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Contenido

1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.......................3

2. ANTECEDENTES....................................................................................................................3

3. JUSTIFICACIÓN:....................................................................................................................4

4. OBJETIVOS:...........................................................................................................................4

4.1 OBJETIVO GENERAL:.....................................................................................................4

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:..............................................................................................4

5. HIPOTESIS:............................................................................................................................5

5.1 HIPOTESIS NULA:..........................................................................................................5

5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:..............................................................................................5

6. MARCO TEÓRICO:.................................................................................................................5

6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:.........................................................................................5

6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:...................................................................................5

6.2.1. Factores Ecológicos:....................................................................................................5

6.2.2. Conservación por Refrigeración..................................................................................6

6.2.3 Empacado al Vacío.......................................................................................................7

6.2.4 Vida útil de un alimento..............................................................................................7

6.2.5. ESPECIFICACIONES:.....................................................................................................9

6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA:...........................................................................................9

6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS:.......................................................................................9

7. METODOLOGÍA:..................................................................................................................10

7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,


ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:........................................................................................10

7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:..............................11

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:....................................................11

7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado,


adobado y empacado al vacío............................................................................................11

7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS:.....................................................................................13

1
7.3.1. Toma de la muestra:................................................................................................13

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:...........................................................14

7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:...........................................................14

7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:.............................................................................14

8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:............................................................................................18

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:.......................................................................................18

10. BIBLIOGRAFÍA:................................................................................................................19

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1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO.

2. ANTECEDENTES
La elaboración de productos propios de nuestro país, ha adquirido importancia debido
a que al tratar de introducir estos productos en el mercado hace que haya un cambio
de preferencia en el consumidor ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran
en el exterior. En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteración en la carne de cuy, debido a un inadecuado
tratamiento tecnológico y ecológico. El producto que vamos a elaborar es un cárnico y
presenta problemas debido a la alteración de bacterias proteolíticas. Este problema se
debe a la interacción de los factores ecológicos como son:

 Factores intrínsecos: aW, pH.

 Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento.

 Factores tecnológicos: tratamiento térmico.

 Factores implícitos: velocidad de crecimiento.

En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy entero en las


siguientes condiciones: empacado al vacío, y congelado en nuestro País, pero en el
Perú ya existen productos elaborados con este tipo de carne, la microflora de la carne
de cuy, tomando como referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona
spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias productoras de
ácido láctico, hongos, levaduras,entre otras.

Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo condiciones higiénicas,
principalmente de manipulación del animal y tratamiento de su carne en el eviscerado,
oreo, y empacado ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de
bajo costo.

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3. JUSTIFICACIÓN:

El consumo de la carne de cuy es del 96% de la población, el restante 4% no lo hace por


que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la población consume Cuy asado, el 9
% frito. En lo referente a la presentación tradicional en forma de pincho al 90% de los
consumidores les pareció buena, al restante 10% regular. La aceptación del Cuy en
otras presentaciones representó el 87%.
La presentación de mayor aceptación correspondió a la carne de cuy ahumada y le
siguen en su orden apanada y en croquetas.

Por esta razón es que pensamos en desarrollar el cuy entero, empacado al vacío, y
congelado, para satisfacer la necesidad de los consumidores en tener al mercado un
producto saludable y nutritivo con el cual podrán elaborar distintos platos de acuerdo a
sus gustos.

4. OBJETIVOS:

4.1 OBJETIVO GENERAL:

 Desarrollar cuy entero, empacado al vacío y congelado, ofreciendo al mercado


un producto de calidad para consumo nacional o y extranjero.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar la flora alterante de nuestro producto.


 Conocer de manera general las exigencias del mercado para la producción y
exportación de cuy empacado al vacio.
 Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de alteración por
microorganismos en la elaboración de nuestro producto.
 Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante inicial en el cuy
entero, escaldado y congelado.
 Verificar en el laboratorio después de 5 días de su preparación la presencia de
la flora alterante en el cuy entero, empacado al vacío y congelado.
 Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.

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5. HIPOTESIS:

5.1 HIPOTESIS NULA:


El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo más corto por lo que es
necesario darle un tratamiento tecnológico para alargar el tiempo de vida del
producto.

5.2 HIPOTESIS ALTERNATIVA:


El cuy entero, empacado al vacío y congelado, presenta menos desarrollo de
proteolíticos, hongos y levaduras en la superficie del producto que aquel que se
mantiene en congelación y sin empacar.

6. MARCO TEÓRICO:

6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:

NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS

El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de roedor de la familia
Caviidae.

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la alimentación.
Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de
proteínas y poseer menos grasa.

