Está en la página 1de 12

COMPETENCIA: Gestiona procesos de estudio de mercado, diseño, planificación, comercialización de bienes o

servicios de uno o más puestos de diversas opciones de la cocina latinoamericana.


CAPACIDAD: Actividades productivas de cocina peruana en el distrito de Comas, Lima. - Necesidades,
problemas, costumbres tradicionales en gastronomía peruana.
INDICADOR: Analiza la oferta y demanda a través de encuestas

“OPORTUNIDADES DE NEGOCIO DE COCINA PERUANA”


ACTIVIDADES PRODUCTIVAS EN EL ENTORNO LOCAL Y REGIONAL.
Se le llama actividad económica a cualquier proceso mediante el cual se adquieren productos, bienes y los
servicios que cubren nuestras necesidades o se obtienen ganancias.
Las actividades económicas son aquellas que permiten la generación de riqueza dentro de una comunidad
(ciudad, región, país) mediante la extracción, transformación y distribución de los recursos naturales o bien de
algún servicio; teniendo como fin la satisfacción de las necesidades humanas.
Cada comunidad encuentra que sus recursos son limitados y por lo tanto, para poder satisfacer a estas
necesidades debe hacer una elección que lleva incorporado un coste de oportunidad.

CARACTERÍSTICAS:
Las actividades económicas abarcan tres fases: producción, distribución y consumo. Como la producción
depende del consumo, la economía también analiza el comportamiento de los consumidores.
Algunas actividades económicas son la agricultura, la ganadería, la industria, el comercio, las comunicaciones,
entre otras. Los países se emplean específicamente en alguna actividad económica lo que permite clasificarlos,
y de acuerdo a la capacidad de producción y eficiencia de dicha actividad se generara su riqueza.

TIPOS DE ACTIVIDADES ECONÓMICAS

Actividades económicas primarias: Son aquellas que se


dedican puramente a la extracción de los recursos naturales, ya
sea para el consumo o para la comercialización. Están
clasificadas como primarias: Las principales actividades del sector
primario son la agricultura, la ganadería, producción de madera, la
silvicultura, la apicultura, la acuicultura, la caza y la pesca
comercial.
Actividades económicas secundarias: Este sector se refiere a
las actividades industriales, aquellas que transforman los recursos
del sector primario. Esto implica que las industrias utilizaran los
medios naturales para un uso como lo podrían ser las industrias
zapateras, manufactureras, textiles entre otras.
Actividades económicas terciarias: Gracias a estas actividades,
la población humana encuentra comodidad y bienestar. Consisten
básicamente en la prestación de algún servicio, la comunicación o el turismo.

NECESIDADES Y PROBLEMAS EN LA PRODUCCIÓN DE BIENES EN EL ENTORNO LOCAL

1. Análisis del Mercado


El objetivo de este apartado es demostrar la viabilidad comercial del proyecto. Para ello es necesario determinar
el ámbito geográfico, cuantificar el mercado potencial, agrupar el mercado en grupos homogéneos o segmentos
con el mismo perfil de cliente, dividir los segmentos en subgrupos llamados nichos, seleccionar los nichos en los
que nos interesa posicionarnos y calcular su demanda potencial y de ventas. Se analizarán las motivaciones y
comportamientos de compra de los clientes y sus necesidades. Por último, se incluirá, en la medida de lo posible
una reflexión sobre la evolución futura que se espera del mercado.
2. Perfil del Consumidor
Para segmentar el mercado podemos utilizar alguno de los siguientes criterios:
 Geográfico. División del mercado por la ubicación geográfica de los clientes: por calles, barrios, zonas,
municipios, poblaciones, islas, regiones, países, continentes, etc.
 Demográfico. División del mercado por las
características demográficas de los clientes: edad,
sexo, estado civil, número de hijos, etc.
 Socioeconómico. División del mercado por las
características socioeconómicas de los clientes: clase
social, nivel de estudios, poder adquisitivo, etc.
 Psicográfico. División del mercado por las
características psicográficas de los clientes, sus
comportamientos, hábitos, estilos de vida, etc.
Una vez identificados los distintos segmentos de nuestro
mercado, podemos analizar sus características, sus
comportamientos y sus hábitos de consumo.
.
3. Público Objetivo

