Elaboración de Queso Crema Probiótico (L.

casei), Bajo en Grasa, Adicionado con

Inulina y Saborizado.

Ramos, L. (1) ; Gallardo, Y. (1) ; Ortega, O. (2) ; Del Real, E. (2) y Paz, T. (2)
(1)
Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, México. E-mail: lau_ia@yahoo.com
(2)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. E-mail: lvaldes@iiia.edu.cu

Resumen
La elaboración de queso crema bajo en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado
de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El objetivo de este
trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probiótico, bajo en grasa, adicionado con
inulina y saborizado. Se registró el pH y la acidez al final de la fermentación. Se obtuvo el
rendimiento del queso en relación a la cantidad de materia prima utilizada. Para caracterizar
el queso se les realizó el análisis proximal y de textura con un disco de diámetro de 47mm y
una velocidad de 5cm/min. El queso crema se saborizó en una batidora industrial por 5min
con mermeladas de fresa. Se realizó una prueba de ordenamiento para decidir el nivel de sal
más adecuado (balance entre sabor de queso crema y sabor dulce). El queso crema
obtenido presentó un 50% menos de grasa y la viabilidad del L. casei se mantuvo del orden
de 107. En la evaluación sensorial de escala hedónica de 7 puntos realizada el queso crema
sabor fresa obtuvo una calificación promedio de 6. El esfuerzo requerido para penetrar el
queso crema sabor fresa fue de 10.66g/cm2. El proceso permitió obtener un producto
innovador.

Introducción
La producción de quesos bajos en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado de
nuevos productos, los cuales son reconocidos como “saludables” (Fox et al., 1996). Las
propiedades técnicas que se le atribuyen a la inulina son (Orafti, 2002): sustitución de grasa,
fácil procesabilidad, mejora del sabor y textura, reducción cálorica. Dentro de los
microorganismos que son utilizados actualmente en productos probióticos alrededor del
mundo se encuentra el Lactobacillus casei.
El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probiótico, bajo en grasa,
adicionado con inulina y saborizado con la finalidad de obtener un producto que proporcione
beneficios a la salud y que sea novedoso.

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Materiales y Métodos
La materia prima utilizada fue principalmente: leche entera en polvo, grasa vegetal
parcialmente hidrogenada, cultivos mesófilos y L. casei, mermelada de fresa, azúcar y sal de
mesa; proporcionada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. El
equipo utilizado fue el de la Planta de Lácteos del IIIA.
En la primera prueba se elaboraron un queso control, el queso bajo en grasa (50% de
sustitución) adicionado con inulina y a partir de éste último un tercero al cual se le adicionó el
L. casei. En la elaboración de este queso crema se siguió el procedimiento que se describe
en la Figura 1. Después de la elaboración, los quesos se almacenaron en una cámara fría a
4°C y se procedió a la realización de los análisis.
Al final de la fermentación de las mezclas base destinadas a la elaboración de los quesos, se
registró el pH y la acidez de las mismas. A los quesos crema ya elaborados se les analizó el
contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas (AOAC, 1982). También se les realizó el
análisis de textura mediante una prueba de penetración.
Se llevó a cabo el recuento del microorganismo probiótico (por duplicado) a los 15 días de
almacenamiento, con la finalidad de evaluar su viabilidad dentro del queso crema. Se realizó
una prueba para saborizar el quesos crema obtenido.
Después se elaboró un queso crema bajo en grasa (50%), adicionado con inulina e
inoculado con L. casei con la finalidad de realizar la prueba de saborizado que permitiera
conocer la formulación y los ingredientes necesarios para obtener un producto que
mantuviera un balance entre el sabor del queso crema y el sabor dulce adicionado al queso.
Para saborizar el queso se utilizó mermelada sabor fresa. En esta prueba se realizó una
prueba sensorial de ordenamiento utilizando como muestra cuatro quesos crema
saborizados con diferentes niveles de sal (0.7, 0.8, 0.9 y 1.0) con la finalidad de que los
jueces expertos ordenaran los quesos crema del que más les gustara al que menos les
gustara en orden descendente. Por medio de esta prueba se eligió la formulación a utilizar
en el producto final saborizado.

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 Pesar los ingredientes de la mezcla
base (agua, LEP, Grasa vegetal,
inulina si se requiere).

Agregar al agua caliente (60°C), primero la

LEP, después la grasa vegetal y por último
la inulina, agitar continuamente.

Pasar la mezcla base por el homogeneizador y

recibir la mezcla pasándola primero por una
malla para retener los sólidos no solubilizados

Separar el 10% de la mezcla para la

inoculación del L. casei a 30°C

Enfriar la mezcla restante a 22°C para la

inoculación del cultivo mixto iniciador

Fermentar de 18 a 20 h (0.7-0.8% acidez)

Agregar el conservador y pasteurizar la

cuajada (72°C por 15s)

Enfriar a 30°C y agregar la

mezcla inoculada con el L.casei

Enfriar hasta 18°C y vaciar en filtros de tela

Desuerar por 24 h y retirar de los filtros

Pesar el queso crema obtenido

Figura 1. Metodología para elaboración de queso crema.

