100 PREGUNTAS, 100 RESPUESTAS Nuestros expertos en Quimica responden do la Asoeiacion Internacional nidad para quo la Quimica y sus do Sociedatos Quimicas, asocia- _profesionales tomen la palabra, elon que a partir de 1919 adopté un aio, para pensar sobre Quimt Ia denominseién actual y més ca, y eomprender sus ventajas y Carlos Negro conocida de Union Internacio- _ oportunidades. Quimica y cuyos objetivos son in- tanto, nuestro futuro. No en va- mas, En este Foro, creado en 2005, delaQuimicacomoherramiona J Tecnologia ol arte) dela materia inveetigadares, oconize, ompre fundamental para satisfacer las Carlos Negro deus transformaciones:de ahi sarios, tecnicos y trabajadores, necesidailes de la Sociedad, pro- es Catedrético 10 acertado del eslogan del AIQ asi como todos aquellos profesio: ‘mover entre os jovenes el interés de la Uni- Quimica nuestra vida, nuestro nates que, de un modo 1 otro, se por esta ciencia y generar entu- versidad futuro. dedican a esta Ciencia ya su de. slasmoporelfuturecreativadela Complutense, ‘Pero si bien es abvio que 1a _sarrollo, a través do sus organts. misma, Laleecién de 2011 como Presidente de Quimica esta presente en todas mos mis representativos: la Aso Ao Internacional dela Quimica la Asociacién _ las facetas de nuestra vida daria, _ciacin Nacional de Quimicos de noha sido casual, pues sehahe- Nacionalde también lo es que su omnipre- Espatia (ANQUE), la Conferencia cho coincidir con el centenario Quimicosde —_sencia hace que a menudo sen Espatiola de Deeanos de Quimica, dolaconcesidn del Premio Nobel Espafiay del _olvide y pase desapercibida, £1 el Consejo Nacional de Colegios de Quimica a Maria Sklodowska- Foro Quimieay ARoInternacional dela Quimica de Quimicos de Espana, el Con: Curie, asfeomoeldelafundaeién Sociedad tiene que ser ta gran oportu- sejo Superior de InvestigacionesCientificas (CSIC), la Federacién Empresarial de la Industria Qui miea Bspaiiola (FRIQUE), la Fede racion Estatal de Industria Afines do UGT@PIA.UGT), a Foderacion ‘Textil-Piel, Quimicas y Afines de ©COO (FITEQA-CCOO), el Salén Internacional Feria Expoquimia ¥y 1a Real Sociedad Espaitola de Quimica (RSEQ), Sirva como ejemplo esta publi- cacién Cien preguntas, cfen res- ‘Puestas sobre Quimica, una ini clativa del Plan de Divulgaecion Cientifica de Andalucfa, depen- iente de la Consejeria de Eeono- ‘mila, Innovacidn y Ciencia, en la que ha colaborado la Asociaeion de Quimicos de Andalucia (AQA- to, Andalueta tiene el honor de contar eon ina pionera, D? Isabel (Ovin Camps, natural de Carmona (ovilla), la eual, cuando en 1811 la Universidad de Sovills abrié matricula por primera vez en su historia para eursar Ta Licon- ciatura en Ciencias (seccién de Quimieas), asi 1o hizo, Negando a ‘convertirse en 1917 en la primera quimica de Bspaia. Volviendo a la Quimica, no po- {demos olvidar que, gracias a ella, ‘nuestra esperanza de vida se ha Elnombre de elemento qui mmico se debe alifandés Robert Boyle (1627-1691), que lo usd para denominaraaquellasus- tancia que no se puede descom- poner en otras mas sencillas por métodos quimices ordinarios. Boyle afirmé queel nimero de elementos quimicos tenia que set muy superiora los cuatro que se seguian admitiendo en aquellos tiempos y que hablan ‘sido propuestos por Empédo- cles (ca 500-430 AC) agua, aire, fuego y tierra Un elemento 4uimico es une sustancia pura ‘especie quimica definida,cu- yas propiedades intrinsecas lo diferencian de otros elementos. Asie elemento oro tiene pro- piedades diferentes al elemento hierro ol elemento oxigeno, lo {que no quita para que el oro y el hierro tengan més en comin entre i que con el oxigeno.En general, se pueden dividir los ‘elementos quimicos en dos grandes grupos: los metales (que son los més abundantes)y los no metales. Boyle fue un pre- ‘cursor de la Quimica moderna, pues para explicar las transfor maciones quimicas postulé la cexistencia de particulas elemen- tales diferenciadas. D8 | éCuantos elementos quimicos hay? > Hasta octubre de 2010 es- taba aceptada oficialmente la ‘existenciade 112 elementos, de los que solamente 92 tienen presencia natural. El resto ha sido obtenido a partir de ellos4 en aboratorios como el GSI (armstadt, Alemania), donde desde 1981 se han descubierto seis nuevos elementos: bohrio, hassio, meitnerio, darmstadtio, roentgenio y copemicio, De todes los elementos conoci- dos solamente tres han sido descubiertos por espafoles elplatino,el wolframio yel vanadio. En 175, Antonio de Ulloa descubri6 el platino;en 11783, los hermanos Juan José y Fausto Delhuyar descubrieron el wolframio (también llamado tungsteno) yen 1801 D. Andrés Manuel del Rio descubrid el vanadio (primero bautizado co- mo eritronio). Uno de ellos era andaluz,elalmirante D. Antonio de Ulloay de la Torre Gira Natural de Sevilla, descubrié elplatino en Colombiay en un principio lo llamé platina’ pues ‘se consideraba una impureze dela plata. a EE éComoseles pone elnombre alos elementos? Una vez contrastada la existencia del elemento porla Unién internacional de Quimi- ca pura y aplicada (UPAC), éta invitaa sus descubridores a proponer un nombre, que debe basarse en un concepto mitol6- sico,un mineral, un lugar, una. propiedad o un cientifico. unto con el nombre, deben proponer también el simbolo correspon diente. La adjudicacién de un simbolo a cada elemento fue idea de Berzelius (1779-1848), quien propuso que consistiese ena inicial del nombre latino del elemento, seguida, si se producia repetici6n, por otra letra incluida en dicho nom- bre. Por ejemplo, el simbolo del carbono es C, el del Cloro Cel del calcio Ca... simboto deun elemento es de aplica- cién universal: sel mismo en todos los idiomas, lo que ha hhecho posible que los quimicos compartan la informacién. El ‘itimo elemento reconocido oficialmente esl 112, al quese ha bautizado como Copernicio, enhomenaje a Copérnico,y susimbolo es Cn, Durante el periodo que transcurre desde que se reconoce la existencia den elemento hasta que se autoriza un nombre, se nombra terminando en “io” sundmero atémico en latin y constituyen- osu simbolo provisional un Conjunto de tres letras que pro- ceden de dicho nombre:ast el elemento 119 seria el Ununtrio (Gimbolo Uut) el 114 el Unun- Cuadio (simbolo Ug), ete, Es 4En qué proporciones seunen unos elementos con otros? + Seunen en funcion de las ‘valencias’que presentan, Un elemento puede ser capaz de reaccionarcon un nimero en- tero de étomos de hidrégeno o,alternativamente, ser susti- tuido por un ndmero entero de ‘tomos de hidrégeno, que es ‘el elemento que se toma como referencia, Ese némero entero, ‘que determina su capacidad de combinacién,es lo que se cono- ‘ce como ‘valencia’ del elemen- to, Segén esto,de la férmula del agua, H,O, se deduce que el oxigeno actia con una valencia 2y de la formula del metano, CH,,se deduce que el carbono interviene con valencia 4. Hay ‘elementos que presentan una sola valencia, mientras que otros tienen la posibilidad de ‘emplear varias. El concepto de valencia esté relacionado con su configuracién electronica ‘externa (‘electrones de valen- cia) ycon la posicién que ocu- pan en|a Tabla Periédica. Asi, los elementos del grupo I(me- tales alcalinos) tienen valencia 1y las elementos del grupo I (metales alealinotérreos) tie- nen valencia 2. éQué es un numero atémico? > Mtémico significa relative al étomo, la porcién mas pequena en que puede dividrse un elemento quimico mante- niendo sus propiedades. Se pens6 que era indivisibley de ahi su nombre. Todos los ‘tomo estén compuestos por un nicleo central en elque hay particulas con carga eléctrica positiva, los protones,en tomo al cual se mueven otras partculas con carga eléctrica negativa:los electrones. | étomo es eléctricamente neutro, ya que la carga de los protones esté compensada porlade los electrones. En todo étoma el nimero de protones del nucleo es igual al de elee- trones de sus orbitalesse llama ‘niimero atémico, es caracteristico de cada ele- mento es el ordinal de la casilla que ocu- pa en|a Tabla Periédica. Excepto en un ca- 0 thidrégeno-1),en os nicleos atémicos hay también particulas neutres, denomi- nadas neutrones, que aportan masa pero ne carga. Por eso, se da la cireunstancia de {que puedan existirétomos de un mismo elemento, es decir.con el mismo nimero atémico, pero con distinto riimero de neu- trones por consiguiente distinta masa térmica). Como ocupan la misma casila de la Tabla se llaman is6topos.Qué es la masa atémica? + La masa de un étomo expre- sadaen “uma” (unidad de masa aatémiea) ov’, también lama~ da Dalton a) lacual es