Está en la página 1de 15

CALDO DE HUESO DEL DR.

MERCOLA y OTROS INCLUIDA LA INTRODUCCIÓN A LA DIETA GAPS

Cómo el Caldo de Huesos Ha Sido Utilizado a Través de los Tiempos


Aunque nuestros antepasados solían tener una olla de sopa casi todo el tiempo en su hogar, esto
cambió con la llegada de la revolución industrial, momento en el que muchas personas pobres
simplemente no pudieron pagar por el combustible para mantener el fuego encendido.

Los caldos y polvos de caldo tuvieron sus inicios en aquel tiempo, a medida que aumentó la
necesidad de sopas más prácticas. Un acontecimiento importante fue cuando Napoleón hizo un
concurso para crear sopas portátiles para alimentar a su ejército.

El ganador del concurso de Napoleón fue Nicolas Appert1 (1749-1841), que abrió el camino a los
productos enlatados que se venden hoy en día gracias a su proceso de enlatado. Posteriormente,
John T. Dorrance inventó un proceso para crear sopas condensadas, que fue el inicio del imperio
que actualmente se conoce como Sopas Campbell.
A principios de la década de 1990, las Sopas Campbell eran un producto decente, que contaba con
los mejores ingredientes, contenía mucha mantequilla y recetas de los más famosos chefs de esa
época. Como lo señaló la Dra. Daniel, era un producto completamente diferente a lo que podemos
encontrar hoy en día si vamos al supermercado.

En la actualidad, si usted busca un caldo de huesos o sopa de alta calidad, su mejor opción es
hacerlo usted mismo. Lo más complicado con lo que se va a topar al hacerlo usted mismo es
encontrar huesos orgánicos.

El caldo de huesos, según la Dra. Daniel, en realidad es una comida rápida. Tan sólo requiere de
un poco de planeación. Una forma eficaz de hacer su propio caldo es utilizando una olla de cocción
lenta o una olla eléctrica de cocción lenta.

Esto le permitirá poner los ingredientes básicos en la olla en la mañana, ponerla a fuego lento y
cuando llegue a casa en la tarde ya estará lista.

Además de ser práctica y eficaz, también es segura, ya que no tiene que preocuparse por dejar la
olla en la estufa, lo cual puede representar un riesgo de incendio si no se está checando. “Es un
remedio antiguo para el mundo moderno,” dice la Dra. Daniel.

Beneficios del Caldo de Huesos


El intestino permeable es la causa principal de muchos problemas de salud, especialmente de
alergias, trastornos autoinmunes y muchos otros trastornos neurológicos. El colágeno encontrado
en el caldo de huesos y actúa como un tipo de bálsamo calmante para curar y sellar el
revestimiento intestinal, y el caldo es un componente fundamental de la dieta GAPS (Síndrome del
Intestino y la Psicología), desarrollado por la neuróloga rusa, la Dra. Natasha Campbell-McBride.
La dieta GAPS por lo general es utilizada para tratar a niños con autismo y otros trastornos
causados por una disfunción intestinal, pero cualquier persona con una salud intestinal poco
óptima puede beneficiarse de esta dieta.

El caldo de huesos también es un remedio básico para las enfermedades agudas como la gripe y
el resfriado. Aunque hasta la fecha no se han realizado muchos estudios sobre la sopa, un estudio
sí encontró que el caldo de pollo abría las vías respiratorias mucho más que el agua caliente.

Las sopas enlatadas y procesadas no funcionan tan bien como sus versiones caseras hechas con
caldo de huesos. Si quiere combatir un resfriado, prepare sopa caliente y picosa con mucho chile.
Las especias provocan una liberación repentina de fluidos acuosos en su boca, garganta y
pulmones, lo que ayudará a adelgazar el moco respiratorio para que sea fácil de expulsar. El caldo
de huesos contiene una gran variedad de valiosos nutrientes en una forma que puede ser
absorbida y utilizada fácilmente por el cuerpo. Esto incluye, más no se limita a:

Calcio, fósforo y otros


minerales (NOTA: tiene
pequeñas cantidades de Componentes de
estos, incluso de calcio) colágeno y cartílago

Silicio y otros Componentes de hueso y


oligoelementos médula ósea

Aminoácidos
“condicionalmente
Glucosamina y sulfato de esenciales” como prolina,
condroitina glicina y glutamina
Estos nutrientes son responsables de muchos de las propiedades curativas del caldo de huesos,
que incluyen las siguientes:

