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DESARROLLO DEL SUERO DE LECHE PROBIÓTICO

Resumen
Actualmente, se lanzan en el mercado diversos nuevos productos, siendo que en el área
de lácteos el énfasis es para los funcionales. Esta investigación propone el desarrollo de
una bebida fermentada llamada suero de la leche, que es probiótico, presentes opciones
de sabor, que tiene versiones dietéticas por lo que cumple con la legislación brasileña. La
primera etapa del trabajo consistió en la determinación del diagrama de flujo de
preparación del producto para determinar los mejores momentos para la adición de
sacarosa, sucralosa y de la cultura probiótica. En la etapa siguiente, se evaluó la calidad
microbiológica de colorantes y aromatizantes para emplearlos, sin tratamiento térmico,
en el producto fermentado. Posteriormente, se analizaron muestras de suero de leche de
diferentes sabores durante el almacenamiento para verificar que la adición de sacarosa,
edulcorantes, aromatizantes y colorantes interferir con recuentos microbiológicos. Los
resultados indicaron que la adición del cultivo probiótico debe ser hecha pre-fermentación
y que colorantes y aromatizantes pueden ser añadidos en el producto ya fermentado. Se
observó que las muestras con suero de sacarosa añadida agentes aromatizantes y de color
tendían a mostrar más bajos recuentos de bifidobacterias después del
almacenamiento. Sin embargo, todos los sabores de suero de leche se mantuvieron a la
legislación en las cuestiones de higiene y el número de bifidobacterias. B.
animalis subsp. lactismostró una excelente viabilidad durante el almacenamiento del
producto (recuento medio de 1.3.10 UFC.mL 8 -1).Las muestras de suero de
mantequilla por lo tanto se pueden considerar seguros para el consumo, y potencialmente
funcional.
Palabras clave: suero de leche; probióticos; viabilidad; aspectos higiénico-sanitarios.
I. Introducción
Una nueva tendencia de la industria alimentaria es la producción de yogures y leches
fermentadas funcionales. Esto porque, además de estos productos tienen gran aceptación
por el público en general y presentan un excelente valor nutritivo, son vehículos
potenciales para el consumo de probióticos. Según HELLER 13, los consumidores están
familiarizados con el hecho de que los alimentos fermentados pueden presentar
microorganismos vivos.
Los probióticos se definen como complementos dietéticos microbianas que afectan
beneficiosamente la fisiología del huésped mediante la regulación de la inmunidad local
y sistémica y mejorar el balance nutricional y microbiano del tracto intestinal 17.
Como yogures y leche fermentada que contienen cultivos probióticos deben ser
considerados funcionalmente 1. Sin embargo, los consumidores en general no saben
distinguir cuáles son los productos lácteos funcionales. La propia legislación brasileña
para alimentos funcionales es incipiente.
Una cuestión aún no conclusa la literatura es la cantidad y la frecuencia de consumo de
probióticos necesarias para garantizar los beneficios funcionales que se les
atribuyen 10. Se defendía ingesta mínima semanal de 300 a 500 g de producto de leche
fermentada que contiene de 06 10 hasta 7 10 UFC.mL -1, o entre 1 millón y 10 millones de
células por mililitro de producto probiótico 21,23. El envasado de leche fermentada vendido
en Brasil generalmente tienen producto y 80 ml de segundo Saxelin, y KORPELA
MAYARA MAKINEN-20, las botellas de tal pequeña parte del concepto de "dosis diaria" de
compañías multinacionales. La ingesta diaria de leches fermentadas envasadas en botellas
de 80 mL totaliza un consumo semanal de 560 mL. Es necesario, sin embargo, que estos
productos hayan sido fabricados adecuadamente y almacenados en la temperatura de
refrigeración correcta para de hecho presentar una cantidad alta de microorganismos
probióticos viables.
En Brasil, de las diversas leches fermentadas disponibles en el mercado, sólo algunos
contienen en la etiqueta la identificación del microorganismo presente. En general, el
fabricante se limita a informar que el producto contiene "fermentos lácteos". Sin
embargo, el linaje de microorganismo presente en el producto, así como el número de
células viables de este cultivo, es que determina si éste es o no funcional. La legislación
debería exigir que se transmita esta información en la etiqueta para permitir a los
consumidores la elección de productos con linajes potencialmente beneficiosos para la
salud. Además, sin esta información del fabricante, es imposible el control de calidad por
las agencias gubernamentales de fiscalización.
Dos estudios fueron hechos recientemente, evaluando los yogures y lechugas fermentadas
comercializadas en el mercado brasileño. El primero fue verificar el recuento
de Lactobacillus acidophilus y bifidobacterias viables se reivindica en productos que la
presencia de estos microorganismos recuentos siendo obtenido por debajo de
