20-marzo-2018

MÓDULO III. CÁRNICOS

Protocolo No. 1.- Calidad de materia prima
Conocimientos Previos

1) Sacrificio de distintas especies animales.

El objetivo del aturdimiento, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para
así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante el sangrado (Gallo y col., 2003). Así
también el aturdimiento facilita la inmovilización correcta del animal para la realización del
corte de los vasos sanguíneos (Warris, 1984, 1996), además de reducir el riesgo de
accidentes laborales a los operarios (Lawrie, 1998b).

● Aturdimiento eléctrico
● Aturdimiento con pistola de perno cautivo
● Aturdimiento con CO2

2) Factores antemortem y postmortem que influyen en la calidad de la carne.

Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse,
fatigarse y sufrir calor o frío. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas
del organismo animal frente a estímulos originados por diversos factores del nuevo medio
ambiente. Estas reacciones se conocen como estrés​. Este término es una expresión
general que se refiere a los ajustes fisiológicos, tales como cambios en el ritmo cardíaco,
velocidad respiratoria, temperatura corporal y presión sanguínea, que tienen lugar durante
la exposición de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas
estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal.

1. ​FACTORES AMBIENTALES​.- Bajo determinadas condiciones, muchos elementos

ambientales son estresantes para los animales. El calor, la humedad, la luz, ruido y espacio
disponible pueden originar los cambios antes mencionados (PSE, CFS). Sin embargo,
difieren en sus efectos debido a que la respuesta que cada factor ambiental producirá,
depende de la especie, peso, edad, sexo, resistencia inherente al estrés (genética) y estado
emocional del animal.

2. ​FACTORES DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL​.- Los factores de la ​producción animal que

influencian las propiedades musculares son: la herencia, la dieta, el ambiente durante el
crecimiento, principalmente.

3. ​MANEJO ANTEMORTEM​.- Los sistemas necesarios para convertir los ​tejidos de un

animal ​vivo en un alimento comestible tienen que ser necesariamente estresantes. El
animal se ve sometido a una combinación de estímulos ambientales: las distintas fases
implicadas en el proceso de comercialización incluyen, una selección o agrupamiento, la
carga de camiones o vagones, el transporte, pelaje, conducción, alimentación, ayuno o
dietado, ducha y aturdimiento o insensibilización: La importancia de los efectos de estos

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tratamientos dependerá del clima, del equipo utilizado, del personal y de otros factores
asociados a cada empresa, granja o corral.

4. ​TEMPERATURA POSTMORTAL​.- La temperatura a que se almacenan las canales de

los animales recién sacrificados pueden determinar cambios llamativos en la velocidad de
las reacciones químicas que ocurren en el tejido muscular. Las reacciones catalizadas por
los enzimas que tienen lugar en los músculos son muy sensibles a la temperatura
Diferencias de temperatura de 10 grados pueden determinar que las velocidades de estas
reacciones se vean afectadas por un factor de 3 o más. Por ello es conveniente reducir la
temperatura muscular después de la tan rápidamente como sea posible, para minimizar la
desnaturalización proteica que ocurre en este período y para inhibir el crecimiento
microbiano. Por otro lado, la reducción excesivamente rápida de la temperatura muscular en
el período ​postmortal ​tiene consecuencias perjudiciales.

5. ​PRÁCTICAS DE MANEJO POSTMORTEM​.- Muchos de los procesos de preparación

postmortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tienen
lugar en el músculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, deguello, evisceración,
suspensión de la canal y otros procedimientos influenciarán la temperatura de la canal e
inducirán cambios como los previamente descritos.

3) Defectos de calidad: PSE, DFD, acortamiento por frío y por congelación.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de
su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno.
La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores
de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de
carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos
descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente
en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y
más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume
durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay
poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro

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son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió
de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Acortamiento por frío y por congelación

El denominado acortamiento por frío se produce cuando la carne se enfría muy rápidamente
y la temperatura baja por debajo de los 10° C antes de la insaturación del rigor mortis.
Cuando esto sucede el frío estimula una contracción muscular muy intensa (mayor que la
del rigor mortis), los sarcómeros (las estructuras del músculo que se alargan y se acortan en
los ciclos de contracción-relajación) sufren un acortamiento mayor de lo normal e
irreversible y se incrementa la dureza de la carne. Un aspecto importante es que este
problema de dureza no se soluciona incrementando el tiempo de maduración.