1. Reduce el dolor articular y la inflamación, gracias a los sulfatos de condroitina,


glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago y colágeno.
2. Inhibe infecciones causadas por virus de la gripe, resfriado, etc.
De hecho, la Dra. Daniel reporta2 que el caldo de pollo- conocido como “penicilina judía”- ha
sido venerado por sus cualidades medicinales por lo menos desde la época de Moisés
Maimónides en el siglo 12. Estudios recientes realizados sobre el cartílago, que se encuentra
en el caldo de huesos de forma abundante, demuestran que refuerza el sistema inmunológico
de muchas maneras distintas, es un poderosos normalizador, modificador de ciertas
respuestas biológicas, activador de macrófagos, activador de células Asesinas Naturales
(NK), agitador de linfocitos B y liberador del factor estimulante de colonias.
3. Combate la inflamación: Los aminoácidos como la glicina, prolina, arginina tienen efectos
antinflamatorios. A la arginina, por ejemplo, se le han encontrado propiedades benéficas para
el tratamiento de la sepsis3 (inflamación del cuerpo). La glicina también tiene efectos
calmantes, que lo ayudan a dormir mejor.
4. Promueve huesos fuertes y saludables: Como lo informa la Dra. Daniel, el caldo de hueso
contiene grandes cantidades de calcio, magnesio y otros oligoelementos, pero ella dice “que
desempeñan un papel importante en la formación de huesos sanos gracias a que contiene
mucho colágeno. Las fibrillas de colágeno proporcionan la celosía para la deposición mineral
y son clave para la construcción de huesos fuertes y flexibles.”
5. Promueve el crecimiento saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la gelatina en
el caldo. La Dra. Daniel señala que al alimentar las fibrillas de colágeno, el caldo incluso
también podría eliminar la celulitis.

Cómo Hacer el Caldo Más Nutritivo


Mientras más gelatinoso esté el caldo, más nutritivo será. De hecho, el colágeno que sale de los
huesos cuando estos son expuestos al calor es uno de los ingredientes clave que hacen del caldo
tan curativo. De acuerdo con la Dra. Daniel, si el caldo se pone gelatinoso después de ser
refrigerado, es señal de que está bien hecho. Para hacerlo lo más gelatinoso posible, ella
recomienda añadir patas de pollo, patas de cerdo y/o huesos de la articulación.
Todos estos ingredientes contienen altas cantidades de colágeno y cartílago. Los huesos de las
patas, por otra parte, proporcionan una gran cantidad de médula ósea. La médula ósea también
brinda valiosos beneficios de salud, así que lo ideal es utilizar una mezcla de huesos. Puede hacer
caldo de huesos utilizando pollo orgánico, pescado entero o huesos de pescado (incluyendo la
cabeza del pescado), huesos de puerco o huesos de res. Varíe su menú, ya que los diferentes
huesos ofrecen diferentes sabores y beneficios nutricionales.

Si está utilizando pollo, puede poner el pollo entero, crudo en una olla y cubrirlo con agua. Añada
una pequeña cantidad de vinagre para ayudar a sacar todos los minerales de los huesos.
Alternativamente puede utilizar las sobras de los huesos de un pollo rostizado después de haberle
quitado la carne. Para asegurarse de que el caldo esté realmente gelatinoso, la Dra. Daniel sugiere
añadir unas cuantas patas de pollo cuando utilice las sobras del pollo rostizado, ya que parte del
colágeno habría desaparecido durante el proceso de ser asado. También puede añadir vegetales
de su elección a la olla.

El aspecto más importante del proceso de preparación del caldo es asegurarse de utilizar huesos
de la mejor calidad posible. Lo ideal es que utilice huesos provenientes de animales criados
orgánicamente. Vale la pena señalar que los pollos criados en operaciones concentradas de
alimentación de animales (CAFOs) tienden a producir caldo sin gel, por lo que se podría perder de
algunos de los ingredientes más nutritivos si utiliza huesos de pollo no orgánicos. Si no puede
encontrar una fuente local para conseguir huesos orgánicos, podría ordenarlos. Un gran lugar para
comenzar es contactarse con Weston A. Price en su localidad,4 en donde podrán ser capaces de
guiarlo a fuentes locales.
También puede contactar a los agricultores en los mercados locales. Tome en cuenta que muchas
granjas pequeñas crían su ganado de acuerdo con los principios orgánicos aun cuando no tienen
el certificado de la USDA, ya que esta certificación es bastante costosa. Así que vale la pena
hablar con ellos. La mayoría de ellos estará encantado de darle todos los detalles sobre cómo
realizan su trabajo.