En Ecuador, Colombia y Perú se cría un tipo especial de este roedor para el consumo
popular de su carne la cual se encuentra en varias preparaciones culinarias de este
país. Gastrónomos famosos lo consideran un manjar y está considerado alto en Omega
3. Tiene diversas preparaciones y posee baja acumulación de grasas en su organismo.

ESPECIE ANIMAL HUMEDAD PROTEINA GRASA MINERALES


(%) (%) (%) (%)

CUY 70.6 20.3 7.8 0.8


AVE 70.2 18.3 9.3 1.0
VACUNO 58.0 17.5 21.8 1.0
OVINO 50.6 16.4 31.1 1.0
PORCINO 46.8 14.5 37.3 0.7

6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:

6.2.1. Factores Ecológicos:

6.2.1.1. Factores Intrínsecos


Acidez y Capacidad Tampón (pH), es susceptible a la alteración microbiana que a las
producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que

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tienen capacidad tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del
tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento
microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.

Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra


libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no
comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se
indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor,
menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin
deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua
cercanos a 1.La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0.91
para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua
contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo
de vida útil.

6.2.1.2. Factores Extrínsecos


Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de
alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a
80ºC, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de
crecimiento (mínima, óptima y máxima). Las diferencias en la microflora establecida
como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la
bioquímica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas
reducen la acidez por sus acciones proteolíticas, mientras a temperaturas más altas
predominan las bacterias esporuladas.1

6.2.1.3. Factores Tecnológicos


Tratamiento térmico, el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a
los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a
inocuidad para el consumidor. Las células que intervienen en este tratamiento
muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad que
aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante. 1

6.2.1.4. Factores Implícitos.


Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo. Exiten
tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos:
fase de latencia, velocidad de crecimiento logarítmico y el número total de células
formadas, estos parámetros, a su vez, supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas
óptimas.1

6.2.2. Conservación por Refrigeración


La refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento
de la mayor parte de los patógenos de los alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa
una fase de latencia, su duración depende de su temperatura de almacenamiento y
viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial

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del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de
muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.

A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho


más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo
previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores
anormales y limo se alarga. El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos
30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean
problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y
Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

6.2.3 Empacado al Vacío


Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como
ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase
pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y
la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno
residual sea sustituido por CO 2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como
envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto
del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de
aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su
presentación.

En carne envasada a vacío, la flora dominante está constituida por: Lactobacillus,


Carnobacterium, Leuconostoc, también pueden multiplicarse Brochothix
thermosphacta y enterobacterias.

6.2.4 Vida útil de un alimento.

La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo,
después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar
tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, así como sus
características nutricionales y funcionales.

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a


saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas, entonces
la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido
establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende
de cuan perecedero es el alimento.

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Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en
los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el
almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de
relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es
representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta
(representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento.
(Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el
comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a
diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el
cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se
utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.

Producto Tiempo vida útil

carne de cuy 90 días

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TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS
TECNOLÓGICO
- Evita la desecación superficial - Afecta el color.
- Limita la perdida de peso - Produce un exudado
- Aumento del tiempo de vida lechoso.
Empacado al vacío útil. - Reduce la aceptabilidad
- Inhibe el crecimiento de la del producto.
flora aerobia.

- Produce olores extraños.


- Desecación superficial.
- Muy efectivo - Rancidez
Refrigeración - Costos bajos - No inhibe el crecimiento
de la flora aerobia.

- ataca a las bacterias gram - Las células y tejidos de los


Congelación negativa, especialmente alimentos pueden ser
mesófilas. dañados.

6.2.5. ESPECIFICACIONES:

No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a tomar como


referencia especificaciones que se han dado para la carne de ave.

6.2.6. COMPOSICIÓN QUIMICA:

PARAMETRO VALOR %
pH 5.9 – 6.6
Humedad 71
Proteína 21 – 23
aW 0.93 – 0.95

6.2.7 LIMITES MICROBIOLÓGICOS:


LIMITES MICROBIOLÓGICOS
MICROORGANISMO ALTERANTE PRODUCTO MIN MAX NORMA
(ufc /g) (ufc / g)
AEROBIOS TOTALES Carne de cuy crudo 106 107
RECUENTO VIABLE TOTAL Cuy escaldado 104 105
refrigerado
AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES Cuy escaldado 0 0 COVENIM
(BACTERIAS PSICRÓFILAS) empacado al vacío.