En carne con unas reservas de glucógeno normales, el acortamiento por frío se evita
asegurándose de que la temperatura no caiga por debajo de los 10°C antes que el pH
muscular haya bajado hasta 6.1 (esto ocurre unas 10 horas postsacrificio). Con este valor
de pH el proceso de insaturación del rigor mortis está suficientemente avanzado para evitar
un acortamiento anormal de los sarcómeros.

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4) Definición y características físicas, químicas y microbiológicas de la carne.

● Físicas:
Aspecto: (Cantidad de grasa visible. Veteado. Marmolado o marmoleo)
Color: El color de la carne debe ser rojo vivo y la grasa color blanco cremoso para que
identifique que es de ganado joven menor de 30 meses con una alimentación sana en
beneficio de la salud del consumidor.
Terneza: La terneza es la principal característica buscada en la carne bovina, y si bien
puede elegirse inicialmente a un producto cárnico por algún otro carácter, por ejemplo color,
la continuidad o lealtad de un cliente a una marca o producto estará dada por la
característica terneza.
Jugosidad: Está relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne durante la
masticación. Los jugos de la carne juegan un rol importante en la impresión general de la
palatabilidad ya que contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al
ablandamiento y a la fragmentación de la carne durante la masticación. La falta de
jugosidad limita la aceptabilidad de la carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne.
Textura y Consistencia: Estos son atributos que son evaluados por el consumidor palpando
la carne con las manos. Ambos factores se relacionan a la composición anatómica de los
músculos o tejidos si es que se encuentran en condiciones normales o de buen estado de
conservación y son concernientes con la estructura anatómica del músculo y las grasas.
Gusto y Olor: El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado,
dulce, ácido y amargo) por las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los
numerosos componentes volátiles liberados de la carne que estimula los receptores de la
nariz. La carne cruda presenta poco aroma y sabor y solo cuando es cocida o calentada
ambos atributos se desarrollan.

● Químicas:

pH: Cuando el pH alcanza valores de 6,2-6,4 se sospecha de una alteración y cuando a

6,5-6,7 los signos de descomposición son evidentes. Se puede considerar satisfactorio el
pH a las 24 horas post mortem, con un valor de 5,4 a 6,0. Valores superiores a la segunda
cifra permiten considerar la carne de máxima calidad. El pH de la carne cruda varía entre
5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de
los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

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● Microbiológicas:
Presencia de E.coli, Salmonela tiphymurium, Pseudomonas flourescens, Lactobacillus casei

5) Maduración y descomposición de la carne.

➔ Deterioro de la carne. Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las
operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de
glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las
24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el
glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben
viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante
largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los niveles de glucógeno
en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima
cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24
horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que
el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio. El ácido láctico en el
músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal
durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias
contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se
enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de estrés o de
lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor
vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de producción.

6) Definición de propiedades funcionales como son: capacidad de retención de agua

(CRA) y capacidad de emulsificación (CE).

➢ Capacidad de retención de agua: Este concepto se define como la capacidad de la carne de

retener agua durante la aplicación de fuerzas externas. La formación de ácido láctico y la
consecuente caída del pH a valores de 5.8 con temperaturas a 38 ºC, alteran las propiedades
de las proteínas por la reducción del número total de grupos reactivos para ligar agua a la
proteína (Price y Schweigert, 1976). La excesiva pérdida de agua provoca un cambio en el
estado químico del pigmento mioglobina por su conversión acelerada a metamioglobina
(Swatland, 1991). Además cuando estos músculos son cortados perpendicularmente al eje
de las fibras musculares se produce una exudación elevada y el tejido presenta una
estructura delgada y abierta, por lo que la carne presenta poca consistencia (PSE). Las
pérdidas por esta característica pueden ser hasta del 1.7 % del peso de la canal. En general
el promedio de pérdida es de 0.77 %. El tipo de carne descrito al ser empacada para su
exposición y venta sufre un una decoloración poco atractiva, carece de textura y el empaque
acumula una gran cantidad de fluidos debido a la excesiva pérdida de agua. Según Wirth
(1985) si se almacena durante un día el producto puede perder hasta el 10 % de su peso y si
el almacenamiento es por 6 días las pérdidas pueden llegar hasta un 13.3 %. Los jamones
provenientes de carne PSE pierden aproximadamente un 2 % más de agua que los
elaborados con carne normal (2.95 contra 0.72 %, respectivamente; Schwagele y col.,

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NACAMEH Vol. 7, No. 2, pp. 41-64, 2013 57 1992) y en el curado el porcentaje de humedad
en carne PSE es menor que las normales (72.4 y 75.7 % respectivamente).
➢ Capacidad de emulsificación: ​La capacidad de emulsificación (CE) se define como la
cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica
básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (paté, etc.). El sistema de una
emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de
sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas
miofibrilares, que a la vez sirven como emulsificantes, y a las proteínas sarcoplasmáticas. En
la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor,
la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos
factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente.