Ejemplo de una Receta de Caldo de Pollo


A continuación le presento una receta clásica de caldo de carne de res sacada del libro Nourishing
Broth, así como variaciones con cordero y carne de venado. Para más recetas de caldos nutritivos,
le recomiendo mucho conseguir el libro de Hilary Boynton y Mary Brackett sobre recetas para la
dieta GAPS llamado The Heal Your Gut Cookbook: Nutrient-Dense Recipes for Intestinal Health
Using the GAPS Diet.

CALDO DE RES CLÁSICO. Receta extraída del libro NOURISHING BROTH


por Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel, PhD, CCN. © 2014 por Sally Fallon
Morell y Kaayla T. Daniel, PhD, CCN. Reproducido con autorización de Grand
Central Publishing. Todos los derechos reservados.
Rinde para 4-5 cuartos
Para hacer un buen caldo de res se necesitan de varios tipos de huesos: los
huesos de nudillos y de patas le dan grandes cantidades de gelatina al caldo,
los huesos de médula ósea brindan sabor y los nutrientes particulares de la
médula y las costillas y vástagos añaden color y sabor. Hemos encontrado
que los huesos provenientes de animales alimentados con pastura funcionan
mejor- el cartílago se derrite más rápido y el olor y sabor es delicioso.
Ingredientes
 Cerca de 4 libras de huesos de médula y nudillo
 1 pata de puerco, ternera o res, de preferencia cortada en trozos
 3 libras de huesos carnosos como costillas o patas de res
 1 lata pequeña o frasco de pasta de tomate (opcional)
 4 o más cuartos de agua filtrada fría
 ½ taza de vinagre
 3 cebollas, sin las puntas y picada en trozos grandes (se puede dejar la
piel)
 3 zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes
 3 tallos de apio, picados en trozos grandes
 1 ramillete mezclado con hierbas de perejil, tomillo, y hoja de laurel
 1 cucharada de granos de pimienta negra o pimienta verde o blanca,
aplastados
Preparación
1. Coloque los huesos de nudillos o médula en una olla grande, mezcle con
el vinagre y cubra con agua fría. Deje reposar durante ½ a 1 hora.
Mientras tanto, coloque los huesos carnosos en un sartén de acero
inoxidable. Para lograr un caldo aromático, ponga salsa de tomate en los
huesos. Tueste a 350 grados en el horno durante una ½ hora. Cuando
esté bien tostado, añada los huesos a la olla. Quite la grasa del sartén,
añada agua al sartén, posteriormente póngala a fuego alto hasta que
hierva, revuelva utilizando una cuchara de madera para quitar el jugo
coagulado. Añada este líquido a la olla. Añada más agua en caso de ser
necesario para cubrir los huesos, pero el líquido no debe ser mayor a una
pulgada del borde de la olla, ya que el volumen aumenta durante la
cocción. Ponga a fuego lento y quite los residuos que estén en la parte
de arriba. Después de haber quitado los residuos, añada vegetales, el
ramillete y granos de pimienta.
2. Cocine a fuego lento el caldo durante al menos 12 y hasta 24 horas.
3. Saque los huesos con unas pinzas o una cuchara ranurada. Coloque el
caldo en un tazón grande o en varias tazas Pyrex de 2 cuartos. Deje
enfriar en el refrigerador y quite la grasa congelada que hay en la
superficie. Transfiera a pequeños contenedores y al congelador para
almacenamiento a largo plazo.
Nota: La médula ósea puede desintegrarse de los huesos de médula al par de
horas de la cocción y esparcirse como masa para pan. Si se deja en el sartén
durante todo el proceso de cocción, la médula se derretirá en el caldo,
haciendo que este quede turbio pero sumamente nutritivo.
Variación: Caldo de Cordero
Utilice huesos de cordero, especialmente el cuello y las costillas del cordero.
Lo ideal es utilizar las sobras de los huesos después de descuartizarlo.
Asegúrese de añadir las patas si las tiene. Esto hace que su caldo quede
delicioso.
Variación: Caldo de Venado
Utilice huesos y carne de venado. Asegúrese de añadir las patas del venado y
una parte de la cornamenta de ser posible. Añada 1 taza de hongos secos si
lo desea.

