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Revista Venezolana de Gerencia

Año 4. NI! 8, 1999,83-92

Vicerrectorado Académico - LUZ -ISSN 1315-9984

El menú como herramienta para el control


de costos en los servicios de alimentos
Rivas Alfonzo, Bertha*
Rodríguez, Simón**
Alcántara, María C.***

Resumen
El propósito de este trabajo es analizar el sistema de control de costos y de calidad
de los alimentos, teniendo como base el menú, como herramienta básica en las empresas
de servicio de alimentación. En tal sentido se utiliza una investigación descriptiva-docu­
mental y se busca caracterizar la importancia del menú como una herramienta gerencial
para controlar el costo de los alimentos, la capacidad de producción, el tipo de servicio y el
personal que se requiere en los servicios de alimentación comercial, así como determinar
la calidad que se ofrecerá al cliente para satisfacer sus expectativas de acuerdo a sus pa­

trones de gusto o preferencias.

Palabras clave: Menú, control de costos de alimentos, servicio de alimentos, calidad.

Recibido: 98-03-08 . Aceptado: 99-06-21

Universidad Simón Bolívar, Valle de Camurí Grande. Apdo. Postal Nº 314, La Guaira. Edo. Var­
gas. Oficina: (02) 3901159/3901131. Fax: (02). 3902313.

• Lic. en Nutrición y Dietética. Telf: (02) 6314072. Cel. 016-6254631. E-mail: brivas@usb.ve
M.Sc Gerencia Logística. Telf: (02) 4812059. Cel. 014-9374354. E-mail: sianrod@usb.ve
••• M.Sc en Gerencia Hotelera y Servicios de Alimentación. Telf: (02) 3942205. Cel. 016-6346618.
E-mail: malcanta@usb.ve

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Control de costos por el menú

Rivas A., Bertha; Rodríguez, Simón; Alcántara, MI! C.

The Menu as a Tool for Controlling Costs


in Food Services
Abstract
The purpose of this work is to analyze the control system for the costs and quality of
food in food services, using the menu as a basic tool. A descriptive documentary investiga­
tion is used to characterize the importance of the menu as a managerial tool to control the
cost of foods, the capacity for production, the type of service and the personnel required in
commercial food services, as well as to determine the quality that will be offered to the clí­
ent to satisfy his or her expectations according to patterns of taste or preferences.
Key words: Menu, control of food costs, food services, quality.

Introducción A nivel internacional la tendencia


en el sector de servicios de alimentación
La actividad profesional referida a la gira alrededor de cuatro áreas esencia­
gerencia de los servicios de alimentación les. Estas áreas según Bartlett, (1992)
comerciales se encuentra en el sector de (citado por Spears, 1995:22) son: El
comercio, restaurantes y hoteles, el cual menú, el personal, el cliente y la cocina.
ocupa el segundo lugar a nivel nacional En este orden de ideas el menú, es
como fuente de empleos según datos del una lista de comidas, que sirven de con­
año 1995 aportados por la Oficina Central trol principal en la operación de un servi­
de Estadística e Informática (O.C.E.I.) cio de alimentos (Spears, 1995:145); es
(Cuadro 1); sin embargo, en nuestro país la base de todo servicio de alimentación y
no existe para el sector de los servicios de de él dependen muchos otros factores; el
alimentación comerciales (Restaurantes, menú es el punto de partida y de llegada
cafeterías, luncherías) etc; ninguna base de todo servicio de alimentación como se
de datos específicos, ni un conjunto de in­ muestra en el Gráfico 1 (citada por Rocco
dicadores oficiales y coherentes que reve­ y Andrew 1991: 181). El menú es el docu­
len el crecimiento de dicho sector. mento central de la gerencia, alrededor
No obstante, los servicios de ali­ del cual giran todas las operaciones de
mentación comercial representan hoy en los servicios de alimentación.
día, un buen negocio tanto para los pe­ Muchas personas que ingresan en
queños empresarios, como para las gran­ el negocio de los servicios de alimenta­
des empresas y esto se muestra en la ción suponen que el menú podrá definir­
evolución del sector de restaurantes en el se, cuando ya todo lo demás en referen­
área metropolitana (ver Cuadro 2) cia al servicio de alimentación esté listo;

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Cuadro 1
Principales Indicadores de la Fuerza de Trabajo según Ramas de Actividad
Económica (Año 1995)

Total nacional fuerza de trabajo 61.7


Actividades agrícolas 12.3
Hidrocarburos 0.8
Industrias manufactureras 13.1
Electricidad, gas yagua 0.9
Construcción 8.5
Comercio, restaurantes y hoteles 21.9
Transporte y comunicaciones 5.8
Actividades financieras 5.5
Servicios 27.2
Actividades no especificadas 0.2
Buscando trabajo por 1ª vez y cesantía mayor a 2 años 3.8
Fuente: Encuesta de Hogares por Muestreo, Oficina Central de Estadística e Informática. Buscando trabajo por
primera vez.

