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Capítulo 1

Una visión general del proceso cervecero

Abstracto El primer capítulo de este libro tiene un carácter introductorio, que discute los fundamentos de la
elaboración de la cerveza. Esto incluye no sólo los ingredientes esenciales de la cerveza, pero también los pasos en
el proceso que transforma las materias primas (granos, lúpulo) en cerveza fermentada y madurada. Se presta
especial atención a los procesos que implican una acción organizada de enzimas, que convierten las macromoléculas
poliméricas presentes en la malta (tales como proteínas y polisacáridos) en azúcares simples y los aminoácidos;
haciéndolos disponibles / asimilable por la levadura durante la fermentación.

Una breve historia de la elaboración de la cerveza

La cerveza tiene un fuerte vínculo con la sociedad humana. Esta bebida fermentada fue muy probablemente creado por
miles de accidentes de años atrás. A pesar de la enorme crecimiento tecnológico que separa la antigua elaboración de la
cerveza de cervecerías de alta tecnología de hoy en día, el proceso en su versión tradicional sigue siendo totalmente sin
cambios. Sin embargo, a pesar de que nuestros antepasados ​podían hacer cervezas primitivas a partir de pastas y
cereales, que no sabían los pasos bioquímicos implicados en el proceso.

Algunos historiadores sugieren que las bebidas de cerveza-como fueron elaboradas en China ya en 7000 aC (Bai et al. 2012
), Pero los primeros registros escritos relacionados con el consumo de cerveza única fecha de 2800 aC en Mesopotamia.
Sin embargo, existe una fuerte evidencia de que la “cerveza” nació ya en 9000 antes de Cristo durante la revolución
neolítica (Hornsey 2004 ), En que la humanidad abandonó el nomadismo para una vida más sedentaria. Con este nuevo
estilo de vida, surgió la necesidad de cultivos en crecimiento y para el almacenamiento de granos. Por lo tanto, es probable
que los graneros natural producido los primeros lotes “no intencional” de cerveza.

De Mesopotamia, la cultura de la cerveza se propaga a través de Egipto alrededor de 3000 aC. Hasta poco
antes de los años de Cristo (30 aC), la cerveza era la bebida preferida de los egipcios (Geller 1992 ). A partir de
entonces, Egipto cayó bajo dominio romano, la introducción de una cultura del vino en la región. Sin embargo,
incluso con el vino como una opción, cerveza soportó como la bebida soberana entre la población general
egipcio (Meussdoerffer 2009 ). A través del dominio romano, el vino era una bebida para los nobles. En ese
momento, la cerveza fue considerada como la bebida de “bárbaros” porque

© El Autor (s) 2015 1


E. Pires y T. Brányik, Bioquímica de la cerveza de fermentación, SpringerBriefs en Bioquímica y
Biología Molecular, DOI 10.1007 / 978-3-319-15189-2_1
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vino era la bebida del conquistador (Nelson 2003 ). De hecho, antes de la expansión del Imperio
Romano, la cerveza era la bebida reina de todos los pueblos celtas en Francia, España, Portugal,
Bélgica, Alemania y Gran Bretaña. Entonces, junto con la expansión del Imperio Romano, vino el
desarrollo de la cultura del vino (Nelson
2003 ). Cuando los romanos perdieron el control, principalmente por la conquista germánica de Europa Occidental en el
siglo V dC, cerveza tomó de nuevo el lugar como la bebida soberana.
La primera evidencia de elaboración de la cerveza comercial es en los viejos dibujos de una fábrica de cerveza,
que se encuentra en el monasterio de San Gall, y la fecha de 820 dC (Horn y Born 1979 ). Antes del siglo XII, sólo
monasterios producen cerveza en cantidades consideradas como “escala comercial” (Hornsey 2004 ). Monjes
comenzaron a hacer más cerveza que podían beber o dar a los peregrinos, los pobres, o invitados. Se les permitió
vender cerveza en el monasterio “pubs” (Rabin y olvidar 1998 ). La base de la industria cervecera, sin embargo, nació en
los crecientes centros urbanos, donde los grandes mercados comenzaron a emerger. Cerveceros comenzaron a
proporcionar buenos beneficios para los bares, y las posadas independientes quedaron atados bares. Por lo tanto, la
mayor parte de los fundamentos para la fabricación y venta de cerveza en nuestro tiempo se establecieron en Londres
en 1850 (Mathias 1959 ).