10 5UFC.mL -1 en gran parte de 5 muestras analizadas. Otro estudio encontró que no se
encontraron todas las especies declarado en las etiquetas de los productos
(especialmente L. acidophilus y B. bifidum), informó de que varias especies no estaban
presentes, y se superó la denominación de algunas especies 6 en algunos casos. Los
productos que se encuentran en el mercado internacional también cuentan con el
etiquetado no cumple con este microorganismo en el producto, así como pequeñas
cantidades de células viables de estas culturas 24.
El suero de leche es una bebida de leche fermentada, apreciado en muchos países como
Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y Estados Unidos. A menudo, en el norte de
Europa y los Estados Unidos, suero de leche se consume como una bebida refrescante,
con los cereales o como un sustituto de la leche fresca 14. Por ser producido originalmente
a partir de la leche, obtenido en la fabricación de mantequilla, agrega valor a este
subproducto. La adición de cultivos probióticos en Buttermilk proporcionar una nueva
opción en el mercado de las bebidas fermentadas con reclamo para promover la salud.
La industria láctea tiene un gran interés en el suero de leche debido a su delicado sabor y
su alto valor nutricional 12. Según O'Connell, FOX 18, la producción mundial de suero de
leche es de 6,5 x 10 6 toneladas. Por lo tanto, elsuero de leche es un candidato importante
para ganar nicho de mercado, sobre todo si se añade cultivo probiótico, ya que
además de la alegación de promoción de la salud, es muy aromático y tiene un sabor
refrescante y, según -BROLAZO 8, adecuado para el clima tropical de Brasil.
RODAS et al. 19 formulación preparada suero de leche probiótico, produciendo más del
10 6 -1 UFC.mL de L. reuteridurante 10 días de las puntuaciones de almacenamiento
refrigerados utilizando 1% de inóculo de este microorganismo como al principio de la
fermentación.
subps Bifidobacterium animalis. lactis, anteriormente clasificado como Bifidobacterium
lactis 15, fue elegido para este estudio que se utiliza industrialmente como el yogur
probiótico, leches fermentadas, quesos, bebidas, salsas, suplementos dietéticos,
preparados para lactantes y los cereales son diez años 16.25.
Esta investigación tuvo por objetivo desarrollar un nuevo producto para el mercado
brasileño de productos lácteos con diversas opciones de sabores, que tenga versiones
dietéticas de los sabores, que sea probiótico, y que atienda a la legislación en vigor.
II. Material y métodos
2.1 Material
Culturas microbianas
Se utilizaron cultivos comerciales liofilizado de Bifidobacterium
animalis subsp. lactis (BB12, Madrid / España) y mesófila Cultura aromático (MAC
CHN-22, Horsholm / Dinamarca) compuesta de líneas que contienen mezcla
de Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis y Leuconostoc
mesentoroides subsp. cremoris, ambos proporcionados por Christian Hansen.
2.2 Métodos
Preparación de los inóculos
Los cultivos en polvo liofilizadas de B. animalis subsp. lactis BB12 y MAC "(Cultura
Aromatic mesófila compuesta de los microorganismos mencionados anteriormente) se
suspendieron en 1 L y 2 L, respectivamente, la leche de tipo A estéril integral y se dividió
en alícuotas en porciones correspondientes al volumen necesario para fermentar 1 L de
leche. Desde la cultura probiótica sería inoculada al 2%, fue fraccionada en tubos estériles
en la cantidad de 20 mL. La cultura MAC, cuya inoculación era del 1%, fue fraccionada
en el volumen de 10 mL. Los inóculos fueron almacenados a -20 ° C.
Preparación del buttermilk
En el suero de leche con azúcar o la preparación de la dieta, los sabores naturales, fresa,
vainilla, piña con menta, guanábana y cupuaçu, se empleó: UHT leche desnatada
(comprado en las tiendas locales), sacarosa (adquirida en el mercado local), la sucralosa
(la (en el caso de las empresas brasileñas o afiliadas en Brasil), aromatizantes y colorantes
(recibidos por donación de diferentes empresas brasileñas o afiliadas en Brasil). Las
cantidades de las marcas y los aromatizantes y colorantes utilizados se enumeran en la
Tabla 1 . Para el sabor vainilla, se empleó una combinación de colorantes. Los sabores
cupuaçu y graviola no se han agregado de agentes de color.
La leche UHT, el volumen de 500 ml se colocó en 1 botella L Schott, añadido sacarosa
(10% mv -1) o sucralosa (0,03% -1 mV), aromas y colorantes, en dos momentos
diferentes. La pasteurización se produjo (65 ± 1 ° C durante 30 minutos), enfriar a
temperatura ambiente, se inoculó con 1% (w -1) MAC y 2%, pre y post-fermentación
(véase los procedimientos experimentales) de cultivo probiótico (vv -1) y una incubación
adicional a 21 ± 1 ° C durante 15 a 20 horas hasta que las muestras alcanzaron pH 5,0 ±
0,1. El monitoreo del pH se hizo con el uso de potenciómetro digital. Al alcanzar el pH
fijado, las muestras fueron homogeneizadas manualmente por agitación de las botellas e
inmediatamente refrigeradas (6 ° C ± 2).

