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ZEBSEBRZaSeEEaRS ERTS RE RE RR ESC EERE a a 1 Intenciones y advertencias Este ensayo comenz6 siendo el proyecte-de una conferencia inaugural. Si bien tenfa pocas intenciones de ofrecer ese discurso, en mi mente habfa una audiencia general, que no s6lo querria oir detalles de una cultura lejana sobre la que yo habia trabajado durante afios, sino que ademés desearfa conocer las tendencias generales de los trabajos recientes, incluyendo e} mse propio, y qué lugar ocupaban esas investigaciones en el campo més amplio de la antropologia social y las ciencias sociales. Elegi un tema que estaba recibiendo la atencién de gran variedad de investigadores y enfoques, el del alimento, sobre todo el cocido, pero también el crudo, El tema se relacionaba con el amplio contraste entre las economias domésticas de Europa y Asia por un lado, y Afriaa por el otro, contraste que yo habia tratado de analizar previamente en términos de relaciones entre sistemas familiares y modos de produccién, as{ como entre culturas orales y escritas, esto es, en términos de modos de comunicacién. He intentado presentar este contraste de la manera mas directa posible, tal vez simplificando. En Ja actualidad, muchos trabajos sobre humanidades y ciencias sociales recurren a una innecesaria complejidad, que a menudo es un modo de enmascarar problemas intelectuales més que de echar luz sobre ellos. La sutileza no es tina funcién de la oscuridad. La cuestiGn que subyace al presente ensayo puede deseribirse en pocas palabras. ;Por qué las culturas tradicionales africanas ‘carecen de una cuisine diferenciada, incluso en grandes Estados con estructuras politicas diferenciadas? {Cuéles son las condi- ciones para la emergencia de una cocina alta 0 heja? Estas preguntas no son frivolas ni de interés puramente historico. La respuesta se relaciona con las diferencias entre las sociedades africanas y eurasisticas en la actualidad y con las estrategias que deben usarse para cambiarlas o preservarlas. 13 La forma de este ensayo puade verso como una expresién dela expefiencia antropolégica, tanto mfa como de otros autores. Co- mienza.con un andlisis de los enfoques generales del tema, aquellos, que han dominado el érea y ban orientado mi propia investigacién, Aqui sostengo la necesidad de contextualizar la teorfa social, que requiere una vinculacién més estrecha con los métodos y fines de la investigacién; la contribucién potencial de los enfoques aparen- temente alternativos debe determinarse teniendo en cuenta el andlisis considerado, Observé la cocina en dos sociedades africanas en las que yo mismo habia vivido y trabajado; mi comprensién de esas culturas proporciona el punto de partida para la investigacion empirica, La insatisfaccién con un informe sobre la “cocina africa- na” fue lo que me hizo ver la necesidad, primeramente, de analizar Jacecinaen el contexto del proceso total de producién, preparacién y consumo del alimento, y luego, de fijar ese anélisis dentro de una perspectiva comparatista. La contextualizacién es importante so- bretodoen lachservacién comparada dela cuisine africana, porque hace surgir la cuestion de las variaciones jerarquicas, regionales y temporales. Pero, dejando de lado el andlisis comparado, estas consideraciones son relevarttes incluso para que las personas involucradas eomprendan el significado de una manera de cocinar, ya que en cierto plano su caracterizacién implica “ubicarse” en relacién gon otros, como lo hacen los ingleses cuando se refieren a la “cocina de mama”, a las “recetas de Yorkshire” y a la “cuisine inglesa”; el contexto de los actores no esté limitado al conjunto de relaciones internas deuna caltara determinada, aunque esa cultu- ra pueda,considerarse relativamente indiferenciada. Cuanto més pequefio es un grupo, mayores son los problemas de mites ymenos, podemos ignorar la cuisine del vecino. De todas modos, aun en Africa, los ingredientes se han importado y exportado durante siglos, sobre todo los de escaso volumen y alto precio, como la sal, las éspecias y las medicinas de diversos tipos. ¥ a lo large de los ‘iltimos cien afios, la edmida de ese continenteinfluy6 y fue influida por los modos de consumo de los pafses industrializados. Desde Ghana el cacao es exportado a Europa, América y 1a Unién Sovié- tic; a su vez, el azticar francés, las sardinas portuguesas, la pasta de tomate italiana, el mafz. americano son virtualmente articulos de consumo corriente en la dieta urbana ghanesa, en tanto que los tractores de Yugoeslavia, el vino biilgaro, las bicicletas chinas y las ' Este ensajé fue escrito ‘antes del desmembramiento de la ex Union Sovietica y la ex Yugoeslavia, 4 conservas polacas son elementos importantes en los recientes repertorios de bienes de consumo importados. Después de observar el amplio contexto del consumo en él norte de Ghana, volvi a la comparacién y el contraste con algunas de Jas principales sociedades eurasidticas. Aqui focalizo mi inves- tigacion en un aspecto de la fase de consumo, la cuisine en si misma. Al hacerlo, trato de poner de manifiesto la relevancia dela naturaleza del sistema de estratificacién, su vinculo con los proce- 808 productivos y el papel de los medios de comunicacién en la formulacién y formalizacién de una cuisine. Elcontraste central se produce entre un sistema social, incluso un Estado hierattico, con diferenciacién cultura) minima, y wno