los Ingredientes

La cerveza tiene uno de los actos más antiguos en la historia de la regulación de alimentos -la
Reinheitsgebot ( 1487). Más conocida como la “ley de pureza alemana Beer” o como la “ley de pureza bávara”, que fue
diseñado originalmente para evitar el uso de trigo o de centeno en la fabricación de cerveza. Esta ley garantiza la
disponibilidad de granos primarios para los panaderos, manteniendo así los precios del pan baja. A partir de ese
momento en adelante, la ley restringe los ingredientes para la fabricación de cerveza a la cebada, agua y lúpulo.
Naturalmente, esta ley de pureza se ha adaptado con el tiempo. Por ejemplo, la levadura no estaba presente en el texto
original, ya que era desconocido en ese momento. La ley actual ( Vorläufiges Biergesetz) que está en juego desde 1993 y
comprende una versión ligeramente ampliada de la Reinheitsgebot.

Limita agua, cebada malteada, lúpulo y levadura para la fabricación de cervezas de fermentación baja, mientras que para

hacer cervezas de alta fermentación, se permiten diferentes tipos de malta y adjuntos azúcares. Sin embargo, es bien sabido

que las fábricas de cerveza de todo el mundo utilizan a menudo complementos ricos en almidón y azúcares también para la

producción de cervezas de fermentación baja.

El ingrediente básico de la cerveza se describe en los capítulos siguientes, así como las principales medidas
tecnológicas con enfoque en la cerveza lager de baja fermentación, la cerveza tipo más extendido en el mundo.

Agua

El agua es la materia prima principal que se utiliza no sólo como un componente de la cerveza, pero también en el proceso de

elaboración de la cerveza para la limpieza, enjuague, y otros propósitos. Por lo tanto, la calidad del “licor”, que es como

llaman los cerveceros el agua como ingrediente, también determinará la calidad de la cerveza. A partir de entonces, el licor de

infusión a menudo se controla


los Ingredientes 3

por la legislación. Tiene que ser potable, libre de patógenos, así como controlada por los análisis químicos y
microbianos bien. Además, los diferentes estilos de cerveza requieren diferentes composiciones de licor de infusión.

El agua tiene que ajustar a menudo con anterioridad a estar listo como licor de elaboración de la cerveza. Ajustes

implican la eliminación de sólidos en suspensión, la reducción del contenido de minerales no deseada, y la eliminación de la

contaminación microbiana. Por lo tanto, diferentes iones minerales afectarán el proceso de elaboración de la cerveza o el

sabor de la cerveza final de manera diferente. Por ejemplo, sulfatos de aumentar la dureza y sequedad de la cerveza, pero

también favorecen el ramo hop. Alto contenido de hierro y manganeso contenidos pueden cambiar de color y el sabor de la

cerveza.

El calcio es tal vez el más importante de iones en el líquido de elaboración de la cerveza. Protege

α- amilasa de la inactivación temprana mediante la reducción del pH hacia el óptimo para la actividad enzimática. A lo largo
de ebullición, no sólo es compatible con la precipitación del exceso de compuestos de nitrógeno, sino que también actúa en
la prevención de exceso de extracción de componentes del lúpulo (Comrie 1967 ). Además, el calcio también juega un papel
crucial a través de la fermentación, ya que es obligatorio para la floculación de levadura (Stratford 1989 ), Como se explica
en el siguiente capítulo. crecimiento de la levadura y la fermentación son favorecidos por los iones de zinc, pero
obstaculizados por nitritos (Heyse 2000 ; Narziss 1992 ; Wunderlich y Back 2009 ).

La cebada malteada y adjuntos

La planta de cebada es, de hecho, una hierba. El producto de interés para los fabricantes de cerveza es las partes
reproductivas (semillas) de la planta conocida como granos o granos que se muestran en los oídos de las plantas.
Dependiendo de la especie de la cebada, la planta expondrá una o más kernel por nodo de la oreja. Principalmente, dos
especies de cebada se utilizan en la industria cervecera: la cebada de dos hileras (con un grano por nodo), y la cebada de
seis hileras (con tres granos por nodo). Para decirlo simple, menos son los granos de cada nodo, el más grande y más rico
en almidón que son. A la inversa, la cebada de seis hileras tiene menos almidón pero un mayor contenido de proteína. Por
lo tanto, si el fabricante de cerveza quiere aumentar el contenido de extracto, la cebada de dos hileras es la mejor opción,
mientras que si la fuerza enzimática es el objetivo, la sixrow será la mejor opción (Wunderlich y Back 2009 ).