La piña y la menta fueron empleados juntos para componer el sabor piña con menta; y ** El caramelo y
colorantes amarillos fueron empleados junto a vainilla suero de leche

Calidad higiénico-sanitaria de los ingredientes y de los productos


Los aromas y colorantes se analizaron microbiológicamente para verificar su posibilidad
de aplicación en el producto ya pasteurizado y fermentado.
Muestras de suero de todos los sabores, y libera la adición de sacarosa en la dieta se
analizaron mediante parámetros de higiene en el primero y último día (28a) de
almacenamiento refrigerado (6 ± 2 ° C).
Determinación de coliformes
Los medios de cultivo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) y Caldo Lactosado con Bile
y Verde Brillante (CLBVB) se utilizaron para la determinación de Coliformes
Totales. Las coliformes fecales fueron identificadas empleando Caldo Laurilsulfato (LST
con Mug). Los resultados se expresaron en NMP.mL -1 (número más probable por ml). La
metodología para estos recuentos se describe en Silva, Silveira Junqueira y 22.
Determinación de los mohos y las levaduras
En la mayoría de los casos, se observó un aumento en la concentración de agua en el
suelo. El resultado se expresó en UFC.mL -1 (unidad por mililitro de formación de
colonias) de acuerdo a Silva Junqueira y 22 Silveira.
Procedimiento experimental
La Figura 1 muestra el diagrama de flujo del suero de leche preparación. Se evaluaron
dos variables: la etapa de adición de sacarosa o sucralosa (antes de la pasteurización o
después de la fermentación) y la etapa de adición del cultivo probiótico (pre o post-
fermentación). El diagrama de flujo cuatro posibilidades corresponden a las
combinaciones descritas en la Tabla 2 .
Viabilidad de los cultivos en el buttermilk
La viabilidad de los cultivos mesofílicos y de la probiótica en las muestras fue hecha en
el producto fresco (1º día) y al final del almacenamiento (28º día), determinándose el
número de células viables por el método de siembra en profundidad.
Recuento de cultivos mesofílicos aromáticos
Se empleó medio NICKELS y LESSMENT, modificado por VOGENSEN et al. 27. La
incubación aeróbica fue a 25 ° C durante 72 horas y después se añadió 0,5 ml de solución
de X-Gal (5-bromo-4-cloro-b-D-galactopiranósido) a las placas, seguido de incubación
más 24 horas. De cultivos duplicados se hicieron y los resultados promedio se expresaron
como log 10 UFC.mL -1. Las colonias azules identifican Leuconostoc
mesentoroides subsp. cremoris, las colonias blancas con la producción de halo
identifican Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y colonias de color
blanco sin halo de identificar subps L. lactis. lactis o cremoris 27. Dado que el medio no
permite la diferenciación de las colonias Lac. lactis subsp. cremoris y
subsp. Lactis, estos cultivos se enumeran juntos.
Recuento de B. animalis subps. lactis BB12
El medio de cultivo MRS agar suplementado 9 también permite el crecimiento de cultivos
de MAC, como se ha observado previamente por este grupo de investigación 3. Por lo
tanto, este medio se modificó para conseguir selectividad para B.
animalis subps. lactis. Los reactivos para la preparación de 100 mL de este medio son: 7
g de MRS ágar, 0,5 mL de solución de L-cisteína HCL a 10%, 1 mL de solución de cloruro
de litio al 10% y 0,02 g de azul de anilina. La incubación fue anaeróbica utilizando gas
generador de anarobiosis (Anaerogen, Oxoid / Inglaterra) por 72 horas. Los conteos se
realizaron por duplicado y los resultados se expresaron como log 10 UFC.mL -1. La
concentración de colorante se aumentó a detectar mejor las colonias, la temperatura de
incubación pasó de 37 a 45 ° C para inhibir los cultivos mesófilos, mientras dicloxacilina
(antibiótico utilizado originalmente para inhibir Streptococcus) 3 no se añadió.
Análisis estadístico
Los resultados medios de los recuentos microbiológicos de cultivos de bifidobacterias
MAC y expresadas como log 10 UFC.mL -1 se analizaron mediante la prueba de Tukey (p
<0,05) para la comparación de medios utilizando el software SAS (v.8.2, 2001).
Desarrollo de suero de leche probiótica