Caldo de Huesos- Un “Alimento” Medicinal


Dejar los huesos a fuego lento durante todo el día creará uno de los alimentos más nutritivos y
curativos que hay. Puede utilizar el caldo para hacer sopas, estofados o tomárselo directamente. El
caldo también puede congelarse para uso futuro. Hacer caldo de huesos también le permite hacer
uso de las sobras de alimentos, lo que lo hace muy económico. El caldo de huesos solía ser un
elemento básico de la alimentación, al igual que los alimentos fermentados y la eliminación de
estos alimentos de nuestra dieta moderna es en parte culpable de la mala salud y la necesidad de
suplementos alimentarios.
“Quisiera invitar a las personas a consumir tanto caldo como puedan,” dice la Dra. Daniel en el
cierre. “Utilice su olla, coma una variedad de sopas y disfrútelas mucho.”

Cómo hacer caldo de huesos


(Antes de pasar al artículo me gustaría informaros que las votaciones a los premios Bitácoras están llegando a su fin.

Quería agradecer a todos los que me habéis votado, pues habéis catapultado a este blog tan joven (cumplirá su primer año

de vida la semana que viene) al puesto 11 en la última clasificación parcial. Ya sólo durante el día de hoy y de mañana se

podrá votar, y si todavía no lo habéis hecho, pido vuestra colaboración para al menos intentar representar a la comida real

entre los 10 primeros puestos. A continuación os cuento lo que tenéis que hacer:

Entrar en Bitácoras y registraros. Si no tenéis cuenta en dicha página podéis crear una de la forma habitual o identificaros a

través de vuestra cuenta de Twitter o Facebook.

Una vez registrados o identificados, hacéis click en la siguiente imagen:


Aseguraros de que aparece http://evamuerdelamanzana.com en la categoría “Mejor

Blog de Salud” (si no fuera así añadir la dirección), y hacer click más abajo en Votar.

¡Muchísimas gracias por vuestro apoyo!)

Ya lo sabéis. Me chifla el caldo de huesos. Y después de haber hablado de sus beneficios, creo que es hora
de compartir cómo lo preparo en casa.
Hacer caldo de huesos es sorprendentemente sencillo, de hecho, si haces una búsqueda en internet
encontrarás una gran cantidad de recetas, indicaciones y consejos para elaborar caldo de huesos (no tienes
más que pasarte por el blog de Nacho para ver cómo hace sus caldos este crack de la cocina). Puedes
hacerlo tan sencillo o complicado como tú quieras, yo me suelo decantar por la primera opción, al fin y al cabo
hago caldos todas las semanas como para un regimiento y me interesa complicarme lo mínimo. Eso sí, el
caldo es de los mejores que probarás en tu vida. Para mi versión simplificada lo único que necesitarás es un
rato tranquilo, huesos, vinagre de sidra de manzana y unos dientes de ajo.
En casa siempre utilizamos la slow cooker o crock-pot (olla de cocción lenta) para hacer caldo – viene a ser la
cocina de la abuela en la edad moderna. Sin duda alguna también se podría cocinar sobre una placa normal,
pero el gasto eléctrico de tenerla encendida durante 24/48 horas sería excesivo y ridículo. Además tampoco
me atrevo a dejar una cazuela cocinando a fuego lento durante varias horas sin estar presente, no vaya a ser
que monte un lío o, peor todavía, provoque un incendio…
Un tiempo largo de cocción permite que los nutrientes presentes en los huesos se extraigan de los mismos y
vayan a parar al agua, nuestro caldo. El resultado es un caldo muy rico en nutrientes, en especial minerales
como el calcio, además de ser una fantástica fuente de gelatina, glucosamina y condroitina.

Consejos generales para la elaboración del caldo de huesos


 Procura utilizar distintos tipos de huesos. Estos se los puedes comprar a tu carnicero por unos centimillos, de
hecho lo más probable es que te los regale. O cuando hagas tu pedido de carne de pasto, aprovecha y
pídeles que te incluyan algunos. Lo ideal serían huesos de animales de pasto, pero tampoco te estreses
excesivamente por ello si no los consigues. Utiliza lo mejor que puedas encontrar.
 Asa tus huesos SIEMPRE antes de meterlos en la slow cooker o cazuela.
 No te saltes el paso del vinagre, es importante ya que permite extraer los minerales al máximo.
 Guarda recortes de carne en una bolsa en el congelador para añadir a tu caldo. ¡No te olvides de etiquetar la
bolsa para recordar cuál es su contenido!
 Comienza tu caldo siempre con agua fría.

