Universidad Privada Antenor Orrego

Escuela Profesional de Ingeniería Electrónica

DOCENTE : Ing. Vargas Diaz, Luis

AUTORES :
Aragonés Salazar, Nessus
Bacilio Chicoma, Josue
Cipiran Olivares, Brando
Fukumoto Chavez, Kiyoshi

TRUJILLO – PERÚ
2018
 ¿QUÉ ES LA CERVEZA?

• La cerveza (del celto-latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica,

no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
• Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol.
aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% vol.

1. BREVE HISTORIA DE LA FABRICACIÓN DE CERVEZA

3300 a.C. -LOS SUMERIOS-

• La primera receta escrita que prueba la existencia de la cerveza, donde el
arte de prepararla era bastante común, sobre todo entre las mujeres.
• Su deidad de la cerveza, la diosa Ninkasi.
 1279 a.C.
• Perfeccionaron la receta, y como regalo de los dioses, atribuían su
invención a Osiris.

776 a.C.
 El ‘zythum’ o ‘vino de cebada’ era la cerveza más popular en la civilización
griega. Los más antiguos la consideraban como la bebida nacional egipcia
por excelencia, heredando sus métodos y recetas.

58 a.C.
 El Imperio romano absorbió la cultura de la antigua Grecia y su devoción
por el vino. Los romanos consideraban la cerevisia un brebaje propio de los
pueblos bárbaros con los que estaban en guerra.

72 d.C.
• Con el triunfo de los bárbaros el consumo de cerveza se desplaza hacia el
norte de Europa.
• El hombre será el gran protagonista del saber hacer de la cerveza, a través
de pequeños comercios. Sin embargo, será en los monasterios donde se
concentrará la auténtica producción cervecera. Por poseer tanto los
ingredientes gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los
procesos de producción.

Año 1516
 El fin de la Edad Media marca el final del monopolio de la cerveza por los
monjes que pasa a manos laicas, siendo Baviera el lugar donde nació un
nuevo fermento, producto de la manipulación del hombre.
 La Ley de pureza Bávara
 Año 1559
 La aparición de la cerveza Lager
 El descubrimiento de la baja fermentación y las cervezas Lager
nuevamente a manos de los monjes. Los monasterios de Baviera
comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas
subterráneas manteniéndolas frescas durante todo el año.

Año 1842
• El maestro cervecero alemán Joseph Grolle que estaba trabajando en la
ciudad de Pilsen, lideró una cooperativa cervecera local con el objetivo de
descubrir una cerveza que pudiera competir con el éxito de las lagers
oscuras de la vecina Baviera.
• Hasta que dio con la fórmula magistral: una lager dorada y transparente
como nunca antes se había visto.

Revolución Industrial hasta nuestros días

 Los primeros signos de la Revolución Industrial en Inglaterra fueron
sacando la cerveza poco a poco de las casas y pequeñas fábricas de
producción, para venderlas y servirlas en las ‘public houses’ o pubs,
dándole una dimensión mucho más ambiciosa. Así nacieron las primeras
 industrias de extraordinarios avances, generando gran repercusión a nivel
mundial.
 La cerveza se fue convirtiendo en bebida popular, con ayuda de las
comunicaciones y los avances científicos.

2. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

2.1. MATERIAS PRIMAS

Cebada: Se obtiene comprando grandes cantidades de grano de cebada.

Este grano es sometido a un proceso de malteado: es remojado con agua

hasta quedar humedecido, luego con vapor caliente es germinado y
secado, al germinar el grano libera enzimas que se utilizan para convertir
el almidón del grano en azúcares fermentecibles durante el proceso de
cocción.

Luego este grano malteado es tostado para detener la liberación de

enzimas (control de nivel) y además para definir el color del grano, el cual
define a su vez el color y características de la cerveza resultante:

Grado de Tostada de la Cerveza

Cebada Malteada
Tostada hasta dorar Dorada
Tostada hasta quemar Negra
 Lúpulo: Es el componente que le da el aroma y el sabor amargo a la
cerveza, se procesan los pétalos de lúpulo para la obtención de este
ingrediente. El lúpulo crece en condiciones especiales con abundante luz
solar y baja temperatura, condiciones que no se dan en Sudamérica, por lo
cual se tiene que importar.