Leche desnatada UHT

1
Adición de sacarosa o
sucralosa

Pasteurización de las mezclas


base por 65 ° C / 30 minutos,
seguido de enfriamiento a 21 ° C

Adición de los cultivos: Leucemia.


mesenteroides Lac. lactis subsp
lactis y cremoris, Lac. lactis subs
plactis biovar diacetylactis

3
Además de B. animalis
subsp. lactis BB12

Incubación a 21 ° C durante ±
20 horas (hasta pH 5,0 ± 0,1)

4
2

Agitación del coágulo (20-30


Adición de ° C)
aromatizantes y
colorantes
Refrigeración

Análisis microbiológicos

Figura 1. Producción de suero de leche 1. Diagrama de flujo. 1) Adición de sacarosa o


sucralosa antes de la pasteurización; 2) adición de sacarosa o sucralosa después de la
fermentación; 3) adición de B. animalis SUBP. lactis antes de la fermentación; y 4) la
adición de B. animalis SUBP. lactis después de la fermentación

III. Resultados y discusión


3.1 Calidad higiénico-sanitaria de los ingredientes
Los sabores y colores seleccionados en formulaciones de suero de leche se analizaron
mediante indicadores de calidad higiénico-sanitarias. Estos ingredientes suelen añadirse
al final del proceso porque el tratamiento térmico lleva a la pérdida de volátiles
(perjudicando el aroma) y puede interferir en la estabilidad del color del producto.
Para todas las muestras, coliformes totales y valores fecales se obtuvieron <3 NMP.mL -
1
y mohos y levaduras <10 UFC.mL -1. Por lo tanto, la utilización de estas marcas
comerciales de ingredientes después de la fermentación (sin tratamiento térmico) se
consideró viable.
3.2 Determinación del diagrama de flujo de preparación del buttermilk
Las muestras se evaluaron suero de leche sabor natural con sacarosa y sucralosa, en los
cuatro capacidades de procesamiento, seguido de análisis de bacterias coliformes, mohos,
levaduras y B. animalis subsp. lactis, como la Tabla 3 .
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento establece normas de calidad y
de identidad (PAA) a las leches fermentadas, sin embargo, para el suero de leche no hay
especificaciones, ya que es un producto no se vende en Brasil 7. De acuerdo a esta
resolución, los criterios microbiológicos aceptables para una muestra de leche fermentada
son: máximo 100 recuentos de coliformes totales NMP.mL -1, -1 NMP.mL 10 para
coliformes fecales, 200 UFC.mL -1 para el molde y la levadura.
Tabla 3. Análisis microbiológico de suero de mantequilla natural, preparado por
diferentes procesos y adaptación a la legislación