que comyrende una jerar- quia de estamentos, castas o clases con diferentes estilos de vida que tienen la significacién suficiente para producir subculturas. En los dos capftulos que siguen bosquejo el desarrollo de la produccién industrial de alimento que tan fuertemente se rela- ciona con el Tercer Mundo como produetor de materias primas y como receptor del producto terminado. En los paises avanzados, 61 proceso industrial y sus modos de comunicacién vineulados, como los periédicos masivos, la radio y, en especial, Ja televisi6n, casi han borrado los limites externos que definfan areas de consume de alimento, asf como algunas de las diferencias internas entre clases yregiones. La importacién a gran escala de productos extranjeros posibilita a las masas de hoy disfrutar de los lujos de los ricos de ayer. Bsos productos son él fruto de la mano de obra de los pafses side pabres; las diferencias internas en los estdndares de vida de Jos habitantes de los pafses industrializadoshan disminuido, el menos en las fases iniciales, a expensas.del crecimiento de la brecha en el consumo de regiones y naciones dentro del Tercer ‘Mundo. Esa brecha esta comenzado a hacer su aparicién en eh norte de Ghana, ya que también alli los ricos est4n adquiriendo estdndares internacionales, mientras que el grueso de la gente vive en un nivel completamente distinto, por cierto més adecuade que el de las épocas precoloniales, pero muy alejado del de sus compatriotas m4s acomodados, Hasta el presente, esas diferencias no han afectado demasiado la alimentacién diaria, aun cuando e entorno social de la comida varfe enormemente. ‘Considers esos problemas contempordneos antes de volver a Ja pregunta general sobre las diferencias culinarias en los tiempos precoloniales, es decir el periodo que cubré la expansién de Europa durante los ‘iltimes quinientos afios. La evolucién es importante; no creo que la antropologia deba ocuparse tnicamente de las 15 ERB RS REE KR ER RS R RRA RBRARARBARKRAA sociedades prealfabetizadas o preindustriales, ni adrede ni por omisién. En mi opinién, el objetivo es el estudio comparado de los sistemas socioculturales, paraelcual Nottingham es tan relevante comoel Nuer. Aunque limitemos el campo a “otras culturas”, ya no podriamos referirnos a sociedades preindustriales cuando lleva- mosa cabo estudios de observacién. Las comunidades humanas no son como los grupos de monos; no hay sociedades en el mundo actual que permanezcan fuera de la influencia del sistema mun- dial, es decir de la econom{a industrial y los desarrollos politicos de Jos imperios coloniales y las naciones independientes o casi inde- pendientes que los sucedieron. Si queremos observar la experien- ciade las “sociedades mAs simples”, tenemos que estudiar el Tercer ‘Mundo, nos guste o no. Un investigador que emprende tn estudio de campo, incluso en Jas més remotas regiones y entre los mas exéticos pueblos, necesita adquirir conocimiento sobre cémo se articulan las relaciones locales con la red mas amplia, si es que quiere comprender los datos obtenidos. Por otra parte, pare comprendét las sociedades preindus- triales como distintas (a pesar de que la distincion nunca es absoluta) de los segmentos no industriales del mundo que ahora ‘tendemos a observar, es cada vez mas necesario volver a prucbas de distinta indole. No se puede hacer trabajo de campo en el pasado; Ia “historia oral” requiere el cotejo con la investigacién arqueol6gica y lingitfstica. La inmersiGn en el trabajo de eampo va teniendo menor importancia para la. teconstruceién de antiguos sistemas sociales, sean el inca, el ashanti o el rajput, a pesar de que, comoafirma Mare Bloch, el recorrido del terreno siempre debe formar parte del trabajo del historiador social, incluso del historia- dor de pasados lejanos. Estos distintos modos de investigacién, tradicionales o rio dernos, pasados o presentes, documentados o de observacién, no son, a mi entender, alternativas radicales. Después de todo, constituyen campos 0 métodos de indagacién mas que modos de entendimiento. Tampoco creo que los campos: 0 métodos estén vinculados de manera exclusiva a las disciplinas académicas, La antropologia social se ve obligada a combinar enfoques intensivos y extensivos. Extensivos, porque para comprender una sociedad @eterminada se necesita poseer algtin conocimiento sobre la es- tructura social de ese tipo de sociedad en general. Pero hay también un beneficio directo que deriva de la experiencia sociol6- gica intensiva de una sociedad distinta de la propia; incluso la investigacién de culturas pasadas (las que se estan extinguiendo, 16 si ya no estén extinguidas) requiere, para ser comparativa y analitica, un emprendimiento que incluya el estudio de las “otras cultures”. Pero la situacién contempordnea, aqui o en Africa, es también el tema propio de nuestro estudio y debe ser abordado mediante métodos extensivos e intensivos. Una vez més, esa indagacién debe ubicarse dentro de un marco comparativo, de indole temporal y espacial, tarea para lacual la antropolog'a social deberia ser una de las ciencias sociales mejor calificadas. Si la forma de este ensayo relata las experiencias de vida de muchos antropéloges, desde los estudios generales del estudiante universitario a las particularidades del trabajo de campo del graduado y al esfverzo subsigniente por la sintesis, el enfoque general refleja mi concepeién de la antropologia social como