 Necesidades del Cliente


El objetivo de este apartado es conocer cuáles son las necesidades de los clientes para posteriormente
analizar qué les motiva en su consumo y poder ofrecérselo. En este sentido, se deberá identificar para
cada segmento o nicho de mercado elegido las necesidades generales y específicas que pretende
satisfacer el producto o servicio. Se responder a las siguientes preguntas; ¿qué necesidad resuelve?,
¿por qué, en qué momento y dónde satisface esa necesidad?, ¿cómo se satisface la necesidad? y ¿qué
necesidades no cubre el producto que se ofrece?
 Tipos de Consumidores
En función del tiempo que transcurre entre aceptar el producto o la tecnología que ofrecemos y el cliente
en comprarlo, nos encontramos distintos tipos de consumidores:
- Los que adoptan nuevas ideas antes que el resto de las personas de su entorno social. .
- Los que toman iniciativas a probar nuevos productos pero son más precavidos que los innovadores.
- Grupo que adopta nuevas ideas pero tras haberlas madurado, aunque antes que la media.
- Los escépticos, adoptan la innovación sólo después de que la mayoría lo haya hecho.
- Grupo reacio al cambio, tradicionales, que adoptan la innovación sólo cuando viene impuesta por la
tradición en sí misma.
 Motivaciones de Compra del Cliente
Debemos comentar cuáles son las motivaciones que afectan a los diferentes perfiles de clientes. Es decir,
el porqué de sus compras, el cómo y cuándo toman sus decisiones de adquirir un producto, y dónde y
cuánto compran. En este sentido, algunas motivaciones son; el precio, la moda, la ostentación, la
emulación, la comodidad, la seguridad, el afecto a las personas, el atractivo de las cosas, etc.

4. La oferta y la demanda.

 La definición de la oferta: Es la cantidad de bien o servicio que el vendedor pone a la venta. Este bien o
servicio pueden ser bicicletas, horas de clases de conducir, caramelos o cualquier otra cosa que se nos
ocurra.

 La demanda: Es la cantidad de un bien o servicio que la gente desea adquirir. Casi todos los seres
humanos del planeta demandan un bien o un servicio, oro, arroz, zumo de naranja, educación superior…
No obstante lo más interesante de la oferta y la demanda es cómo interactúan la una con la otra.

*La oferta y la demanda de un bien o de un servicio cambian según el precio. Ejemplo:

 Un señor quiere comprarse unas gafas de sol. Le hacen falta porque el sol le molesta en su trabajo diario
y por ello está dispuesto a pagar bastante por las mismas. Este señor se dirige al centro de la ciudad y
ve que las gafas de sol están muy baratas, por lo que decide comprarse dos. Al bajar el precio la
demanda de gafas de sol aumenta.
 Un niño va al kiosco a comprar caramelos, pero cuando llega ve que los caramelos han subido de precio
y valen mucho más de lo que esperaba. El niño decide que a ese precio no comprará caramelos y sí una
manzana, su salud se lo agradece. Es decir, la cantidad demandada de un bien o servicio depende del
precio al que esté dicho bien en el mercado. Análisis de la Competencia

5. Competencia.
Lo normal no es que la empresa se encuentre sola en el mercado, sino que tenga que competir con otras
empresas que tratan de satisfacer las mismas funciones básicas de un mismo grupo de consumidores.
Es necesario no solo la orientación hacia el cliente, sino que nuestra oferta hacia los clientes sea más
eficaz que la de nuestros competidores. Sin embargo, la competencia en un mercado no se limita a las
empresas rivales, como veremos enseguida.

Tipo de competencia

 Competencia perfecta: es una situación económica casi ideal y poco probable en la realidad. Se trata de
un mercado en el que el precio de mercado surge de la interacción entre empresas o personas que
demandan un producto y otras que lo producen y ofertan. Ninguno de los agentes puede influir en el
precio del bien o servicio, es decir, son precio-aceptantes.
 Competencia imperfecta: los vendedores individuales tienen la capacidad de afectar de manera
significativa el precio de mercado de sus productos o servicios. Podemos distinguir según el grado
de competencia imperfecta:

o Competencia monopolística: existe un alto número de vendedores en el mercado, aunque que


tienen un cierto poder para influir en el precio de su producto.
o Oligopolio: el mercado determinado está controlado por un pequeño grupo de empresas.
o Monopolio: una sola empresa domina todo el mercado de un tipo de producto o servicio, que se
suele traducir en altos precios y en una baja calidad del producto o servicio monopolizado.
o Oligopsonio: es un tipo de mercado en el que hay pocos demandantes, aunque sí puede haber
una gran cantidad de oferentes. Por tanto, el control y el poder sobre los precios y las condiciones
de compra en el mercado, reside en los demandantes o compradores.
o Monopsonio: es una estructura de mercado en donde existe un único demandante o comprador.

6. Análisis de los Proveedores


Debido a la importancia que puede representar para algunos negocios el costo de compra de productos a
proveedores o subcontrataciones respecto del precio de venta de la empresa, resuma la política de la
empresa sobre los mismos así como los aspectos más relevantes para el negocio.

