2.

Cap ll etapas de la producción:

5.1. Esquema general de la producción de la leche

i. Diagrama de rutina de ordeño

a) Pre-ordeño

b) Aseo de ordeñador
c) Rutina de ordeño y pos-ordeño

d) Disposición de la leche pos-ordeño

 ii. Diagrama de bloque del proceso de fabricación

El objetivo de este diagrama es dar a conocer como se elabora la leche UHT,

queso y yogurt respectivamente, especificando las materias primas, la cantidad de

procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.

a) Diagrama de bloqueo del proceso de fabricación de la leche

b) Diagrama de bloque del proceso de fabricación de queso
 c) Diagrama de bloque del proceso de fabricación del yogurt

iii. Flujograma de proceso

Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en la secuencia de

actividades, dentro de un proceso productivo, identificándolos mediante símbolos de

acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera

necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo

requerido.

a) Flujograma del proceso de leche UHT

b) Flujograma del proceso de queso
c) Flujograma del proceso del yogurt
5.2. Descripción de las etapas de producción

a) La leche llega de diferentes haciendas ganaderas a la planta procesadora

(recepción)

b) Antes de ingresar al proceso, es sometida a un análisis de calidad en el laboratorio

donde se autoriza el ingreso de la leche a la planta procesadora.

c) La leche es bombeada a una balanza para pesarla (litros) y registrar a nombre del

dueño de la misma.

d) Posteriormente es filtrada y almacenada en forma temporal en los silos de

almacenamiento.

e) Seguidamente, se la bombea a través de un filtro y se coloca en un clarificador para

remover el sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.

f) Se realiza el proceso de homogenización y pasteurización.

 La Pasteurización.

La pasteurización es el proceso de calentar un alimento con el fin de que

organismos dañinos o patógenos, tales como bacterias, virus, protozoos, moldes, y

levaduras, mueran.

Diferente a la esterilización, la pasteurización no se realiza con el objetivo de

matar a todos los microorganismos en el alimento, por el contrario, la pasteurización

apunta a alcanzar una “reducción del registro” en el número de organismos viables,

reduciendo su número es poco probable que reaccionen causando una enfermedad

(si se asume que el producto pasterizado se refrigera y se consume antes de su fecha

de vencimiento).

o Métodos:

 HTST (High Temperature/Short Time): Implica el sostener de la leche

en una temperatura de 72º C (161.5ºF) por lo menos 15 segundos.

  UHT (Ultra High Temperature): Consiste en exponer la leche durante un

corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135º

y 140ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC.

 Homogenización:

La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a

presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce

hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.1 A ello se debe que en la «leche

homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente

esa capa de crema.

o Características:

El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya que

generan un efecto de dispersión de la luz, así como las micelas de caseína y el

fosfato de calcio coloidal. Cuanto menor sea el tamaño de los glóbulos de grasa,

mayor será el color blanco de la leche; por ello, la homogeneización aumenta el

color blanco de la leche, de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al

homogenizarla, blanca.

g) La leche estandarizada se somete a un proceso UHT.

Ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High

Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico para obtener

esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus

propiedades nutricionales.

 Característica:
 Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una

temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no

superior a 32ºC. Esto se hace de forma continua y en recinto cerrado que garantiza

que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada,

sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los

microorganismos presentes.

El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder

almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.

 Métodos:

 UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor.

 UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor.

h) Se realiza el enfriamiento de la leche.

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su

consumo.

i) Se envasa la leche y se almacena en cuartos fríos para su comercialización.

 Envasado:

Según el tipo de proceso y/o técnica que se le aplica a la leche da origen a los

requerimientos específicos para las técnicas de envasado a utilizar.

En términos de valor alimenticios, sabor y apariencia, el valor de la leche es más

vulnerable a la duración del tratamiento de calor que a la temperatura. El tratamiento

larga vida por método UHT (Ultra High Temperature) se basa en el hecho que una

mayor temperatura permite un tiempo de proceso más corto.

 Es por eso que este tipo de procesos para poder preservar su alta calidad

microbiológica, la leche UHT debe ser envasado asépticamente.

o Envasado aséptico:

El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones

estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del

empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual

es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando

así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. Una descripción

de los equipos utilizados para dicha tarea.

 Pasos:

-Se realiza con un rollo o bovina de cartón laminado.

-Se esteriliza en H2O2 17%.

-Eliminación de exceso de H2O2 con aire.

-El rollo entra en una cámara aséptica.

-Forma el envase.

-Se llena.

-Se sella.

-Y corta los excesos del envase