Está en la página 1de 5

Efectos de los ingredientes

LA ARINA

La levadura
La levadura más común para las masas horneadas es el impulsor
químico, tipo Royal®, que reacciona con el calor. Es importante mezclar
la levadura en seco con la harina, con movimientos suaves y envolventes
hasta integrarla bien, y nunca bajo ningún concepto añadirla
directamente a la masa en mojado. También hemos de tener en cuenta
que si hace mucho calor en nuestra cocina, es posible que la levadura
empiece a hacer efecto antes de tiempo: si es tu caso, intenta refrescar
el ambiente y utilizar un bol de acero inoxidable para las mezclas, que
conservan mejor el frío.

La levadura fresca se utiliza para masas con proceso de levado (por


ejemplo donuts, medias noches, croisants o incluso para pan,
combinada con la harina de fuerza).

5. La harina (tipos)
La harina más indicada para las recetas dulces es la harina de repostería
suave, por contener menos proteínas que la harina de trigo normal y
permitir más ligereza en nuestras masas. Cuidado no la confundas con
la harina de fuerza, que se mezcla con levadura fresca para masas
levadas, o con la harina bizcochona, que ya incorpora levadura en su
composición. También hay harina de maíz (Maizena®) y otros tipos de
harinas integrales y especiales para pan. Cualquier harina que
utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla para evitar que
se formen grumos y que quede más suelta y mejor integrada en las
masas.

De todos modos, el de las harinas es todo un mundo, si quieres descubrir


más sobre ellas no tienes más que leer el post que les hemos
dedicado para conocerlas a fondo.
6. La leche y la Nata.
Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa,
aunque dependiendo la receta si queremos que sea más ligera podemos
utilizar leche semi desnatada.
Este ingrediente de repostería debemos añadirlo siempre a temperatura
ambiente para evitar que nos corte las masas y para que no estropee la
levadura. Debemos tener cuidado también de no añadir más cantidad de
la estrictamente necesaria, pues si nos pasamos, estaremos agregando
líquido de más a nuestra masa y eso podría estropearla o hacer que no
suba adecuadamente.

7. El cacao

Para nuestras recetas de repostería, utilizaremos cacao sin azúcar


añadido. El más extendido en nuestro país es el de la marca Valor®, si
bien existen otras marcas nacionales e internacionales de muy buena
calidad, como Hershey’s, Callebaut, Barry…

Si utilizamos cacao en polvo, será necesario tamizarlo mezclándolo con


la harina y la levadura, de forma que quede bien integrado en seco antes
de añadir a la masa. Para añadir cacao a cualquier receta, resta la
cantidad que agregues de la harina, así seguirás teniendo una masa
compensada en lo que a ingredientes secos se refiere. Por ejemplo, si
tu receta normal tiene 400 gr. de harina, utiliza 340 gr. de harina y 60 gr.
de cacao en polvo.

Según el tipo de cacao que utilices, necesitarás añadir más o menos


cantidad para darle el sabor adecuado a tu masa, y eso determinará la
cantidad de harina también.

8. Los extractos y aromas


De los extractos y aromas ya hablamos en el reportaje de nuestra revista
nº 4. Existen diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo
más adecuado son las emulsiones, que tienen base grasa y no se
evaporan tan fácilmente cuando introducimos nuestra masa en el horno.
De todos modos, lo más natural es aromatizar nuestros dulces con
ingredientes naturales: ralladuras de limón, naranja o coco; pastas de
frutas naturales…
Las masas y sus características …Entre las masas básicas o “rellenables” las más
comunes son la masa quebrada, la masa sableée, la de briochée, las masa para
buñuelos, las de crepés, croissants, grofres, los hojaldres, las masas para
mantecados y la pasta choux, entre otras. Las masas para bizcochos son
preparaciones que contienen aire, esponjosas y suaves aunque dependiendo
de los ingredientes y de sus proporciones pueden dar resultados muy variados.
MASAS ESPONJOSAS.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo
sufrido éste proceso, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y
suaves. Se componen fundamentalmente de harinas, huevos, azúcares y/o
almidones. Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del
calor.
Las características principales de las masas esponjosas:
Siempre proceden de una mezcla.
Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-líquida.
La cocción no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
Tipos de masas esponjosas.
MASAS ESTIRADAS
Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo
o con la laminadora deben de tener una consistencia o textura tal que nos
permita ejercer sobre ellas una presión y un trabajo mediante el cual podamos
rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones (estirar o laminar) hasta los límite
apetecidos, pudiéndonos ayudar para ello de harina u otro tipo de fécula en
cantidades razonables o no excesivamente grandes.
Tipos de masas estiradas.
MASAS FERMENTADAS Estas elaboraciones se caracterizan por la esponjosidad
de su textura que difiere de la estructura que muestran otras preparaciones
como los bizcochos y el resto de las masas batidas. Las masas de levadura se
desarrollan como consecuencia de la labor que estos organismos (la levadura
es un ser vivo) realizan en las mezclas trabajadas básicamente con la harina y
agua, la levadura se alimenta de azúcares, en este caso concreto, de los
azúcares que contienen los almidones de las harinas.
MASAS DE BOLLERÍA. Es importante que las materias primas que se vayan a
utilizar sean de calidad. El uso de maquinaria permite obtener productos de
mayor calidad y con unas características más homogéneas. El tipo de horno más
versátil es el de convección pero puede ser sustituible por otro horno más
económico y convencional. El equipamiento es importante y de su empleo
adecuado y correcto debe depender en gran medida la calidad de nuestro
trabajo.
MASAS DE LEVADURA HOJALDRADA. Esta variable de las masas de bollería
presenta una mezcla entre la bollería y las masas de hojaldre. De esta mezcla
resulta una receta que coge ingredientes de ambas y la elaboración conjunta
de cada una de ellasLos ingredientes que se emplean en la elaboración de estas
masas son los mismos que los utilizados en la bollería, presentan una única
variable en términos de proporción ya que se emplea mayor cantidad de grasa.