A nivel mundial, la mayoría de las fábricas de cerveza utilizan fuentes de almidón alternativos (adyuvantes), además de
la cebada malteada. Los adjuntos se utilizan para reducir el coste final de la receta y / o mejorar el color de la cerveza y
sabor / aroma. Los adyuvantes más comunes son la cebada sin maltear, trigo, arroz o maíz, pero otras fuentes de azúcares
tales como almidón, sacarosa, glucosa y jarabe correspondiente también se utilizan. El uso de adjuntos sólo es factible
porque maltas de luz (es decir, malta Pilsener) tiene suficientes enzimas para descomposición hasta dos veces su peso de
gránulos de almidón. Sin embargo, cada país regula la cantidad máxima permitida de adjuntos para la fabricación de
cerveza. Hasta los días actuales, la ley de pureza bávara regula el uso de adyuvantes en Alemania, mientras que los países
“fuera de la ley”, tales como EE.UU. y Brasil menudo exageran el uso de adjuntos. En los EE.UU, cervecerías comerciales
pueden utilizar hasta 34% (w / w) de cereales no malteados del peso total de molienda. En Brasil, los granos no malteados
tales como el maíz y el arroz se permiten en cantidades tan altas como 45% del contenido total de la receta. Poreda et al. ( 2014
) Evaluaron el impacto de adyuvantes de molienda de maíz
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en el proceso de elaboración de la cerveza y la calidad de la cerveza en las condiciones a escala real. El uso de maíz en
hasta el 20% de la fórmula afectada algunos de los aspectos tecnológicos de producción de mosto y calidad, pero no
causó ningún efecto significativo en las propiedades fisicoquímicas de la cerveza final. No obstante, no se ha considerado
el impacto en el perfil de sabor de la cerveza. El abuso de maíz y / o arroz se conoce a poner en peligro el cerveza con un
aroma predominante de maíz cocido o “aroma palomitas de maíz” (Taylor et al. 2013 ).

malteado

Es importante destacar que los granos no malteados son las semillas latentes de plantas de la hierba, es decir, Hordeum spp.
(Cebada) y Triticum spp. (trigo). A través del proceso de malteado, los granos se hacen germinar de manera controlable
para producir la malta correspondiente. Sin embargo, la medida correcta de la germinación es la clave para la producción
de un buen malta.
Durante la germinación, el embrión crece a expensas de material de reserva almacenada en el núcleo. Tan
pronto como el grano hace contacto con condiciones adecuadas durante la maceración (temperatura húmeda y
adecuada), todos los aparatos enzimática se activa gradualmente para romper las reservas de almidón y proteínas
para formar una nueva planta. Aquí se encuentran los papeles cruciales de malteado, que se están enriqueciendo la
malta con enzimas (amilolítica, proteolítica, etc.), modificación de endospermo kernel, y formación de compuestos de
sabor y aroma. enzimas que degradan el almidón (tales como α- amilasa, β- amilasa,

α- glucosidasa, y el límite de dextrinasa) producido durante la germinación son mejor caracterizado que las
contrapartes proteolíticas (Schmitt et al. 2013 ).
Es fácil de entender que el estado óptimo para la interrupción de la germinación es cuando la malta es rico en
enzimas, logrado suficiente modificación endospermo y han consumido como materiales de poca reserva (almidón,
proteínas) como sea posible durante el desarrollo del embrión. En este punto, la germinación es detenido por
estofar (secado). Después de secado al horno completa, la cebada malteada pálido se conoce como Pilsener
malta. Todas las otras variedades de malta se derivan de este punto por estofar o asar a diferentes temperaturas.
Sin embargo, más de la malta se trata térmicamente, mayor es el daño a las enzimas. Así, mientras que las maltas
Pilsener son los más ricos en enzimas, chocolate malta (fondo tostado) no tienen actividad enzimática en absoluto.

