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Los peligros de la carne asada y el benzopireno

Cada año se gastan miles de millones en publicidad para promover el consumo


de carne y sus derivados. Es una imagen muy difundida: adolescentes con
caras risueñas, comiendo hot dog y familias felices reunidas alrededor de un
asado. La publicidad, en ese sentido, jamás relaciona la carne con la atmósfera
macabra de los mataderos. El mensaje que se desea transmitir es que consumir
carne es una actividad natural, sana y divertida.

Lo que los mensajes publicitarios no nos dicen es la cantidad de benzopireno


(carcinógeno causante de tumores de estómago y leucemias) que se ingiere con
cada kilo de carne de vaca preparada a la parrilla, equivalen a fumarse 600
cigarrillos.

Se ha encontrado que un poderoso cancerígeno que está presente en el


cigarrillo, el benzopireno, está también presenta en la carne asada a la parrilla.
Las gotas de grasa que caen sobre las brasas se queman y expelen benzopireno
que sube y se adhiere a la carne. Se estima que un kilo de carne produce tanto
benzopireno como el humo de 600 cigarrillos.
Un bistec asado puede tener hasta 50 microgramos de esta sustancia y hay que recordar que
en experimentos con animales de laboratorio se ha provocado cáncer inyectando solo 2
miligramos de esta sustancia.
Cuando hay una dieta a base de carnes, el contenido graso de la ración alimenticia aumenta.

BENZOPIRENO AL ASADOR
Durante la cocción de la parrillada ocurre un fenómeno poco conocido; las gotas de grasa
desprendidas de la carne y/o embutidos, en contacto con el carbón y altas temperaturas
forman Benzopireno, un hidrocarburo que forma parte del humo del tabaco y que tiene
propiedades cancerígenas. Una tira de carne con toda su grasa y bien asada equivale a
treinta paquetes de cigarrillos.
Los extractos de nitrógeno encontrados en los músculos de animal son parcialmente
responsables del sabor de la carne. Mediante el cocinado y la masticación, las carnes liberan
el nitrógeno el cual tiende a estimular el apetito y actúa en el tracto digestivo.
Las personas que trabajan en empresas de producción de carne lo saben y advierten que los
animales no deben ser sacrificados cuando están muy nerviosos, tienen mucho calor o estén
fatigados. Su muerte dicen, debe llegar cuando estén tranquilos y descansados. Sin embargo
la excitación que tiene el animal al ser sacrificado hace que sus propias segregaciones lo
envenenen afectando el gusto y la calidad de su carne.

LO QUE SE OCULTA TRAS LA CARNE ASADA


La mayor parte de las personas no tiene idea que detrás de una parrillada se esconden las
nitrosaminas y los benzopirenos.
Las nitrosaminas son sustancias que se originan de los nitratos y nitritos, componentes que
se agregan a algunos alimentos para darles un agradable color cárnico y para conservarlos
frescos, es decir dan a los alimentos una mejor apariencia y los hacen duraderos. Por eso es
común encontrarlos en los embutidos como las salchichas, tocino, chorizo, jamón, jamón de
pavo, salami, etcétera.
Los benzopirenos en cambio son hidrocarburos aromáticos policíclicos que se producen en el
proceso de ahumado de las carnes y los quesos.
Cuando la carne tiene mucha grasa y es asada al carbón, por efecto del calor la grasa gotea
y cae sobre las brasas, donde se quema y produce humo que a su vez impregna la carne
formando los benzopirenos.
A las nitrosaminas y los benzopirenos se les ha relacionado con el aumento de algunos tipos
de cáncer del aparato digestivo, especialmente en el cáncer de estómago, páncreas, colón y
recto. También existen estudios que señalan a las nitrosaminas como cancerígenos en
relación con tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, estómago, esófago, cerebro
y de vejiga.
El aumento de estos tipos de cáncer en nuestro estado ha sido importante en los últimos
años y está en relación directa con el alto consumo de carnes y la baja ingesta de frutas,
verduras y cereales.
En las parrilladas es común que se agreguen a la carne asada: salchichas, queso flameado
con chorizo, papas con tocino y tortillas empacadas, alimentos que contienen, como ya
dijimos, benzopirenos y nitrosaminas, sin contar con las bebidas no alcohólicas y alcohólicas
y su contenido de sustancias químicas.

CAMBIOS EN LAS PERSONAS QUE COMEN CARNE


Para la prevención del cáncer, podemos cambiar nuestros hábitos alimenticios y divertirnos
con estos cambios, haciendo acopio de nuestro ingenio para ir descubriendo formas de
alimentación más sana.
Qué les parece si en las carnes asadas consumimos carne magra, es decir con poca grasa y
colocamos una charola entre la carne y las brasas para evitar que gotee la grasa y produzca
humo nocivo. Luego alternamos la carne de res con pollo sin la piel y pescado.
También hay que eliminar las salchichas y otros embutidos. Luego servimos las papas asadas
con poca mantequilla y sin tocino y preparamos una suculenta ensalada multicolor,
elaborada con diferentes tipos de lechugas y verduras, con aderezo a base de aceite de olivo
y condimentos del gusto familiar.
Consumimos tortillas de maíz sin conservadores y asamos junto a la carne algunos elotes,
chayotes, calabacitas, brócoli, zanahorias, champiñones y otras verduras, para reducir la
ingesta de carne. A los frijoles a la charra podemos darles un sabor distinto evitando los
cueritos de puerco, la grasa y las salchichas, para enriquecerlos con pico de gallo y cilantro.
Luego disminuimos el uso de bebidas alcohólicas o las sustituimos por aguas de frutas
naturales.
En nuestra cotidianeidad podemos incorporar un régimen rico en alimentos crudos, para
aumentar el consumo de las vitaminas y minerales, sobretodo de vitamina C, ya que a esta
vitamina se le han encontrado propiedades anticancerígenas.
Los alimentos crudos -frutas, verduras, semillas y cereales- mantienen nuestros intestinos
funcionando bien y sin estreñimiento, ya que nos proporcionan abundantes cantidades de
fibra.
También conviene eliminar o disminuir el uso de la sal refinada (cloruro de sodio), pues se
ha encontrado en proporciones elevadas dentro de las células cancerosas.
El que nos demos cuenta de lo que se esconde detrás de una sabrosa carne asada no
significa que dejemos de pasarla bien y disfrutar las ocasiones festivas con nuestra familia y
amigos. Tenemos muchas opciones para acompañar con una dieta sana las celebraciones y
festejos.