Consejos para hacer caldo de huesos en una crock-pot o slow cooker


(olla de cocción lenta)
 Hacer caldo de huesos en una slow cooker es una muy buena idea ya que los tiempos de cocción son largos.
Procura utilizar la olla mas grande que puedas (la mía es de 5.7 litros)
 Programa tu crock-pot en High hasta que se haya calentado, luego continúa la cocción enLow.
 Después de 48 horas suelo colar el caldo y volver a llenar la slow cooker con agua para hacer otra tanda
reutilizando los huesos. Si decides hacer esto, recuerda que deberías de deshechar el ajo y el alga y volver a
añadirlos frescos.
Consejos para que tu caldo de huesos se gelatinice
 Cocínalo a fuego muy lento en una slow cooker. Yo no podría estar pendiente de una cazuela sobre el fuego
(ni podría pagar la factura de la luz) durante 12-24-48 horas. De hecho, si no tuviera mi querida crock-pot me
daría mucha más pereza preparar caldo de huesos. Al calentar el caldo lentamente se conserva el colágeno y
será más fácil que gelatinice.
 Añade vinagre de sidra de manzana para poder extraer más colágeno de los huesos.
 Utiliza algunos huesos de rodilla y de rabo, aportarán más gelatina a tu caldo. Si estás haciendo caldo de
pollo/gallina añade cabezas, patas y cuellos. Para una ultra-gelatinización-bestial, métele una manita de cerdo
a tu caldo.
 Usa huesos de la mejor calidad que puedas.
 Añade más cantidad de huesos, ¡cuantos más huesos, mejor!
 Este último consejo igual es evidente para muchos, pero lo añado de todas formas: deja que se enfríe en la
nevera toda la noche.
Nota: el caldo es beneficioso incluso si no se gelatiniza, pero muchas personas están deseando que ocurra
esta magia.

Mis tiempos aproximados de cocción:


 Caldo de vaca/cordero: 48 horas
 Caldo de pollo/aves: 24 horas
 Caldo de pescado: 6 – 8 horas
Almacenar el caldo de huesos
Bueno, ya tienes caldo, ¿ahora cómo lo guardas?

 Puedes refrigerarlo durante unos 5 días en un bote o recipiente de cristal.


 Congelar en botes aptos (ojo que algunos recipientes de cristal se pueden romper).
 Congelar en bolsas de plástico con cierre de cremallera como hace Nacho, el gourmet espartano.
 Puedes reducir tu caldo a aproximadamente un cuarto de la cantidad inicial a fuego medio, dejar enfriar y
congelar en bandejas para cubitos de hielo y guardar los cubitos en una bolsa de congelación. Esto es lo que
suelo hacer yo, y es una gran forma de ahorrar espacio en el congelador y de tener porciones pequeñas y
muy concentradas para añadir a cualquier receta.
AVISO – Hacer caldo en casa plantea una desventaja: si dejas que cocine durante toda la noche, es muy
probable que su olor provoque en ti un hambre incontrolable cuando te levantes por la mañana. Pero pienso
que merece la pena superar esta adversidad, aunque sea por todos esos nutrientes tan valiosos que nos
aportará nuestro caldo casero.
Caldo de huesos: una receta sencilla

Print

Tiempo de Preparación

30 mins

Tiempo de Cocción

48 hours

Tiempo Total

48 hours 30 mins

Para: 5 litros

Ingredientes

 750 – 1500 gr de huesos


 Agua filtrada
 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana
 5 – 6 dientes de ajo, pelados y machacados con el cuchillo
 Una pieza de aproximadamente 3 cm x 3 cm de alga kombu (opcional, pero recomendada por
su aporte extra de minerales)
Instrucciones

1. Asa los huesos a 200º durante alrededor de 45 minutos hasta que éstos estén tostados y
desprendan su característico aroma. Si vas a utilizar la carcasa de un pollo asado o los
huesos que te han quedado de un asado no hace falta realizar este paso (con el caldo de
pescado tampoco). Asando los huesos te asegurarás de que tu caldo tenga un buen sabor.
2. Pon los huesos en la slow cooker (o cazuela) junto con el vinagre, los ajos y el alga. Añade
agua filtrada hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla (la mía es de 5.7
litros).
3. Deja a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
4. Enciende la crock-pot y selecciona el programa High. Cuando comience a hervir selecciona el
programa Low. Si lo estás haciendo en una cazuela sobre el fuego convencional, calienta a
fuego medio-alto hasta que comience a hervir y luego reduce la temperatura para seguir
cocinando a fuego lento.
5. Durante las primeras horas de cocción es posible que tengas que desespumar el caldo. No
estoy segura de si esto es debido a la cocción en la slow cooker o a la calidad de los
ingredientes utilizados, pero generalmente ya no necesito realizar este paso.
6. Cuando el caldo haya terminado de cocinar, fíltralo a través de un colador de malla fina. Si
quieres reducirlo, éste es el momento de hacerlo. Para ello lo pondrías en una cazuela a
fuego medio-bajo hasta que se haya reducido a tu gusto.
7. Enfría el caldo y posteriormente guárdalo en la nevera. Después de unas horas, el caldo
debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie. Retírala con una cuchara y
descártala.