 Identificar y Clasificación de los Proveedores

o
En primer lugar, debemos realizar un listado de proveedores detallando los productos que ofrece,
% del mercado que controla, precios, calidades, condiciones de pago y plazos de entrega.
o En segundo lugar, se deben de clasificar por orden de importancia que vendrá dado por los
productos que suministra si son críticos para el proceso, si existen productos alternativos, o si el
volumen previsto de sus suministros es muy significativo en relación con el total.
 Criterios de Selección y Evaluación de Proveedores
o En este apartado, seleccionaremos los proveedores más importantes con el objetivo de establecer
una relación preferencial con ellos. Dichos proveedores deben cumplir con los siguientes
requisitos: precios competitivos, especializados en los productos que entregan, fiables en calidad
y plazos de entrega, mejor servicio técnico e infraestructuras, proximidad y cercanía a la empresa.
o Además, periódicamente debemos evaluar a los proveedores para conocer su grado de
cumplimiento con los niveles de calidad que se le exigen.
o Mientras que pueden existir uno o varios oferentes.

Actividad:
1. Cuáles son los negocios productivos y de servicios existentes en la zona de donde yo vivo?
2. ¿existen problemas para brindar servicios y productos en la zona?
3. Visitan mercados, restaurantes y/o establecimientos de cocina latinoamericana. Elaboran una lista de las
necesidades del cliente.

COMPETENCIA: Gestión de procesos.


CAPACIDAD: Aplica el diseño para reconocer los diferentes tipos de emplatado.
INDICADOR: Aplica el Diseño elaborando un potaje estético de la cocina peruana.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------
“DISEÑANDO LA PRESENTACIÓN
DE POTAJES PERUANOS”
El diseño de los platos es considerado como un requisito primordial de percepción visual de los clientes sin importar sexo ni
edad. Es aquello que llama la atención a simple vista, para comer con agrado.
Las presentaciones son creativas, de comida variada, saludable. Estos diseños son una manera de invitar al cliente a probar
nuevos sabores o aquellos que regularmente no comen por ser verdura u hortaliza, como en el caso de la ensalada, pero se
ajustan a sus gustos por tener ingredientes y alimentos que les gusta como los embutidos (proteína) y las salsas como la
mayonesa.
Todos los platos se componen de figuras geométricas variadas, en tamaños que corresponden a bocados de su paladar, las
texturas son suaves y fáciles de digerir. En cuanto a la parte nutricional son balanceados, acordes a las necesidades de
fruta, proteína y almidones que mínimo debe consumir un niño en estas edades.
De otro lado en cuanto al color variado, cumple con el aspecto estético, son colores naturales, frescos y brillantes. La
distribución de los elementos permite concentrarse en la parte central del plato, sin exageradas decoraciones que atiborran
y pierden el balance. Por ser cortes de frutas y verduras en su mayoría se logra respetar el sabor natural y nutritivo de los
ingredientes, sin manipular en exceso el producto. Con respecto al plato fuerte es de tipo estructurado donde la proteína es
la principal, acompañada de la pasta y se encuentra como decoración el perejil. El menú logra ser sencillo de comer pero a
su vez apetitoso para los niños.
Quizás un punto desfavorable de este menú es el tipo de loza en el que se puede presentar ya que por normatividad
sanitaria y calidad de los alimentos se sirven en los comedores escolares en bandejas de acero inoxidable, ya que es un
material resistente, higiénico y permite que los alimentos permanezcan calientes, es seguro para utilizarlo por parte de los
niños, pues al caerse algún utensilio no existe el peligro de cortarse con fragmentos de vidrios o porcelanas que si ocurre
con otras vajillas.
El diseño del plato exige en la presentación que el espacio sea amplio para la decoración, las bandejas de acero inoxidable
vienen diseñadas con compartimentos para llevar los alimentos separados y poder disfrutar de los sabores que se ofrecen,
lo que implica modificar el diseño o paccionarlo diferente.
El menú entonces, consta de:
Entrada: Ensalada de pepinos y
salchicha. Plato fuerte: Espaguetis a la boloñesa.

Postre: Plato de frutas.

Bebida
s: Batid
o de
frutos
rojos.
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

1. COLOR Y ARMONIA EN EL PLATO

a) EL COLOR
Éste no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de la mecánica del diseño
de la decoración, relacionado íntimamente con el movimiento, forma y luz.
Se detalla la utilización de un máximo de tres colores, trasladándola a la aplicación en hostelería seria:
• 50 % color dominante del plato
• 40 % color dominante del recipiente
• 10 % toque decorativo
Al decorar platos o fantasías podemos utilizar estos colores como elementos individuales y conseguir
resultados validos pero entre ellos existe una serie de relaciones que conviene saber para poderlos utilizar
y analizar en el método de decoración.

En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy unidos entre sí: el
contraste y la armonía.