una rama de la sociologia comparada. De alli el significado del titulo que di, no s6loa esta “conferencia’”, sino mucho antes, a mi primera disertacion en Oxford, “La sociologia de los lobi", En otras pala- bras, coneibo tanto la Sociologia como la antropologta social como parte de la sociologfa comparada. Pocos de mis colegas estarian de ueuerdo conmigo. Los norteamericanos a menudo consideran.que estudian la “cultura” y no la “sociedad”, eleccién forzada que me parece tan “polémica” como irrelevante, ademas de insustancial.! Los britdnicos suelen ver su propio campo como “otras culturas” u “otras sociedades”, en especial Jas “simples”, “tribales”, “rurales”. Los franceses, que consideran la mayor parte de los intentos anglosajones como demasiado “empiricos” © insuficientemente “te6ricos”, evitan una confrontacién directa con este problema pues tienen a sus espaldas la amplitud y profundidad del Année Sociologique y la Escuela de Durkheim. . La difundida idea de que el campo de la antropologia sdcial consiste en el estudio de otras culturas esta sustentada por varias consideraciones précticas, tales como la miopfa que a menudo acompafia una indagacién sobre la propia indole, miopia que deriva de a identificacién, de las limitaciones de los propios conceptos lingtisticos, y de la reticencia a emprender trabajos de campo intensivos (“ya lo sabemos”). Pero estas razones también pueden ocultar un puro amor por lo exético, lo diferente, aun cuando la exploracién del otro es en cierto sentido una exploracién del ser, cultural e individual, a través de una investigacin de posibilidades alternativas, los equivalentes funcionales de la vida humana. Enotro sentido, por supuesto, también puede tratarse de un escape de las realidades en las cuales uno ha nacido y se ha desarrollado. Cualesquiera sean los aportes de este particular Ww proceso de comprensign, cualquiera sea la utilided acordada a le téonsioa de la observacién participativa, la limitacion a un grupo de| sociedades o a un grupo de técnicas no parece ser una maners| adecuada de definir un eampo especifice de estudio. Esta es especialmente cierto en el mundo actual. La extensién légica de tales limitaciones implicarfa modos de indagacién diferentes en esencia (no s6lo en cuanto a lo particular) para cada nacién o cada continente, ya que nosotros los europeos somos lo que los africanos| ven como “otras culturas®, sus sociedades excticas; somos (desde| un punto de vista) sus “primitivos, sus “etnias”. Tampoco una sujecién ala técnica de la investigacién intensiva, en un mundo del diferenciacién creciente, ofrece soluciones a largo plazo. El proble- ma no se presenta sélo para la antropologia, sino también para todos aquellos campos de estudio (teologia, historia, literatura y} sivtilares) cuyas raices se encuentran en el periodo en que él sistema mundial estaba marcado por 1a dominacién intelectual y . politico-econémica de Oceidente, La exposicién razonada del carn: pode interés sociolégico también esta en duda, y es una funcion de su pasado occidental y su indeciso presente. _ _ Talvezla separacién entre sociologiay antropologia continte cexistiendoen aquellos paises occidentales en os quelos cosmponen- tes preindustriales fueron completamente aniquilados (como st cedié con os cazadores y los manocultivadores de América y| Australia) o completamente incorporados en un perfodo mucho més temprano (como sucedié con los “campesinos” en Inglaterra y| 10s Pafses Bajos). Parece poco probable que esta disociacién de la sensibilidad académica se establezca en Africa o Asia, y parece poco saludable que exista en cualquier continente, Sibien podemos| beneficiarnos con Ja especialisacién, dificilmente puede haber| aiferentes logai (légicas} para sociedades de 1a misma especie (humana): seria como si tuviéramos diferentes psicologias o ana- tomas para negros y blancos, o para desarrollados y subdesarro- Tados, para hombres y mujeres. Es verdad que existe otra lines’ posible de diferenciacién,| ‘vasada no en la perspectiva de la “relatividad” de las “otras| culturas” sino enel cardcter “absoluto” del desarrollo a largo plazo. En la Unién Soviética, la antropologia (o la etnologia) fue definida como el estudio de las formaciones sociales precapitalistas,* Se| trata de una perspectiva formulada en términos de sociedades| preindustriales, eustentada también en ottos lugares. Pero no e probable que una definicién puramenté “histérica” encuentre de- ‘mnasiade favor entre aquéllas que se ven # s{ mismos sobre todo| 18 como cientificos sociales involucrados en un proceso deindagacién que se basa en el trabaja de campo, proceso que incluye la cbgervacién, el andlisis y la explicacién de la condueta. Incluso ‘aquéllos que ven el estudio de las sociedades pasadas como una parte esencial de la &ntropo-sociologia no estarfan satisfechos con Ia idea de que su objeto es una suerte de historia generalizadora, comparada (se trate de “etnchistoria” o de “grefohistaria”), sin ningtin componente de observacién directa. En algunas areas de iavestigacin, la concentracién en fuentes secundarias y escritas (alas que el historiador se refiere como “fuentes primarias” y el socidlogo como “cuestionarios”) es un pobre sustituto de la obser- vacién, participacién e interrogacién. Adernés, esta experiencia etolégica” (con los suplementos lingiiisticos quela transformanen etnolégica”) es valiosa para formular juicios acerca de