igual ala doceava parte de lamasa del étomo de carbono-12. Tiene un valor aproximado de 1,6605-10 kg. A la masa até- mica de un elemento contribu- yen proporcionaimente todos los is6topos del mismo. A efec- tos praécticos, la masa atémica Vien a ser aproximadamente igual ala suma de las masas de los protones y neutrones, yaque lade los electrones es muy pequefa. Al hidrégeno-1, ue tiene un electrén yun pro~ 1t6n, se le asignaria una masa unidad, yasise tendrian las masas de los demas elementos. Elhelio-a tiene dos protones dos neutrones, por loque su masa atémica seria 4. Para los céleulos se utiliza mucho el conceptode étomo-gramo, que es la masa atémica expresada engramos. Oo J éQuéesla Tabla Periédica? > LaTTabla Periédica de los elementos presenta a todos ellos organizados segin el orden creciente de sus niime- ros atémicos. Se llama perié- dica porque transcurrido un ‘period’ (un cierto ntimero de casillas) los elementos se agrupan en una nueva flay se van formando asi columnas (grupos. familias) en las que se sit¥an elementos con pro- piedades quimicas parecidas. Asi por ejemplo, ala izquierda se sitdan los metalesligeras,en elcentro los metales pesados yalladerecha los no metales. La primera Tabla se publied en 1869 yse debe aMendeleiev (1834-1907), Utiliz6 para cons- truirla los 63 elementos cono- cidos hasta el momento, pero se peroaté de que una vez or denados quedaban tres huecos sin ocupat. Convencido de que suidea era correcta postul6 éExisten A4tomos libres en la naturaleza? > Ena Naturaleza lo habitual es que los elementos se presenten for- mando combinaciones: solamente los gases nobles y los metales en es- tado gaseoso estén constituidos por étomos aislados. Asi, por ejemplo, cen el aire encontramosa los elementos oxigenoy nitrégeno formando moléculas diatémicas (0, yN,, respectivamentel, pero también en- ‘contramos combinaciones como el diéxido de carbono(CO,y elagua (H,0), presente en forma de vapor Mediante las reacciones quimicas, tunes étomos se enlazan eon otros para dar sustancias de naturaleze diferente ala de cada uno de los elementos que las componen yasu vez unos compuestos pueden reaccionar con otros dando nuevos com- puestos con propiedades distintas alas de cada una de las entidades reaccionantes. En estas uniones, la fuerza que se establece entre los lementos distintos, cons tituye un enlace quimico, La reactividad o tendencia a reaccionar de tn elemento est relacionada con la estructura de los electrones mas ‘étomos, ya sean del mismo elemento o de alejados del nacleo. que los hueeos correspondian elementos atin no descubier- tos e incluso pronosticé sus propiedades, baséndose en las. que tenfan los demés del mis- mo grupo. Enel transcurso de Jos quince afos siguientes, se descubrieron dichos elementos Yyse constaté que sus propieda- des coincidfan con asombrosa, exactitud con las que Mende~ leiev habia predicho,ee Ee 10 éQué es una formula quimica? > Ensu versién mAs sencilla es una expresién alfanurnérice que se utiliza para indicar la composicién de una sus- tancia quimica y que se construye a partir de los simbolos de sus elementos constituyentes, afectados por subin- dices numéricos que informan del niimero de étomos de cada elemento que entra a formar parte de la sustancia ten cuestién. Para simplificar existe el acuerdo de que cuando un elemento no lleva subindice debe entenderse que sélo hay un étomo de él en la sustancia. Asi por ejemplo, cuando se escribe que el agua es H,0 esto quiere de- cir que se trata de un compuesto quimico formado por dos étomos de hidrégeno (H)y uno de oxigeno(O),al igual que cuando se dice que la formula de! Acido sulfirico es H,SO, debemas entender que esta formado por hidrége- ‘no (H),azufre (S)y oxigeno (0) que ademas por cada étomo de azufre hay cuatro de oxigeno y dos de hidrégeno. También existen formulas desarrolledas que detallan ademds de la cornposicién la estructura de la sustancia. 11 éCémo se escribe una reaccién quimica? > Seescribe en forma de ecuacién, sustituyendo el signo de igualdad por una flecha que indica el sentido de la misma. Delante de cada férmula se pone el ntimero de unidades del elemento o del compuesto que intervienen en la reaccién, salvo cuando es la unidad, de manera que una vez completada, para cada elemento debe haber el ‘mismo ndmero de étomos en ambos términos. Por ejemplo, para indicar que cuando el carbono (C) se quera en presencia del oxigeno del aire (0,) se forma diéxido de carbono (CO, , se eseribiria: C0, » CO, Si queremos es- cribir la reaccién entre el hidré geno (H,}yel oxigeno (0,) para formar agua (H,0), pondremos: 2H, # 0, 2H,0.Y siqueremos deseribir que la piedra caliza(carbonato de calcio: CaCO.) se descompone por el calor dando cal viva (Gxide de calcio: CaO) y diéxido de carbono (CO,),tendriamas: CaCO, > CaO + CO, éQué es un mol? + & moles unidad para expresarla cantidad de sustancia en el Sistema Internacional de unidades (SD yes el resultado de expresar la masa atémica de un elemento o la masa molecular de un compuesto en gramos.ASi, para estos éltimos, primero se calcula la masa molecular sumando las masas atémicas de cada elemento participante, ‘multiplicada por el ntimero de veces que aparece, yel ndmero resultante se expresa en gramos. 1 moles la cantidad de sustancia que contiene tantas particulas (étomos, moléculas, ones, ete) como existen en 12.g del isétopo de car- bono 12. Un mol de cualquier compuesto contiene siempre una cantidad de moléculas igual al nero de Avogadro (602.10) Se utiliza mucho para efectuar los célculos quimicos, Por ejemplo, en la reaccién CaCO, -» CaO +CO,,1 ‘molde CaCO, (100 g) origina 1 mol de CaO (56 g) mas 1 mol de CO, (44 g), cumpliéndose el prinipio de la conser- vacién de la materia. También se utiliza en célculos en que intervienen concentraciones,y se dice que una concentra cién es 1 molarevando un litrode la disolucién contiene un mol de lasustancia en cuestién.AG | i aK) éQué es un nanomaterial? ‘> El prefijo ‘nano’ se refiere a las dimensiones: un nanémetro (nm) es la millonésima parte de un milimetro (mm), Los nanomaterales son todos aquellos materiales que al ‘menos en una de sus dimensiones son inferiores a 100 nm. El enorme interés creado por estos materiales tiene su origen en las propiedades que presentan, en general muy su- See cone ee eee ry a tamafios mayores. Esas propiedades se deben a tres caracteristicas comunes a todos See eee ee reentaje de fraccién atémi CSCO eee ene eae et Caren bles aplicaciones tecnolégicas han provocado que la industria de todo el mundo intente Ree eek er ee eee ey obtenidos industrialmente (cerdmicas, metales, aleaciones, semiconductores y ‘composi en ee eet hn eae are ten también materiales nanoestructurados incorporadas a algunos productos existentes en el mercado, como por ejemplo abrasivos para pul, ignifugos, fluidos magnéticos, en PO ements ME régeno...pero los covalentes, més sustancias comparten Cémoseformanlos __iénicosy metélicos,sonlos que tuna misma formula se dice de enlaces quimicos? imacenan més energia y, por ellas que son isémeras. Cuando > Lasestructuras electrénicas tanto, necesitan més energia se toman enconsideracién los més estables son las de los para romperse. Los enlaces ngulos de enlace, se ve que las gases nobles, que sonlos ele- _ignicos son frecuentes en los estructuras son tridimensio- mentos menos reactivos. Todo materiales minerales, mientras nalesy pueden existir muchos elementotiendea alcanzar que los cavalentes predominan tipos de isomerias laconfiguraciénelectrénica _enlos de origen biolégico, . : mas estableo de gas noble’ z i Algunos étomos,los electro- EE éDe qué estan hechos positives, lohacencediendo «Todas las sustancias los seres vivos? electrones hasta completarla que tienen lamisma 9 Todos sus tejidos contienen configuracién mésestable,con formula son iguales? carbone (C),hidrégeno (H)y loquequedanconundefecto > Las férmulas abreviadaso oxigena (0) siendo los com- decarganegativa.Otros,los_ _empiricas solamente indican puestos mayoritarios agua, electronegativos, capturan qué elementos estén presentes glicidos, prétidos ylipidos. electrones yquedanconun _enun compuesto y cules son Son glicides los polisacaridos, exceso de carga negativa.Las sus proporciones relativas, ceadenas lineales (como la ce entidades ast formadas se ro nada més, Por ejemplo, la lulose) o ramificadas (como el denominan jones:cationes si mula C,H,O nos indica que slucdgeno) de azticares senci- lacarga resulta positiva(t)y _la sustancia estd formada por llos (como la glucose), asf