El lúpulo

En comparación con el agua y maltas, lúpulos son menores de los ingredientes utilizados en la elaboración de la cerveza,
pero no menor es la contribución que hace a la cerveza final. Lúpulo influyen en gran medida el carácter final de la cerveza.
Cerveceros utilizan las flores (conos) de las plantas femeninas de Humulus lupulus. Ya que hay numerosas variedades de
esta planta se extendió en todo el mundo, es previsible que la calidad y las características de las flores también varían. Por
lo tanto, algunos saltos se conocen como “aroma / sabor de lúpulo”, mientras que otros como el “lúpulo amargo.” α- Los
ácidos son responsables de la amargura de un salto dado, mientras que el aroma
los Ingredientes 5

está ligado a los aceites esenciales a partir de conos de lúpulo. Por lo tanto, lúpulo aromático son por lo general más débil en

α- ácidos, pero rico en aceites esenciales. Por el contrario, lúpulo amargo tienen altos contenidos de
α- ácido pero pueden carecer de aceites esenciales.

Hoy en día, las fábricas de cerveza rara vez utilizan conos, pero pastillas y extractos de lúpulo en su lugar. Pellets
están hechos de lúpulo primas por secado, molienda, cribado, mezcla y granulación. Extractos resultan de la extracción
con etanol o dióxido de carbono. El producto resultante es una sustancia pegajosa concentrado, de tipo resina. Los
extractos y las paletas son más fáciles de almacenar y tienen una mayor vida útil, sino también diferentes composiciones
químicas que los conos de lúpulo.

Levadura

género de Saccharomyces siempre ha estado involucrado en la elaboración de la cerveza desde la antigüedad, pero a través

de la gran mayoría de la historia de la cerveza nuestros antepasados ​no tenía idea de que las células vivas fueron las

entidades responsables de la fermentación.

Aunque Antonie van Leeuwenhoek fue el primero en ver células de levadura a través de un microscopio en 1680,
no fue antes de que los estudios realizados por Louis Pasteur que la conversión del mosto en cerveza fue otorgado a
las células vivas. Pasteur hizo un examen microscópico cuidadoso de fermentaciones de cerveza y publicó los
resultados en Études sur la cerveza ( 1876), que significa “Estudios sobre la cerveza.” Pasteur observó el crecimiento de
células de levadura cervecera y demostrado que estos eran los responsables de la fermentación. Dada la importancia
de las levaduras cerveceras a las características de la cerveza, el siguiente capítulo de este libro está dedicado por
completo a ellos.

Producción de mosto

Molienda

Antes de maceración, la malta y otros granos deben molerse a fin de aumentar las superficies de contacto entre el licor de

elaboración de la cerveza y la malta. La malta de tierra (con o sin otros cereales no malteados) se llama de molienda. Algunas

cervecerías tradicionales siguen utilizando Lauter tuns para la filtración del mosto y, en estos casos, las cáscaras del grano no

debe ser demasiado dañados porque funciona como un material de filtro. Sin embargo, otras fábricas de cerveza utilizan

filtros de mosto como una alternativa y son necesarios por lo tanto, no hay cáscaras o granos gruesos. La molienda apropiado

se alcanza normalmente ya sea por rodillos o de martillo molinos.

Cuanto más finas son las partículas mejor es por lo general la descomposición del material de malta en azúcares
fermentables y compuestos de nitrógeno asimilable. Sin embargo, el tamaño de partícula interfiere directamente con
la tasa de separación del mosto. granos no malteados también obstaculizan la tasa de recuperación del mosto
mediante el aumento de la proporción de agregados insolubles de proteínas, hemicelulosa, gránulos de almidón, y
los lípidos (Barrett et al. 1975 ).
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Aunque la gran mayoría de las fábricas de cerveza realizar una molienda en seco, Lenz ( 1967 )
hace sugeridas varias décadas una molienda húmeda alternativo y Szwajgier ( 2011 ) Ha discutido recientemente
las ventajas del proceso. El autor comparó fresados ​húmedas y secas, lo que demuestra que el primero mejora
la tasa de extracción de los azúcares fermentables del lecho de filtración en el mosto, reduciendo así el tiempo
lautering. Además, el autor observa que el método húmedo también puede reducir la cantidad de compuestos
fenólicos extraídos durante la maceración, que podrían mejorar la estabilidad coloidal de la cerveza producida
(Delvaux et al. 2001 ). Sin embargo, la molienda húmeda también aumenta la extracción de proteínas, que debe
ser monitoreada para prevenir la formación de neblina (Szwajgier 2011 ).

maceración

Para iniciar maceración, la molienda se mezcla con agua (maceración-in) a una temperatura especificada previamente
para producir una suspensión conocido como puré. Posteriormente, la masa se calienta a las temperaturas óptimas de
las enzimas tecnológicamente más importantes y se dejó descansar.