Se realizó un lote de queso crema de 160kg de mezcla base para realizar la saborización del
producto final. Una vez terminado, al queso se le realizaron los análisis de contenido de
humedad, grasa, proteína y cenizas (AOAC, 1982). Se realizó la prueba de textura mediante
la prueba de penetración con un disco de 47mm de diámetro y con una velocidad de
5cm/min. También se realizaron las cuentas del cultivo iniciador en agar Conteo Total y del
microorganismo probiótico en agar MRS.

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Posterior a la elaboración, se llevó a cabo una prueba de aceptación con escala de 7 puntos
(de me gusta extremadamente a me disgusta extremadamente) con un panel de 50 jueces
no entrenados. También se realizó la ficha descriptiva de cada producto con la ayuda de un
panel de 9 jueces entrenados.

Resultados
Para la elaboración del queso crema bajo en grasa, adicionado con inulina y probiótico
primeramente se realizó el balance de la materia prima. Para esta prueba se prepararon dos
mezclas base de 30kg con el objetivo de elaborar los tres tipos de queso: un queso control,
un queso adicionado con inulina y a partir de este último el adicionado con la bacteria
probiótica (L. casei). Las composiciones de las mezclas base utilizadas se presentan en la
Cuadro 1. La mezcla base para el queso crema control se estandarizó a un nivel de grasa de
11.5% y 3% de proteína, mientras que para los quesos con inulina se estandarizó a 5.75%
de grasa y 3% de proteína.

Cuadro 1. Composición de las mezclas base para queso crema

Mezcla Base Leche Reconstituida GV CI Inulina
(30kg) LEP (g) Agua (g) (g) (g) (g)
Control 3160 24210 263 450 --
Inulina 3160 25850 906 450 90
LEP: Leche entera en polvo, GV: Grasa Vegetal, CI: Cultivo iniciador

Se elaboraron los quesos crema según la metodología descrita en la sección anterior y se

obtuvieron los resultados presentados en los Cuadros 2 y 3.

Cuadro 2. Rendimiento de los quesos crema obtenidos.

Queso Crema Mezcla base (kg) Peso del queso Rendimiento (%)
(kg)
Control 30.5 13.1 43.0
Inulina 30.5 8.4 27.6

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 Cuadro 3. Resultados del análisis químico de los quesos crema.
Queso Humedad Sól.Tot. Grasa Proteína Acidez Cenizas pH
Crema (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Control 63.88 36.12 24 5.93 0.82 0.51 4.1
Con inulina 71.89 28.81 20 6.77 1.03 0.57 4.0
Con inulina y
probiótico 70.50 29.50 17 7.02 1.04 0.55 3.8
*Media de los datos por duplicado
En los resultados de composición se puede observar que la humedad fue muy alta, por lo
que en las siguientes pruebas se prolongó el tiempo de desuerado y se prensó el queso para
reducir el contenido de humedad. La reducción de grasa lograda fue del 30% con relación al
queso crema patrón.
En el análisis de textura, el queso crema control requirió esfuerzo de 11.53g/cm2, mientras
que el queso crema con inulina requirió de 14.12g/cm2. El queso crema con inulina y con
probiótico requirió de 7.49g/cm2. A partir de estos resultados se observó que el queso crema
más suave fue el que contenía inulina y probiótico. En cuanto al L. casei, el queso crema
presentó una cuenta de 1.2x107 ufc/g, por lo que se le puede considerar como un producto
probiótico.
Cuando los quesos de la prueba anterior estaban terminados se decidió saborizarlos. Para
realizar la prueba de saborizado a los quesos, se les añadió mermelada de fresa, azúcar y
una pequeña cantidad de sal en base a la experiencia. Las cantidades que se adicionaron
fueron las siguientes: 20% de mermelada de fresa, 5% de azúcar y 0.1% de sal. Estos
ingredientes se mezclaron con el queso en una batidora industrial por 5 minutos a alta
velocidad. Debido a que predominaba el sabor de la mermelada de fresa se le adicionó un
1% de sal al queso y de acuerdo con el producto obtenido se decidió realizar una prueba
donde se saborizó el queso crema con diferentes niveles de sal para encontrar el que
conservara un mejor equilibrio entre la acidez del queso y el sabor dulce de la mermelada de
fruta.
Para la prueba de saborizado con diferentes niveles de sal se volvió a elaborar el queso
crema con el procedimiento ya descrito. El desuerado del queso se dió por terminado hasta
tener 35.4% de sólidos totales. Los niveles de sal utilizados fueron 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 % p/p.
El rendimiento del queso crema obtenido fue de 21.2%. En esta ocasión el tiempo de
mezclado de los ingredientes para la adición de sabor al queso fue de 3 minutos en la
batidora industrial y se hizo pasar por un molino coloidal.