como aniones sies negativa().Entre dos atomos de carbono y seis, las entidades que resultan de ‘ambas particulas cargadas de hidrégeno por cada uno de su hidrdlisis (rotura con adicién puedeestablecerse unenlace _oxigeno, pera no indica de qué de aguel. Ademés de carbono, inico.En otras oeasiones, dos ma se unen los étomos, Si oxigeno.e hidrdgeno, todos los ‘tomos comparten paresde —_representaramos los enlaces prétidas contienen nitrogeno electrones yquedan enlazados por lineas (-) para este caso yalgunos azufre (5); pertene- formando una molécula, de particular, como sabemos que cena este grupo las protetnas, manera quelaconfiguracién de _frentealhidrégeno el oxigeno como la hemoglobina o el lanubeelectrénicaqueahora _acttia normalmente con valen- colageno, cadenas formadas rodea.alosdos nicleos resulta cia 2yelearhono.con valencia por unos eompuestos denomi- masestable.Loselectrones 4, podrlarmos escribir dos com nados aminodcidos y también ‘compartidos pueden proceder _puestos diferentes: CH,-CH,, las fracciones menores proce- deambos étomos,eniacecova- OHy CH,-0-CH, El primero de dentes de ellas (peptonas, pép- lente,ode uno soladeellos.En ellos es el etanol o alcohol etili- tidos, aminofcides) Los lipides este Gitimo.caso sedice queel co, mientras que el segundo es contienen carbono, hidrégeno enlaces covalentecoordina- el éter dimetilico, dos sustan- yoxigeno, y algunos ademas do, Hay més tiposdeenlaces: clas con naturalezas y propie- nitrégeno 0 fésforo, Salvo metélico, por puentes de hi dades diferentes. Cuando dos excepeiones no se presentanformando cadenas ylas mas abundantes son las glicéridos (como la triolefna del aceite de oliva) combinaciones de la glicerina con acidos grasos, ‘Ademés de estos elementos estan el calcio (Ca), que forma parte de los huesos y de la leche, el azufre (S), que puede ‘encontrarse en huevos y pelo, el hierro (Fe) de la sangre y del masculo, el cloro (Cl de los jugos gastricos, el sodio (Na) vel potasio (K) de fluidos y tejidos, el magnesio (Mg) de la clorofila,el eobalto (Co) de la vitamins B,,, etc, + Los dtomos de carbono, tetravalente, tienen le capa cidad de unirse entre si y con ‘otros muchos elementos. Hay compuestos de carbono @ hidrégeno, los hidrocarbu ros aliféticos, en los que los &tomos de carbono se unen mediante uno, dos o tres en- laces formando cadenas: por ejemplo, el enlace es simple en el etano (CH.-CH,), doble eneletileno (CH, en el acetileno (Cl tres son gases, pero cuando aumenta el ndmero de étomos (yportanto la masa atémi- ca) van apareciendo Iiquidos (como las gasolinas)y hasta s6lidos (como las parafinas) En las moléculas con enlaces dobles y triples hay electro- nes deslocalizados que les confieren una especial reac- tividad. Por otra parte,en los hidrocarburos aromaticos los tomos de carbone se asocian entre siy con otros elementos formando estructuras cieli- cas que contienen electrones deslocalizados. La capacidad de formar compuestos es, por tanto, enorme. Si se introdu- cen nuevos elementos, como el oxigeno, la diversidad au- menta y encontramos aleoho- les, écidos, azteares, grasas. Y si ademés esté presente el nitrégeno mas adn: aminas, aminoécidos, protefnas...o- dos los cuales pueden a su vez dar lugara nuevos derivadosNET eee 18 éPueden obtenerse compuestos biolégicos artificialmente? + Aprincipios del siglo XIX se sabfa que las sustancias organicas se podian transformar en sustancies in- orgénicas, pero no la inversa, pues se creia que los compuestos ‘orgénicos’sélo los podian sintetizar los seres vivos. Esta afirmacién quedé en evidencia a partir de la sintesis de la urea ((NH,), CO]en el laboratorio, primero en 1826 por Wéhler (1800-1882). partinde cianato aménico y luego por su discipulo Kolbe (1818- 11884), partiendo de sus elementos constituyentes. Durante la década de 1850 Berthelot (1827-1907) efec- tu6 sisternaticamente la sintesis de alcohol metilico, alcohol etilico, metano, benceno y acetileno: también ‘obtuvo una grasa, la triestearina, apartirde glicerol y &cido estedrico, que resulté ser idéntica ala natural Desde entonces no han existido limites para la sintesis de compuestos cada vez més complejos y semejantes alos naturales. Las técnicas que se fueron desarrollando también abrieron el camino a la elaboracién de sustancias no presentes en la Naturaleza y con propiedades singulares, como colorantes, medicamentos, aromas, nuevos materiales, ete. as reacciones que se danen fase 4Eslomismocarbén —Deverdadun gaseose, otras en fase sélida, que carbono? diamante es para ‘otras en fase acuosa..Paraque No,elcarbén contiene otras siempre? se den algunas reaeciones es sustancias ademés decarbono, > De entre las formas natura- preciso que seaporte energta, peroel carbone puedeencon- les del earbono yen contra de mientras que otras despren- trarse puroen laNaturaleza.£1 lo que pudiera pensarse, desde den energia. Por otra parte diamante es carbono puroen el punto devista termodindri- hay que tener en cuenta la elquelos.étomos se unenfuer-colamésestablees el grafto. velocidad con que transcurren temente para formarun eristal La evolucién de diamante las reacciones. Porlo genera, tridimensional de gran dureza. hacia grafito es un proceso es- ‘alaumentarla temperatura Elgrafitotambiénes carbo- _pontadneo, ya que siempre hay aumenta la velocidad, También no puroyenéllosétomesse _unatendenciaala conversién, hay sustancias, denominadas disponen formande léminas hacia una forma de maxima ccatalizadores, cuya presencia muydelgadassuperpuestas _estabilidad, Ahora bien, a tem- acelera la velocidad de una enlasquelos atomosseunen _peraturay presién ambiente reacci6n sin que se aprecie covalentementeformando _lavelocidad con la que dicha, ‘que participen en ellas, pues hexdgonos.Cada unadeestas _transformacién transeurre es permanecen inalteradas al laminas, transparentes ycom-_extremadamente lenta, al estar final de las mismas. Un grupo pactas,esloqueseconoce _implicados étomas de carbono particularmente importante como grafen.También existen que estén rigidamente enla- para nosotros lo constituyen otrasestructuras esferoidales _zadosy por ello con muy poca los erdimas,catalizadores de constituidas solo por carbone, _movilidad, por lo que pueden las reacciones biolégicas. Son losfulerenos,en las que sus _—pasar miles de afos hasta ver ellos los que hacen posible, por ‘tomos se unen forrmando algiin cambio apreciable. Por «ejemplo, que en los seres vivos hexfgonosypentégonos.£l _ tanto lacin6tica quimica salva se den ontinuamente las reac- més populares el buckmins- alos oyeros y usuarios de las cones vitales, en unas condi- terfulereno © buckybola o amenazas de la termodindmi- clones particularmente suaves futboleno,conformade balén ca, de manera que, en nuestra de temperatura y presi. defiitbol.Lasasociaciones _escala temparalun diamante defulerenos olos grafenos _es parasiempre'y nos librare- as cilindricos daninteresantes _-mos de vercémo una preciada 2Qué es una proteina estructuras conocidas como _joya acaba convirtiéndose en desnaturalizada? nanotubos. Aunque losfulere- una vulgar mina de lépiz > Se dice que una proteina nos ya se hablan encontrado ‘estd desnaturalizada cuando enrocas y meteoritos, enjulio su estructura tridimensional de2010seidentificéenuna {Qué hace falta para (espacial) seve alterada por nebulosa planetaria, porloque que se dé una reaccién? algin motivo ealor agentes sehacomenzadoaespecular > Es, porsupuesto, indispen- ‘quimicos, ete). Una proteina sipodrian haber transportado sable que estén presentes desnaturalizada tiene propie- ensu interior hasta la Tierra, _todaslas sustancias que van ddades distintas de la misma sustancias que dieran origena a reacetonar (los reactivos), proteina en estado nativo.Lo lava, enun medio adecuado: hay ‘vemos cuando calentamas elhuevor la clara, que era liquida y transparent sevuehesidny blacncrusadelecesnaure- | 24 lnacén delaovedbimna.tn | {Qué es unenzima? tenecomoresitoslalan- [| + Todeslsenzimastenen una partede protehayatraquepuedeseroo ma La damietsdetoios:cuandose | porn protein ene una esticura espacial que puede jar ala lua Sobre Bussunacarmeitedocon |] lequetien qucacrar(autrtchen ua positon determnadademanere qucle finthefermado orlaprotcna | partsque ten que reaccionrquede efentadaa la ore el enna guetere denomlradacoliginose dex’ | lnasthVndcetallcn Portanta es efecto stempre cuando estin presents are naturale dando geatna.con || bas porioesdel encima’ cin seala cover Io cual depended estrus foqucelreauhadsnetoesunn[[ tiratidinensionaldela porn