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Instituto de Estudios Superiores En

Ingeniería
Licenciatura en Ingeniería Química

11° Cuatrimestre

Ingeniería en Biotecnología I

Reporte de práctica:
Fermentación Alcohólica
(Elaboración de licor de Jamaica)

Alumno: León Iniestra Fernando Rafael


Profesor: Q.F.B. Blanca Méndez Aguilar

Abril/2018
Instituto de Estudios Superiores en Ingeniería, IESI.
Licenciatura en Ingeniería Química
Elaboración de Yogurt
Ingeniería en Biotecnología
Nombre: Fernando Rafael León Iniestra
Fecha: Abril, 2018.

Informe de Laboratorio
Elaboración de Yogurt

Introducción

La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se llevan


a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas sintetizadas por
microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o biocatalizadores.

Para que las bebidas y alimentos sean fermentados debe haber una proliferación de
microorganismos que consuman los carbohidratos presentes en la materia prima, y utilicen
esos carbohidratos como fuente de energía, para generar diferentes metabolitos como: etanol,
metanol, glicerol, entre otros. Existen bebidas fermentadas como la cerveza, la sidra y el
vino, y bebidas que además de ser fermentadas son destiladas; dentro de las cuales destacan
tequila, ron y whisky.

Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas, fueron las levaduras,
principalmente la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de
proteína unicelular. La S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente
utilizado por el hombre a través del tiempo, incluso cuando no se tenía conciencia plena de
la participación del microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o
las bebidas alcohólicas.

El producto final de la fermentación de diversas frutos o sustratos (en este caso se utilizó la
flor de Jamaica) es considerado complejo por la variación que existe en cada tipo (acidez y
contenido de glucosa), estabilidad ambiental, condición de almacenaje, etc. En la elaboración
de esta práctica se procuró que las condiciones en la que se llevó a cabo la fermentación
fueran lo más optimas posible.

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Elaboración de Yogurt
Ingeniería en Biotecnología
Nombre: Fernando Rafael León Iniestra
Fecha: Abril, 2018.

Fundamentos

La mayoría de los procesos involucrados en la producción de alcohol etílico la llevan a cabo


diferentes especies de levaduras debido a su alta productividad en la conversión de azúcares
este proceso es conocido como fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas


bacterias, descarboxilan el ácido pirúvico obtenido de la glucolisis (primer paso en la
degradación de la glucosa que ayuda a extraer energía para el metabolismo celular) dando
como producto al acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del
NADH2 ( Nicotinamida Adenina Dinucleótido Reducida), que es una coenzima que se halla
en las células vivas, está compuesta por dos nucleótidos, unidos a través de grupos fosfatos.

La transformación de glucosa en alcohol supone la pérdida de 40 kcal. Mientras que la


formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse
dos enlaces de ATP. Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la
fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se
liberan, calentando la masa de fermentación. No obstante, la fermentación alcohólica no es
una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio.
Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta
última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la
energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las
levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP.

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Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios. Una
característica importante de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2,
de la aparición de “burbujas”.

Los sistemas biológicos discontinuos para la producción de alcohol etílico se inician en


condiciones aerobias, para obtener la máxima biomasa posible, ya que si las condiciones
anaerobias empiezan demasiado pronto la población no será lo suficientemente grande como
para obtener una buena velocidad de conversión. Se distinguen por lo tanto dos fases:
• Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dióxido de
carbono.
• Fase anaerobia: es la fase de producción de etanol; la glucosa pasa a etanol y dióxido
de carbono.

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una
respiración aerobia y no produce alcohol. Es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su
nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza) (24). Es
una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada
capacidad fermentativa.
La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un producto
inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no eliminarla totalmente.
Factores que deben considerarse para el crecimiento y desarrollo de la levadura
 Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,
producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos
libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan
un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo.
 Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo
de los microorganismos.
 Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones
en el proceso de fotosíntesis.
 pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y
5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros
microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para mantener
el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato.

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 Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del
crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la
fermentación a partir de un 8 %. Este es el principal motivo por el cual no es
recomendable terminar la fermentación con un grado de alcohol elevado.

Al ser la glucosa un punto importante para la fermentación alcohólica, es importante conocer


los componentes del sustrato a emplear, siendo en este caso la flor de Jamaica, destacando
los presentes en la siguiente tabla.

Composición Porcentaje (%)

Agua 11.08 %

Sólido 71.02 %

Ceniza 0.09 %

Material insoluble 6.67 %

Acido Málico 2.77 %

Azúcares 8.36 %

Debido a que el contenido de glucosa (azúcares) no es elevado, se debe adicionar sacarosa


(azúcar común) para hacer posible la fermentación.

