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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE QUESO

5to PASTEURIZACION

Punto crítico: La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche que se debe


realizar cuando se quiere elaborar queso este se lo debe realizar a una temperatura
específica (75°C), para matar las bacterias dañinas la cual puede contener bacterias
peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar
numerosas enfermedades y pueden alterar el resultado final del queso y se perjudicial
para el consumidor.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA

Punto crítico: la cantidad del porcentaje de las porciones tanto de carne como de grasa
debe ser la indicada para así de esta forma no alterar el sabor, ni la consistencia deseada
en el producto.

De igual manera el uso adecuado de condimentos, el cual también puede alterar el sabor
de la mortadela.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FAENADO DE CERDO

Punto crítico: un punto crítico de dicho proceso es que los operarios no estén rotando al
momento del faenado, sino que cada persona cumpla con su función desde el inicio de su
jornada hasta el final.

En el sangrado se debe tener sumo cuidado con el suelo (piso) en el que se lo realice ya
que este debe ser lavado para que no ocurran procesos de contaminación cruzada. De
igual forma un cuidado minucioso al momento de la inspección sanitaria, hacerlo
minuciosamente, con sumo cuidado de manera sistemática sin que se escape ningún
detalle de alguna patología.
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Punto crítico: el proceso de la elaboración de mantequilla debe estar con un contenido


graso de 35 % a 40 %. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos
que alteren su consistencia, así como se debe tener un buen batido de la nata para dar la
textura y consistencia deseada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ORDEÑO MANUAL

Punto crítico:

 Mantener los corrales y las camas limpias y secas, La mayoría de la contaminación


de los pezones con patógenos ambientales ocurre fuera de la sala de ordeño.
 El contacto entre los pezones y las zonas de descanso sucias aumentará la
probabilidad de que las bacterias invadan la ubre. Los altos niveles de materia
orgánica y la humedad favorecen el crecimiento bacteriano, por lo cual se debe
tener mucho cuidado en el área de sala de ordeño.
 La correcta desinfección de los pezones con yodo antes y después del ordeño.

DIAGRAMA DE FLUJO MANEJO DE LA LECHE

Punto crítico: el recipiente en el cual se coloca o transporta la leche debe estar


correctamente limpio desinfectado para la recepción de la leche y luego su respectivo
vaciado al tanque de transporte.
Otro punto a recalcar es que se debe dejar todos los utensilios y materiales utilizados
después del manejo de la vaca para su respectivo ordeño, siempre llevar las medidas
sanitarias en cada proceso.