proses (que ependedl grade deNcatsclono one miscomeste.Come | de qua poten exe desaturazada ness delaestucura de sutra lesentinas enen in parte || Suadlethidad determina que pueda nconarsobrounismeray na sbre ctrl depreae.sineocescusue |] alnldén ie eaileceson dos elmore coriuesios pr iidade elatearglee- fetdonse pode deranra [| snurias fernando cadena Cuando nuwtinos nlroeqoecontanan anton tarlov sides suspenddos del | lasenamas dela salva lamadas asta oamlasescomieneana romper us zumo de naranja se depositan cadenas con ayuda del agua de la saliva (hidrélisis enzimatica), por lo que tras mas- debidoalsecctindelendia || cearpon durante nate notamoselsabor dulce Per xis endras no degraden pectesteresaporioquesise |, lacellosa que se dlerend delalmidén ricementsenldspostén epatal de desea rantoeriaturbleded |] erlasd poo que ls sereshumanes no padernos eigen, ientras qu los tr hmeetecvarelencrnece: | rinnesal{poruedponen del ercina cls lenande éQué es un abono NPK? Un fertizante que contiene nitrd geno (N),fésforo (Ply potasio(K).La composicién de estos abonos ternarios, NPK, se expresa mediante tres n meros que indican as propor- clones de los tres nutrientes: el primer numero se refiere alnitrégene,el segundo al fésforo yl tercero al potas. Ahora bien, las cifras no se corresponden directamente con los porcentajes de cada elemento, pues elnitr6geno va cexpresado como Nel f6sforo como pentéxido (P,0.)yel po- tasio como éxido (K,0) Hacia 1840 y gracias al trabajo de Uiig(isoscersyaucsse | 2D supe que las plantas neces éSon muy importante los enzimas para la vida? aban que el suelo contuviera estos tres elementos enforma “> Muchisimo. Sin irmas lejos, nuestro propio cuerpo es un reactor bioquimico en facilmente asimilable, para el que se dan, dentro de un intervalo de temperaturas relativamente estrecho, todas poder construirsus tejidos.£l _las reacciones vitales y que estn gobernadas por la accién de diferentes enzimas otro elemento indispensable, Este sinfin de procesos quimicos en los que intervienen enzimas no tendria lugarsi elcarbono(C)lo puedentomar _éstos no actuaran. Hoy dia se sabe que muchas vitaminas del grupo B, hidrosolubles, del diéxido de earbono(CO,) rnecesarias para una vida saludable, son coenzimas (las porciones cataliticas de al- presente en la atmosfera. {gunos enzimas) que en asociacién con determinadas proteinas llevan a cabo ciertas Por supuesto que las plantas reaeciones vitales. Como nuestro onganismo no puede sintetizarlos, hay que ingerir- necesitan disponer de otros los on los alimentos, pues sino estén presentes esas reacciones no pueden llevarse elementos (oligoelementos) en __acabo. gual sucede en otros tipos de reacciones quimicas, como las fermentacio- proporciones menores, pero nes. En otras ocasiones los grupos prostéticos de las proteins son algunos metales, éstos suelen acompaniarcomo —_que sino estén presentes o se encuentran en una forma quimica no disponible, im- impurezas alos mayoritarioso _piden también Ia accién enzimética, al agua de riego,“I EE éSon necesarios los fertilizantes quimicos? > Dentrodel ciclo vital natural hojas, rutos y semillas caen al suelo devolviendo lo que a planta tomé de él, pero sise rompe el ciclo mediante la recoleccién, el suelo se ‘empobrece ytarda en reponerse.Por ejemplo, el fenémeno de \veceria! que se achaca al cultivo deloolvar tieneesta ‘causa, ya que al retirale la aceituna retiramos con ella los nutrientes que necesita elérboly si no se repone lasi- auiente cosecha serd inferior Puesto que el carbono se fla ‘a partir del diéxido de carbone atmosférieo, ls tes ele- mentos que deben aportarse indispensablemente son el nitrégeno N} el fSsforo (Py el potasio(H0.Sin la utilzacién de los fertilizantes quimicos la produccién agricola no ha bia podide afrontar la alimentacién de una poblacin que nocesa de crecer lo que no seria posible vnicamente con abonos naturales como el estiéreol, Ademés, por otra parte la disponibilidad de suelo fértl précticamente ha tocado techo,a menos que se recurra a pricticas tan agresivas como la deforestacion. Eso si, los frtilizantes han de apli- ccarse de manera racional, aportando las dosis necesarias y conle frecuencia adecueda, 27 éCémo se obtienen los abonos quimicos? + Pocos vegetales son capaces de fijar el nitrégeno at- mosfético, por lo que hay que aportarloen forma asimi- lable. En un principio se utilizaba el guano, exerementos deave mineralizados de lacosta oeste de Sudamérica, ue posteriormente fue desplazado por elnitrata de sodio (NaNO) de os yacimientos del norte de Chile. Un subpro- ducto de ls fabricacion del gas de alumbrado, el sulfatode ‘amonio [(NH),SO,]también se utiliz con esta inalidad, pero la verdadera revalucién se produjo cuando en 1913 Haber(1868-1934) hizo posible la sintesis industrial del amoriiaco(NH,) mediante la fijacion quimica del nit no. Elestallidode la Primera Guerra Mundial (1 desabastecié a Alemania del nitrato de Chile por loquee! proceso Haber se conviti6en le principal fuente de dcido nitrico (HNO,) para obtener nitratos. Por otra parte los abonos fosforados se obtienen a partir de as rocas fos fticas presentes en grandes yacimientos constituidas principalmente por fosfato trieéleioo [Ca,(PO,), por tra~ tamiento-con écido sulfurico (H,50,) hasta lograr el nivel dedegradacion deseado,' Son productos que contri- buyen aque las plantas tengan tun estado saludable. l igual que los seres humanos, las plantas pueden suftirtrastor- nos y enfermedades. Siles falta algtn nutriente que no puedan sintetizar, los vegetales sufren tuna carencia que se manifesta pordiversos sintomas, los cua~ les cesan cuando se les aporta el nutriente en defecto, Pero también pueden suttirenfer- medades, cuyo origen suele ser biolégico y que normalmente afectan a una extensin de cul- tivo (las plagas).Las plagas son elequivalente alas epidemias ‘quesedanenel Reino animal ‘ysus consecuencias pueden ser nefastas. Al igual que noso- tros tomamos medicinas para ‘curarnos, las plantas se tratan ‘con productos plaguicidas que atacan alos agentes causantes de laenfermedad.Y al igual que 10s vacunamos para prevenir ‘enfermedades, las plantas se pueden tratar con productos fitosanitarios para evitarelata- ‘quede patégenos. Enel casode las materias primas alimenta- fias se estima que sin el empleo de productos agroquimicos las pérdidasen algunas cosechas podrian aleanzar hasta el 40%. Eso los productos han de ser inocuos para los humanos y deben aplicarse con dosisyfre- ‘cuencias apropiadas. > Enel siglo XVilun cientifico italiano, Angelo Scala, observ6 {quel exponeral sol el nitrato de plata se oscurecta. €n 1727 Schulze también loadvirti6, probé apegarenelfrasco unas tiras de papel y vio quesolo se oscurecian las partes en queno habia papel, descartando que cel fenémeno se debiera al calor. Experimentos parecidas los re= pitié Thomas Wedgwood en el siglo XIxee incluso hizo uso de tuna eémara oscura para obte-ner imagenes, sin mucho éxito. Fueen 1838 cuando Daguerre ‘empleé yoduro de plata para captar las imagenes y tiosulfato sédico para eliminarel yoouro de plata no alterado y fj’ las imagenes. Logré asi reproduc ciones de buena calidad en una scala de grises, a las que se llamé daguerrotipos. El mis- mo afo, Willrm Henry Talbot present6 a la Royal Institution deLondres susistema positivo- nnegativo.n 1847, Niepce co- menzé a utilizar places de idrio recubiertas de una emulsion de compuestos de plataen clara de huevo, pero presentaba in- cconvenientes. Fue Eastman el que desarrollé las emulsiones de bromuro de plataen gelatina ysustituyé el soporte porceli- Ioide, con lo que nacié elcarrete fotografico. éDedénde se obtienen los polimeros sintéticos? > Alprincipio del carbén y actualmente del petréleo. La fabricacién de gasolinas por rotura (eraqueo) de as grandes cadenas de hidrocarburos del petréleo, deja compuestos con ccadenas carbonadas cortas(C, aC.) Estas fracciones ligeras se comenzaron a aprovechar ‘enEstados Unidos hacia 1930, pero en Europa se comenz6 mediado el siglo XX. Con el na miento de la industria petrogui mica se origin6 una bajada de los precios de los polimeros ob- tenidos a partirde estas sustan- clas seneillas. Este hecho, junto con el desarrollo porZieglery Natta de nuevos catalizadores organometilicos (compuestos ‘orgénieos que contienen me- tales pesados, trajo consigo un incremento de aplicaciones y consumo. Ultimamente ydebi- dos los problemas derivados dela acumulacién de residuos nobiodegradables, se esta prestando atencién a polimeros, como el écido poli-éctico (PLA, {que puede obtenersea partir de los hidrolizados de residuos ricos en almidén o en celulosa 31 Hay cauchos artificiales? + Eleaucho es un exudado de una planta, el érbo! del eaucho, yfuea dado ‘conocer en Europa por La Condamine en 1740. Mackintosh, en 1823, lo tilizé para impermeabilizar telas (gabardinas), pero el resultado no era satisfactorio, pues sus propiedades se velan afectadas por la temperatura y por la humedad, En 1889 Goodyear log6 mejorar su comportamiento al ca~ lentar caucho natural con azufre, procedimiento que se conoce como vulea~ nizacién, dependiendo las propiedades del caucho vuleanizada de la propor- cién deazufre afiadido. La demanda de caucho creci6 espectacularmente cuando se comenzaron a fabricar automéviles y el estallido de la Segunda Guerra Mundial puso en evidencia la fragilidad del suministro, por lo que comenzaron a fabricarse cauchos sintéticos, como el neopreno, adaptados alas necesidades especificas. El conflicto bélico también propicié la sintesis de otros polimeros, como los acrilicos (metacrilatos), que son transparentes y resistentes a los impactos, por lo que eran idéneos para ciertas partes de los aviones, como ventanillas y torretas de radar o de ametralladoras. Du- rante este conflicto Alemania dependié casi por completo de a industria quimica. 4Todos los polimeros son plasticos? + No todos, pues dependiendo desu elasticidad se clasifican cen elastomeros, plésticos y bras. En general los polimeros lineales son termoplasticos y 1no se descomponen al calentar, porlo que se pueden moldear Deeste tipo son el polietileno (8, polipropileno (PP), polies- tireno (PS), policarbonato (FC), politereftalato de etileno (PEN, metacrilato de polimetilo..€1 cloruro de polivinile (PVC) pue- cde hacerse mas o menos plasti- co poradicién de una sustancia plastificante y podemos encon- trarlo desde en peliculas hasta en tuberias, Por otra parte, los polimeros ramificades, como las espumas de poliuretano o las resinas epoxi, se descompo- nen al calentan Dependiendo desu composicién se pueden obtener polimeros con una gran diversidad de propieda- des, de manera que en nuestro dia dia los tenemos presentesen limparas y enchufes, gafas ylentes, juguetes, ropa, pin- turas, envases y envalventes, boligrafos y ordenadores, mue- bles, automéviles, utensilios de cocina, aecesorios de bana. veces van solos y otras forman parte de materiales compues- tos, como en los envases de leche. éSon iguales todas las unidades de un polimero? » Todos los polimeros son macromoléculas, ineales 0 ramificadas, constituidas por compuestos quimicos sen- cillos, que se llaman moné- meros, enlazados entre si. La denominacion de copolimero se reserva para aquellos po- limeros cuyas cadenas est constituidas por més de un monémero distinto. En un co polimero los monémeros pue- denestardispuestos de una manera regular o al azar Por ejemplo, las flbras comerciali- zadas por ICI como Terylene® © por DuPont como Dacron® son tereftalato de polietilén glicol en las que los moné: meros se disponen de una manera regular. Sin embargo, en pinturas plasticas como las formadas por emulsiones de acetato de vinilo copolimeri- rade con etilhexilacrilato, los monémeros se distribuyen aleatoriamente en la cadene, También existen copolfmeros ena naturaleza, como las protetnas, cuyas cadenas se Forman a partir de diferentes aminoécidos, 2Tienen algo que ver elceluloide con la celulosa? + Elceluloide es un derivado dela celulosa desarrollado por Hyatt en 1869 al tratar la nitrocelulosa con aleanfor. La nitrocelulosa habia sido descu- bierta por Schénbein en 1845 y result6 ser un potente explo- sivo, por lo que también se la conocia como ‘algodén pélvo- ra, El celuloide es un material termopléstico, transparente y flexible, que no es explosivo, aunque st inflamable, Poreso 2 principios del siglo XX comen- 262 sustituirse por acetato de colulosa, mas seguro, aunque ‘celuloide' y ‘pelicula’ quedaron como sinénimos, También la celulosa fue el punto de parti- dda para las primeras fibras tex- tiles no naturales, obtenidas mediante tratamiento quimico, Cross y Bevan trataron celulo- sa.con disulfuro de carbono y Aleali, obteniendo ‘viscosa’, que una vez presionada a través de ‘unos orificios muy finos y pasa: da por un bafto écido, dio lugar al ray6n, fibra con propiedades muy parecidas a las dela se- da. Mas tarde Carothers, que trabajaba para DuPont, desa- rrollé un polimero artificial, el poliéster, al que siguié el nylon, tuna poliamida que se empez6 acomercializaren 1940 que con a entrada de los Estados Unidos en tall Guerra Mundial, desplaz6 ala seda procedente de Japén en la fabricacién de medias..y de paracaidas.Elnombre chicle procede dela goma de latex del chico- zapote (Achras zapote), planta selvatica centroamericana. Se ‘cuenta que el presidente de México Antonio Lépez de Santa Ana (1797-1876) entregé unas muestras de esta gomaa Tho- 38 mas Adams para ver si se podia utlizar como sustituto del cau- cho. Viendo que no era viable, ‘Adams decidié cortarlo en tiras yvenderlo como goma de mas car, mareando el nacimiento de la Adams N. ¥. Chewing Gum. Este chiele fue desplazado por polimeros sintéticos en los afios 40. Primero fueron poli meros de isopreno, alos que siguieron los de isobutiieno, acetato de polivinilo, aurato de polivinilo y copolimeros butadieno-estireno y butadie- no-isopreno. Pero ademés dela gora base, en la formulaci6n deun chicle modermo pueden entrarentre 15 y 30 ingredien: tes distintos: edulearantes, saborizantes, emulgentes, humectantes, colorantes y an- > Por supuesto que si, como todas las sustancias conocidas y por conocer Si hay un medicamento famoso es la Aspirina®, deido acetl saliclico, sintetizado con gran pureza por Félix Hoffmann, quimico de Bayer, en 1897. Ante- riormente se sabia que la corteza del sauce blanco era efectiva frente ala fiebre, y Buchner en 1828 aisl6 de ella un principio activo que llamé saliclina, el cual fue desdoblado por F Piria en 1838 en azticar'y Acido saliclico. Aunque. F Gerhardt ya habia sintetizado en 1853 el Acido acetilsalicilico por un complicado procedimiento, Hoffmann consi- {26 un producto con menos efectos secundarios y mayor estabilidad partiendo del alquitrén de hulla. Muchos fue- ron los productos farmacéuticos que se sintetizaron a partir de entonces y hoy dla se est4 en condiciones de fabricar medicamentos ‘ala medida’ a partir del conocimiento de las estructuras quimicas de os principios activos,tioxidantes.Los humectantes EGR conning, Plunketty Rebok cuan- impiden que la goma se seque 4Qué llevan las do intentaban obtener un nuevo enexceso y quede dura. Los, sartenesparaque nose Freon® (fuidoutiizadoen los emulgentes dan unatextura peguela comida? circuitos de refrigeracién,en suave y permiten que al masti- Sunombrees politetrafiuo- los frigorificos yen aerosoles)a carla mezcla sea homogénea. retileno(PTFE)ycomenzéaser base detetrafluoretileno (TFE) Y también pueden afiadirse comercializado por DuPontcon _Observaron que al dia siguiente ingredientes especiales con al elnombreTefion®amediados de envasarloel recipiente no ‘in tipo de actividad beneficio- dol sigloXX.Fuedescubierto _tenia presiénen su interior, pero sa: flor, vitaminas, sustancias accidentalmentea principios de tampoco habia variado su peso. para prevenir el mareo. 