Las medias ± desviación estándar, seguidas por la misma letra no diferían


estadísticamente (p <0,05); y V - es adecuado para la legislación.
Un parámetro importante en esta evaluación fue a verificar que la adición el tiempo (pre-
o post-fermentación) de B. animalis subsp. lactis resultan en números más altos de la
cultura. Los resultados indicaron que la adición del producto cepa BB12 pre-fermentación
llevó a valores similares a o superior en algunos casos estadísticamente diferentes (p
<0,05), la adición de la muestra de BB12 se produjo al final de la fermentación ( Tabla
3 ). Este dato está en consonancia con RODAS et al. 19 que tenían las poblaciones más
altas de cultivo probiótico con la que trabajaron (L. reuteri) cuando su adición se realiza
antes de la fermentación de suero de leche preparado a partir de leche desnatada. La
viabilidad de L. reuteri disminuyó en hasta tres ciclos logarítmicos en el suero de
lecheinoculados con el cultivo probiótico después de la fermentación. Según estos
autores, cuando la cultura probiótica se añadía junto con los demás microorganismos del
inóculo, ella tenía condiciones más favorables para competir por nutrientes.
El tipo de agente edulcorante no afectó la viabilidad de B. animalis subps. lactis. Las
muestras procesadas de la misma forma, pero añadidas de sacarosa o sucralosa (13
sacarosa y 13 sucralosa y así sucesivamente), no diferían estadísticamente (p <0,05) en
los recuentos de bifidobacterias, con excepción del procesamiento 23 sacarosa y 23
sucralosa, dado lugar a un mayor número de B. lactis en la muestra de la sucralosa
añadió. Las muestras que contienen sacarosa y sucralosa mostraron resultados muy
similares, es decir, respectivamente, con un promedio 8,04 y 8,09 log 10 UFC.mL -
1
bifidobacterias.
La etapa de la adición de sacarosa o sucralosa y de la cultura probiótica no interfirieron
en la calidad higiénica de las muestras. Se creía que la adición de sacarosa después de la
fermentación (procesamiento 23 y 24) conduce a la contaminación de los productos, como
se observa en el trabajo antes de la presente estudio 8. Desde se añade sacarosa a la leche
en una cantidad representativa (10% -1 mv) y puede representar riesgo de contaminación,
se decidió que sería aplicado antes del tratamiento térmico. Aunque disponía del laudo
del fabricante de sucralosa, conteniendo análisis físico-químicos y microbiológicos que
indicaban su calidad adecuada, se hizo la opción por añadirla antes de la pasteurización,
así como se haría con la sacarosa.
Los resultados obtenidos estaban diagrama de flujo de suero de leche de procesamiento
como sigue: sacarosa añadiendo o leche sucralosa antes de la pasteurización, la adición
de BB12 y MAC al mismo tiempo (antes de la incubación) y añadiendo colorantes y
agentes aromatizantes después de fermentación del producto.
3.3 Calidad higiénico-sanitaria y viabilidad de los cultivos en el buttermilk
Ajuste el suero de leche del procedimiento de preparación, se fermentaron muestras de
todos los sabores y los análisis microbiológicos realizados al principio y al final del
almacenamiento.
De acuerdo con las Tablas 4 y 5 , se observó que el cambio se produjo durante el
almacenamiento en la población de la cultura aromático mesófila. En el primer día de
almacenamiento de las muestras, la población de los cultivos MAC se balanceó. Los
recuentos Leu culturas. mesenteroides ninguna diferencia estadísticamente significativa
y se observó Lac. lactis subsp de. lactis y cremoris. Lac
cuenta. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis mostró variaciones entre los
tratamientos, con reducciones de dos ciclos logarítmicos que pueden reflejar cambios en
el producto 's perfil de sabor.
Al principio del almacenamiento, la adición de edulcorante, colorantes y aromatizantes
no influenció en la población microbiana obtenida. Al término del almacenamiento, las
muestras de todos los sabores añadidos de sacarosa, en comparación con el sabor natural,
tienden a presentar poblaciones de bifidobacterias estadísticamente más bajas.Por otro
lado, los sabores piña con menta, graviola y cupuaçu dietéticos presentaron poblaciones
mayores que las muestras de los mismos sabores añadidos de sacarosa. VINDEROLA et
al. 26 evaluó la influencia de los aditivos comúnmente empleados en la industria láctea en
el desarrollo de productos lácteos y cultivos probióticos tales como azúcares (sacarosa y
lactosa), edulcorantes (aspartamo y acesulfamo), diversos agentes colorantes y
saborizantes, entre otros, que se añadieron directamente al medio de cultura. Algunos de
estos agentes (como edulcorantes y aromatizantes), añadidos a las concentraciones