Los beneficios curativos del caldo de hueso para su estomago e intestino

El caldo de hueso es el elemento esencial de la dieta GAPS, basándose las bases del Síndrome del Intestino y Psicología (GAPS)
elaboradas por la Dra.Natasha Campbell-McBride.
La dieta GAPS se basa en tratar trastornos arraigados con la disfunción del intestino, pero casi cualquier persona con alergias o que
desee una óptima salud intestinal puede beneficiarse de ella, ya que está indicado para sanar el intestino permeable.
Cuando el intestino es permeable o parcialmente permeable, no digiere los alimentos, por lo que las toxinas, virus, levaduras y
bacterias pasarán más fácilmente a través de su intestino y accederán a su torrente sanguíneo; esto se denomina intestino permeable.
Cuando su mucosa intestinal está dañada, por la recurrencia del intestino permeable, las células afectadas (microvellosidades) se vuelven
disfuncionales. No son capaces de procesar y utilizar los nutrientes y enzimas esenciales para una correcta digestión.
Ocasionalmente, la digestión acaba deteriorándose y la absorción de nutrientes se ve perjudicada. Cuando se da mayor exposición, el
organismo pone en marcha un ataque contra los invasores, respondiendo con inflamación, reacciones alérgicas, y diversos síntomas que
se asocian a varias enfermedades.
El intestino permeable es la raíz de múltiples alergias y enfermedades autoinmunes. Cuando se da junto con una sobrecarga tóxica, tiene
lugar una tormenta perfecta que puede dar lugar a trastornos neurológicos, como autismo, ADHD, y de aprendizaje.
Conforme su intestino sana y mejora su salud, se añaden ciertos alimentos de nuevo, pero el caldo de huesos es un elemento básico por
ser tan nutritivo para el cuerpo. Por esta razón, incluso si no tiene problemas intestinales, sigue siendo un alimento esencial para incluir
en su dieta.

Razones para tomar el caldo de hueso


Los siguientes beneficios para la salud apoyan su condición de “buena medicina.”

1. Ayuda a sanar el intestino y favorece la digestión: La gelatina que tiene el caldo de hueso es un coloide hidrofílico.
Atrae y retiene líquidos, los jugos digestivos, promoviendo así una digestión correcta.
2. Protege de la infección causada por los virus del resfriado y la gripe, etc, hecho apoyado por diversos estudios.
3. Mitiga el dolor y la inflamación articular, gracias a sulfatos de condroitina, glucosamina y diversos compuestos
extraídos del cartílago una vez que hierve.
4. Combate la inflamación, gracias a las propiedades antiinflamatorias de los aminoácidos tales como glicina o
arginina.
5. Favorece el fortalecimiento de los huesos: este caldo contiene elevadas cantidades de calcio, magnesio y
otros nutrientes que ejercen un papel esencial en la formación de hueso sano.
6. Favorece un cabello sano y el crecimiento de las uñas, gracias a la gelatina.
De preferencia elija los huesos de animales alimentados con pasto

La receta que sigue es de La sanar su Gut Cookbook: ricos en nutrientes Recetas para la salud intestinal Usando el GAPS dieta . Escrita
por Hilary Boynton y María Brackett, donde comparte consejos útiles sobre cómo “curar” el intestino.
Esta receta es un clásico. Algunos los consejos sobre cómo hacer esta receta son utilizar una olla de cocción lenta y utilizar diferentes
tipos de huesos, como el pollo, siempre asegurándose de que son huesos de animales de pastoreo,puesto que como señala Sally
Fallon, los pollos criados en las operaciones de alimentación de animales confinados (CAFO) tienden a no producir esta gelatina, por
ejemplo.