1938 porel equipo formado por Cuando cortaron el cilindro ha llaron un sélide blanco y cuando intentaron limpiarlo vieron que 39 no se disolviaen ninguno delos disolventes habituales. Dedu- &Qué son los biomateriales? ciendo que se habia producido tuna polimerizacién espontanea, + En sentido amplio un biomaterial seria un material diseniado para actuar con lo sometieron a ensayos que sistemas biol6gicos con el fin de evaluar tretar, aummentar o reemplazar-algdn pusieron de manifiestosus tejido, 6rgano funcion del cuerpo, Los biomateriales estan destinados ala fabri- propiedades desusadas.Porsu ccavién de componentes, piezas 0 aparatos,y sistemas médicos para su aplicacién resistencia quimicayy térmica, en seres vivos. Deben ser biocompatibles:se llaman bioinertesalos quetienen una __asicomo porsu bajo coeficiente influencia nula o muy pequeta en los tejidos vivos que los rodean, mientras que de rozamiento tiene numerosas on bioactivos los que pueden enlazarse alos tejidos ése0s vivos. Losbiomateriales aplicaciones: cojinetes, valvulas, pueden serde origen artifical, (metales, cerémicas, polimeros)o biolbgico (cold material delaboratorio.. ‘geno, uitina, ete) Atendiendo ala naturaleza del material artificial con el quese fabriea un implante, se puede establecer una clasificacién en materiales cerémicos, metélicos, poliméricos o materiales compuestos. Los biomateriales poliméricos éSehan descubierto son ampliamente utilizados en clinicas,en implantes quirirgicos, como en mem- muchos productos branas protectoras,en sistemas de dosificacion de firmacos o.encementoséseos --quimicos por acrilcos. Los metalicas se usan cuando es imprescindible soportar carga, como casualidad? ‘ocurre en las prétesis de cadera para las que se utilizan aleaciones de cobalto(Co) Si porcasualidad se entien- con eromo (Cr) de titanio (Ti con aluminio (Dy vanadio(Vieltitaniotambignse de que buscando obtener una usa en implantes dentales. Las biocerémicas se emplean en lafabricacién de im- sustancia se formactrayse plantes que no deban soportar cargas, como es el caso delacirugia del oido medio, investiga su composicin, sus enelrelieno de defectos éseos tanto en cirugia bucal como encirugiaortopédicay __propiedadesy el mecanismode enel recubrimiento de implantes dentalesy articulaciones metélicas, formacién si Precisamente un descubrimiento fortuitoinicié a 40 ‘eradeloscolorantes sintéticos. WH Perkin (1838-1907)estaba éDe qué estan hechos los materiales ceramicos? _buscandosintetizarlaquinina (un medicamento eficaz contra + Los griegos usaban el término keramikos (sustancia quemada) para referirse la.malaria) pero obtuvo un re- alos productos obtenidos por la accién del fuego sobre los materiales naturales. siduo s6lido oscuro queal ser ‘Tradicionalmente el concepto de cerdmica se ha asociado de forma general con disuelto en alcohol presentaba objetos de arte, vailas., es decir,con cerdimicas basadas en silicatos compuestos ‘na tonalidad pirpura y que nes la accién del SO,,La superficie del ‘mérmol puede protegerse con una mez~ clade hidrvido de bari [Ba(OH).]y urea {(NH),COl ya que ambas reaccionan entre si para formar una capa insoluble de carbo- niato de bario(BaCO,) Si sobre ella cae lu- via dcida, se forma sulfato de bario BaSO), ‘ain mas insoluble, porlo que el monummen- to queda protegido por muchos afos nesde trabajo. Los materiales cerémicos refractarios se em- plean para temperaturas entre 250°y 1 500°C. Por debajode los 250°C da buen resultado la lanade vidio, compuesta por planchas de finos hilos de este material, revestidas exterior- mente con delgadas lémminas de aluminio. Para bajas tempera- turas se usabanen un principio productos naturales,como el corcho, pero su resistencia me- Ccéniea es pequetiayademas es inflamable Poresose han ido introduciendo otros materiales, si bien copiando del corcho le estructura porosa,yaque los gases son malos conductores Asiseutilizan espumas slides fabricadasa partir de sustancias polimérieas poco eonductoras (poliuretano, poliestrenc) por inyescién de un gas, que puede ‘ser aire seco. Las espummas pue- den adquitiseen planchaso _generarlas sobre las superficies ‘isla2De dénde procede el didéxido de azufre? + Seorigina por actividad humana, por ejemplo cuando setuestan sulfuros metdlicos ose queman combustibles 6- siles que contienen azure (3), tanta en el transporte como enla industria. La tostacién de os sulfuros minerales se lleva ‘aeabo para beneficiar meta- les. At, por ejemplo, el cine se eneventra en lanaturaleza en lablenda en forma de sulfuro decine @nS) ya partir de est, se obtiene mayoritariamente ‘el metal mediante un proceso llamado tostacién, en el que se calientael2n5 en una corriente de aire, de modo que se oxida a ZnO y se desprende diéxido de autre S0,) Posteriormente, el Zn0 se trata en unalto hora Con un rediuetor, generalmente carbén de coque, para que el 6xido metilico se reduzea yde- jelibreel metal, desprendi dose dixie de carbono (CO,) Elcine @Zn),es.un metal que cccupael niimero 23 entre os més abundantes de a tierray tiene importantes aplicaciones, entre otras, la fabricacién de baterias para la industria ae~ rospacial y de ordensdores por- tatiles opiezas parala industria del automsvi 28 2Qué diferencia al hierro del acero? Elelemento hierrose ob- tiene de sus menas en el alto horno, tratandolas con coque. Elhierro de fundicién, también llamado arrabio, esl hierro obtenido directamentedel ato horno tiene muchas impure- zas yescorias. Sse funde otra vez. se obtiene un hierro de segunda fundicién. con menos impurezas, lamado hierro cola- do, que se emplea para estufas, cocinas.. EI hiero dulee, ee hierrade fundicién al que se le han eliminado précticamente todas las impurezas,es muy resistente ytenaz.y se emplea para objetos que deben sopor- tar grandes tracciones, como 49 éPuede producirse electricidad quimicamente? > Efectivamente, las plas galvénicas 0 c8- lulas son dispositivos eapaces de producie corriente eléctrica a partirde une reacci6n quimica en la que tenga lugar un intercam- bio de electrones (reaccién de oxidacion- reduecién o proceso redox). La transferen- cia delos electrones tiene lugar desde la sustancia més electropositiva, ue se oxida, ala mas electronegativa, que se reduce, pero no se hace de forma directa entre las dos sustancias sino que tiene lugar a través de un conductor extemo, logréndose asi la produccién de corrienteeléctrica Las primeras pilas se hicieron a principios del iglo XIX yconsistian en una serie alterna- da dediscos de dos metales, separados por una tela mojada en una disolucién salina. Puede hacerse una pila apilando alternads- mente monedas de niquel ycobre, separén- dolas por papel de filtro mojado en agua salada. Los electrones eirculan a través de a pila, pero hasta que los extremos se conecten mediante un cable no salen hacia elexterion Con este dispositive podemos encender una pequetta bombilla anclas de barco, cadenas, he- rrajes.. El acero es unaaleacién (mezcla) de hierro y carbono, con contenido en éste entre el 0,5 yel 2%, pero también pue~ de contener otras metales en pequefta proparcién, como nt- quel (Vi), manganeso (Mon), cro- mo (CH), vanadio(V),wolframio (W), que le confieren propieds- des peculiares. Elacero es més duro queel hierro,es dictily maleable, muy eléstico, tenaz, aunque es relativamente frégl Est muy presente en muchos sos de nuestra vida cotidiana, como estructuras, maquinaria, herramientas, vehicules pesa- dos, material rodante, barcos, ete. Los utensilios decocina de'acero inoxidable'(ollas, cu- biertos..) estén fabricados con acero al cromo-niquel. Por qué las sales conducen la corriente? Oper na vcore sicaranon son aqulis ur tanciasquealdscherseen sgvaperntenclparodey + Debido a una reaecién redox o de oxidacién-redueci6n). Este es un tipo de reacciones en las que-se inter cambian electrones entre los reactivos de forma que cambian sus estados de oxidacién. En toda reacol6n ra~ FB} doxhay.ina sustancia que pierde electrones (se oxida) actuando como reductor yuna sustancla que gana elec- trones (se reduce) y ue acta como oxidante, Un ejemplo cotidiano son las piezas de hierro expuestas al aire y Ja humedad. Pasado un tiempo vernos como se forma una capa de éxido de hierroydecimos quese ha cxidado, Loselementos tienen estado de oxidacién Oy astel hierro puede oxidarse perdiendo electrones, que son trans- feridos al oxizeno, que gana dos electrones y se reduce, pasando del estado de oxidacién Oal-2.Lareaccién | aoa ra0, ge aimatengecnenistcrec re Un étomo y ganancia de electrones por otro diferente el hierro se oxidarfaigualmente en unaatmésfera de coro, de azufreo decxigena ae “4 | cortiente eléctrica, Uno de los ci6n resultante noesconduc- bles yestables.Asi,elhierro se electrolites més empleados toradebidoaqueelazicarno hace més estable ‘galvani ena vida cotidiana.es la sal esunelectrolitxaldisolverseen dolo; es decir recubriéndolode comin (clorure de sodio NaC. agua nosedisociaeniones sino cine. Aunque también hay latas, Al disolverse en aguala sal se que permanece como molécu- de conserva de aluminio, las disocia en los iones correspon- las neutras.. tradicionales se forman a par dientes (el catién sodio Nat yel tirde una plancha de hojelata anién cloruro Cl), Estos iones ER ectrolitica,constituida por pueden overseen el senode ede lacorrie tuna delgada lémina de acero la disoluci6n, por loque sien la ctrica prov 2 recubierta de estafio.Por otra misma introducimos los extre- cién? parte el cromado yel niquelado mos de un circuito eléctrico, el > Siyunejemploeslaelec- —_(recubrimiento porcromoo movimiento de los fones per- trolisis,un proceso quimico _—_por niquel) se usan para reves- mitiréel paso de la corviente importante que emplea laco- tir piezas de acero de motos, eléctrica, Cuanto