Hay dos estrategias principales de maceración. O bien toda la masa se calienta hasta de acuerdo con una vía
predefinida (maceración infusión), o la temperatura de la masa se incrementa mediante la eliminación de, ebullición, y el
bombeo de nuevo partes de la masa (decocción de maceración). Una avería considerable de almidón solamente se
alcanza después de la temperatura es suficientemente alta como para causar la gelatinización, que expone
ampliamente los sitios de unión a las enzimas. Cuando la temperatura aumenta, la actividad enzimática se acelera, sino
que también lo hace la tasa de desnaturalización de la enzima. Además de la temperatura, la actividad enzimática y la
estabilidad también se ve influida por el pH y la composición del mosto (Rajesh et al. 2013 ).

La descomposición del almidón en azúcares fermentables es cuantitativamente la tarea más importante se


produce durante la maceración. A pesar de maltas de cebada tienen cuatro enzimas starchdegrading ( α- amilasa,
β- amilasa, α- glucosidasa, y el límite dextrinasa), el trabajo pesado de romper el almidón en azúcares
fermentables a lo largo de maceración depende α- amilasa y β- amilasa. La degradación del almidón comienza
por la acción de α- amilasas (temperatura óptima 72-75 ° C, pH óptimo 5.6 a 5.8), que tienen la opción de trabajo
mucho más amplio que β- amilasas (óptimo de temperatura de 60-65 ° C, pH óptimo 05/04 a 05/05). Eso es
porque β- amilasas sólo pueden “atacar” los extremos no reductores de las cadenas de almidón y dextrina. A
pesar de β- amilasas tienen una mayor afinidad con largas cadenas de moléculas de almidón (Ma et al. 2000 ), La
acción rápida de α- amilasas hace más accesible dextrina aumentar la disponibilidad de sitios para la unión

β- amilasas. Por lo tanto, el producto más pequeño de la acción de β- amilasas es la maltosa, mientras α- amilasas
pueden virtualmente romper toda una cadena de almidón en glucosa. Por lo tanto, el mosto final consiste en azúcares
fermentables (glucosa, maltosa, maltotriosa y) y pequeños dextrinas (límite) no fermentables. Simultáneamente con la
degradación enzimática del almidón, otros procesos tales como la degradación de proteínas, β- glucano degradación,
cambios en los lípidos y polifenoles, y las reacciones se llevan a cabo de acidificación.
Producción de mosto 7

Al final de la maceración, es necesario separar la solución acuosa del extracto (mosto) de la fracción
insoluble llamado granos gastados. Para este propósito, lautering (filtración) se lleva a cabo ya sea en
Lauter tuns o en filtros de mosto de diferentes construcciones. En Lauter tuns, la separación completa de
extracto se logra mediante burbujeo de los granos gastados con agua. En filtro de mosto, el extracto
adsorbido en los granos gastados se recupera con el uso de telas de filtro.

La cantidad de malta sólido (grist) transferido en extracto soluble permite calcular el rendimiento de la
fábrica (eficiencia de las operaciones) y determina la “fuerza” del mosto. La concentración de mosto se
expresa generalmente como la masa de extracto (kg) por la hierba hl en% w / v.

la cocción del mosto

Después de la separación de los sólidos residuales (granos gastados de cerveza), el líquido azucarado caliente (mosto) se

hierve con el lúpulo. Además, algunas recetas especiales también utilizan todo tipo de “condimento” al mosto en este paso

como semillas de cilantro, piel de naranja, canela y clavos. Además, también se encuentra en esta etapa que los adjuntos de

azúcar como sacarosa, jarabe de malta, y caña de azúcar se pueden añadir como “extendedores de mosto” para aumentar

extracto.

