
bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness), también se hacen caramelos,
comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su
característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es
un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.

Nuez moscada

El árbol de la nuez moscada no sólo nos da este fruto para aromatizar platos en la
cocina, su cáscara, el macis, es también muy apreciado por sus similares
características, aunque su sabor y aroma es más suave. También se extraen aceites
esenciales y su uso se amplía a la medicina natural.

Son muchos los platos que agradecen ser condimentados con nuez moscada, desde la
salsa bechamel hasta la repostería. Forma parte de mezclas de especias como el
Garam Masala o el Curry, de salmueras, embutidos, ponches y en general, en recetas
de verduras, sopas, carnes, pescados, pan y recetas de salsas con base láctea.
Sésamo

El Sésamo es la semilla de una planta herbácea, que pertenece a la familia de las

Peliáceas. Las semillas son redonditas y su color puede ser blanco o gris o anaranjado
o marrón. Se trata de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería
internacional, sobretodo en la oriental.

Para concluir me parece importante resaltar que las especias protagonizan un gran
papel en la cocina actual, y aunque no sean consideradas como un tesoro como lo eran
antiguamente para todo ciudadano, hoy son consideradas como un tesoro y una de las
herramientas vitales y más importantes para todo aquel que tenga pasión por la cocina,
ya que estas son las que permiten el hecho de poder jugar con diferentes y nuevas
sensaciones y gustos de los alimentos añadiéndoles un toque personal.