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Durante el almacenamiento y

deterioro de los alimentos


pueden ocurrir cambios por
acción enzimática y/o por acción
microbiana. Estos cambios
dependen de manera importante
de la concentración de ion
hidrógeno (pH). La estabilidad
de las proteínas también
depende de la actividad de ion
hidrogeno; de aquí que la
medición del pH sea importante
para conocer la eficiencia de los
conservadores y vigilar las
operaciones de fabricación de
alimento.

El valor del pH se define como el logaritmo común del número de litros de solución que
contienen el equivalente de 1g de ion de hidrogeno.

pH= -log[H-]

El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH – metro.


En el caso de productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se
puede determinar con facilidad con papel indicador de pH.

Por otro lado, el conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da


una idea del estado del mismo o nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteración, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez más o
menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en algunos
alimentos procesados, en los que la acidez es uno de los parámetros que se ajustan a
un rango más estrecho a fin de obtener una mejor calidad, como es el caso de las
mermeladas, productos fermentados(sidra, yogurt, etc.), productos de panadería, etc.
La acidez titulable indica el contenido total de ácido presentes en la muestra, se mide
por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado yen resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado. Al
expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los
débiles y las bases fuertes de las débiles. El acido clorhídrico N/10 y el ácido acético
con N/10 tiene la misma fuerza en términos de acidez valorable, pero el ácido
clorhídrico es fuerte y el acético es un acedo débil, y, aunque ambas soluciones tienen
la misma cantidad de hidrogeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico
está mucho más disociado, es decir tiene más hidrogeniones activos en cualquier
momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.
 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, cítricos,
carnes.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del
alimento.

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los


iones hidrógeno. También se puede definir como el logaritmo cambiado de
signo de la concentración molar de los iones hidrógeno. Por consiguiente, una
concentración del ion H3O+ de 1 x 10-6 se expresa sencillamente como un pH
6. La concentración del ion OH- se expresa como el pOH y, en este caso,
valdría 8 (Nielsen, 2009).Mientras que el uso de la notación pH resulta más
sencilla desde el punto de vista numérico, resulta ser un concepto
desconcertante para las mentes de muchos estudiantes. Se debe recordar que
es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es, en realidad,
un cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.Es importante
comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos
fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran
disociados casi completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de
las moléculas acidas de los alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el
tartarico, etc.) se disocian en disolución (Nielsen, 2009).

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial


desarrollado en una celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la
disolución problema frente al potencial cuando dicho electrodo se sumerge en
una o más disoluciones patrón con concentración conocida de iones hidronio.
PH EN FRUTAS

FRUTAS MUY ACIDAS

En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una


temperatura de al menos 85º C durante un minuto.

FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS


Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las
cerezas dulces, peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH está por
encima de 4,5 hay que acidificar común aditivo acido adecuado como el ácido
cítrico antes de poder dar un tratamiento térmico Standard para alimentos
ácidos.

ALIMENTOS POCO ÁCIDOS


La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por
encima de 4,5 como son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor,
apio, etc. (Holdsworth, 2002).

Valores de pH de las frutas pH de las verduras, legumbres y vegetales

Manzanas 3,0 pH Alcachofas 5,6 pH


Puré de manzana 3,3 pH Espárragos 4 – 6 pH
Plátanos 4,5 pH Frijoles 5,7 pH
Habichuelas 4,6 pH
Higos 4,6 pH
Remolacha 4,9 pH
Pomelos 3,0 – 3,3 pH Col de Bruselas 6 pH
Limones 2,2 – 2,4 pH Col 5,2 pH
Piña 3,2 pH Zanahorias 4,9 pH
Fresas 3,3 pH Coliflor 5,6 pH
Apio 5,7 pH
Mangos 3,9 – 4,6 pH
Cebollinos 5,2 pH
Uvas blancas 2,9 pH Maíz 6,0 pH
Cerezas 4,0 pH Pepinos 5,1 pH
Naranjas 3,6 pH Berenjenas 4,5 pH
Col rizada 4,6 pH
Limas 1,8 – 2,0 pH
Puerros 3,0 pH
Nectarinas 3,9 pH Lechuga 4,0 pH
Ciruelas 4,6 pH Lentejas 5,8 pH
Granadas 3,0 pH Perejil 5,7 pH
Mandarinas 4,0 pH Guisantes 5,8 pH
Patatas 6,1 pH
Sandías 5,2 pH
Calabaza 4,8 pH
Valores de pH de las carnes
Carne de res 5,1 – 6.2 pH
Lengua 5,9 pH
Jamón 5,9 pH
Cerdo 5,3 pH
Cordero 5,4 pH
Ternera 6,0 pH
Pollo 6,5pH
Pavo 5,8 pH

Vino blanco: el pH del vino blanco se debe de encontrar entre los valores 2.9 - 4.2.