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7. METODOLOGÍA:

7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,


ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO:

Bacteria Clasificación Respiración Alteración Potencial Oxidasa Catalasa


Redox

Pseudomona Aerobio lipolítico Aceptor de +/- +


electrones

Acinetobacter Aerobio Lipolítico Aceptor de - +


electrones

Moraxella Aerobio Glucolítico ---- ---- +


Bacilo
Gram (-)
Flavobacterium Aerobio Glucolítico ---- + +

Alcalígenes Aerobio Lipolítico Aceptor de + ----


electrones

Aeromonas Anaerobia ---- + +


facultativa

Streptococcus Anaerobio No lipolíticos ---- ---- -


facultativa

Enterococcus Anaerobio Glucolítico ---- ---- -


facultativa

Cocos Lactococcus Anaerobio Glucolítico ---- ---- -


Gram (+) facultativa

Leuconostoc Anaerobio Glucolítico ---- ---- -


facultativa

Aerococcus Anaerobio ---- ---- ---- -


facultativa

Staphylococcus Anaerobio ---- ---- ---- +


facultativa
Cocos
Gram (+) Micrococcus Aerobio estricto Lipolítico ---- ---- +

Cocos Neisseria Glucolítico ---- + +


Gram (-)

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Bacillus Aerobio o ---- ---- +
anaerobio
facultativo
Bacilos Clostridium Anaerobio Glucolítico ---- ---- -
Gram (+) Perfringes estricto Proteolitico
Lipolítico
Listeria Anaerobio Glucolítico ---- - +
Monocytogenes facultativo

7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:

MATERIA FACTORES ECOLOGICOS FLORA RESULTADO


PRIMA ALTERANTE
F. Intrínsecos y F.
Extrínsecos Tecnológico
s
Cuy Entero pH: 5,68 - 6,30 Escaldado Pseudomonas
Eviserado
aW: 0,98 - 0,99 T: 70 - 80ºC Acinetobacter/Mora Destrucción
xella de
T: 20ºC Tiempo: 20 Shewanella microorganis
min. putrefaciens mos
Nutrientes: Glucosa Brochotrix formadores
thermosphacta de
Enterobacter esporas
Aminoácidos
Lactobacillus

7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado,


adobado y empacado al vacío.

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ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACÍO Y CONGELADO

Parámetros Característica Causa de la Flora Justificación


s alteración alterante
Recepción
Los animales Bacilos Certificación
De la materia pH: 5,80 – gran (-) de
deben tener un 6,20 Heces de los N:F Proveedores
prima peso (1200 – aW: 0,93 – animales Esporas
y materia
1300)g 0,95 Bacilos
prima
gran (+)
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa (-)

Salmonell
a
Sacrificio Se realiza de pH: 5,80 – Por Bacilos Los
(degollé y forma manual 6,20 manipulación gran (-) operarios
desangrado) aW: 0,93 – de animales N:F deben
0,95 Esporas
utilizar
Temp: 10 – Bacilos
gran (+) guantes.
15 0C
Cocos (+)
catalasa
(+)
Cosos (+),
catalasa (-)

Salmonell
a

Escaldado y Los animales se Temp: 70 – Ineficiente Esporas Reducción


pelado sumergen en 60 °C tratamiento bacilos general
agua caliente Tiempo: 10 térmico gran (+) carga
seg Bacterias
microbiana y
termófilas
su actividad
enzimática.

Lavado y Se lo hace Temp: 8 – 15 Materia fecal y Esporas Disminución


eviscerado mediante °C pelo bacilos de la
aplicación de gran (+) población
Hipoclorito Bacterias
ácidos microbiana
de sodio (5 termófilas
ppm)
Salmonell
Ac. Acético a
(1 – 4%)

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Empaquetad Empaquetador Ineficiente Bacterias Generación
o y Sellado a al vacío pH: 5,68 – empacado al anaerobia de vacío
(Vacío) (celofán o 6,30 vacío. s estrictas. para
aW: 0,93 – Esporas inhibición
sarán )
0,95 bacilos microbiana
y Selladora gran(+). como
Temp: 8 – 10 Bacterias conservación
automática
°C psicrófilas. física.
Tiempo:5mi
n Bacterias
anaerobia
s
estrictas .

Refrigeración y pH: 5,68 – Excesiva Bacterias Mantención


posterior 6,30 humedad en el anaerobia de cadena
congelación aW: 0,93 – almacenamient s estrictas de frío para
0,95 Esporas evitar
o
temp: 2 0C bacilos crecimiento
(refrigerac) gran(+) de flora
Bacterias alterante
Almacenamieto
temp: -18 a psicrófilas
-10 0C

tiempo: 16
dias

7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS:

7.3.1. Toma de la muestra:


Para realizar el análisis e identificación de la flora alterante del producto, en necesario
tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.