7) Factores que influyen en las propiedades funcionales de las proteínas de la carne.

la capacidad emulsificante se ve afectada tanto por factores intrínsecos como factores
extrínsecos. los factores intrínsecos son pH, temperatura, fuerza iónica, tensoactivos,
azúcares, tipo de proteínas, PF de la fase grasa usada lo factores extrínsecos son Equipo,
energía y tiempo, velocidad de cizalla.
en la carne los factores que afectan a la emulsión son intensidad del ímpetu de energía,
velocidad de adición de aceite, volúmen de la fase oleosa, temperatura,pH y fuerza iónica
la capacidad de retención de agua se ve afectada por pH, Sales, Fuerza iónica,
Temperatura, Conformación proteica, Máxima CRA a pH 9, Residuos de lisilo reducen la
CRA.
la pérdida de agua es de importancia económica porque desde este punto de vista es
equivalente a la pérdida de carne, el agua que se pierde durante el almacenamiento de la
carne fresca o cocinada es poco atractiva para el consumidor cuando se acumulan en el
envase, los nutrientes solubles se pierden en el fluido exudado si este no se recoge y se
consume con el producto final, cambios posmortem, concentración proteica, pH, fuerza y
temperatura son factores que afectan a la CRA.

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8) Normatividad vigente de carne fresca.

Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancia y métodos de NOM-002-SCFI-2011

verificación

Sistema General de Unidades de Medida NOM-008-SCFI-2002

Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento NOM-008-ZOO-1994

de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a
la industrialización de productos cárnicos, en aquellos puntos que
resultaron procedentes

Proceso Sanitario de La Carne NOM-009-Z00-1994

Identificación de especie animal en músculo de bovinos, ovinos, NOM-023-ZOO-1995

equinos, porcinos y aves, por la prueba de inmunodifusión en gel

Especificaciones y características zoosanitarias para el transporte de NOM-024-ZOO-1995

animales, sus productos y subproductos, productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por éstos.

Información comercial-Declaración de cantidad en la NOM-030-SCFI-2006

etiqueta-Especificaciones.

Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, NOM-030-ZOO-1995

canales, vísceras y despojos de importación en puntos de
verificación zoosanitaria.

Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina ​(Mycobacterium NOM-031-ZOO-1995

bovis​)

Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres NOM-033-SAGZOO-2014

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Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas NOM-051-SCFISSA1-2010
no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria

Trato Humanitario en la Movilización de Animale​s NOM-051-ZOO-1995

Establecimiento de cuarentena para animales y sus productos NOM-054-ZOO-1996

Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos NOM-060-ZOO-1999

animales y su empleo en la alimentación animal

Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos NOM-064-ZOO-2000

farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes
activos.

Campaña Nacional para la prevención y control de la rabia en NOM-067-ZOO-2007

bovinos y especies ganaderas

Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con NOM-086-SSA1-1994

modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales

Jamón​-Denominación y clasificación comercial, especificaciones NOM-158-SCFI-2003

fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información
comercial y métodos de prueba

Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los NOM-194-SSA1-2004

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos

Productos y Servicios. Productos cárnicos procesados. NOM-213-SSA1-2002

Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o NOM-251-SSA1-2009

suplementos alimenticios

Referencias:

- Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne. Página web:

http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_041_HdzBautista_etal.pdf​.
- CAPÍTULO 2: Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los
subproductos. Página web: ​http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm​.
- Manejo Pre y Post Sacrificio: Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno. Página web:
http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manua
l_carne.pdf​.
- Consejo Mexicano de la Carne. Normas Oficiales. Página web: ​https://comecarne.org/nom/​.

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- Factores ante mórtem y postmórtem que afectan la calidad de la carne. Obtenido el 18 de
marzo de 2018 desde: ​http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11602.html