Queso fresco: su pH esta entre los rangos 4,7 - 5,5.

Leche: su pH debe de estar entre 6,5 – 6,9.

café: Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una ‘ buena taza de café.

DEFINICION DE ACIDEZ:
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: tres conceptos de acidez.

 Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener.
Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el
vino.
 Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto,
es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se
elimina evaporándose).
 Acidez fija + acides volátil = acides total
EL CONTENIDO EN ÁCIDOS DE LOS ALIMENTOS
La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida
misma. Como tales, contiene la dotación completa de los ácidos del ciclo de
krebs (y de sus derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente,
todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La valoración
rutinaria no es capaz de distinguir entre los ácidos individuales. Por
consiguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente en términos del
ácido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es inequívoco. En
algunos casos se encuentran presentes dos ácidos en grandes
concentraciones y el ácido predominante puede cambiar con el grado de
maduración. En las uvas con frecuencia el ácido málico predomina antes de la
maduración mientras que, típicamente, el ácido tartárico predomina en el fruto
maduro. En las peras, se observa u fenómeno similar con los ácidos málico y
cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de los ácidos alimentarios
comunes son bastantes parecidos. Por consiguiente, el porcentaje de la acidez
valorable no se ve afectado sustancialmente por una predominancia mixta o
una elección incorrecta del ácido predominante.

Los análisis fisicoquímicos generales incluyen la determinación de acidez,


índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de la materia
seca, la humedad y las cenizas, ácido ascórbico, vitaminas, proteínas,
respiración, la densidad y la determinación del pH, entre otras.
Porcentaje de acidez

El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en


las frutas. Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:
 Ácido cítrico.
 Ácido málico.
 Ácido ascórbico (vitamina C).
 Ácido oxálico.
 Ácido chikimico.
 Ácido acético.
 Ácido tartárico.

Tabla Ácidos predominantes en frutas y hortalizas.


FRUT ACIDO
Manzana Málico
Cerezas Málico.
Albaricoques Málico.
Melocotones Predomina con cítrico.
Ciruelas Málico.
Membrillo Málico.
Durazno Málico.
Tomate Chonto Predomina con cítrico
Tomate de árbol Predomina con cítrico
Banano Málico.
Mora Málico
Pitahaya Málico
Tomates Cítrico.
Grosellas negras Cítrico.
Uvas espinas Cítrico.
“Hucklaberries” Cítrico.
(variedad de arándano) Cítrico.
Arándanos agrios Predomina con málico.
Peras Cítrico.
Zarzamora. Cítrico.
Frambuesas Cítrico.
Fresas Cítrico.
Pera Cítrico.
Piña Cítrico.
Zarzamora Cítrico
Naranjas Cítrico.
Limones Cítrico
Tartárico y málico
Uvas
Tartárico
Higo
MUESTRAS ALIMENTICIAS

ALIMENTOS LIQUIDOS
 Jugos de fruta 25 ml c/u
 Leche
 Vino
 Extracto de café

ALIMENTOS SOLIDOS

 Carne 10 g. c/u
 Queso 10 g. c/u
 Papa 10 g. c/u
 leche 25 ml
 vino blanco 25 ml
 extracto de jugos (jugos claros) 25 ml
 harina 10 g
ALIMENTOS SOLIDOS
 frutas y hortalizas frescas

ALIMENTOS PEGAJOSOS
 miel de aveja 25 ml
 mermelada 25 ml
 compotas 25 ml
 jugo concentrado 25 ml

MATERIALES

 vaso precipitado
 pipetas
 buretas
 beaker de 50 ml
 embudo buchner
 kitasatto
 mortero
 balanza analítica
 bomba de vacio
 licuadora
 potenciómetro
 papel filtro
 cuchillo y cuchara
REACTIVOS
 agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
 solución de fonoltaleina al 1%
 solución de NaOH 0.1 N

3.1.2. PROCEDIMIENTO

3.1.2.1. DETERMINACION DE PH EMPLEANO EL PH

Antes de proceder a la determinación del PH, el potenciómetro debe ser calibrado según las
instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones buffer de PH 4.01
y 7.00.

A. ALIMENTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, vino, extractos de café, etc. Extraer el jugo de
las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el PH en el potenciómetro.

ALIMENTOS LIQUIDOS PH

Jugo de fruta (melón) 5.16

Leche 5.99

Vino 4.67

Extracto de café 3.71


B.- ALIMENTOS SOLIDOS: carne, queso, papa, etc.
pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada libre de
co2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobre sobrenadante y filtrar en el
filtro medir el pH.

ALIMENTOS SOLIDOS PH

Carne 5.08

Queso 5.93

Papa 4.55

3.1.2.2. DETERMINACION DE PH EMPLEANDO PAPEL INDICADOR DE PH

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

1.1. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de acido por 100 g o


por 100 ml de producto, o usando, o usando un factor apropiado para el acido en el
que se quiere expresar la acidez, para el ácido málico, el factor es 0.067; acido oxálico,
0.045; ácido cítrico monohidratos, 0.070, acido tartárico, 0.075, ácido sulfúrico, 0.049,
ácido acético, 0.060 y ácido láctico 0.090.

El cálculo de la acidez como porcentaje de acido predominante se obtiene de la


siguiente de forma:

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜


% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑀
DONDE:
G= gasto de la solución de NaOH en la neutralización

N= normalidad de la solución de NaOH

Meq del ácido= miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido predominante)

M= gramos o mililitros de Muestra en la alícuota

= gramos o mililitros de Muestra en la alícuota

PREPARACION DE SOLUCIONES

1. SOLUCION DE 1 %
1 0.25 𝑔𝑟 7,5 𝑔𝑟
= = 0.15 → =
100 25𝑚𝑙 50 𝑚𝑙

W=0.25 g
V=25 ml

2. SOLUCION DE TIOSULFATO DE NaOH 0.1 N


3.

N= 0.1
W (NaOH) =?
M (NaOH) = 40gr/ml
V= 100ml = 0.01 lt

#𝐸𝑞 − 𝑔
𝑁=
𝑉
𝑊𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑊𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑁 = 𝑀𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑁 =
𝑉𝑙𝑡 𝑀 × 𝑁𝑎𝑂 × 𝑉
1
W = N x M (NaOH) x V

𝑊 = 0.01 × 0.1 × 40 →= 0,04


1.1.1. Determinación de colorimetría (visual)
Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.

ALIMENTOS SOLIDOS GRADOS BRIX

LECHE 26

JUGO DE MANGO 13.5

NARANJA 4.55

VINO 10
a. ALIMENTOS LIQUIDOS: Leche, vino blanco, extractos (jugos) claros de frutas,
etc.
 Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro.
 Pipetear 25 ml de filtrado en una fiola de 250 ml y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
 Tomar 50 ml de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
 Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

b. Harinas:
 En un frasco Erlenmeyer de 300 ml de capacidad se coloca 10 g de harina y luego se
agrega 100 ml de agua destilada.
 Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de 1 hora.
 Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml.
 Tomar los 50 ml de filtrado y colocar en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de
capacidad.
 Agregar 1 ml de solución de solución de fenolftaleína.
 Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca el cambio de
coloración de grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30 segundos.
 Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a ácido sulfúrico.

c. Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas.

 Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una


licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g +- 0.01 g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2.
 Trasferir 50 ml de la solución a un erlenmeyer de 125 ml y agregar 1 ml de una
disolución de fenolftaleína al 1%.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

d. Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar: jarabes,


mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.

 Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una


licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 25 g +- 0.01 g del producto
homogenizado.
 Trasferir la porción anterior a un Erlenmeyer de 125 ó 120 ml con 50 ml de
agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el líquido este uniforme.
 Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en un
baño maría hirviente por 30 minutos.
 Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del erlenmeyer de fiola de
250 ml y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
 Mezclar bien y luego filtrar.
 Agregar 1 ml de una disolución de fenolftaleína al 1%.
 Titular con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que
persista por 30 segundos.