Una receta básica de caldo de hueso


La siguiente receta contiene huesos de ternera, pero también se puede hacer utilizando un pollo orgánico entero, pescado entero (con
cabeza) o espinas de pescado, o cerdo. Boynton y Brackett recomiendan comenzar con el pollo porque tiene un sabor más suave. Si
utilizas pollo, coloque el pollo crudo entero en la olla y proceder con la siguiente receta:
Caldo de Hueso
Ingredientes:

 2 kg. de huesos de ternera ósea y nudillo


 900 gr. de huesos carnosos, como costillas
 ½ taza de vinagre de sidra de manzana cruda
 2 litros de agua filtrada
 3 tallos de apio, cortados por la mitad
 3 zanahorias, cortadas por la mitad
 3 cebollas, cortadas en cuartos
 Puñado de perejil fresco
 La sal del mar

Preparacion:

1. Colocar los huesos en una olla o cazuela de barro, añadir el vinagre de sidra de manzana y agua, y dejar
reposar la mezcla durante 1 hora para que el vinagre puede lixiviar el mineral de los huesos.
2. Añadir más agua, si se precisa, para cubrir los huesos.
3. Añadir las verduras llevar a ebullición y quitar la espuma de la parte superior y descartar.
4. Reducir a fuego lento, tapar y cocinar de 24 a 72 horas (también se puede dejar reposar toda la noche,volver
a encenderlo y hervir a fuego lento todo el día siguiente)
5. Durante los últimos 10 minutos de cocción, puede añadir un puñado de perejil fresco para el sabor y minerales
añadidos.
6. Dejar que enfríe y colarlo, cerciorándose de que toda la médula está mezclada con el caldo.
7. Añadir sal marina al gusto y beber el caldo o almacenar en frío hasta 5-7 días o congelador hasta 6 meses.
Si estás luchando contra un resfriado o la gripe, el caldo de hueso hecho en casa es excelente para acelerar la curación y
recuperación de enfermedades.
Pero más allá de esto, el caldo es un alimento de gran alcance, ya que es de fácil digestión, ayuda a sanar el revestimiento del intestino, y
contiene valiosos nutrientes que favorecen la cicatrización en todo su cuerpo.
En nuestro blog de la clínica del Dr.Franzreb podrá encontrar ayuda e información sobre nutrición y dietéticaque le ayudarán para
mantener un estilo de vida saludable y mejorar su organismo.

DIETA GAPS
La Dieta GAPS: Tratamiento de enfermedades mejorando la flora
intestinal

La importancia de su flora intestinal y su influencia en su salud


no puede ser subestimada puesto que de importante relevancia.
Se podría decir que el intestino realiza un papel de “segundo cerebro” produciendo incluso más serotonina (hormona que influye en
el estado anímico) que éste mismo. También alberga múltiples bacterias que superan 10 veces en número a las células de todo el cuerpo y
mantiene el equilibrio de las bacterias buenas y malas que es la base de una buena salud.
La Dra. Natasha Campbell-McBride es una neuróloga rusa que trata a niños y adultos autistas, con dificultades de aprendizaje, trastornos
neurológicos, psiquiátricos, inmunológicos y digestivos, utilizando suPrograma Nutricional del Síndrome del Intestino y Psicología
(GAPS).
El objetivo de este programa es identificar la forma de mejorar la función bacteriana, mejorando el medio dónde se encuentran y así
favorecer la lucha contra enfermedades y a la vez optimizar su salud.
Uno de los objetivos principales del programa GAPS es ‘sanar y sellar su revestimiento intestinal’. Hacen mención del término
“Síndrome del Intestino y la Psicología”, donde hablan sobre que cualquier alteración cerebral por lo general está relacionada con el
sistema digestivo.
Las principales enfermedades indicadas para seguir el programa GAPS son: Esclerosis múltiple, Diabetes Tipo 1, Artritis
reumatoide, Osteoartritis, Lupus, Enfermedad de Crohn, Colitis ulcerosa, Enfermedades de la piel crónicas, Problemas renales,
Enfermedades urinarias, Problemas alérgicos y atópicos, Enfermedades Degenerativas, Síndrome de fatiga crónica, Fibromialgia,
Encefalomielitis Miálgica (EM) y Enfermedades Inflamatorias intestinales, entre otras.
Una vez que su sistema digestivo esté sano y trabajando correctamente, se sorprenderá de cuántos de los síntomas que tenía se originaban
en el sistema digestivo, ya que la mayoría de ellos comienzan a desaparecer.

¿Qué es el Protocolo Nutricional GAPS?


