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GRASTRONOMÍA

INFORME DE PRÁCTICAS: CALIDAD DE HUEVO

BROMATOLOGÌA II

CLAUDIA ROBERTS CHAVES

TORRES SALAZAR NICOLE ALEJANDRA

II

2018 – 5902AR

______________

Firma

EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________


Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
INFORME DE PRACTICAS: CALIDAD DE HUEVOS

I. INTRODUCCION

El consumo del huevo de gallina constituye uno de los alimentos más


abundantes y comunes en la dieta del ser humano. En los últimos años se ha
producido incremento en el interés por e consumirlos principalmente por su
aporte proteico y bajo costo, que ha ganado una popularidad en multitud de
civilizaciones y culturas.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

“La calidad del huevo, tiene una forma elíptica, con una cascara limpia, suave y
brillante. La cascara debe estar libre de grietas y otros defectos. En las
variedades de huevo blanco, la presentación de la cascara es de un color
blanco potro y uniforme, mientras que en la variedades de huevo marrón, su
aspecto es de color marrón oscuro uniforme. Desde de romper el huevo y
colocar su contenido en una superficie plana, la apariencia de la albumina debe
ser de un color claro o ligeramente opaco, con apariencia de un gel y estar libre
de inclusiones (manchas de sangre o carne). Una yema en buenas condiciones
presenta un color uniforme que va entre amarilla brillante a naranja, esta fija en
el centro del huevo por las chalazas que no son excesivamente grandes. El
contenido del huevo debe estar libre de olor y contaminación microbiana.”
(Bineche, 2017)

III. INVESTIGACION
A. PARAMETROS FISICOQUIMICOS Y SENSORIALES DE CALIDAD DE
HUEVOS DE GALLINA

Espesor de la Cáscara
El espesor de la cáscara no es el único indicador de la calidad de la cáscara.
Sin embargo, la cáscara es un complejo proteo-cerámica y sus propiedades
funcionales no están necesariamente relacionadas directamente con su
espesor. Una cáscara más resistente es aquella que puede absorber y tolerar
mayor impacto y otras fuerzas físicas sin agrietarse. La integridad de la cáscara

El alumno deberá haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur
está relacionada con su estructura y el patrón con el cual los minerales de
calcio se deben depositar (es decir, organización y tamaño del cristal) para
formar las diferentes capas de la cáscara. Desde el punto de vista de la
reproducción, seleccionar solamente por un mayor espesor de la cáscara no es
suficiente. Calificación de Punción La prueba de deformación es una medida
utilizada para evaluar la plasticidad de la cascara. La misma no es destructiva
(no afecta la integridad de la cascara); por lo que puede ser tomada en más de
un punto, permitiendo una mejor precisión. Para la medición de la Calificación
de Punción se requiere un instrumento con un calibre especial y no es una
medición utilizada frecuentemente en la industria como indicativo de calidad de
la cáscara.
Resistencia a la Ruptura
La resistencia a la ruptura mide la cantidad de fuerza necesaria para romper la
cáscara. Es una medida de la resistencia pura, y como es destructiva,
solamente es posible hacer una medición por huevo. Resonancia Acústica Una
gran cantidad de investigaciones demuestran que la resonancia acústica y sus
medidas derivadas, tales como la “rigidez dinámica” o resistencia dinámica de
la cáscara (Kdyn), son de gran utilidad en la predicción de la calidad de la
cáscara.

B. CLASIFICACION Y DESCRIPCION DE TODAS LAS ESPECIES Y/O


VARIEDADES DE HUEVOS CONSUMIBLES POR EL SER HUMANO

Los huevos frescos tienen una estructura que es:

 Cáscara. Es la envoltura. Puede ser de color blanco o marrón claro. Es


muy importante que la cáscara esté libre de manchas de ningún tipo.
 Clara. Es la proteína más pura de la naturaleza y está formada casi en
su totalidad por agua, proteína y grasa, carbohidratos y minerales. La
clara es la parte más extensa, pudiendo llegar a ser más del 70 %.

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 Yema. Se compone de mitad agua y mitad grasa, con algo de proteína.

Dentro de la cocina, el huevo es uno de


los ingredientes más empleados, para todo tipo de
platos y de aplicaciones. Podríamos decir que es un
producto insustituible. Lo podemos encontrar: en
tortilla, revueltos, fritos, cocido y picado, en postres
para facilitar que cuajen, para ligar salsas, en los
rebozados…un mundo inmenso de posibilidades.

En cuanto a los tipos de huevos, como ya he comentado los más comúnmente


utilizados son los huevos de la gallina.

Los de pato y huevos más pequeños, tales como los huevos de codorniz se
utilizan en ocasiones como un ingrediente gourmet.

Otros huevos que también se consideran tipo delicatesen son los huevos de
aves más grandes, como es el caso del avestruz. Los de avestruz son tan
grandes a veces que pueden rendirnos para unos 4 comensales.

Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados un manjar en


Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente en
Noruega.

En algunos países de África, los huevos de las pintadas se ven comúnmente


en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. Los huevos
de faisán y huevos de emú son perfectamente comestibles pero menos
disponibles.