Agua: Es otro elemento fundamental para la fabricación de cerveza, el

agua es extraída de pozos a 120m de profundidad, llevada a la Planta Ionics
(zona de tratamiento y control de componentes) y luego a la torre del
Tanque de agua.

Levadura: Es un microorganismo celular que provoca la fermentación del

mosto, transformando los azúcares fermentecibles de la cebada malteada
 en alcohol y gas carbónico. Es obtenida mediante la importación de cepas
desde Alemania y cultivadas bajo condiciones de laboratorio.

Cereales Adjuntos o Aditivos: Tienen por objeto aportar almidones para

la transformación en azúcares fermentecibles en el proceso de malteado,
para aumentar el extracto de mosto y darle mayor estabilidad al producto.
Se utilizan el ñelen, sorgo y el gritz de maíz.

2.2. ALMACENAMIENTO DE GRANOS

• Estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada
malteada y otros cereales adjuntos.
• Las materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los
silos de almacenamiento hacia el área de molienda.
2.3. EXTRACCIÓN Y TRATAMIENTO DE AGUA
• Se cuenta con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es
extraída.
• El agua es sometida a un proceso de desionización parcial logrando así,
condiciones óptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios
para la elaboración de la cerveza, garantizando un producto de alta y
uniforme calidad.

2.4. MOLIENDA
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño
tamaño que puedan ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba
de maceración. La molienda ideal podría resumirse como:
  No deben quedar granos sin moler.
 La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo.
 El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla.
 Homogeneizar el tamaño del endospermo.
 Minimizar la cantidad (<10 %) de harina.
Industrialmente se emplean los molinos de rodillos ajustables (figura VI)

2.5. MACERACIÓN
En la maceración, los cereales, se introducen en una cuba, a los cuales se
les añade agua previamente acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad de
agua se basa en una relación de tres litros de agua por kilo de cereales.
Esta mezcla remueve hasta que se forma una pasta consistente.
El proceso más simple es precalentar el agua hasta los 70 ºC temperatura
que descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de trabajo óptimo de los
enzimas) al introducir el grano, el cual se deja durante una hora y media o
dos horas según si quedase o no almidón en el mosto.
Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos
en el grano. Se trata de biocatalizadores que encuentran su actividad
favorecida a determinadas temperaturas, en este caso, y para las enzimas
de interés los rangos están comprendidos entre 55 y 68 ºC de modo que,
para la realización de la mejor maceración, es decir, aquella que asegure
la máxima conversión en glúcidos fermentables, se trabaja en estos
márgenes de temperaturas.
Los perfiles térmicos del macerado deben escogerse en función del
material a utilizar, así como, de las propiedades de la cerveza a producir o
en función de la actividad enzimática que se desee priorizar.
Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su único fin es la
generación de enzimas, por esta razón muchas empresas emplean
enzimas ajenas al grano que son inoculadas al inicio de la maceración, con
lo que tiempo total del proceso se ve reducido lo cual se traduce en mayores
producciones y en menores tiempos, lo cual supone mayores beneficios.
Los principales enzimas del proceso los podemos encontrar la tabla IV
donde se facilitan los nombres comunes de las enzimas, así como, su
código por el que son conocidas internacionalmente:

La alfa amilasa, la amilo glucosidasa y la pululanasa son enzimas cuya

función es transformar los azúcares pesados (almidón) en glucosa y otros
azucares fermentables. Los efectos de la beta glucanasa y de la xilanasa
se aprecian en las propiedades físicas del producto final, ya que hidrolizan
los coloides que se encuentran en el fluido reduciendo así su viscosidad.
Las proteasas afectan directamente al proceso productivo y se emplean
para controlar la captación del nitrógeno de los aminoácidos por parte de la
levadura, es decir, que controlan el crecimiento de la biomasa. Y, por
último, el ALDC que acelera el proceso de maduración de la cerveza verde.
Los parámetros cinéticos de las enzimas es una información muy valiosa
para la industria bioquímica, pero pueden conocerse de forma muy
aproximada si se plantean una serie de ensayos en los que, fijando la
cantidad de sustrato y de enzima, con lo cual, midiendo el tiempo de
reacción y analizando los productos con un espectrofotómetro o con un
HPLC se determinarían dichos parámetros.
Los enzimas como la mayoría de las proteínas son muy sensibles a los
cambios de temperatura y a los de pH, condiciones que pueden llegar a
desnaturalizarlas haciendo que pierdan sus propiedades conformacionales
y por tanto que dejen de participar en las actividades metabólicas
pertinentes.
 El régimen de trabajo varía según la cerveza a producir o según las enzimas
de interés por ello encontramos diferentes vías macerativas. Existen
variantes a la infusión simple, en las que se lleva a cabo el proceso

mediante rampas de temperatura figura V.

Mediante las rampas de temperatura se favorecen las diferentes enzimas

que intervienen en el proceso ya que cada una de ellas ve incrementada su
actividad metabólica dentro de unos rangos muy concretos de temperatura,
de esta forma, alargando en el tiempo de alguna de las rampas se dota a
la cerveza de características especiales.
2.6. COCCIÓN
Una vez tenemos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo (aunque
dependerá del grado de tostado del grano y del tiempo de aspersión) se
procederá con una cocción, donde haremos que la mezcla hierva 90
minutos, durante los cuales se añadirá el lúpulo y el Irish Moss. Para la
cocción se puede inocular el lúpulo directamente sobre el mosto y luego
filtrarlo o añadirlo mediante recipientes de acero inoxidable perforado o con
sacos de tela, tal y como podemos ver en la siguiente figura.
 Con el hervido se consigue:
 Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
 Detener toda actividad enzimática remanente.
 Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
 Aumentar la concentración de azucares (10% mayor).
 Coagulación de los taninos extraídos.
 Aportar el sabor amargo al mosto.
 Intensificación del color.
 PARTE III
 Hay un dicho popular entre cerveceros que dice: “El hombre prepara el
mosto y la levadura hace la cerveza”.

2.7. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO:

