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I.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

 Elaboración de la chicha de jora a partir del maíz de jora germinado,


secado y molido.
 Obtener una chicha de jora de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinación de la concentración de azúcar (°Brix) en el proceso de


fermentación de la chicha de jora.
 Determinación del grado alcohólico en el proceso de fermentación de
la chicha de jora.

FASES DE LA FERMENTACION
 FERMENTACION PRELIMINAR.O PRE FERMENTACION.
Se adiciona al mosto la levadura, si las condiciones sin favorables tienden a
multiplicarse hasta llegar a un limite llamado Numero limite Brown ,Esta
fase de multiplicación celular o crecimiento es llamado fermentación
preliminar o pre fermentación.
Esta fase se inicia, cuando se adiciona las levaduras al mosto y termina
cuando hay desprendimiento de gas.
La duración de la pre fermentación varia principalmente en función de
- Proporción inicial del Mosto.
-Variedad y raza de la levadura.
-Concentración del mosto acido PH 4-4,5,cuando se cumple el tiempo de pre
fermentación se reduce.
- Presencia de sales nutritivas en el mosto.
- Temperatura optima 28 a 30 C.

 FERMENTACION PRELIMINAR O TUMULTUOSA


Esta fase se inicia por el desprendimiento de gas carbónico se observa
muchas veces que el mosto esta en plena ebullición).
Esta fermentación puede variar por
- Naturaleza del mosto en fermentación (melaza, jugo de caña)
- Naturaleza de la levadura.
- Volumen de la masa que se realiza la fermentación..
- Durante la fermentación tumultuosa, la temperatura tiende a elevarse
rápidamente directamente proporcional al desprendimiento del gas
carbónico .el Brix va cayendo hasta el punto de la fermentación
complementaria.
 FERMENTACION PRELIMINAR O TUMULTUOSA
- Esta fase se inicia por el desprendimiento de gas carbónico se observa
muchas veces que el mosto esta en plena ebullición).
- Esta fermentación puede variar por
- Naturaleza del mosto en fermentación (melaza, jugo de caña)
- Naturaleza de la levadura.
- Volumen de la masa que se realiza la fermentación..
- Durante la fermentación tumultuosa, la temperatura tiende a elevarse
rápidamente directamente proporcional al desprendimiento del gas
carbónico .el Brix va cayendo hasta el punto de la fermentación
complementaria.
CONTROLES DE LA FERMENTACVION ALCOHOLICA
DENSIDAD.
Indirectamente se va determinando la disminución del azúcar da idea de
como esta desarrollándose la fermentación también se puede determinar el
termino de la fermentación .Para determinarla se utiliza el mostimetro o
densímetro.
TEMPERATURA.
Es importante ya que la temperatura no debe pasar de 30 C para el caso de
las levaduras del genero Saccharomyces.

CONCLUSION

 Se necesitan días de inducción para que las bacterias ácido lácticas puedan
crecer exponencialmente; debido a que al inicio de la fermentación
contienen baja concentración microbiana además de que necesitan tiempo
para adaptarse a su nuevo ambiente. El tiempo de muerte térmica (termal
death rate) o más conocido como factor F para el tratamiento térmico de la
chicha de jora es de 15 minutos a 53ºC. El tiempo promedio de fermentación
de la chicha de jora es de dos semanas.
 La buna calidad de la chicha de jora dependerá de la manipulación adecuada
que se realizara desde el inicio hasta el final , contando con la materia prima
adecuada sin factores externos que alteren el producto , con manipuladores
que presenten una indumentaria adecuada y conocimiento sobre inocuidad
alimentaria , para así prevenir de algún riesgo la calidad del producto final .
Controlando adecuadamente la temperatura , tiempo y cantidades a
utilizar .