mayor sea la rriente eléctrica para provocar coches, maquinaria, ete, que Cantidad de sal disuelta mas un proceso de oxidacién-redue- adquieren asi un aspecto claro fécilmente podré conducir la cién noesponténeo, contrario _brillante. Otrasveces las piezas cortiente eléctrice, pues au- alde la pila. Una de susaplica- _u objetos de relojeria yjoyeria mentaré la conductividad del cioneses para recubrirobjetos se recubren de plata (plateado) medio acuoso. Sise hiciera lo deuna fina capade metal. Nor odeoro(dorado) mediante mismo sustituyendo la sal por malmente, se usan para recu- electrode posicibn. El proceso aaicar se veria que la disolu- brirmetalescon otros mas no- _sedenomina galvanostegia53 + Una explosién es una combustién muy répida en la ue se libera un gran volumen de gases, que al expan: diese provacan la explosién, Por ejemplo, a pélvora negra est compuesta de nitrato de potasio (KNO,), car b6n(C)y azufre (5). E! nitrato aporta el oxigeno para la combustiény forma N,"es por lo tanto el ‘comburente Elcarb6n (con alto contenido en carbono) es el com: bustible y reacciona formando CO,, El azufre regula la combustién y proporciona cierta compacidad a la mez- cla, generando ademés al arder SO, y SO, Explosives clasicos son también la nitrocelulosa y la nitroglicerina, compuestos formados por reaccién del Acido nitrico (HNO,) con los grupos alcohol (-OH) de la celulosa y de laglicerina, respectivamente. Como la nitroglicerina era muy nestabley provocaba por percusién explosiones accidentales, alfred Nobel (1833-1 896), observé que al absorber nitroglicerina en tierra de diatomeas se pod manejar con mas seguridad, inventando ast la dinamita Las principales aplicaciones pacificas de los explosiv se encuentran en la mineria yen las obras pablices.54 éEn qué se basa la datacion por Carbono-14? > Los vegetales toman constantemente carbono de la atmésfera, en forma de dibxido de carbono, y lo incorporan a sus tejidos. El elemento carbono presen ta varios isbtopos y el de la atmésfera contiene una pequefia parte de carbono radiactivo-el Carbono-14 (C-14). Mientras el vegetal esté vivo, la proporcién de €-14 ensustejidos es la misma que la que hay en la atmésfera, igual que sucede con [os tejidos de los animales que se han alimentado con materia vegetal. Pe~ ro cuando cesa la respiracién y muere un ser vivo, el C-14 se va desintegrando progresivamente y su proporeién en ls tejidos disminuye. Como se conoce la velocidad con la que se degrada, midiendo la proporcién de C-14 en un momento dado se puede conocer cuanto hace que el organismo ha muerto, lo que permite estimar la edad de los materiales hechos a partirde él 55 éPor qué se usan gasolinas sin plomo? + En los motores de combustion de los automdviles se quema gasolina hidro- carburos) para obtenerla energia propulsora,y a través de los tubos de escape de los vehiculos, se expulsan aa atmésfera substancias que contribuyen a su contaminacién: Hidrocerbures sin quemar, mon6xido de carbono (CO), dxidos de nitrogeno yaditivos del combustible, entre otras. Para redueir las emisiones des- dehace unos afios los coches ineorporan un dispositive denominado convertidor cataltico o catalizador, por el que pasan los gases procedentes del motor antes de expulsarlos. En su interior hay un catalizador, con frecuencia a base de platino (2, odio (Rhu 6xidos de metales de transicién que facta latransformacién de las sustancias contaminantes en otras menos permiciosas. Los catalizadores son muy efectvos (reducen del orden del 85% la emision de gases contaminantes) ‘Ademés del precio (los metales con los que se hacen son caros), otro inconvenien- tede los conversores catalitcos es que son incompatibles con los aitivos antide- tonantes que contengan plomo, como el tetraetiplome [PbIC,H,),]. que se utilza- ba antes, pues ‘envenenan’elcatalizador inutilizandolo. Poreso aparecieron ala vez los conversores cataliticos y los combustibles sin plomo, que incorporan otros aditivos antidetonantes como el metilt-butil ter (TBE) Qué se necesita para que se produzca fuego? > En principio se establecié que el fuego necesitaba tres factores para que se produjera En primer lugar, un material susceptible de oxidarse, es deci, tun combustible (gasolina por ejemplo}. En segundo lugar un oxidante o comburente, como eloxigeno.Venterver lugar.el aporte de suficiente energia de activaci6n.Aestos tres factores se les denominé ‘tridngulo det fuego. A medida que se fue co- nociendo mas del fendmeno se afiadié un cuarto factor: la reac- ciénen cadena. Porotra parte se observé que el combustible yelcomburente debian estar presentes en unas proporeiones definidas, fuera de las cuales el fuegono se produce, existiendo Ln limite inferior y otro superior de combustibilidad Al conjunto de estos cuatro factores se le conoce como tetraedro del fuego’ éQué son los octanos de las gasolinas? + Cuando se quema la gasolina enel interior de cilindro del motor.ia explosién debe ser tal que empuje al pist6n de forma suave y continua Silacom- bustin es demasiado répida se produce una detonacién, que hace que el pistén reciba tn golpe brusco yse reduzea la efciencia del motor El indice de coctano de una gasolina es una medida de su capacidad anti- detonante. Las gasolinas que tienen un alto indice de actano producen una combustién mas suave yefectiva.Elindicede cctano de una gasolina se obtie- ne por comparacién del poder detonante de la misma con el de una mezcla de los hidrocar- buros isooctano y heptano. Al isooetano (eon 8 carbonos)se le asigna un poder antidetonante de 100 yal heptano (con 7 car. bons) de 0. Una gasolina de 97 ‘octanos se comporta como una mezcla que contiene el 87% de isooetano y el 3% de heptano.+ Los fuegos artificiales son una tradicién que tiene sigios de antigiedad y los espectaculares colores que presentan, se deben a un nimero relativamente pequefio de compuestos, que se introducen en las carcasas de los cohetes 0 s€ Forman durante la combustién. Las particulas de magnesio (Mg) 0 aluminio (AD, cuando se queman producen chispas incandescentes de color blanco, como si de un flash de una eémara fotogréfia se tratara. Las particulas de hierro (Fe) ocarbén vegetal, sino alcanzan temperaturas muy elevadas, radian un color dorado. Los compuestos de estroncio (Sr),como el hidréxido SO), cel cloruro SrCl,emiten luz oja. Los compuestos de bario Bal, como el cloruro BaCl, pro- Porcionan colores verdes. El sodio metal (Na), emite una luz de coloramarillo- anaranjado yel responsable del colorazul esl cobre (Cu) +» Si,pues hay sustancias que pueden absorber yemitirluz. En un dtomo los electrones més alejados del nicleo pue~ den saltar a.un nivel superior siabsorben una cantidad de energia, justo la equivalente ala diferencia energética entre los dos niveles. Por ‘otra parte, cuando el étomo excitado vuelve a su estado fundamental emite la misma cantidad de energia que habia absorbido. Una radiacién ele tromagnética puede aportar tuna cantidad de energia, que depende de su frecuencia, por lo que cuando la excitacién del tomo ha sido provocada por la absorcién de una radiacién ‘correspondiente. la zona del espectro visible, absorberd luz al excitarse y emitird luz al volveral estado normal Laluz blanca eontiene todos los tonos de color, pero cada ‘elemento sélo absorbe para ‘excitarse aquellos correspon- dientes a unas deterrminadas frecueneias, que son las que ‘emitira luego y que son inte pretadas por el cerebro en minos de color Estas frecuen- cas son caracteristicas de cada elemento y constituyen su ‘espectro’ Esta propiedad permitié el descubrimiento ddl helio en el Sol, del que recibié el nombre, antes de ‘que se identificara en nuestro planeta, * Las sustancias‘colorea- das, naturales y atifciales, son aquellas que tienen mas electrones deslocalizados sus- cceptibles de suftirtransitos electrénicos. En las clorofilas, la porcién de la molécula que ccontribuye al colores una es- tructura formada por cuatro anillos arométicos unidos por enlaces covalentes y enlazada ‘con magnesio mediante enla- ce coordinado. Esta estructura| 9 Elmdsculo contiene miogiobina, una proteina emparentada con la hemoglobina dela sangre y que con- tiene el grupo heme, una estructura parecida a la clorofila cuyo ién central es Fe (I), hierro con dos cargas | FF positives l igual que la hemoglobin, tiene lacapacidad de far everiblemente oxigena molecular Cuan do esté oxigenada se forma oximioglobina con un tono rojo brillante (como en las carnes rojas’ frescas) yeuando se desoxigena da metamioglobina de tonalidad