sociedades completamente diferentes, para extraer un sentido del “sistema social”, de la naturaleza de las “relaciones sociales”, mas alld de toda otra ventaja especifica que pueda tener. Los atributos vitiles (si no esenciales) para reforzar cualquier estudio con consecuencias comparatisias ma amplias consisten en Ja habilidad para ubicar los conceptos abstractos en un contexto jempirica determinado, para ofrecer una perspectiva no occidental, para formular una hipétesis inicial que vincule distintos elemen- tos entre sf. Al mismo tiempo, esos estudios no pueden restringirse ja un tipo especifico de sociedades “muertes", porque aligunos problemas sefialan inevitablemente otra direccion y requieren la recoleccién de datos sobre el terreno, Para una sociologfa compa- ada necesitamos considerar tanto el presente como el pasado, y claborar hipétesis, eonceptos y técnicas apropiados para su estu- dio. Obviamente, éstos deben variar de acuerdo con el problema onsiderado, de manera que no podemos conformarnos con cual- quier enfoque que intents Limiter el espectro de sociedades 0 téonicas a nuestra disposiciOn. Debemos rechazar las definiciones que predeterminen el aleance del anélisis ubicando las sociedades jon simplistas categorias binarias, culturas europeas y “otras” culturas, salvajes y avanzadas, simples y complejas, tradicionales jymodernas, industriales y preindustriales, antropoldgicas y sacio- l6gicas, Y tenemos que rechazar toda definicién que nos impida ombinar téenicas de investigaciGn intensivas, extensivas, histéri- cas y comparativas en el estudio de un solo problema. Teniendo en cuenta estas advertencias preliminares, quisie- ta repasar brevemente algunos aspectos de la sociologia de la 19 B anélisis comparativo. Hay en verdad un sentimiento de déja-vu, una percepcién en el campo de la ideologia (0 la teorfa) de Jos ciclos distinguidos por el flésofo Spengler y el historiador Toynbee en las grandes civilizaciones, por los antropélogos Leach y Gluckman en las colinas Kachin de Birmania y las planicies de Zambese, y por Fortes y otros en los mas humildes grupos domésticos de todo el mundo, La continua creacién de “teorfas” @ la que se alude en el prefacio presenta algunas de las caracteristicas de un carrusel que define “nuevas direcciones” més que “nuevos logros”, Los eiclos son por definicién no acumulativos, excepto en el sentido puramente cuantitativo. ;Bstamoa en Jo cierto cuando observames una falta de progresin te6rica? En el nitel més inclusivo, tal vez pueda percibirse un pequefio avance acumula- tivo, un cambio, un mundo giratorio de movimientos no re- volucionarios. Los avances se han producido en un nivel menos general. Si tomamos un drea restringida, nadie familiari¢ado con la evolucién del estudio de, por ejemplo, grupos de parentesco, ‘matrimonins preseriptivos o¢l ciclo de desarrollo negarfa que hubo avances en los diltimos treinta afios, cualquiera sea la critica que se efecttie al presente estado de cosas. Estos avances estuvieron asociados con investigadores identificados como funcionalistas 0 estructuralistas. Pero la relacién entre la “teorfa” general por una parte, y el interés principal o las hipstesis especfficas por la otra, Tara vez se ve con claridad, sobre todo teniendo en cuenta que el nuevo enfoque se afirma casi invariablemente en términos de oposicién.con los anteriores. Bstoes, desde luego, comprensible: un nuevo sendero tiene que separarse de todo camino existente y, al hacerlo, proclama su independencia o su individualidad. El hecho de que uno de los elementos dela emergencia de una neva teorfa sociolégica consista en la afirmacién de su oposicién al establishment presente, y de que este proceso sea a menudo ciclico, “repetitivo”, seguin la caracterizacién queda Max Gluckman (1955: 46) delas rebeliones para diferenciarlasde las revoluciones, sugiere que las nuevas teorfas tienen una funcién bastante distin ta de los cambios paradigmaticos 0 gestélticos analizados por el historiador dela ciencia Thomas Kubn en su libro La estructura de las revoluciones cientéficas (1962). En lugar de las revoluciones de la ciencia natural, encontramos las rebeliones de las cieficias sociales. Mas que cristalizar el saber existente y ofrecer un modelo para el futuro trabajo experimental e intelectual, esos cambios indican' un desplazamiento del énfasis puesto en las distintas posibilidades que siempre ofrece el anélisis del material sociolégi- 21 cocina como medio para resefiar ciertos aportes que han tenido| lugar en la antropologia social durante el ultimo medio siglo| aportes que en Gran Bretafia suelen verse en términos de movi miento, desde el funcionalismo de Malinowski, pasando por el estructuralismo (1) (o estructural-funcionalismo) de Radeliffe-| Brown, hasta el estructuralismo (2) de Lévi-Strauss? Consideremos brevemente cémo deben visualizarse eso lexemas particulares, esos “ismos”, esas palabras que se ofreces| como descripeiones de enfoques de fas ciencias sociales y que son| tomadas por algunos como “teorfas” denotativas, El prefacio de una publicacién reciente sobre “teorfa” en ciencias sociales exprese| el propésito de sus fundadores: proventarel frente vital dela toorfa sociol6gica, a través del espectrs Ge las sociologias dialécticas y eriticas, el neomarxismo y la teoria del conflicto, Ie fenomenologia social y 1a etnometodologis, 1a so} ciologfa lingiistica, 1a sociologia histrica, el estructuralismo, la