En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vacío), las


muestras serán tomadas en las siguientes fases:

 Recepción de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estéril, tomar una


muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase
estéril, y sellarlo rápidamente.
 El mismo procedimiento se realizará para el resto de aditivos, haciendo uso de
un cuchillo estéril.
 Almacenamiento: Como norma general se tomará 1 muestra de cuy (no menor
a 10 g), la misma que será trasportada en su envase original integro.

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:


Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego
de haber tomado la muestra, con el fin de que el análisis microbiológico se realice
antes de las 24 horas desde la recolección.

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El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el
análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se
deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición
directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe
mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.

7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:

Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos
informativos con respecto a su procedencia, como:

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR


FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Nombre de la muestra Cuy entero, adobado y empacado al
vacío
Localización Quito
Nombre del establecimiento …….
N° de registro sanitario …….
N° de muestra 3
Fecha del muestreo. …….
Hora del muestreo …….

7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:

Para realizar un análisis microbiológico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta


métodos de detección que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio
de crecimiento para la identificación de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vacío, tomando en cuenta los
límites de detección, la sensibilidad y selectividad de cada método a utilizarse.

Técnicas de Identificación de Microorganismos Alterantes:

 Recuento Viable Total:

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10 ml de muestra

90 ml Agua de
peptona 0.1%

10-1

1ml

1ml 1 ml

9 ml Agua de
peptona 0.1 %

10-2 10 -3 10 -4

0.1 ml (por duplicado)

15 ml de agar nutritivo
Recuento de colonias
Dejar solidificar e incubar a
370C por 24 h

 Microorganismos Proteolíticos:

10 g de muestra

15
90 ml de agua de
peptona 0.1%

10-1

1ml

1ml 1ml

9 ml de agua de
peptona 0.1%

10-2 10-3 10-4

1 mL (por duplicado)

15 mL de Agar para
recuento
Dejar solidificar. Incubar 23-
24ºC por 3 días
10 % de leche
estéril

Añadir HCl 1 % o Ac. acético


Recuento de colonias
dejar por 1 min.

Mohos y Levaduras

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Según Mosel

10ml de muestra +

90ml de agua de
peptona
10-1

1ml

1ml 1ml

10-2 10-3 10-4


1ml 1ml 1ml 1ml Siembra en
profundidad

Agar OGY

Incubación a
temperatura
ambiente / 5-7
días
Recuento de colonias

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8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
 La elaboración del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío se realizara
según una receta casera y tomando en cuenta la cantidad de muestra necesaria para
realizar los análisis.
 Se empacará al vacío.
 El producto no hay a la venta en nuestro país pero de acuerdo a la estadística de la
población que consume la carne de cuy estamos completamente seguros de que será
de sumo agrado al consumidor ya que es un producto propio del País que además
ofrece altos valores nutritivos beneficiosos para a población.
 Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estéril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

SEMANA SEMANA SEMANA

13 Oct – 3 Nov 4 Nov - 11 Nov 11 Nov - 16 Nov

Recopilación
de
información, 20 días
redacción del
proyecto

Preparación de
muestras,
materiales y
8 días
medios,
trabajo en el
laboratorio

Interpretación
de resultados y
5 días
redacción de
informe

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10. BIBLIOGRAFÍA:

 PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Metodología Analítica para alimentos y


bebidas, 2da Edición, Editorial Díaz de Santos S.A., (s.l.), 2000.

 ICMSF, Microorganismos de los Alimentos II, Métodos de Muestreo para Análisis


Microbiológico: Principios y Aplicaciones específicas, 2 da Edición, Editorial Acribia S.A.,
(s.l.),1999.

 MOSSEL, Microbiología de los Alimentos, 1era Edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
España,1985.

 KIRK, R., y otros, Composición y Análisis de los Alimento de Pearson, 9ºEdición,


Compañía Editorial Continental, México, 1989.

 BELITZ, H., y GROSCH, W., Química de los Alimentos, 2º Edición, Editorial, Acribia S.A.,
Zragoza, España, 1992.

 SHAFFIR “ Manual de Conservación de Alimentos” pags.137-145, 460-480

 DOYLE, Microbilogia de alimentos 1998Editorial Acribia Zaragoza España pags. 530-540

 http://www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne

 Raso/MICROBIOLOGIA%20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf

 http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/INVESTIGACI
ON%2 0DE%20MERCADO%20SOBRE%20CARNE%20CUY.pdf

 http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2004/nov/not051104.php

 http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf

 http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage

 http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm

 http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .ppt#275,15,
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy

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