Cuadro 2

Evolución del Sector de Restaurantes en el Área Metropolitana

1994 588
1995 558
1996 608
1997 626
1998 710
Fuente: Guias Gastronómicas de Caracas. Afios: 1994 al 1998.

esto no es válido; ya que entre los facto­ virtiendo en una ciencia; de acuerdo a
res para el éxito de un servicio de alimen­ Kotschevar (1987:49), "el menú debe ser
tación se encuentran según Lundberg elaborado al inicio del trabajo, cuando se
(1987:384): "La Identificación de un mer­ planifica una empresa de servicio de ali­
cado potencial, el desarrollo de un menú mentación, porque éste describe la natu­
apropiado para dicho mercado, y el esta­ raleza de la empresa y el propósito de la
blecer precios moderados para el menú". inversión"; es por ello que la tarea de la
De este modo la elaboración del planeación del programa de menús para
menú está considerada por muchos un servicio de alimentación es una labor
como un arte, pero más bien se está con­ compleja y lo ideal es que no sea realiza­

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Control de costos por el menú

Rivas A., Bertha; Rodrfguez, Simón; Alcántara, Mª C.

Gráfico 1
Ciclo de Control de Costos de Alimentos

Planificación
del

~
Menú
{/J
Análisis de
Realizar Lista

Costo de Alimentos
de Mercado

(/J Sj

Pago del Cliente Comprando

[:S t1
Sirviendo Recibiendo

[:S t1

Produciendo Almacenando

[:S ~
Despachando
Fuente: Aocco y Andrew (1991). HOllpitality Today: An Introduction.

da por una sola persona, sino por un equi­ control y costos de los alimentos (Tejada,
po adecuadamente capacitado para la 1992:277).
misma. Estas personas deberán conocer
Por consiguiente, las personas que los requerimientos de la operación de un
planifican menús deben tener caracterís­ servicio de alimentos y las necesidades
ticas especiales para realizar adecuada­ del mercado seleccionado para hacer de
mente su tarea; tales características en­ la planificación del menú una labor exito­
tre otras son: conocimientos de las prefe­ sa. Es por ello que Rocco y Andrew
rencias alimentarias y de los alimentos (1991:157), señalan que los operadores
disponibles en la región, complacencia exitosos entienden como planificar el
de los gustos de los usuarios y no de los menú, desarrollar recetas, aplicar técni­
gustos propios, un delicado sentido de los cas de producción y compras y lograr la
sabores, habilidad artfstica, capacitación sofisticación de los procedimientos de
en técnicas y equipos de preparaciones servicio, ofreciendo una experiencia con­
de alimentos así como conciencia del sistente y confiable que satisfaga fas ex­
pectativas del cliente.

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1. Objetivos y criterios 1987:53); 2) La duración de los tiempos