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Nombre: Fernando Rafael León Iniestra
Fecha: Abril, 2018.
Hipótesis

 La fermentación alcohólica ocurre en condiciones anaerobias.


 La levadura ayudará a que la fermentación sea más rápida.
 La temperatura es una de los parámetros que deben estar mejor controlados para el
desarrollo óptimo de la levadura.
 El grado de alcohol estará en función del tiempo de fermentación y la cantidad de
glucosa contenida en el sustrato
 Existirá desprendimiento de CO2.
 La luz es un factor importante que se debe controlar durante la fermentación de la
Jamaica.

Objetivos

 Aplicar conocimientos adquiridos a lo largo del curso de Biotecnología, para apreciar


de manera física el comportamiento de los microorganismos.
 Llevar a la práctica la principal finalidad de la biotecnología, que es, la utilización
adecuada de la tecnología, sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados
para la creación o modificación de productos y procesos para un uso específico.
 Conocer los organismos biológicos que intervienen en la obtención de alcohol etílico
o fermentación alcohólica.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la obtención de alcohol etílico, así como
las condiciones requeridas durante el proceso y el motivo de las mismas.
 Determinar el rendimiento de la fermentación dependiendo de los diferentes sustratos
utilizados por el grupo.

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Desarrollo de la Práctica
Equipo y Materiales:
Recipiente con cuello Recipiente con cuello Fuente de calor Recipientes que Cucharas para agregar
angosto (Oscuro) angosto (Claro) soporte el calor los materiales

Pala de madera Tapa perforada Gasa o malla Recipiente de Ligas


capacidad de 1L

Bascula 250 gr de Flor de Agua potable 150 gr de azúcar 11 gr de levadura


Jamaica seca

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Proceso de elaboración de vino de Jamaica (Fermentación alcohólica)

1. Tratamiento de materia prima (Jamaica)

Se debe lavar la flor de Jamaica seca para eliminar residuos de


tierra y posteriormente se debe desinfectar. Por ultimo de poner
a secar.

2. Pesar y medir los ingredientes


 Pesar 250 gramos de la flor de Jamaica
 Pesar 150 gramos de azúcar convencional (divididos en
dos porciones)
 Pesar 11 gramos de levadura (divididos en dos
porciones)
 Medir 1 litro de agua

3. Colocar el agua y la flor de Jamaica en un recipiente que soporte el calor y poner


a calentar

Esto es debido a que se pondrá en la lumbre hasta que el


agua hierva (aproximadamente 96°C) con el fin de
realizar un proceso conocido como escaldado, es un
tratamiento térmico (Temperatura entre 60-100°C por
un periodo de 10 a 15 minutos) aplicado a frutas y
hortalizas con el objetivo de preparar la materia para una
etapa posterior y reducir la carga enzimática que puede
provocar cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto.

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4. Preparación del “mosto” o jugo de Jamaica

Después de que el agua haya disminuido su temperatura hasta aproximadamente 50°C e hace
un macerado, es decir, se aplica presión a la flor de Jamaica con el fin de extraer aquellas
sustancias líquidas, solubles en agua, que contenga.

5. Dotar de glucosa a la solución

Para esto es necesario añadir 150 gramos de azúcar, se debe hacer a una temperatura
aproximada de 50 °C con el propósito de aumentar facilitar la solubilidad.

6. Dividir en 2 la mezcla

Ya teniendo una mezcla con toda la azúcar disuelta, se


procederá a separar en dos partes iguales
(aproximadamente 500 mL cada una) y vaciarlos en los
recipientes donde se llevará a cabo la fermentación
alcohólica.

*Esta ocasión se hará uno en un recipiente de cuello


angosto transparente y uno oscuro para poder evaluar el
efecto de la luz durante la fermentación.

7. Agregar la levadura (Saccharomyces cerevisiae) activa


Para que tenga un desarrollo óptimo, se deben
considerar los siguientes aspectos
 Hasta 1ºC permanece inactiva. Es la temperatura
para su conservación.
 De 1ºC a 20ºC permanece activa pero su
progreso es lento.
 De 20ºC 32ºC es la temperatura ideal para su
máxima actividad.
 Por encima de los 38ºC sobrevive pero su
capacidad disminuye. Por encima de los 50ºC muere.

Para activarla se deben separar los 11 gramos pesados


anteriormente en 2 partes iguales, cada una es agregada en una cantidad aproximada de 15
mL de agua a 30°C, se debe dejar actuar por 10 minutos para que se reproduzca y después
vaciar la levadura activa a cada uno de los recipientes (Cuando estos se encuentren entre 30
y 40 °C).
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La levadura tiene la capacidad de realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Siendo la más importante los azúcares, que serán aportados por el
sustrato (Jamaica).