 Sus cascaras forman un filtro perfecto para llevar hasta la caldera la mezcla
espumosa y azucarada que ahora recibe el nombre de mosto.
 Se somete el mosto a cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve
para destruir microorganismos y control del pH (El pH expresa el grado
de acidez o alcalinidad de una solución, su nivel se mide en una escala
de 1 al 14, donde 7 se considera el termino neutral, menor a 7 se
considera acida y mayor a 7 se considera alcalina) del mosto. Acá se
introducen los lúpulos, los que aportan principalmente amargor al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la etapa.
 Al no poderse inocular (ubicar el crecimiento y la reproducción) la
levadura a temperaturas más altas que 35°C, y para evitar que cualquier
otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
 El mosto caliente pasa por una tubería hasta un radiador gigante en el que
638 placas de metal enfrían la mezcla rápidamente, el mosto es enfriado a
10° Centígrados, con el fin de obtener las condiciones ideales para que la
levadura, que es agregada a la salida del enfriador junto con el aire estéril,
efectué la fermentación.
 Se le añade levadura, ya que sin ella no existiría la cerveza.
 La levadura es un organismo viviente y obtiene su energía de la
fermentación de la azúcar, son organismos de una célula, que consumen
el azúcar y la convierten en alcohol y dióxido de carbono, así como el
alcohol le da vida a la cerveza, el dióxido de carbono le da la efervescencia.
2.8. LA FERMENTACION:
 La levadura es clasificada como un hongo unicelular que se reproduce
rápidamente, de 9-11 micras de largo y 6-8 micras de ancho existen más
de 500 especies, pero son solo dos las que se utilizan principalmente para
la elaboración de la cerveza: Saccharomyces pastorianus (Lagers) y
Saccharomyces cerevisiae (Ales).
 La levadura lagers fermenta de baja fermentación a temperaturas de 10° y
13° C y los Ales de alta fermentación a temperatura de 18° y 21° C, estas
levaduras poseen los aromatizadores para la cerveza.
 La fermentación es un delicado proceso bioquímico que, como tal, precisa
de una serie de cuidados para llevarlo a cabo con garantías de éxito y
reproducibilidad, desde la inoculación de una cantidad adecuada de
células, hasta el control y mantenimiento de una temperatura constante a
lo largo de toda esta etapa.
 Cuyos azucares del mosto junto con el aroma y amargor característicos del
lúpulo (esto se debe a la lupulina, una resina que se encuentra en el
interior del lúpulo) serán fermentados por medio de la acción de unos
microorganismos, que nos proporcionaran una “protocerveza” que según
las condiciones posteriores de criado y curado caracterizaran el olor y sabor
de nuestra cerveza
 La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto.
Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La
levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y
anhídrido carbónico. Dura entre una y tres semanas, luego las cervezas
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.
 Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de
levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
 El instrumento que permite controlar los niveles de azúcar se le conoce
como hidrómetro, cuando termina la fermentación y la azúcar se convierte
en alcohol el termómetro desciende.
2.9. MADURACION:
 Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda
fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de
maduración puede ir de dos a tres meses. La maduración es entonces el
período, más o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo
prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de
separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de
la malta, los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las
condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor
final.
 La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de
fermentación con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos
de refrigeración interna porque en esta etapa del proceso ya no hay
generación de calor. Sin embargo, para contrarrestar el efecto de la
temperatura ambiental deberán estar confinados en cavas o cuartos fríos
como en las cervecerías convencionales o integrados con camisas de
refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas integrados
de unitanques.
2.10. FILTRACIÓN DE LA CERVEZA:
 La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión, utilizando tierra
diatomácea (roca sedimentaria silícea, se compone de los restos de
una planta de una sola célula llamada “diatomeas”, este filtro sirve
para los procesos de filtros liquido-solido separación, esta cama de
trampas de tierra de diatomeas atrapa cualquier partícula solida que
está presente en el lote para obtener una cerveza clara y brillante, así
mismo elimina toda las partículas de levadura y la turbidez de este
proceso.), eliminando las ultimas células de levadura y partículas mínimas
de proteínas precipitadas, con el fin de darle brillo y la transparencia que la
caracterizan.
 El gas carbónico, producido durante la fermentación y extraído para su
purificación, reinyectado a la cerveza a su salida de la filtración.
 El gas carbónico da frescura a la cerveza, la hace apetecible y promueve
la formación de espuma.
2.11. ENVASADO DE LA CERVEZA
La cerveza pasa a las líneas de envasado en diferentes formatos de
presentación (vidrio, latas y barriles y en diferentes capacidades), teniendo
lugar además su pasteurización en túnel o flash, con la posibilidad de que se
realice previa o posteriormente al envasado. Dicha pasteurización puede o no
realizarse para los barriles por ser de consumo rápido.