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Se realizó una prueba sensorial de ordenamiento a un panel de 15 jueces expertos. En ella,
los panelistas ordenaron los códigos de los quesos del que más les gustaba al que menos
gustaba. El análisis de los resultados se llevó a cabo mediante una prueba de Friedman (ISO
8587,1988) la cual arrojó que ninguno de los quesos presentó alguna diferencia significativa
entre ellos respecto a la preferencia que mostraron los jueces. De acuerdo con los datos
obtenidos, los quesos con mayor aceptación fueron los adicionados con 0.7 y 0.9% de sal.
Como consecuencia, se decidió agregar el 0.9% de sal al queso crema saborizado para
resaltar el sabor a queso crema.
Para la elaboración del producto final se reunió la materia prima para realizar la mezcla base
de 160kg adicionada con inulina y baja en grasa. Se siguió el procedimiento ya descrito para
la elaboración del queso crema con inulina y probiótico. Después de 6 horas, la mezcla base
alcanzó una acidez de 0.62% y un pH de 4.5 por lo que se pasteurizó para detener la
acidificación. La mezcla inoculada con el probiótico alcanzó una acidez de 0.90%. Después
del desuerado 27.9% de sólidos totales y con la finalidad de perder más humedad se prensó
durante 1 hora 40 minutos. Después del prensado el queso alcanzó un 34.2% de sólidos
totales. El rendimiento del queso crema fue de 23%.
Una vez que el queso crema se vació en recipientes, se comenzó con la etapa del
saborizado. La mermelada de fresa utilizada para el saborizado obtuvo 25°B, pH 3.7 y 0.74%
de acidez. Los resultados de los análisis químicos realizados al queso crema saborizado se
presentan en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Resultados del análisis químico del producto final.

Queso Humedad Sól.Tot. Grasa Proteína Cenizas pH
Crema (%) (%) (%) (%) (%)
Fresa 63.3 36.7 15.5 7.2 1.02 4.3
*Media de los datos por duplicado

La prueba de textura realizada al queso crema saborizado arrojó lo siguiente: el queso crema
de fresa mostró 10.66g/cm2. El análisis de viabilidad del L. casei y del cultivo iniciador en el
queso crema saborizado después de 15 días de almacenamiento fue positivo. El queso
crema bajo en grasa con inulina y sabor fresa obtuvo 1x107ufc/g de L. casei y 2.4x107 de
conteo total. Con la cantidad de L. casei obtenida en el queso, se puede considerar como un
queso crema probiótico.

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El resultado de la evaluación sensorial masiva de aceptabilidad general con 50 jueces no
entrenados fue positivo. La calificación promedio fue de 5.70 y la calificación que más se
repitió fue el 6, es decir, me gusta mucho. Al 46% de los evaluadores les gustó mucho el
queso crema sabor fresa.
Como etapa final se realizó una evaluación sensorial con un panel de 9 jueces entrenados
para elaborar la ficha descriptiva del producto final con el objetivo de que evaluaran las
características de mayor importancia en el producto. De esta manera, el queso crema
saborizado quedó caracterizado sensorialmente para futuras producciones. Los resultados
de ésta evaluación se presenta en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Ficha descriptiva de queso crema sabor fresa.

Característica Descripción
Aspecto Superficie lisa, homogénea, sin separación de suero con algunos
grumos blancos irregulares visibles de pequeñas dimensiones y
partículas obscuras o rojizas (semillas de fresa). Pasta untable
ligeramente cremosa.
Color brillante, débil, no identificado con la fresa.
Olor Producto lácteo de coagulación ácida fresco.
Aromaticidad moderada, olor débil ligeramente a fresa.
Sabor Sabor a producto fermentado de acidez equilibrada, típico a queso
crema.
Muy ligero sabor a fruta y dulzor ligero.
Ligeramente salado. Sin sabor residual.
Textura Blanda, cremosa, consistencia de producto untable. Sin grumos
sensibles al paladar.

Conclusiones
La adición de inulina mejora la retención de agua en el queso crema bajo en grasa en
relación con el queso crema testigo.
El rendimiento promedio del queso crema bajo en grasa fue de 27% mientras que el del
queso control es de 43%.

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La reducción de grasa por medio de la adición de inulina al queso crema no afectó los
atributos de calidad del mismo.
El Lactobacillus casei se mantuvo viable dentro del queso crema bajo en grasa (50%) y
saborizado hasta 15 días después de su elaboración.
La textura del queso crema fue favorable para la característica de untabilidad deseada en el
producto.
El producto obtenido tuvo aceptación lo cual se reflejó dentro de la evaluación sensorial
masiva.

Bibliografía
A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 14a. Ed. Association of Official Analytical
Chemists Inc. Washington, D.C.
Fox, B. A. y Cameron, A.G. 1992. Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial
Limusa. México.
ISO8587. 1988. Sensory Analysis-Methodology-Ranking. 1a Edición. Norma Cubana, Cuba
Kosikowski, F.1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Associates. USA
Orafti, 2002. Innovar con Raftiline y Raftilose. Doc. BI-70/ESP. Bélgica.

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