 EL CONTRASTE
Es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en común y que producen una atracción
positiva en el cliente. En esta decoración intervienen una combinación entre colores base o
complementarios con tonos de otra gama. Las combinaciones más comunes utilizadas en el contraste son:
• CONTRASTE DE TONO: es la utilización de una gama de diferentes tonos dentro del mismo color. Se
ha de tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el más saturado preferiblemente, en mayor
cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto.
• CONTRASTE DE BLANCO Y NEGRO: de los principales contrastes utilizándolo desde el blanco al
negro pasando por los grises.
• CONTRASTE POR SUPERFICIE: es la utilización de diferentes colores y tonos variando el factor de la
superficie
• CONTRASTE SIMULTÁNEO: efecto que se consigue en la utilización de colores y tonos al
superponerse uno encima del otro
• CONTRASTE ENTRE COLORES FRÍOS Y CALIENTES.
En el contraste y también en la armonía de los colores
conviene tener en cuenta que además de la utilización de los
colores la utilización de la luz puede dar otro efecto más.
Partiendo del mismo color y variando la luminosidad se
consiguen otra gama de colores muy útiles.
 LA ARMONÍA
La armonía es la utilización armónica de los colores formando
un conjunto agradable en donde se consigue dar un mensaje
expresivo. Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto
a su combinación:
• POLICROMIA: debe tener armonía con las tonalidades del
entorno combinándose como máximo tres colores contando con
el verde y blanco de las hojas.
• MONOCROMIA: composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que
destaquen
• CAMAFEO: es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado (de azul claro a un azul marino
etc.)
Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno, la luminosidad,
paredes...

TERCERB AÑO pág. 6


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

2. LA FORMA
La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro
del objeto, puede dar una serie de sensaciones que nos
ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas
más utilizadas nos encontramos:
• EL CÍRCULO. Una de las formas más correctas en la
decoración
• EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos
produce tranquilidad y serenidad
• EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en interés la
decoración
• EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad
• LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a
decorar con formas irregulares.

3. EXPRESION DE LOS COLORES


El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las
personas, ésta se puede concretar en sensaciones, sabores,
movimiento y sentimientos. Todo este abanico de comunicación
que se puede tener con el cliente se puede encauzar para
conseguir que entre en un clima agradable y propicio para poder
disfrutar de una experiencia especial.
Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en
el comportamiento produciendo relajación, irritación, hambre...
Los distinguiremos en dos grupos: fríos y calientes
 Los colores fríos: son los relacionados con el azul. Son colores
suaves, tranquilos y serenos. Al contemplarlos nos dan la
sensación de reposo. Algunos de estos colores son los azules,
verdes, violetas
 Los colores calientes: son colores estimulantes, dinámicos y
agresivos. Al contemplarlos producen reacciones excitantes.
Alguno de estos colores son el rojo, el oro, naranja, el amarillo,
el blanco.
En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor mientras que si en su
composición intervienen verdes en las ramas y tonos azules en las flores dará una sensación de frescor.
También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido las habitaciones
con poca luz adornadas con flores blancas darán más luminosidad, si por el contrario se adornasen con
flores violáceas quedara más ensombrecido.

EMPLATADO. Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el
éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como
“decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de
formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los
comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un
ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible,
huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias
reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar
mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas
TERCERB AÑO pág. 7
“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si
es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio
alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las
raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin
embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso
pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio
entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de
mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

 Composición asimétrica. Dividimos la


composición en dos partes asimétricas, una con
mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
 Composición rítmica. Repetición de elementos
principales con alternancia de otros menos
importantes. Crea un efecto dinámico y
estimulante, que capta mucho la atención.
 Composición oblicua. Líneas transversales y
giradas respecto al espectador-comensal, que
crean un efecto tridimensional de profundidad, y
que transmite gran dinamismo.
 Composición en escala. Elementos que se repiten
con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos


realizar varios tipos de composición:

 Composición triangular o piramidal. Jugamos con


las alturas, formando una pirámide en el plato, o
bien un triángulo en plano.
 Composición en cuadrado, tanto en horizontal
como en vertical. Establecemos la composición en
base a cuadrados o rectángulos simétricos.
 Composición circular o lineal, respecto a un punto
central, disponemos los elementos de forma
circular u ovalada, creando un efecto de
dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones
más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta
ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos
es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

ACTIVIDAD:
1. Elaboración de un diseño de un potaje peruano utilizando la técnica del emplatado y aplicando la teoría de
colores.

TERCERB AÑO pág. 8


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

TERCERB AÑO pág. 9


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

TERCERB AÑO pág. 10


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

TERCERB AÑO pág. 11


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”
I. E. Presentación de María Nº 41 EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO
“Escuela en Pastoral, Juntémonos para Evangelizar”

TERCERB AÑO pág. 12


“TODO PARA DIOS, TODO POR SU SANTO AMOR”