Todo el proceso dura de 90 a 120 min y de acuerdo con Miedaner ( 1986 ), Los procesos cruciales que tienen
lugar durante la cocción del mosto son: inactivación de las enzimas; esterilización; la precipitación de proteínas
(rotura en caliente); la evaporación de los volátiles de agua y no deseados, tales como sulfuro de dimetilo
(DMS); isomerización de hop
α- ácidos; y la formación de compuestos de sabor a través de la reacción de Maillard. Después de la separación de rotura en

caliente y la refrigeración, el mosto se airea y que está listo para el cabeceo.

La fermentación y maduración

Después de dos aguas en mosto refrigerado y aireado, levadura de cerveza iniciará asimilar los azúcares fermentables,
aminoácidos, minerales y otros nutrientes. A partir de este momento en adelante, la levadura se inicia la excreción de una
amplia gama de compuestos tales como etanol, CO 2,
alcoholes superiores y ésteres, como resultado del metabolismo celular. Considerando que el corte grande de estos

subproductos metabólicos son tóxicos para las células de levadura a concentraciones más altas, que son los productos

buscados de fermentación de la cerveza en cantidades razonables.

Después de enfriamiento y aireación, el mosto se debe lanzó (inoculado con células de levadura en suspensión) tan

rápido como sea posible para evitar contaminaciones. las tasas de pitcheo comunes son alrededor de 15-20 × 10 6 células ml - 1. Sin

embargo, las dosis más altas se utilizan a menudo en gran elaboración de la cerveza gravedad (HBG). Si bien pequeño para

fábricas de cerveza de tamaño medio, todavía puede utilizar fermentadores abiertos, grandes fábricas de cerveza en su

mayoría ellos reemplazados por vasos cilindrocónicos de acero inoxidable cerrados (ccvs). Estos fermentadores cerrados no

sólo ofrecen mayor productividad y las normas de higiene, pero también proporcionan ventajas de funcionamiento a través de

control de temperatura y de presión (Landaud et al. 2001 ).


8 1 Una visión general del proceso de elaboración de la cerveza

La cantidad de extracto fermentado determina la atenuación de la hierba, que es el principal parámetro que indica
el curso de la fermentación. mostos regulares contienen aproximadamente 80% de extracto fermentable. En la etapa
de transferencia de la cerveza, el movimiento de la cerveza verde de la fermentación bodega a bodega lager, la
cerveza verde debe contener aproximadamente 10% de extracto fermentable no fermentado con el fin de obtener la
formación suficiente de CO disuelto 2 durante la maduración. Sin embargo, algunas cervecerías permiten todas extracto
para ser utilizada durante la fermentación primaria y luego añadir más del mosto original (o adjuntos de azúcar) para la
carbonatación. Una fermentación primaria adecuada se puede lograr por lo general en alrededor de 5-7 días, pero la
duración exacta dependerá en gran medida del extracto original mosto, temperatura de fermentación (7-15 ° C para las
cervezas lager), y la fisiología de levadura.

Maduración agota aún más el extracto residual para formar CO 2, que a su vez ayuda en la eliminación de algunas
sustancias volátiles no deseadas como aldehídos y compuestos de azufre ( “CO 2 lavar"). Durante la maduración,
también otros procesos se llevan a cabo tal como clarificación de cerveza (precipitación y la sedimentación de
partículas de rotura en frio), la sedimentación de la levadura, y la formación de sabor. El parámetro principal para
determinar el estado de maduración es la eliminación de diacetilo formado durante la fermentación primaria. Aunque
este proceso puede tardar varias semanas, cervecerías modernas pueden utilizar cepas de levaduras específicas, las
altas tasas de pitcheo, y temperaturas elevadas para acelerar la eliminación de diacetilo. Después de la concentración
de diacetilo cae por debajo de umbral de percepción (0,1 mg L - 1), la temperatura de los tanques de lager o CCV se
disminuye ( - 2 a 3 ° C para las cervezas lager) para aclarar y estabilizar la cerveza. A partir de entonces, la cerveza es
listo para proceder en etapas de procesamiento final, que puede incluir todas o sólo algunas de las siguientes
operaciones: filtración, estabilización coloidal, embalaje y pasteurización.

El siguiente capítulo de este libro se analiza a fondo el metabolismo de la levadura y la fermentación.

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