UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ESTUDIANTE : Erick Santiago Huambachano Corrales

CURSO : Laboratorio Bromatología

DOCENTE : ING. Gustavo Benavente

Arequipa – Perú
2017
Practica N°1: Análisis Organoléptico de Productos Hidrobiológicos
frescos

Introducción:
La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica que representa el evento
más importante que ocurre después de la muerte del pescado que tiene
significación tanto en la vida comercial del pescado como en los aspectos
tecnológicos del procesamiento. Una serie de factores participan acelerando
o retardando la aparición de la rigidez cadavérica entre ellos la temperatura
es uno de los mas importantes.

Objetivo:
El objetivo de esta práctica es de poder determinar la frescura del pescado , a
través de la realización de un examen físico organoléptico en los órganos de
los sentidos, evaluando características de olor, la apariencia , textura,
color,etc.
Realizando la práctica, la especie que se uso fue una cabinza a la cual se le
realizaron las pruebas organolépticas para observar en qué condiciones se
encontraba. La prueba de Análisis que se uso fue de Wittfogel, la cual tiene
una valoración de hasta 25 puntos, está basada en 5 pruebas las cuales
tienen un puntaje de 4. Los resultados fueron los siguientes.

Superficie y Consistencia:

En la cabinza se pudo observar que su superficie era media aterciopelada y

sin mucho brillo, el color que poseía era un poco pálido, había mucus medio
lechoso y opaco, la consistencia es un poco relajada y la elasticidad
disminuida. Con este resultado obtiene primero 3 puntos.

Ojos:

Al realizarse la observación en los ojos se notaba que su globo ocular era

hundido, la cornea era media acuosa y turbia, su pupila era gis lechosa,
obteniendo en esta prueba 2 puntos.

Branquias:

El color de las branquias era de una tonalidad rojo grisáceo y medio acuoso,
el mucilago era lechoso, algo turbio o denso, lo cual le da una puntuación de
2.

Cavidad Abdominal:

Al realizarse un corte, los lóbulos ventrales son aterciopelados y sin brillo, al

igual que los lóbulos ventrales mismos, zona media rojiza a lo largo de la
espina dorsal, riñones y restos orgánicos son medio rojo pálidos, dándole en
este aspecto una puntuación de 3.

Olor: