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MANUFACTURA
PM06-CAT-G27 V2 24/04/2013
ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos
que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan los productores de alimentos en el
territorio nacional.
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
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CONDICIONES BÁSICAS
DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE
EDIFICACION E INSTALACIONES ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de
producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
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VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Potable (F.Q. Y M.B.)
- Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
- Cantidad y Presión adecuadas
- Proceso
- Limpieza y Desinfección
Tanque de Almacenamiento
Agua No Potable
- Para vapor indirecto
- Lucha contra incendios
- Refrigeración indirecta
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
No se debe contribuir al
deterioro ambiental.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias
vigentes para:
La recolección.
Almacenamiento.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios y vestidores en
cantidad suficiente.
Independientes para
hombres y mujeres.
Suficientemente dotados
para garantizar la higiene
del personal.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
INSTALACIONES SANITARIAS
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CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PISOS Y DRENAJES
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PAREDES
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
TECHOS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
VENTANAS
Deben evitar la
acumulación de polvo.
Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PUERTAS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
LÁMPARAS Y ACCESORIOS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
CONDICIONES GENERALES
EQUIPOS
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado
liso, no poroso, no
absorbente, estar libres de
defectos, no recubiertas
con pinturas que se
desprendan fácilmente
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EQUIPOS
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CONDICIONES ESPECÍFICAS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ÁREA DE PROCESO
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CONDICIONES DE INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO
Flujo secuencial.
Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad
de flujo, humedad,
presión.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EQUIPOS
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PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y
cada vez que sea
necesario.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Formación en prácticas
higiénicas.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
ALMACENAMIENTO
Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de
las paredes y dispuesto en
tarimas o paletas elevadas
del piso que permitan
inspección y limpieza.
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ASPECTOS EXIGIDOS
POR EL DECRETO 3075
DE 1997
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO
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GRACIAS
www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700