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FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Profesional de Ingeniería agroindustrial


REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TEMA: estimación de vida útil de un producto congelado durante el
almacenamiento
DOCENTE: Ing. Celia Yauris Silvera
JEFE DE PRACTICA: Ing. Dianeth Buleje Campos
INTEGRANTES: Arone Palomino Dannya
: Casafranca Mozo Yhon Teylor

-2017-
INTRODUCCIÓN

Dentro de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos, se encuentra


la congelación que es una de las más utilizadas, el fundamento de ésta se basa en
la solidificación del agua durante el proceso generando una alta concentración de
sólidos solubles, lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre y por tanto
menos agua para microorganismos y reacciones químicas negativas.

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación


del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. Un alimento puede considerarse como una
solución acuosa de una parte sólida conformada por uno o varios solutos. Cuando
se inicia la congelación se forma hielo (agua pura) enriqueciéndose la solución en
solutos en un proceso conocido como crio concentración.

Este tema es muy importante en las industrias de alimentos que trabajan con
sistemas de refrigeración y congelación para la conservación de sus alimentos.
Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones
enzimáticas o de re cristalización, pueden reducirse sustancialmente si se conoce
el conjunto de variables que influyen en esta operación. Es por ello útil conocer las
relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los
alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento
y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.
I. OBJETIVO

 Determinar la variación de los componentes durante la congelación


 Determinar la vida útil de diferentes alimentos congelados en función a la
variación de cada componente.

II. MARCO TEORICO

Refrigeración

La refrigeración es el proceso por medio del cual se consigue una disminución de


la temperatura de fluidos o cuerpos en general. En particular se utiliza el proceso
de conservación de mercancías perecederas incluso a temperaturas inferiores a -
60ºC.
La refrigeración es una de las más importantes aplicaciones en la industria
alimentaria, porque ralentiza la proliferación de bacterias en los alimentos y
permite conservar intactas sus propiedades organolépticas, prolongando el tiempo
de conservación.
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.

Los principales alimentos que necesitan conservación a temperaturas un poco por


encima de los 0ºC son los quesos frescos, las bebidas (cerveza, vino, zumo) y
embutidos: Carne, pescado, fruta, verdura y lácteos frescos se conservan
alrededor de los 0ºC. A temperaturas negativas que pueden llegar hasta a -25ºC
se conservan los helados y otros alimentos de congelado rápido o ultrarrápido, por
ejemplo pescados o verduras, que aumentan notablemente su tiempo de
conservación.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen


a una temperatura arriba 45°C como Bacillos y Clostridium además de algunas
algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -
7 °C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende
de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en la elaboración, el envasado y el envase, entre otros.

Vida útil de los alimentos

Se define como el tiempo que transcurre desde la producción o envasado, hasta el


punto en el que este pierde sus propiedades físico-químicas y organolépticas, y es
un plazo definido por la empresa que lo fabrica.

La vida útil de un alimento está acotada por diversos factores que influyen en su
deterioro. Dentro de ellos se encuentran: la propia naturaleza del producto, el
proceso de elaboración del mismo, su método de conservación, el tipo de envase
y condiciones de envasado y su almacenamiento. Además, influyen la exposición
a la luz y al oxígeno (que provocan pérdida de vitaminas y oxidación de grasas), la
temperatura (que destruye, inactiva o favorece el crecimiento de patógenos) y el
grado de humedad (que también puede favorecer o no el desarrollo de bacterias y
hongos)

Xiong y Hernández (2002), afirman que la vida útil está íntimamente relacionada
con la calidad del alimento y de esto son conscientes tanto los productores como
los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA
exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de
expiración en los empaques o conteiner. Labuza (1999), indica que esencialmente,
la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de
su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto
organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento.

La vida útil de un alimento está acotada por diversos factores que influyen en su
deterioro. Dentro de ellos se encuentran: la propia naturaleza del producto, el
proceso de elaboración del mismo, su método de conservación, el tipo de envase
y condiciones de envasado y su almacenamiento. Además, influyen la exposición
a la luz y al oxígeno (que provocan pérdida de vitaminas y oxidación de grasas), la
temperatura (que destruye, inactiva o favorece el crecimiento de patógenos) y el
grado de humedad (que también puede favorecer o no el desarrollo de bacterias y
hongos).
Desde el punto de vista de la industria alimentaria

La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá


antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es
el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para
la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede
tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco”
o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a
todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioración es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil
es casi imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalización de la vida útil
de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer
que el alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el
principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o
químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis
de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado
sensorialmente inaceptable.

Desde el punto de vista de la producción de un nuevo producto

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al


menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus
productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También cuando
se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
especificaciones de alguna materia prima

El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las


maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto (Labuza, 1999).
Almacenamiento refrigerado

Las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos están


recogidas en la Reglamentación Técnico-Sanitaria mediante el Real Decreto
168/1985. Hay varias definiciones de alimentos relacionados con el frío en dicha
normativa. Así, se define el alimento refrigerado como “aquel que ha sido enfriado
hasta la temperatura óptima de almacenamiento, de forma que en todos sus
puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación”, el alimento
congelado como “ aquel en el que la mayor parte de su agua de constitución (agua
libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación
especialmente concebido para preservar su integridad y calidad” y el alimento
conservado por el frío como “aquel que, previamente refrigerado, ha sido
envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las
condiciones adecuadas”

Instalaciones del almacenamiento refrigerado

Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado


tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que
facilite la correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento.

Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de maniobras, pavimentada y


urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan
evolucionar en ella.

Los locales (que no sean cámaras frigoríficas ni antecámaras) deben ser


adecuados a las funciones que desempeñen y las dimensiones correctas para el
desempeño de tareas sin aglomeraciones

Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignífugos y se


mantendrán en buen estado de conservación.

Cuando en los suelos existan desagües, éstos estarán provistos de dispositivos


adecuados que eviten el retroceso. de materia orgánica y de olores, y el acceso de
roedores, contando el suelo con inclinación suficiente hacia los sumideros

Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.

Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y


resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos.

Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben


sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las
operaciones de manutención o circulación del aire
OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez refrigerado
o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura
establecidas

Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la


humedad relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones
de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido,
manteniéndose lo más constantes que sea posible

Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas


de sus termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos
regulares)

Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción


en las cámaras.

Si en el almacén se producen daños a los envases de productos envasados, serán


separados del resto de la partida.

La estiba de productos se debe hacer de manera que no interfiera en el


intercambio de calor, por lo que los productos guardarán las siguientes medidas: o
10 cm entre ellos o 15 cm con las paredes.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales

 Pipeta
 Material de vidrio
 PH
 Vaso precipitado
 bureta

Equipos

 refrigeradora
 equipos de las tablas
 balanza

Reactivo

 Fenolftaleína
 Peróxido de hidrogeno
 Guayacol
 Agua destilada

Muestras

 Mango
 Brócoli
 Carne

METODOLOGÍA

Para hortalizas y pulpa congelada

Se congelara y almacenara en la cámara por un espacios de 20 días durante los


días de almacenamiento se realizara análisis y pruebas tendientes a evaluar la
evaluación de la calidad del alimento almacenado estas pruebas deberán ser
tanto objetivas (evaluación sensorial con un panel: color sabor y textura) como
objetivo dependientes de alimentos: peso, material vitamina y acidez)

Primero la prevea análisis si hizo una como su acidez PH, Brix de las frutas y de
carnes y luego se llevó a pesar 4.5g y con un papel polietileno de envalijado y se
puso en una congeladora S congelaran los productos por un periodo de 20 días en
la congeladora durante los días de almacenamiento se darán los análisis breves y
siempre viendo la calidad de almacenamiento

VI. RESULTADO

Para frutas congeladas su pH

días sin empaque con empaque


0 4.5 4.5
8 4.5 4.5
15 4.3 4.5
21 3.4 4.5

Variación de color durante el almacenamiento congelado

días sin empaque con empaque


0 amarillo amarillo
8 amarillo amarillo
15 amarillo amarillo
21 amarillo amarillo
Variación de color durante el almacenamiento congelado

sin pasteurizar pasteurizada


sin empaque empaquetado sin empaque empaquetado
0 verde verde verde oscuro verde oscuro
8 verde verde verde oscuro verde oscuro
15 verde verde verde oscuro verde oscuro
21 verde verde verde oscuro verde oscuro

Variación de pH durante el almacenamiento congelado

sin pasteurizar pasteurizada


sin empaque empaquetado sin empaque empaquetado
0 6 6 5 6
8 6 6 5 6
15 5 6 5 6
21 5 6 5 6

IV. DISCUSIÓN

Lewis (1993) indica que el tiempo efectivo de congelación viene definido como el
tiempo requerido para reducir la temperatura del punto de enfriamiento desde la
temperatura ambiente hasta 15 °C. Esto depende del tamaño y de la naturaleza
del producto, así como del método de congelación utilizado. Los tiempos de
congelación están comprendidos entre menos de 1 minuto hasta más de 48 horas
para grandes piezas de carne utilizando aire frío. En nuestra práctica se utilizó una
cámara de congelación la cual garantiza una congelación lenta, de tal manera que
se puedan observar las etapas del proceso de congelación.

Fellowes (1993) menciona que los sólidos ocasionan que la temperatura de


congelación sea menor a 0ºC, esto se corrobora con lo observado las gráficas
(véase figuras 1, 2, 3, 4, 5 y 6), siendo el descenso en la temperatura de
congelación proporcional a la concentración de sólidos en el alimento. Esto último
se corrobora al comparar las temperaturas de inicio de congelación de la fruta con
su néctar respectivo, encontrándose que los néctares presentan una mayor
temperatura de inicio de congelación puesto que su concentración de solidos
solubles es menor.
El punto de congelación de un alimento es aquella temperatura en la que
coexisten, en equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. El punto de
congelación de un alimento es más bajo que el del agua pura, debido a la
presencia de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a congelar a una
temperatura por debajo de -1°C (Fellows, 1994). En el caso de frutas, Fellows
(1994) menciona que la temperatura de inicio de congelación está en el rango de
0.9 a -2.7 °C .

V. CONCLUSIONES

Los alimentos contienen más sólidos solubles que el de los néctares, debido a
esto, a mayor cantidad de solutos, menor es el punto de inicio de la
congelación.

Para el caso del néctar de durazno el punto crioscópica (inicio de congelación)


fue aproximadamente de –1.5 °C y el punto eutéctico de 20 °C.

VI.BIBLIOGRAFÍA
 LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios
y prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

VII. ANEXOS

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