sociologia matematica y positivista, vlos nevas rumbos que apare cen constantemente. Es dificil aceptar que estos términos sean capaces de designar| “teorias” en el sentido més habitual de la palabra. En realidad, s¢ trata de orientaciones generales (o temas de estudio) que requie| ren una descripcién més inclusiva que la palabra “teoria’, utiliza} da a menudo por sus prestigiosas asociaciones, Acaso “enfoques' sea una designacién més precisa, ya que no estamos considerando| ninguna aserci6n verificable, ni siquiera paradigmas generals, sino més bien una variedad de motos de aproximacién que tienen sus beneficios y sus costos, pero que rara vez constituyen alterna. tivas analiticas. Bs pertinente citar aqui el comentario de Gellner sobre el funcionalismo: “El ‘funcionalismo’ es una teorfa sslo en el sentido laxo de paradigma formal y no sustantivo”. ¥ también: “le importancia del funcionalismo no reside en su doctrina, que fue} totalmente inespecifiea cuando intenté localizar ese misteriosd Punto medio, sino en resumir y conectar cierto estado de énimo 3} una estrategia de investigaciin: jbuscar el camino en el que fas institugjones se refuerzan mutuamente y favorecen la estabili dad!” (Gellner 1974: 1166-7). En este plano, cada nueva teoria| suele tomar la forma general de una teorfa ya existente. La teoria de la gestalt toma una apariencia nueva como teorfa de los sistemas; algunos aspectos de la teorfa marxista emergen una ver} mids en las diversas formas del neomarxismo; la teoria evolucionis, ta sale con el estructural-funcionalismo y vuelve en el marco 20 co: ol punto de vista del actor o del observador, los métodos cualitativos o cuantitativos,® los andlisis sincrénicas.odiecrénicos, el estudio de la superficie o de las estructura profunda, ¥ asf sucesivamente, En atras palehras, esos cambios polémicos pueden servir para dirigir la energ{a investigadora hacia canales descui- dados, pero de maneras muy diferentes de los cambios paradigmaticos analizados por Kuhn (como él mismo reconoce, por ‘tierto). De hecho, afectan “la ciencia normal” de un modo muy general; acttian como hitos, yamenudosefialan unadirecciénvaga enlugarlte servir comomodelo restrictivo, comomapa para nuevos descubrimientos, como reformulacién del eaber pasado, Podemos reducir fcilmente los aportes recientes en la antro- pologia sociel a una caricatura absurda si pensamos que los tres paradigmas dominantes son el funcionalismo, el estructuralismo yelmarxismo, Deben hacerse varias precisiones. Después de todo, hay estructural-funcionalistas, posestructuralistas, marxistes estructuralistas, asi como funcionalistas “marxisantes” y materia- listas culturales. Pero si bien la nocién de Kuhn de paradigma predominante es apenss satisfactoria para analizar las ciencias sociales, pueden seftalarse modos de andlisis y explicacin que ‘estan influidos por esos tres enfoques principales, aun cuando en el nivel de la practice te6rica existan numerosas continuidades. Estas tendencias son discernibles tanto en la sociologia de la cocina como en el campo més amplio de la sociologia de la alimen- tacién y los modos de consumo, Pasaremos ahora & examiner les contribuciones especificas en este tema. Notas 1. Por“polémico";me refer» alintonto de reorientar Ia investigecién en undaterminade smbigntentadéssicopor medio dpeslogans omnicomprensivos. 2, Vease el articulo informativo de E. Gellner, “The Soviet and.the savage", Supleménto lterario dei Times, octubre de 1974, ast como la Introduccion de Piorre Bonte a “Ethnologi et marxisme”,La Pensée, no, 171 (1973). Por otro lado, ¥. Bromley ha afirmdo que e trabajo de Tos eindiogos de la Unién Sovistica se preocupa por el “thos” (Bromley 1977), concept que no difere del de “eulvura’, mi siquiera del de *conciencia coleetiva” do Durkheim Bohannan 1960). 3, Es Sahlins (1976) quien so refiere a éstos como “los dos eatruc: turalismos’ 4. Bn el andlisis de verstehen y etnometadologia. 5. Bn el andlisis de los concepiag de elaso versus esteatiicasién, ee sumido por el clentifico social indio Andeé Beteille (1968). 22 2 Panorama general «- ° Lainteneiéni de este capitulo no es proporcionar una sinopsis del pensamientoantropolégico, sino esbozarel tipo de atencién que Jos antropélogos han prestado al estudio del “alimento” a lo largo ‘de los afios, en parte como guia para el lector no especializado, en parte para describir el estado de cosas con vistas a mi propio aporte. Después de revisar brevemente las contribuciones de los investigadores del siglo XIX, paso a comentar el trabajo realizado enlas tradiciones funcionalistas y estructural-funcionalistas de la antropologia briténica. Pero es el trabajo de fos estructuralistas, on particular el de Lévi-Strauss, el que requiere mayor atencién, ‘yaque las nociones delo"cocido” ylo “crudo” desempefian un papel céntral en su anélisis; més generalmente, el campo de a cocina en si mismo se ha utilizado para demostrar la validez de un enfoque basado en el binarismo lingufstico. Los precursores En el siglo XIX, el interés antropolégico por el alimento se centr6 sobre todo en las cuestiones del tabu, ¢l totemiamo, el sacrificio y la comunin, es decir, esencialmente en los aspectos religiosos de] proceso de consumo. En esta linea de indagaciones, fue cldsico el trabajo de una famosa figura de Cambridge, sir James Frazer (1854-1941), a quien se le pidid que escribiera articulos sobre tabties y totemismo