Los envases son, previamente a la etapa de llenado, lavados con agua, a la

cual se pueden añadir aditivos (sosa, detergentes) para hacerlo más efectivo.
Asimismo, la línea de llenado recibe un tratamiento de desinfección al final de
cada jornada de envasado.
Seguidamente al envasado, se realiza una inspección de llenado a los
envases para retirar aquellos que no contienen el volumen deseado,
etiquetando y codificando aquellos que son correctos. Finalmente, los
envases según tipo, pasan a la etapa de enfardado mediante film de
polietileno de baja densidad (PEBD) o a la etapa de encajado, tras lo cual se
paletizan y almacenan.
Etiquetado de las botellas:
Se comenzará la línea de envasado, etiquetando las botellas de cerveza
vacías de 33cl. Estas botellas no tendrán ningún uso anterior, por lo que
únicamente serán enjuagadas antes de su llenado. El hecho de que se
comience por el etiquetado es debido a que al envasar la cerveza en frío (0-
1ºC) se producirá condensación en la botella siendo imposible que se peguen.
Las etiquetas, subministradas en bobinas, deben de ser impermeables para
evitar que se deterioren durante el proceso.
Embotellado de cervezas:
El envasado de la cerveza debe ocurrir de tal manera que las propiedades se
mantengan de forma durable y completa. La cerveza es una bebida que se
caracterizan por tener un elevado contenido de CO2, que debe mantenerse
intacto hasta llegar al consumidor. Además, es vulnerable frente a
microorganismos. Por ello, las botellas deben ser aclaradas con agua a altas
temperaturas. Para el llenado de botellas de cerveza se utilizan llenadoras de
contrapresión. El funcionamiento de estas llenadoras es el siguiente: En
primer lugar, se realiza un barrido con CO2 procedente de una bombona, para
eliminar el oxígeno contenido en el aire de la botella. La cerveza es muy
sensible frente a cualquier traza de O2. Hay una válvula de presión tarada que
deja salir el aire hasta que poco a poco ya solamente sale CO2. La presión
alcanzada en la botella es de aproximadamente 2 bares. A partir de este
momento, se deja de ingresar CO2 en la botella y comienza a llenarse con la
cerveza. Para ello, la cerveza procedente del depósito cilindrocónico debe
estar a una presión superior a 2 bares para que se produzca el transporte por
diferencia de presiones hasta la botella. Hay que tener en cuenta que se
perderá parte de la carbonatación en la cerveza durante el proceso de llenado,
por ello, es conveniente que la cerveza contenga más CO2 disuelto del
deseado para compensar estas pérdidas. Se utilizan llenadoras de
contrapresión para el envasado de todas las bebidas que contienen CO2. Si
se envasaran bebidas que contienen CO2 bajo presión normal, éstas
comenzarían a espumar inmediatamente y no se lograría llenar botella alguna.
Temperatura de envasado
En la limpieza de botellas, éstas alcanzan temperaturas muy elevadas. Luego
de un rociado caliente de enjuague de las botellas, deben ser enfriadas con
agua estéril a 10ºC aproximadamente. De esta forma las botellas tienen una
temperatura de 12-15ºC en el momento del envasado. Para envasar la
cerveza se realiza en frío (0-1ºC). Para ello, se enfrían las botellas con agua
fresca entre 12 y 13ºC se pueden enfriar las botellas a aproximadamente a
15°C, antes del proceso de llenado. Cuanto menor es la diferencia de
temperatura entre ambas, tanto menor es el riesgo de espumado durante el
llenado.

2.12. DISTRIBUCIÓNDE LA CERVEZA

El proceso de entrega de la cerveza comienza en el almacén. Los
distribuidores recogen la cerveza de la fábrica y la guardan en un almacén de
temperatura controlada. Las flotas de camiones se mantienen para entregar
inventario a los minoristas. Los camiones y furgonetas de transporte de
cerveza tienen un estricto control de temperatura para evitar su deterioro. Los
vehículos la entregan a pequeñas y grandes empresas, incluyendo
restaurantes y bares. La cadena de custodia del producto es transparente, lo
que significa que hay una revelación completa de rutas y destinos para cumplir
con las leyes locales y estatales. La facturación se realiza, bien con carácter
contra reembolso o mediante el otorgamiento de crédito. Los clientes cuentan
con la entrega de los controladores presentes y firman por sus entregas para
asegurar la exactitud de la facturación. os distribuidores controlan la cerveza
en las estanterías de venta al por menor en forma continua para comprobar la
frescura. Una vez que se termina la entrega, se puede hacer la contabilidad
general. En muchos estados, los impuestos son recaudados a partir de un
pequeño número de empresas de distribución en lugar de a partir de
numerosas tiendas, porque es más eficiente. a entrega de cerveza es un
trabajo a su propio ritmo. Los conductores de reparto no tienen supervisores
que los vigilan directamente, por lo que los conductores deben tener un ritmo
adecuado para asegurarse de tener suficientes períodos de descanso y
cumplir con sus entregas programadas. Los cajones y barriles de cerveza
pueden ser pesado. Las entregas son por lo general sólo a las direcciones
accesibles a carretillas de mano.