empleadas industrialmente, no influenciaron en el desarrollo de los cultivos. Las
concentraciones más altas de algunos saborizantes, sin embargo, fueron inhibitorias para
los cultivos, especialmente las bacterias lácticas.
Bifidobacterias mostró una excelente viabilidad a lo largo del almacenamiento de suero
de leche. La comparación de los recuentos inicial y final de las poblaciones de
bifidobacterias, sabores guanábana con solamente sacarosa, sucralosa y copoazú soursop
con sacarosa mostraron una diferencia estadísticamente significativa (p <0,05), como se
analiza en el trabajo previo 4. De acuerdo a la Identidad y normas de calidad (PAA) para
la leche fermentada, tal como se indica en la etiqueta de un producto utilizando
bifidobacterias, población mínima de este cultivo debe ser de 10 6 CFU por gramo o
mililitro de producto. Todos los sabores se incrementaron las puntuaciones que determine
la legislación nacional 7. Las bifidobacterias, en general, son fastidiosas y presentan baja
supervivencia, especialmente cuando están presentes en alimentos ácidos, como yogures
y lechadas fermentadas. ANTUNES et al.2, el desarrollo de yogur probiótico natural,
observada al final del almacenamiento, B. longum cuenta menos que 5 log10 UFC.mL -1.
La cepa BB12 utilizado en este estudio, es tecnológicamente adecuado para la aplicación
en el suero de leche, una vez introducido más de 7,5 log 10 poblaciones UFC.mL -1 y
compatibilidad presentado conjuntamente con la cultura MAC sin inhibir o ser inhibida
por este . La literatura cita como ventajas tecnológicas del empleo de este linaje en
lechadas fermentadas: buena viabilidad, compatibilidad con otras culturas lácticas y
tolerancia al oxígeno (aunque las bifidobacterias son reconocidamente anaerobias). Entre
las cualidades funcionales de B. animalis subsp. lactisBB12, Haschke et al. 11 mencionar
una excelente supervivencia durante el tránsito intestinal y la adhesión a los
enterocitos. Estas son condiciones esenciales para que una cultura se considere
probiótica.
En cuanto a los parámetros de higiene, todas las muestras cumplen los requisitos del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento 7. Sabores de suero de
leche fresca copuazú con sacarosa, guanábana se detectaron con sacarosa y sucralosa
coliformes totales, pero en cantidades por debajo de los límites permitidos por la ley. En
los análisis subsiguientes, al término del almacenamiento, estos resultados no se
repitieron. Es posible que estos microorganismos hayan sido inhibidos por los demás
cultivos presentes en el producto.
Un problema tecnológico observado en las muestras, sin embargo, fue el intenso desoraje
durante el almacenamiento (alrededor del 20% en relación al volumen del producto).
Este fue un trabajo preliminar, realizado a nivel de banco, que demostró la posibilidad de
obtención de una leche fermentada probiótica inexistente en el mercado nacional. Otras
variables son entonces evaluadas, en fin de evitar la separación de las fases de productos,
tales como diferentes tipos de materias primas (en polvo y la leche pasteurizada), gomas
de empleo, variaciones en el tratamiento de homogeneización térmica y mecánica
del suero de leche.
IV. Conclusiones
La producción de suero de leche que contiene B. animalis subsp. lactis es factible debido
al desarrollo de esta compatibilidad de cultivo con los cultivos mesófilos aromáticos.
Los conteos de B. animalis subsp. lactis tienden a ser mayores en las muestras
con la adición de esta cultura pre-fermentación, es decir, cuando el B.
animalis subsp. lactis se añade a la MAC juntos cultivo (cultivo mesófilo
aromático) antes de la incubación.
Los aromatizantes y colorantes añadidos al suero de leche, tomando nota de buenas
prácticas de fabricación representados sin riesgo de contaminación, puede hacerse al final
de su procesamiento. Sin embargo, estos ingredientes pueden interferir en las poblaciones
de los cultivos durante el almacenamiento del producto. Aun así, el número de células
viables B. animalis subsp. lactis asistió a la ley en todas las muestras.
El suero de leche análisis de todos los sabores, al final del almacenamiento indicó que el
producto es seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario y puede ser considerado
como potencialmente funcional debido a la viabilidad adecuada de cultivo probiótico.
Agradecimientos
El equipo quisiera agradecer a la Fundación de Amparo a la Investigación del Estado de
São Paulo, por el apoyo financiero que viabilizó la ejecución de esta
investigación; también a las empresas que donaron edulcorante, aromatizantes y
colorantes; y, en particular, a la Profa. Dra. Maricê N. Oliveira por las valiosas
sugerencias al trabajo.