para la novena edicién de la Encyclopaedia Britannica cuando su distinguido editor, Robert- son Smith-se le uni en Trinity High Table después de que su carrera en Bscocia fuera abruptamente interrumpida por la pu- blicacién de su célebre articulo titulado “Biblia”. En 1907, juego de 1a exitosa publicacién de La rama dorada en 1890, el deseo de producir pruebas més confiables para sus propios fines compara- 2 tistas, condujo a Frazer a publicar un pequefio panfleto (basadoen| un documento anterior que habfa circulado privadamente) que| titulé Preguntas sobre costumbres, creencias y lenguas de los salvajes, del cual Cambridge University Press hizo al menos tres ediciones. La seccién “Alimento” comienza con las preguntas: “{En verdad comen todo lo comestible? {O hay ciertos alimentos probi- bidos?” La interrogacién prosigue, aunque en un nivel mundano, hasta Hegar a la seccién 138. *{Se practica el canibalismo? {Se comen a sus enemigos o a sus amigos?” El tema no ha perdido interés, en especial para quienes estudian las tierras altas de ‘Nueva Guinea! y para quienes tienen inclinaciones psicoanaliticas.? Preocupaciones similares marcaron ef trabajo de Ernest Crawley (2869-1924) en The Mystic Rose (1902), libro que subray6) Ia estrecha relacién entre sexo y comida. Crawley ‘se interes Particularmente en los aspectos religiosos (sobre todo en los peligros espirituales) de las relaciones sexuales, simbolizadas por Ja Virgen-Madre, la Rosa Mistica, cuya figura “atesora muchas concepciones élementales del hombre y la mujer” (1927: ii, 261). ‘También incluye una larga seccién sobre relaciones entre comen- sales que intenta responder a la pregunta planteada a la manera de Plutarco: “gPor qué, de acuerdo con 1a costumbre general, se exige que los maridos y esposas, hermanos y hermanas se eviten mutuamente en uno 0 més modos, y por qué, en particular, no pueden comer juntos?” La respuesta, desde luego, esté enmarcada en el misterio del sexo. Si bien la organizacién de la mesa se relaciona claramente con la economfa, la cortesta y el amplio ‘campo de lo doméstico, estas actividades tienen poco interés para él. Crawley descuida los procesos de produccién y reproduccién en favor de la consuncién de comida y sexo, y ios interpreta en términos mfsticos o al menos “simbélicos”. En 1929 y 1981, Crawley publicé otros dos “estudios de antropologia social” yel primero de los cuales se llamé Studies of ‘Savogesand Sex (Estudios sobre los salvajes yel sexo), audaz t{tulo que presenta un estrecho parentesco con él famoso volumen de Malinowski The Sexual Life of Savages (La vida sexual de los salvajes) también publicado en 1929. Dos afios después este volumen fue seguido de Dress, Drixksand Drums: Further Studies of Savages and Sex, En ambos autores, una parte importante del anélisis, con su énfasis en los tabiies del sexo, deriva claramente del ‘andlisis freudiano de esas prohibiciones en Totem y tabu (1918), Esta influyente obra ha sido un continuo foco de interés en el trabajo de Meyer Fortes (1959, 1961, 1967, 1974, 1980), que 4 forma parte de un importante diélogo entre antropologia, psi- cologia, psiquiatria y psicoandlisis, Otro de los temas favoritos de estos primeros andlisis fue el | sacrificio, la ofrenda que alimenta tanto a los vivos como a los ‘muertos (asi como a lo divino). La alimentacién de los difuntos se vineula de muchos modos con las relaciones domésticas existentes entre los vivos, y en.especial tomo sostuvo Cicerén hace mucho tiempo~, con’ ia obligacién del heredero de hacer ofrendas a aquéllos de quienes ha heredado (Goody 1962). Fuera de la esfera del culto de los ancestros, la indagacién antropolégica se ha orientado 2] examen de fos vinculos entre las ofrendas de alimen- | tos a las fuerzas sobrenaturales y otros aspectos de la organizacién social. Los efectos solidarios sobre la comunidad, la dimensién moral de la distribucién del alimento sagrado, a menudo en un | contexto sacrificial o al menos ritual, constituyen e] nticleo del conocido estudio de Robertson Smith (1846-94) sobre el sacrificio: La significacién ética dea comida sacrificial, vista como acto social, recibis un énfasis expecial de ciertas costumbres e ideas antiguas conectadas con elcomer yl beber. De acuerdo ncstas ideas, quienes comen y beben juntos estén ligados mediante un lazo de eknistad y obligacién mutuas. Por ello, cuando encontramos que en las religio- nes antiguas todas las funciones comunes del culto estén sintetiza- das en ins comidas stcrificiales, y que el contacto comtin entre los dioses y el hombreno tiene otra forma, debemos recordar qye el acto de comer y beber juntos es la expresién solemne y categérica del ‘hecho de que todos aquéllos que coniparten Ia comidason hermanos, ¥ que todos los deberes de la amistad y la hermandad estan {mplicados en ese acto comiin. Al admitir al hombre en su mesa, el dios admite su amistad, pero este favor no se extiende al hombre en, su mera condicién privada; sélo es recibido en tanto pertenecienta a una comunidad pera comer y beber con los individuos que la {ntegran,y este acto del culto, al tiempo que cimienta los lazos entre el hombre y su dios, cimenta también los lazos entre aquél y sus ‘hermanos en la fe (1889: 247-8). El comensalismo fue considerado el gran promotor de la solidaridad, de la comunidad: la comunién de hermanos establece y refuerza los lazos comunes, La atencién de estos antropélogos, muchos de.los