1.1.2. D
ETERMINACION POTENCIOMETRICA

Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio de
color de la fonoltaleina (método colorimétrico) se empleara la determinación potencio
métrica
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
- Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en 3.2.1, hasta
que el PH llegue a 8.10 +- 0.2.

IV.- CALCULO DEL % DE ACIDEZ DE LOS DIVERSOS ALIMENTOS

𝑁 × 𝐺 × 𝑚𝑖𝑙𝑖 𝐸𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜


% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥100
𝑀

a) Alimentos líquidos:

 Leche (Gloria)
1.5×0.1×0.090
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.027

 Vino blanco

0.9×0.1×0.075
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.013

 Extracto de jugo de fruta (mango)

0.4×0.1×0.911
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.073

b) Alimentos harinas

0.1×0.1×0.098
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.002

c) Alimentos solidos

 Fruta (papaya)

0.5×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.007

 Hortaliza (pepino)
0.2×0.1×0.045
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.002

d) Alimentos Pegajoso
 Miel

1.6×0.1×0.057
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.018

 Mermelada

15×0.1×0.064
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.192

 Compota

1.1×0.1×0.067
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.162

 Jugo Concentrado (papaya)

1.6×0.1×0.070
% de acidez = 𝑥100
50

% de acidez =0.246
V. : RESULTADO Y DISCUSION

RESULTADO:

MUESTRA DEL ALIMENTO pH

ALIMENTOS LIQUIDOS

Jugo de Fruta (melón) 5.16

Leche (GLORIA) 5.99

Extracto de café 3.71

Vino blanco 4.67

ALIMENTOS SÓLIDOS

Carne 5.08

Queso fresco 5.93

Papa 4.55

MUESTRA DEL MUESTRA EN GASTO(ml) ÁCIDO MILI % DE


ALIMENTO ml EQUIVALENTE ACIDEZ
ALIMENTOS LIQUIDOS
Leche (gloria) 25 1.5 Ácido láctico 0.090 0.027
Extracto de café 25 3.71 Acido 0.354
clorogénico
Vino blanco 25 0.9 ácido tartárico 0.075 0.013
Extracto de fruta 25 0.4 ácido cítrico 0.911 0.073
(MANGO)
Harina
Harina 10 0.25 Ácido sulfúrico 0.098 0.002
ALIMENTOS SÓLIDOS
Fruta (papaya) 10 0.5 Ácido cítrico 0.070 0.007
pepino 10 0.2 Ácido cítrico 0.045 0.002
ALIMENTOS PEGAJOSOS
miel 25 1.6 Ácido gluconico 0.057 0.018
Mermelada 25 15 Ácido cítrico 0.064 0.192
Compota 25 1.1 Ácido málico 0.067 0.162
Jugo Concentrado 25 1.6 Ácido cítrico 0.070 0.246
(papaya)

-DISCUSION:
Discusión de los niveles de pH medido

MUESTRA DEL ALIMENTO

ALIMENTOS PH PH (ESTANDAR)
LIQUIDOS
Jugo de fruta (melón) 5.16 6.3 – 6.7
Leche 5.99 6.6 - 6.8
Vino 5.67 2.9 – 4.2
Extracto de café 3.71 4.9 – 5.2

ALIMENTO LIQUIDO pH PH (ESTÁNDAR)


Carne 5.08 5.1 – 6.2
Queso 5.93 4.7 – 5.5
papa 4.55 6.1

 MELON
El PH del melón se encuentra debajo de los parámetros,
según la práctica realizada se encuentra en 5.16 muy
acido ya que el parámetro de esta fruta oscila entre un
rango de 6.3 a 6.7.

 LECHE
según la práctica realizada el PH de la leche de la
marca gloria fue 5.99, nos dio debajo de los
parámetros este se debe a diversos factores.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que
suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Normas Legales:
De todos los productos alimenticios, la leche es más estrictamente regido por
disposiciones legales. En cada estado de la Unión Americana la ley fija una
norma mínima para el contenido de la grasa, y los índices fluctúan entre el 3 y
el 3.8%.