de planificación del menú de servicio; 3) El tipo de menú y 4) La rea­
lización o no de eventos especiales.
Al planificar un menú para un servi­ Finalmente Kotschevar (1987:79),
cio de alimentación, los objetivos serán precisa que un planificador de menús
las metas que se desean alcanzar. Entre debe conocer las metas del menú que rea­
estas tenemos: La satisfacción del clien­ lizará y deberá adaptar los tipos de menús
te; de acuerdo a Kotschevar (1987) (cita­ de acuerdo a las políticas de servicio de
do por Spears 1995: 145), un buen menú alimentación tomando en cuenta la oca­
debe conducir a los clientes a seleccionar sión, el tipo de operación y los clientes.
las comidas que satisfagan sus preferen­
cias, de acuerdo a sus patrones de gusto; 2. Funciones operativas
así como también el menú debe cubrir las del menú
necesidades nutrlcionales del usuario.
Otros objetivos básicos del menú son: Si se consideran los servicios de
mantenerse dentro de los límites presu­ alimentación con una visión sistémica la
puestarios establecidos por el servicio de cual incluirá: entrada, transformación, sa­
alimentación; indicar el tipo y número de lida y los componentes adicionales de
personas que se requieren; así como control, memoria y retorno, el menú debe
cuales alimentos se deben comprar y ser considerado el mecanismo más im­
cuando y como deben ser preparados y portante control interno de un sistema de
servidos (Tejada, 1992: 277). servicio de alimentos. El menú controla
El menú también tiene como objeti­ los costos de alimentos y los costos labo­
vo importante el contribuir a crear la ima­ rales. controla el tipo de equipamiento ne­
gen de servicio. El menú expresa las ca­ cesario, la satisfacción de los clientes y
racterísticas de una operación de servicio los empleados, así como las ganancias
de alimentos y es responsable en gran (Spears 1995: 44) (Gráfico 2).
medida por su buena o mala reputación Otros factores adicionales que
(Spears 1995:146). Para algunos servi­ pueden ser controlados por la gerencia a
cios de alimentos, el menú puede ser el través de la planificación del menú son: la
sello de distinción por el cual son conoci­ capacidad de producción del servicio de
dos (Kotschevar 1987:49). alimentos, el tipo de servicio, y el perso­
Para lograr menús adecuados, los nal que se requiere para ambas operacio­
servicios de alimentación establecen polí­ nes. Basados en los aportes de Kotsche­
ticas o lineamientos que orientarán su pla­ var (1987) se explicará a continuación en
nificación, ejecución, control y evaluación. forma breve como pueden estos factores
Entre estas políticas Tejada (1992: 278) ser controlados por medio una adecuada
menciona las siguientes: 1) El presupues­ planificación del menú.
to, el cual se define por plan de comidas,
entendiéndose por esto, la forma en la 2.1. Capacidad de producción
cual los alimentos son agrupados por co­ El menú debe ser ajustado a las fa­
midas particulares en un día (Kotschevar cilidades físicas de la operación, esto sig­

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Control de costos por el menú

Rivas A., Bertha; Rodríguez, Simón; Alcántara, Mª C.

Gráfico 2
Sistema de Control de Costos de Alimentos

----~.--
MEMORIA
Registros
-1
· Contables
· Personas
· Ventas
L __ ._,-Producció~ __ J
ENTRADA I SALIDA
~--_._---_._---_._~

Elaboración del Menú Producto elaborado

· Personal Calificado y vendido

· Alimentos y Bebidas Platillos

· Equipos . Calidad
· Utensilios · Producción de AUmentos Cantidad
· Dinero Procedimientos de Trabajo Satisfacción del Cliente y
· Recetas Estandarizadas (transformación de los ali­ del ersonal
mentos y bebidas) . Rentabilidad

· Cálculo de Costo del Menú c.!-igllidez _~ __. __ _

· Fijar precios de venta

CONTROL

~~'~'~'~"~'~'~'-'~;~J

Metas - Políticas
Control de Costos-Menú
· Control de Calidad-Menú
(~::~~~es,~ncues~:s de

Adaptación del "Modelo para evaluar el sistema de servicios de alimentos· por A.G. Vaden, 1980. Manhalhan, KS
(citado por Spears, 1995:41).

nifica que los equipos y la distribución de También debe conocer que alimentos to­
los espacios deben ser capaces de so­ man más tiempo para ser preparados y
portar la producción de acuerdo con la ca­ servidos.
lidad y la cantidad de las preparaciones
que lo conforman. También debe ser con­ 2.3. El personal
siderado el tiempo requerido para proce­ El menú debe ser planificado de
sar alimentos por medio de los equipos acuerdo a las habilidades de los cocine­
que se tienen. ros para preparar los diferentes alimentos
que lo conforman y del personal del servi­
2.2. Tipo de servicio cio para servir cada alimento apropiada­
El planificador del menú observará mente, indicándose en cada caso el tra­
cuales habilidades y facilidades físicas bajo a realizar. Sin duda, el menú expresa
soportan el requerimiento del servicio.

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las características de una operación de denado es lo obtenido. En esta fase