El protocolo GAPS está diseñado para reparar el revestimiento intestinal.
La Dra. McBride comenta que”Nuestro sistema digestivo está cubierto de unas células denominadas enterocitos, que viven como
máximo tres días y son remplazadas por unas nuevas. Esta regeneración celular del revestimiento, es un proceso muy activo”.
Para que se puedan producir nuevos y saludables enterocitos, son necesarios dos elementos: bloques de construcción para ellos,
porque están hechos de proteínas, ciertas grasas, vitaminas, enzimas y otras moléculas activas, y para que organizcen el proceso, se
necesitan microbios benéficos en su sistema digestivo y una flora intestinal sana .
Las personas con el Síndrome del Intestino y la Psicología no cuentan con estos factores. No tienen suficientes bloques de
construcción por la mala alimentación y su revestimiento intestinal tiene numerosas bacterias patogénicas, virus, hongos, lombrices,
protozoos y otros microbios patogénicos. Por esto, los microbios benéficos son muy reducidos y el balance entre las bacterias buenas y
malas es muy desigual.
En experimentos con animales, al esterilizar su tracto digestivo, encontraron que el proceso de regeneración celular en el revestimiento
intestinal estaba muy alterado. El tiempo de formación de un nuevo enterocito se duplica, nacen mutados y algunos de ellos son
cancerosos; son incapaces de desempeñar sus funciones correctamente. Por ello, lo que se necesitaría es eliminar los patógenos y
remplazarlos por las benéficas, y proporcionarl los bloques de construcción para que el revestimiento intestinal pueda producir nuevos
enterocitos funcionales. Esto es lo que ofrece el Protocolo Nutricional GAPS.

Factores del Protocolo Nutricional GAPS


El Protocolo Nutricional GAPS contiene tres elementos:

 1. Nueva alimentación, para favorecer el proceso de regeneración celular y permitir que se formen
nuevos enterocitos saludables.
 2. Probióticos, para “repoblar” el intestino con bacterias saludables.
 3. Desintoxicación

Etapas de la Dieta GAPS


La Dieta GAPS está estructurada en tres etapas:

 1. Introducción a la Dieta GAPS


 2. Dieta GAPS Completa
 3. Retiro la Dieta GAPS

No se tiene que seguir necesariamente este orden. La introducción a la dieta GaPS tiene seis etapas, en las que se
introducen gradualmente los alimentos. Requiere de mucho tiempo, práctica y perseverancia. En cambio la Dieta GAPS Completa
ofrece una gama mucho más amplia de alimentos siendo así más fácil comenzar en esta etapa.

Beneficios para la salud de los Vegetales Fermentados


Los vegetales fermentados son la base de la dieta GAPS. Las bacterias benéficas que contienen son muy buenos desintoxicantes,
capaces de eliminar por las heces diversas toxinas y metales pesados (gracias a losquelantes).
No es necesario consumir grandes cantidades.Se recomienda comer cerca de un cuarto a media taza por día de estos vegetales o
alimentos cultivados tales como el yogurt. La kombucha también es una buena bebida fermentada. Cuanto mayor sea la variedad de
alimentos fermentados en su alimentación, mayor será también la variedad de microorganismos que le aportarán.
La sociedad moderna no cuida la flora intestinal
“La mayor parte de las personas tienen afectada la flora intestinal , por la toma de antibióticos, píldoras anticonceptivas, o cualquier
otro medicamento a largo plazo. También tomamos sustancias tóxicas mediante los alimentos, bebidas ,etc. Como resultado, nuestro
organismo está expuesto a mercurio, plomo y otros metales y sustancias tóxicas, que nuestra flora intestinal no es capaz de eliminarlos
y se trasladan mediante el torrente sanguíneo a todo nuestro cuerpo.
Los metales tóxicos tienen afinidad por los tejidos grasos, por lo que se almacenan en el cerebro, la columna vertebral y el sistema
nervioso. También llegan a su médula ósea y al resto de los órganos del cuerpo, causando leucemia, linfomas y otros problemas.
La Dra. McBride ha llegado a la conclusión de que hay conexión entre la flora intestinal dañada de las mujeres y los problemas de
desarrollo en sus hijos, especialmente con el autismo. Estos niños, con daños en la flora intestinal desde su nacimiento, también son más
propensos a sufrir daños por vacunas.
Restaurar el funcionamiento de la flora intestinal en las mujeres embarazadas y de los bebés es una de las mejores intervenciones
que se pueden realizar para que no desarrolle problemas cerebrales o de socialización, enfermedades a erradicar y que ya se están
buscando soluciones para paliar, por ejemplo, el autismo mediante la ingesta de Vitamina D, como os comentamos hace apenas unas
semanas.