8. Dar las condiciones anaerobias para la fermentación a la solución

Para esto se debe sellar correctamente la boca de las botellas, teniendo en cuenta dos cosas:

 Evitar que se tenga contacto con el aire, ya que en él pueden existir otros
microorganismos que imposibiliten la fermentación, además de que no debe
estar en contacto con el oxígeno.
 No hacer un sello hermético, ya que debe existir una salida para el dióxido de
carbono que pueda formarse y así prevenir una sobrepresión en el recipiente.

Se logra colocando una tapa perforada sobre la boca y encima poniendo una gasa que se
sujeta con ligas al cuello de la botella.

9. Dejar fermentar por un tiempo mínimo de 3 días

Se debe colocar el recipiente en un lugar cálido con el fin de mantener una temperatura entre
20 y 30 °C, intervalo óptimo para el desarrollo de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13 – 14 ºC hasta los 33 – 35 ºC, dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo
siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor
temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas
temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La

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temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica está en el rango de 18 –
23 ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos.

La fermentación produce una liberación de dióxido de carbono en forma de burbujas de gas


que en la etapa violenta de la reacción puede causar una agitación o movimientos marcados,
simulando un líquido en ebullición, por eso es importante que el recipiente no se encuentre
lleno ni aislado por completo al medio, se debe liberar ese gas.

Para apreciar los efectos de la luz se dejó un reciente en un lugar oscuro y el otro no,
pretendiendo conservar las condiciones de temperatura. Es importante revisar
periódicamente ambos recipientes para determinar cuándo parar la fermentación, ya que un
alto grado de alcohol etílico inhibe la actividad de la levadura.

*Entre más días pasan mayor será el grado de alcohol, lo que provocará que la levadura deje
de desarrollarse y se pare la fermentación.

Resultados y Discusión de Resultados

En ambos recipientes se logró la formación del alcohol etílico, lo cual fue determinado por
medio de pruebas organolépticas como son: olor, sabor, color, textura. En los dos recipientes
se conservaron las mismas cantidades de sustrato, y de levadura, así como también se
cuidaron las condiciones externas.

En el recipiente oscuro se dio una fermentación más rápida desde el inicio, incluso inició de
un modo violento, causando un ligero derrame, esto se atribuye a que probablemente la
temperatura era la adecuada y a la manipulación que se le dio a la botella al colocarla en un
sitio escondido. Por otra parte, el sabor de esta era más agradable, al igual que su olor y podría
percibirse el olor a alcohol etílico a partir del primer día.

En el recipiente claro la fermentación fue más lenta, el burbujeo era muy poco por lo que no
hubo incremento de volumen brusco, ni derrames, esto se le atribuye a lo mencionado en los
fundamentos que menciona: una de las condiciones para un buen desarrollo de la levadura es
en ausencia de la luz solar, ya que esta inhibe su reproducción y desarrollo. Por medio de
pruebas organolépticas se percibió la presencia de alcohol dos días después del inicio de la
fermentación.

Lamentablemente no se cumplió con uno de los objetivos por el cual se hicieron dos
fermentaciones, que era verificar el rendimiento de alcohol etílico por medio de una
destilación. El modo en que lo realicé fue haciendo una prueba de olor y sabor, resultando el
oscuro con más alcohol que el claro.
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Conclusiones

 El ser humano puede hacer uso de herramientas y tecnología disponible para el


desarrollo y obtención de bienes y productos.
 A partir del desarrollo de Saccharomyces cerevisiae es posible obtener alcohol
etílico luego de la descomposición de la glucosa en acido pirúvico, posteriormente
sintetizado en etanol.
 La levadura tiene la capacidad de descomponer la glucosa en diferentes productos
(como el alcohol etílico y el CO2) por medio de una respiración anaerobia
(fermentación)
 Las condiciones del desarrollo de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) son
demasiado importantes dentro de la fermentación alcohólica y de ellas dependerá
tanto el tiempo como el rendimiento. Un ejemplo es la temperatura que debe ser
adecuada para un buen proceso de fermentación, así como la ausencia de luz.
 Es importante evitar que durante la fermentación entre en contacto con el
ambiente (O2), impidiendo el crecimiento de microorganismos no deseables en el
producto.
 La cantidad de sustrato y el contenido de glucosa del mismo, así como de levadura
son factores importantes que deben estar presentes al realizar una fermentación
alcohólica.
 Se debe conocer el grado de alcohol porque entre más pasa el tiempo, este se
incrementará, lo que provocará que la levadura deje de desarrollarse y se pare la
fermentación.

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