servicio de alimentos. comienzan una serie de procesos
contables que son importantes para
3. El menú como mecanismo el control de costos.
de control de costos c. Almacenamiento. Se aplican contro­
les para evitar pérdidas como conse­
En todo tipo de servicio de alimen­ cuencia de los desperdicios, deterio­
tación, es esencial el control de costos ro, contaminación o robo.
(Kotschevar,1987:127). Este se realiza d. Distribución. Esta debe ser exacta
en los servicios de alimentación comer­ para poder controlar los costos de los
cial para obtener ganancias o una utilidad alimentos que se movilizan dentro de
adecuada y en los servicios de alimenta­ la preparación ó producción.
ción no comercial deben hacerlo para cu­ e. Preparación/Producción. Es usual­
brir costos, usualmente establecidos mente controlada por la estandariza­
dentro de un presupuesto. ción de recetas y aplicación apropia­
Existen factores que contribuyen al da de procedimientos de producción
aumento del costo de los alimentos, tales de alimentos.
como: el desperdicio, las malas compras, 1. Servicio. Durante su realización, la
la sobreproducción, inadecuados contro­ porción puede ayudar a controlar los
les de inventario, despilfarros, pocas ven­ costos de alimentos.
tas y un servicio inadecuado. La inciden­ g. Pago del cliente. Este será controla­
cia de dichos factores puede ser minimi­ do a través de la comanda que toma
zada a través de una buena planificación el mesero al cliente así como el cobro
del menú. Una vez que el menú es planifi­ de la factura al cliente.
cado, costeado y analizado, puede ser h. Análisis del costo de alimentos.
implementado poniéndose en marcha Este es realizado para verificar si el
una serie de operaciones tales como: menú planificado es o no el adecuado
compras, recepción, almacenaje, distri­ y cambiarlo de ser necesario.
bución, preparación o producción, servi­ Además de lo anteriormente plan­
cio, pago del cliente y análisis del costo teado, los gerentes pueden controlar los
de alimentos; fases representadas por costos mediante los siguientes métodos,
Rocco y Andrew (1991) como el ciclo de según Kotschevar (1987:127):
control del costo de alimentos (ver Gráfi­
co 1). De acuerdo a estos autores, cada 1. Ventas proyectadas. En la planifica­
fase debe abarcar lo siguiente: ción del menú es necesario pronosti­
a. Compras. De acuerdo al menú plani­ car las ventas de los alimentos selec­
ficado se comprará el tipo de alimento cionados; este cálculo puede ser he­
más conveniente determinándose su cho sobre la base de la probabilidad
cantidad y calidad; buscándose el del incremento o reducción de los
proveedor más adecuado. clientes.
b. Recepción. Este es un punto de che­ 2. Control de porciones. Controlando
queo para comprobar si lo que fue or­ el tamaño de las porciones se puede

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Control de costos por el menú

Rivas A., Bertha; Rodrfguez, Simón; Alcántara, Mg C.

controlar el costo de los alimentos. La tipuladas en las recetas estandarizadas,


gerencia es responsable por estable­ en las directrices y estándares de com­
cer el tamaño de la porción para algu­ pras y de servicio al cliente así como en
nos alimento del menú y verificar que los resultados de las encuestas de opi­
esta porción sea la servida. nión de los clientes acerca del gusto y va­
3. Selección de alimentos para cubrir riedad del menú (Tejada, 1992). De lo an­
los costos requeridos. El diseño del teriormente planteado, se deduce que si
menú, puede incluir un alimento que la empresa de servicios de alimentación
no debería estar, a causa de su eleva­ ofrece productos y servicios excelentes a
do precio; la solución es encontrar un precios competitivos, estará asegurando
sustituto adecuado y no reducir el ta­ la fidelidad y el retorno del cliente al esta­
maño de la porción ó calidad del mis­ blecimiento, garantizándose de esta for­
mo. El alimento sustituto debe ser el ma la continuidad de la empresa en el
apropiado para la operación y debe mercado.
mantener la misma calidad que el
otro, además de cumplir con los re­ 5. Los precios de venta
querimientos de costos fijados por la
de un menú
gerencia.
Es ditrcil fijar un precio de venta a
4. El menú en el control los platillos establecidos o elaborados
de calidad de los alimentos (producto), ya que las empresas se mue­
ven en un mercado de libre competencia
Stoner y otros (1996:229) definen
y tradicionalmente la fijación de los pre­
calidad como: ... "desarrollar la produc­
cios del menú de un restaurante ha esta­
ción cada vez de mejor calidad a precios
do basada en reglas que se han pasado
cada vez más competitivos, esforzándo­
oralmente. La fijación de precios es un
se en hacer las cosas bien desde la pri­
tema polémico, ya que cada administra­
mera vez, evitando elevados costos por
dor utiliza un criterio diferente para fijar
los errores cometidos..... Sobre la base de
los precios de cada uno de los platos de
las consideraciones anteriores, se puede
su menú (Lundberg 1987:395)
establecer que gestionar la calidad en
En la fijación del precio de venta de
una empresa de servicios de alimenta­
un menú intervienen tres elementos: el
ción, usando la planificación del menú
costo del producto (costo de materia pri­
como una herramienta de control de cali­
ma más el costo de elaboración), el poder
dad de los procesos técnico-administrati­
adquisitivo de la clientela o lo que el mer­
vos inherentes a la operación, implicará
cado está dispuesto a pagar por lo que se
desarrollar productos y servicios que sa­
le ofrece y los precios que practica la
tisfagan las necesidades de los clientes.
competencia del servicio de alimentación
Estos productos elaborados (platos pro­
en cuestión. En adición a lo anterior, Ce­
ducidos) y servicios ofrecidos, pueden
rra, J. y otros (1997:225) afirman que el
ser controlados a través del menú, sus­
precio de venta de un menú ha de fijarse
tentándose este control en las normas es­
de forma tal que sufrague el costo de los