La mayoría de los huevos de las aves silvestres están protegidos por las leyes
en muchos países, que prohíben recoger o vender sólo en determinados
períodos del año.

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C. PRINCIPALES PROTEINAS DE LOS HUEVOS DE GALLINA

El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de


todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el
mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo. (Alvares, 2002)

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de


albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo.
Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un
alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17
calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la


ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la
conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

La cantidad de proteínas de los huevos de gallina, es de 12.68 por cada 100


gramos. Estas proteínas que tienen los huevos de gallona, se usan en nuestro
organismo para podres crear nuevas proteínas, que son responsables de
construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del
organismo entre otras funciones. (IntitutoHuevo, 2017)
Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de los huevos,
están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico,
alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos
aminácidos se combinan para formar las proteínas de los huevos de gallina.

D. RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE HUEVOS


DE GALLINA

Según el Codex Alimentarius, el almacenamiento los huevos deberán


guardarse en un recinto frio que deben llevarse inmediatamente después de la
recolección. No deben amontonarse o empaquetarse en cajas hasta que estén
frios. (OMS, 1995)

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IV. MATERIALES Y METODOS
A. Insumos:
- Huevos de Gallina
- Huevos de Codorniz
B. Método:
- Evaluar y clasificar los huevos recibidos aplicando la técnica de
trasluz
- Evaluar y clasificar los huevos recibidos aplicando la técnica de
inmersión en agua.
- Medir con Potenciómetro y papel pH si son frescos o no frescos.

V. RESULTADOS
A. Huevo de Gallina
Frescos: II
Varios días: II
Una o dos semanas: I
Más de dos semanas: III

Huevos para observación en crudo sin cascara:


- Frescos: yema centrada, clara espesa, ligada aceptable, yema con
lado amarillo característico, clara fluida aceptable, chalaza pegado a
la yema
- Menos frescos: Yema está a un costado, no hay diferencia entre la
clara espesa ligada y fluida. Toda la clara se presenta fluida, la
chalaza está ligeramente blanquecina y se separa con facilidad de la
yema color de yema poco brillante.
- Descomposición: Yema con desecho, color de la yema amarillo
opaco, la chalaza se separa de la yema, la clara esta de color opaco,
la clara se presenta muy fluida casi liquida. Restos de yema quedan
en la cascara

Huevos para observar fritos


- Frescos: la yema se conserva en el centro, mantiene brillo y el color
es característico. Yema abultada, clara aceptable.
- Menos frescos: la yema esta achatada, pero se conserva color
característico aunque tiene más brillo, la chalaza se nota montada
sobre la yema, clara se vuelve viscosa.
- Muy poco frescos: yema se deshace el contacto con el calor. Son
pronunciados y desagradables, chalaza ocupa mucho espacio de la
yema

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Huevo cocido duro:
- Frescos: yema ligeramente centrada, color amarillo claro en los
contornos e intenso en el medio. Clara blanda de buen aspecto
- Menos frescos: yema más opaca, yema más pegada a las paredes
de la clara, la clara es blanquecina
- Descomposición: color de yema oscura. Se nota claramente la
membrana vitelina. Clara opaca y muy dura. Mal olor.

B. Huevo de codorniz

Huevos para observación en crudo sin cascara:


- Frescos: yema centrada, clara espesa ligada bien adherida a la
yema, clara fluida aceptable, chalaza adherida la yema, color de la
yema amarillo intenso con brillo.
- Menos fresco: yema achatada, menos brillo en la yema y el color ya
no es tan intenso. Menos cantidad de clara espesa ligada, mayor
presencia de clara fluida.
- Muy poco frescos: yema ya perdió brillo y su color es más amarillo
opaco, yema achatada y sensible al contacto (se rompe con facilidad)
chalaza de color blanquecina, clara fluida y no se nota presencia de
clara espesa.
Huevo para observación frito: Sus características son igual que a la de la
gallina
Huevo cocido duro: Frescos. Yema centrada, con color amarillo claro en su
yema, la clara blanca y de buen aspecto.

VI. DISCUSION Y COMENTARIOS

Es recomendable abrir en un recipiente aparte los huevos ya que asi


podemos saber su estado y tomar la decisión de usarlo o no en nuestra
preparación.
VII. CONCLUSION

Los métodos de reconocimiento de la calidad de los huevos se deben


aplicar en nuestras preparaciones diarias ya que asi podemos evitar
enfermedades como la Salmonella.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

Alvares, J. P. (28 de 04 de 2002). Alimentosproteinas. Obtenido de


https://alimentosproteinas.com/huevo

Bineche, J. (12 de 03 de 2017). Hy-Line. Obtenido de


http://www.hyline.com/userdocs/pages/TU_EQ_SPN.pdf

IntitutoHuevo. (11 de Agosto de 2017). Instituto de Estudios de Huevo. Obtenido de


http://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/#!

OMS, F. y. (1995). Codex Alimentarius. Roma: Secretaria del Programa conjunto FAO/OMS sbre
normas alimentarias.

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