 VINO BLANCO
El PH del vino nos dio 4.67 está dentro de los valores
permitidos los cuales están entre 2.9 y 4.2
De todos los factores que afectan las cualidades del vino,
el pH está dentro de los más importantes. El pH de un
vino afecta al sabor, la textura, el color y el olor del
mismo. Los diferentes vinos se mantienen típicamente
dentro de ciertos valores de pH. La mayoría de vinos
blancos están entre los 2.9 Y 4.2 de pH. La mayoría de
vinos rojos están entre los 3.3 y 3.5 de pH.
 CAFÉ

el pH del café según los resultados obtenidos nos dio


un valor de 3.71 el cual está debajo de los parámetros
que oscila entre 4.9 – 5.2 se debe a diversos factores
como la concentración del producto.

 CARNE
El PH de la carne según la práctica realizada
fue 5.08 se considera así que el PH de la
carne está dentro de los parámetros.
Cuando la carne tiene el pH bajo (ácido)
puede implicar que la actividad microbiana
es importante y es probable que ya haya
iniciado no solo un proceso de maduración
sino de putrefacción.
En el caso del pH alto (básico) implica más bien que a la carne se la añadido
alguna sustancia que modifica su pH. Lo más común es que la adición de
fosfatos sea la causa de que una carne tenga un pH alto. Un exceso de estas
sustancias puede incluso producir un ligero sabor a jabón, ya que se presenta el
fenómeno de saponificación de las grasas presentes en la carne
 QUESO
El PH del queso en la práctica realizada fue
5.93 está por encima de los parámetros. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y
5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9
hasta más de 7 en quesos madurados por
mohos.
Las primeras fases de fabricación determinan
la velocidad de producción de acidez hasta la
adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa, determina el pH
más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina
la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o
alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la
actividad proteolítica es muy fuerte

 PAPA
el pH de la papa en la práctica nos dio 4.55 lo cual está por debajo de los parámetros
los cuales oscilan en 6.1.

Discusión del % de Acidez de los alimentos

MUESTRAS % DE ACIDEZ % DE ACIDEZ


ALIMENTICIAS ESTANDAR

Leche (gloria) 0.027 0.16 – 0.18

Vino blanco 0.013 0.50 – 0.73

harina 0.002 0.070

papaya 0.070 0.007

Mermelada de 0.067 0.8


fresa
Miel 0.064 0.018
 leche: el nivel de acidez obtenida está por debajo del % de la acidez
estándar

 vino blanco: según los resultados obtenidos la acidez del vino está por
debajo de los parámetros.

 harina: la acidez se encuentra por debajo de los parámetros permitidos,

 la acidez del néctar está por debajo de los parámetros

 papaya: el porcentaje de acidez de la papaya está dentro del parámetro

DETERMINACION DEL Ph empleando el ph-metro(liquido)


DETERMINACION DEL Ph
empleando el ph-
metro(solido)

PREPA
RACION
DE fe Fenolftaleína

Preparación de
NaOH al 0.01 N
Determinación
colorim
étrica(
alimento liquido)

Deter
minación colorimétrica(harina)

Productos pegajosos y

difíciles de
mezclar
 tanto como el pH y el porcentaje de acidez, nos indica el estado o
calidad se encuentra el alimento, así podemos saber, si esta en
camino a la putrefacción o a sido adulterado.El parámetro del PH nos
permite determinar el porcentaje de acidez que se encuentra un
determinado alimento.

 podemos observar que los pH medidos, están dentro de los rangos,


que estipula la norma.

 en el caso del porcentaje de acidez, los alimentos han estado fuera


del rango adecuado, al estar todo los alimentos analizados en este
estado, no se puede concluir que todos estén deteriorados o
adulterados, ´por lo tanto se puede concluir, que la determinación de
acidez acidez los parámetros adecuados.
 https://es.slideshare.net/agc1992/determinacion-de-ph-bioquimica

 http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/te
maticas/Determinacion%20del%20pH.pdf

 https://www.monografias.com/docs/Determinaci%C3%B3n-de-ph-informe-
P3SYYFYMZ

 https://vidacina.com/el-ph-de-los-alimentos/

 https://es.slideshare.net/yosysalcedo/ingenieria-y-tecnologia-de-frutas

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