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alimentos, el costo de empleados, los ridos para la operación del servicio de ali­
gastos originados en su producción y se mentación tales como la capacidad de
obtenga el beneficio neto deseado, todo producción, el tipo de servicio y el perso­
ello sin descuidar la calidad y cantidad de nal.
los platos que lo conforman. El gerente de un servicio de alimen­
El método racional para el cálculo tación, debe necesariamente tener cono­
objetivo del precio de venta del menú, ci­ cimientos técnicos de planificación y ela­
tado por Mestres Soler (1995:221), esta­ boración de menús, así como del cálculo
blece un conjunto de actividades dirigidas de costos y precio de venta de los mis­
a obtener un precio de venta justo y razo­ mos; porque de esta manera garantiza al
nable, de acuerdo a la oferta y a la de­ momento de requerir la toma de decisio­
manda. Dichas actividades son las si­ nes estratégicas la rentabilidad y la ex­
guientes: pansión del negocio así como el beneficio
• Determinación del nivel adquisitivo de los accionistas.
de la clientela El menú le permite a la gerencia, la
• Comprobación contable si el produc­ posibilidad de crear y mantener la estan­
to (platillos del menú) es rentable darización necesaria para lograr el con­
• Comparación con los precios practi­ trol adecuado en el sistema de produc­
cados por la competencia al mismo ción, ya que contribuye a la fijación de
nivel de calidad y cantidad. procedimientos y responsabilidades ne­
En síntesis se puede establecer cesarias para la ejecución de cada uno de
que analizados los tres aspectos anterio­ los platos que lo integran facilitando ade­
res, se deben hacer los retoques necesa­ más la elaboración del presupuesto re­
rios respecto a la cantidad, calidad y pre­ querido para la adquisición de la materia
cio de los alimentos, antes de fijar el pre­ prima. Todo esto, dirigido a garantizar la
cio de venta definitivo de los mismos. gestión del servicio de alimentación de
acuerdo a criterios de calidad y producti­
6. Conclusiones vidad.

El menú no es una simple lista de Bibliografía citada


alimentos propuesta para informar a los
clientes de lo que se ofrece y sus respec­ Cerra, J. Dorado, J.; Estepa, D y García, P.
tivos precios, sino que es una herramien­ (1997). Gestión de Producción de
Alojamientos y Restauración. (5ta.
ta que puede servir a la gerencia como
ed.) Editorial Síntesis. España.
una medida de control de los procedi­
Kotschevar, L. (1987). Management by Menú
mientos técnicos administrativos inhe­
(20 ed.). Editorial The Educational
rentes a la operación de los servicios de Fundation of the National Restaurant
alimentación. Association. U.S.A.
El enfoque sistémico del menú per­ Lundberg, Donald (1987). Manual de Organi­
mite visualizar gráficamente la relación zación y Administración de Hoteles
que existe entre éste y los factores reque­ y Restaurantes. Vol. 2. (4" ed.) Edi­
ciones Centrum. España.

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Control de costos por el menú

Rivas A., Bertha; Rodríguez, Simón; Alcántara, M!! C.

Mestres Soler, J. (1995). Técnicas de Ges­ Spears, Marian (1995). Foodservice Organi­
tión y Dirección Hotelera. Ediciones zations a Managerial and Systems
Gestión 2.000, S.A. Barcelona. Approach (3i oo.) Editorial Prentice
Oficina Central de Estadística e Informática Hall. USA.
(1995). Encuesta de Hogares por Stoner, J.; Freeman, E.; Gilbert, D. (1996). Ad­
Muestreo. Editorial: Autor. Caracas. ministración. Editorial Prentice Hall.
Popi, Miro (1998). Guías Gastronómicas de México.
Caracas 1993-1998. Editorial: Autor. Tejada, Blanca (1992). La Administración de
Caracas. Servicios de Alimentación. Editorial
Rocco, A. y Andrew, W. (1991). Hospitality Universidad de Antioquia. Colombia.
Today: An Introduction. Ediciones:
The Educationall nstitute of the Ameri­
can Hotel & Motel Association. Michi­
gano

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