cuales luchaban continuamente con sus propias creencias y précticas religiosas, estaba dirigida hacia los aspectos rituales y sobrena- turales del consumo. Los tabties, el totemismo y el sacrificio eran rechazados por el cristianismo y otras religiones universales que, 25 sinembargo, ostentaron tales précticas en tiempos pasados. Todo! se hallaba distribuido en un amplio abanico de sociedades huma- nas ¥ aparecia en una forma desvaida aun en las culturas de la Europa decimon6nica, Lo que estos autores estaban buscando era ‘una explicacién racional de estos elementos sobrevivientes ala luz de la evolucién de las instituciones sociales, Sucentribucién no carecié deimportancia, a pesardel rechazo dela ‘evolucién”, de la “pseudohistoria”, del “método comparativo’ por parte de sus sucesores inmediatos, pues aislaron algunos rasgos difundidos del compoftamiento humano que fijaron los ‘términos de la indagaci6n posterior. Esta tomé un sesgo complets- mente distinto con el desarrollo de una tradicion de observaciones de campo que acarrearon la inmersién del observador en una sociedad determinada alentando la busqueda de relaciones entre diferentes aspectos de la cultura total. Lo aisladose recontextualiz6; los actos rituales y las creencias se fijaron dentro de procesos sociales mas amplios. Fue el aspecto doctrinal de esta actividad investigadora lo que comenz6 a conacerse como funcionalismo. _ El enfoque funcional este modo; el “valor-social” del alimento se hace sentir al dividuo en la edad mas impresionable; se trata’de una forma de feducacién moral llevada a cabo ns por una persona, sino “por toda Ja sociedad apoyada en toda la fuerza de la tradicién”. Se enfatiza la funcién social del alimento en la manifestacién de sentimientos que contribuyen a socializar a un individuo como Jmiembro de su comunidad. La funcién es e] mantenimiento del sistema; le explicacién es social mas que puramente religiosa. Si bien adolece de cierta circularidad, el argumento no carece de fméritos, sobre todo cuando pasamos del nivel macrofuncional (societal) de las aserciones que encontramos en Radcliffe-Brown a los andlisis microfuncionales que éste autor, pero sobre todo los fnvestigadores de campo que le siguieron, levaron a cabo en el nivel institucional. Por ejemplo, algunos elementos de su andlisis de las prohibiciones de alimentos en las ceremonias de iniciacién tionen una significacion més amplia, En varias partes del mundo, tanto en la celebracién de las primicias como en los ritos de injeiacién del tipo que encontramos en las ceremonias de los Jodagaa del norte de Ghana, los rituales parecen amenazar ciertos alimentos, a veces conscientemente, de modo muy similar al antes descripto. Pero una de las limitaciones de este andlisis reside en el énfasis puesto.en los aspectos “simbélicos” del alimento, en parte porque descuida otros niveles de significacién y en parte por la ‘incertidumbre acerca del estatuto de la relacién simbélica. Cuando los antropélogos que trabajaban dentro de {a tradi- ‘cién “funcionalista” analizaron el “simbolismo del alimento coci- do’, como lo hizo Audrey Richards en Land, Labour and Diet in Northern Rhodesia (1939: 127), se refirieron al modo en que une. ‘transaccién de alimentos actuaba como indicador de relaciones sociales. A propésito de una de jas caracteristicas de las transfe- rencias matrimoniales, esta autora escribe: “dar y recibir alimaen- tos cocidos se ha transformado en el simbolo de la relacién legal o ‘econémica que lo hace posible” (p. 127); también: “la preparacién de potajes ... es el modo més usual en que Ja mujer expresa el ‘correcto sentimiento de parentesco respecto de sus distintos pa- rientes varones” (la bastardilla me pertenece). Como lo sostuvo Radeliffe-Brown, as{ es posible explicar las formas menos explice- bles de la condueta humana, ver la légica en lo il6gico, la razén detrés de lo irracional: “Las costumbres que al principio parecian carentes de significado han demostrado cumplir importantes fun- ciones en la econom{a social” (1922: 330). Comenzaron a explorarse hébitos extrafios, no en términos de evolucién de las creencias 20 La insistencia de Robertson Smith en el papel del comense- lismo en e) establecimiento y mantenimiento de las relaciones sociales se acereé mucho a uno de los temas centrales que aborda- ron los autores influidos te6rieamente por la sociologia francesa (y enespecial por el trabajo de Emile Durkheim) y metodolégicamen- te por el nuevo énfasis en le recoleecion directa de datos y le experiencia en el seno de otras culturas, en otras palabras, por el trabajo de campo participativo. Las figuras mas importantes en estos primeros avances fueron A.R. Radcliffe-Brown (1881-1955) y Bronislaw Malinowski (1884-1942). El analisis de Radcliffe-Brown sigue de corca el enfoque de Robertson Smith y de Durkheim. Subraya el hecho de que entre los habitantes de las Islas Andamén, en la bahia de Bengala, ‘sin| uda, la actividad social mas importante es la obtencién de alimen- to” (1922: 227), ves alrededor de! alimento, dice este autor, “donde Jos sentimientos sociales producen acciones con mayor frecuencia’. Estos sentimientos se inculcan en el hombre mediante una serie de ceremonias de iniciacién que al mismo tiempo le imprimen su dependencia dela sociedad. Durante estas ceremonias, el nifio oa! nifta deben renunciar a ciertas comidas-sabrosas, prohibicién (0 tabi) dela que son liberados més tarde durante el curso de los ritos, 6. { ee SESS ESB RE HRE ERE HR BRHREHREER SEES EREE * sus datos “desde dentro y desde fuera” (19 humanas respecto de este mundo y el venidero, sino en término} amplios. Por el contrario, se pierde precisién y, en cierta medida, del papel que desempefian en una sociedad determinada. | eredibilidad. La atribuci6n de sentimientos de parentesco provie~ Se ha alegado que estas formas “ohjetivistas” de explicacionfne de 1a observaci6n, descripcién y andlisis de una mujer que que son moneda corriente en gran parte dea sociologia, pasan parp prepara potaje y realiza otras actividades; la caracterizacin dela alto el significado de las acciones para el actor y aplican utp relaci6n juridica emerge de la ofrenda de alimento y actos simila- esquema de interpretacién de sus acciones que eae fuera de suf res, verbales y no verbales. Se postula la existencia de las relacio- conocimiento, incluso potencial. Para el actor, la accién nunceb nes y sentimientos sobre la base de una serie de actos observados. puede ser “carente de sentido o ridfcula”. ‘[Pisas nociones son,, pues, generalizantes, pero no explicativas. La objecién es pertinente cuando no se investiga ni se consifp Tampoco pueden considerarse simbolizadas o expresadas median- dera ia exégesis que ol actor hace de sus propias acciones. En estefte una conducta real, excepto como resultado de suposiciones caso, sin embargo, la objecién tiene menos validez, ya que losp tautolégicas. No se puede investir un conjunto de principios actores suelen ser conscientes de las ventajas de la solidaridadf funcionales o formas estructurales con poderes de esta clase ‘cualquiera seala forma de tan elusiva nocién. Por ejemplo, ‘agabTye;§} simplemente sobre la base de datos derivados de sus supuestas a menudo traducida como “solidaridad”, es considerada por Ibs} manifestaciones. so significarfa cometer, una vezmés, el error de Khaldiin como un concepto critico entre losbeduinos (Issawi: 1950, una precision fuera de lugar. 10), para quienes por cierto tiene algo més que el estatuto que le ‘Seria una equivocacién sostener que estos antropélogos s6lo otorga el observador. se interesaron por la significacién expresiva del alimento. Mali- De todos modos, la conciencia del actor no puede ser la tinics)) nowski mismo estaba més preocupado por los procesos de produc- fuente de conceptos 0 ideas explicativos en las ciencias sociales) cién que por los aspectos simb6licos del alimento, y su trabajo tenia Dumont ha sefialado con raz6n que el antropélogo social observs)) una relaci6n directa con las sobresalientes contribuciones a este : 22), una visiéall campo efectuadas por Audrey Richards. El primer ensayo de esta “positiva-cum-subjetiva” que él considera “subyacente a toda arf autora sobre el tema se tituld Hunger and Work in a Savage Tribe tropologia social seria, en especial en su forma briténica”. Elf (1932), y su subtitulo fue “Un estudio funcional de la nutricién comentario es acertado, dado que este enfoque deriva de la combi: entre los bantiies del sur”. En su introduccién, Malinowski descri- nacién de los propésitos sociolégicos con ios métodos de campo; os}, be el libro como “la primera recoleccién de hechos sobre aspectos primeros nos inclinan hacia una elucidacién del significado “real'), culturales del alimento y la comida” (p. ix), y como capaz de sentar “objetivo” en tantoquela practica dela observacin participativa,|| ‘las bases de una teoria sociolégica de la nutricién” (p. x). La levada a eabo en el lenguaje de los actores, tiende a subrayar elf, comida fue ubicada en competencia directa con el sexo. “La nutri- significado “percibido” o “subjetivo”. cin como proceso biolégico”, afirma Richards, “es més furldamen- Las eriticas més serias a las explicaciones funcionales, y por tal que el sexo”. “El individuo puede existir sin gratificacién cierto también a las estructurales, abarcan tres aspectos. Enff sexual, pero muere inevitablemente sin alimento.” Pero el sexo primer lugar, el problema popperiano de la validacién y la accep-f} esté en segundo lugar no s6lo por razones fisiolégicas. Es “necesa- tabilidad; en segundo lugar, la naturalidad con que se postulan las) riamente una fuerza desgarradora en cualquier sociedad Humana, telaciones y sentimientos: si los simbolos expresan la estructura} una fuerza que debe controlarse y regularse hasta cierto punto si social, comer juntos expresa una relaci6n; por tiltimo, la ausencia, la comunidad quiere sobrevivir”, en tanto que “las actividades de tanto de una dimensién hist6rica como de un componénte no} hésqueda de alimento del hombre no sélo requieren de la coope- funcional (0 disfuncional). La funcién es vista como dadora deff racién, sino que decididamente Ia estimulan”. Esta afirmacién significado a lo “carente de significado”, la preparacién de lef} evoca la hipstesis de Malinowski de que, por culpa de Freud, “la comida “simboliza” una relacién juridica o econémica. Quienes| psicologia maderna ha estado dominada por un interés exclusivo, preconizan un.andlisis funcional juegan con los multiples usos de} unilateral y falto de rigor en el sexo”, interés que él mismo habia “significado”, “simbolo”, “expresién”, y la investigacién en sf mis-§, alentado en The Sexual Life of Savages (1929) y otros trabajos. ma no gana demasiado con la introduceién de esos términos tan| Richards va todavia més lejos, al menos retrospectivamente, 28 2