purpura (como en las carnes'tojas’ envasadas a Vaci) Ena abortion los devas chicos se apicaniite de odioMaNOJcomoagertecon-er- if vador frente a la bacteria Clostridium botulinum, el cual da origen @ NO, que se une al hierro (I) dando un compuesto de color rojo itresi/-mioglobina) como el del jamén curado 0 del salchichén. Sin embargo, al ccocerse el compuesto de la fijacién del NO resultante(nitrosi-hemocromo) es de color rosado, como el del Jamén cocidoo la mortadela. con gran deslocalizacién elec- que no sucedesial aguase le —_polimetilmetacrilato. Tam- trénica, es capaz de absorber afiade un poco de bicarbonato _bién proporciona un aspecto energia luminicay de trans- sédico, que neutralizaelcido _perlado y brillante el nitruro ferinla luego a las reacciones presente. de boro (BNI. Los aceites de st responsables de la sintesis de licona permiten fjarel color y materias orgénicas en la plan- ta, fenémene que se conoce como fotosintesis. Vista bajo lograrpintalabios con efectos, de larga duracién. E| mundo vegetal proporeiona un gran luz blanca la clorofila nos apa~ * Apartedel pigmento leva _nimerode posibles pigmentos rece verde porque @esa zona dibxido de titanio (que aporta la industria quimica hace del espectra pertenecen las, el podercubriente),aceitesy posible que la gama se ample, frecuencias no absorbidas que ceras(quedanconsistencia _se abarate y se haga mas re- percibeel ojo humano. Como alabarraly algin agente sistente o permanente (uno de la coloracién esté ligeda a su femoliente (para proteger los os rojos mas empleadoses la estructura electrénics, si ésta labios), En menor medida pue- _eosina, un derivado bromado se modifica su color varia. Esto den conteneraromas,vitami- dela fucreseeina),Para fabri- puede verse cuando se hier- nas, protectores solares,etc.€1 car la barra los ingredientes Ven en agua las verduras (que brillo loaportael aceite, pero se mezclan, se calientan hasta contienen écidos), pues en este se puede obtenerun aspecto que funden completamente medio se pierde irreversible- menos grasoy muy eflec- _y luego la mezcla se verte en mente el magnesio coordina- tante adicionando pequefias _moldes de metal. Al enfriarse doy se welven pardas, cosa Particulas (microesferas)de _solidifica y puede desmoldarse2Qué composicién quimica tienen los aceites? > Un aceite es una grasa liquida a la tem- peraturaambiente, porloqueaccitesy ‘grasastionen compcsioiones bésicamente iguales.La mayor proporcién de un acelte laconstituyen los trigleéridos ttambign llamado triacilglicercles) que son el resultado de la combinacién delos tres ‘grupasaleohélicos del glcerel(glicerina) Con tres éctdos grasos igualesodistintos. También pueden estar presentes mono- slicdridos ydigicéridos en los que cada rmoléoula de glicerina se combina con uno ‘ocondos moléculas de écidos grasos, respectivamente,y también écidos grascs libres (alos que se debe la acide). En ese medio estén disueltas otras sustancias como vitaminas,esteroles (colesterolen las grasas animales ftoesterolesen las vegetales) asi como pigmentos (la clo- rofila da tonos verdes, ls carotenoides ‘emarillos a rojos)y otras sustancis lipo- solubles (ocoferoles.). Las grasas tienen mala prensa porque cada gramoaporta sladieta.en torno.a9 kilocalorias, pero ‘suele desconocerse que el 50% del peso seco del carebro humano estéconstituide por lipidos. Se iQué eselvidrio? +» Elvidrio ordinario se abrica fundiendouna mezcla,en las proporciones adecuadas, de ‘carbonato de sodio (Na,CO,) co sulfato de sodio Na,50,) con piedra caliza (CaCO) y arena (SiO,). La temperatura de fusion mas frecuente es de 1.300" a 1.400°C, segiin con la composicién con la que se trabaje. Cuando se ha desprendide todo el diéxido dde.carbono (CO,),el material viscoso yclaro se vierte en mol- des.o se prensa en matrices. £1 Vidrio no tiene una estructura ordenada o cristalina (aunque Io llamemos cristal), cosa que sucederia si se dejara enfriar muy lentamente, volvigndose ‘opaco. Para evitario el vidrio se ‘recuece’a temperatura algo inferior a lade reblandecimien- 10. Los vidrios de colores se ob- tienen incorporando ala masa de fusién éxidos metalicos: los de hierro ycromo dan vidrios verdes, os de cobalto y cobre azules, los de manganeso viole- tacoamatista_Entre los vidrios especiales es importante en Quimica el vidrio borosilicato, resistentea los agentes qui- micos y.con bajocoeficiente de dilatacién, que seemplea cen material de laboratorio yde cocina y que lleva en su com po- sicion 6xido de boro (,0)). éPor qué la lejia quita las manchas dela ropa blanca? > Una mancha se ve porque su ccolory el del fondo son distin- tos. Sus electronesabsorben energia luminica de algunas frecuencias y reflejan las de més, que son las que llegan a ‘nuestros ojos y nos informan sobre elcoior de la mancha. Ast comoen las moKbculas de un objeto blanco los electrones ya'se encuentran al maximo nivel energético, noabsorben energia y reflejan todas las frecuencias de la luz solar, las molécules de la mancha pue~ den todavia absorber enengia64 éEn qué se diferencia un aceite de olivade un aceite de oliva virgen ? > Los aceites de ova ‘virgen’ virgen extra’ son aceite obtenidos directamente de las aceitunas por medios mecdnicos y que cunplen con unes detetminados requi- sitos para su consumo directo, Estos requisitos se basan en nueve determinaciones quimicas 0 fsieoquimicas més dos pruebas sensorales. Los que no los cumplen se denominan lam pantes y para poderios comercializar hay que someterios antes @ tefinacién, En cuanto a la denominacién ‘aceite de clva’ se reserva para las mezclas de los aceites de oliva virgenes y virgenes extra con aceite de oliva refinado. La refi- nacién de un aceite implica tratamientos para quitar la acidez (neutralizaci6n), para ‘quitar los colores extrafios (decoloracién) y para eliminar los malos olores (desodo- rizaci6n). Se neutraliza haciendo reaccionar a los écidos grasos libres del aceite con Una sustanciaalealing; para decolorar se afaden al aceite neutro s6lidos finamente divididos, que adsorben los pigmentos;y una vez que el aceite est desacidificadoy -decolorado, se destila por arrastre con un gas inerte a alta temperatura y a muy baja presién para eliminar los olores. Durante estos tratamientos se pierden los aromas y ‘otras sustancias caracteristicas de los aceites Virgenes. éPor qué unas grasas se ponen ranciasy otras no? + Elenranciamientoes el resultado de la reacci6n del exigenoaatmestérico con los I pidos que componen la grasa:es una autooxidacién. Como la parte més reactiva de un lipido es el enlace doble (CH=CH-)de los restos aclo (las partes de écidos grasas com- binadas con la glicerina, las grasas mas propensas a ponerse rancias son aquellas que més dobles enlaces tienen, es deci las mas insaturadas Las grasas naturales més insa- turadas son las del pescado, seguidas de las de semillas, mientras que las mds estables sonlas de los animales terrestres (bos y mantecas). Los frutos, como las aceitunas, dan ‘también grasas bastante estables. El dcido graso mayoritario del aceite de olivaes el ci do cleico, que tiene un solo doble enlace centrado en su molécula (por eso se dice que es monainsaturado),loque lo hace menos propenso ala oxidacién, pero siademésel aceite ‘es vitgeno virgen extra, contiene antioxidantes naturales (tocoferoles. vitaminas y polifenoles) que actan protegiéndolo contra elenranclamiento. y reflejar algunas frecuencias, que son las que percibimos Lallejfa funciona oxidando ‘e505 elactrones, con lo que yano estén disponibies para absorber energia, con lo que rebotan todas las radiaciones Visibles ya prenda se muestra blanca e nuestros ojos. Las lejias liquidas tradicionales son disoluciones de hipoclorito de sodio (NaClO)en agua, al 5,259, Es una sustancia que se come el color y blanquea una mancha cualquiera que sea su composicién quimica. En un principio con este nombre se conocia @ una solucién alealina que se obtenta de la ceniza de la madera, aunque el término ‘lelia’ se aplicaa otras disolu- ciones fuertemente alcalinas, ‘como los hidréxidos de sodio y potasio. [88 éQué son los antoxidantes? + Son sustancias que se oxi- dan antes que las grasas y las protegen del enranciamiento, perdiendo su actividad una ver oxidadas.Estan presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites de olivavirgenes, pero también pueden afladirse en ciertos ca- 0 como aditivos alimentarios fa grasas refinadas. Hay antioxi- dantes naturales (como los to- coferoles 0 algunos extractos de plantas arométicas)ysin- téticas (como el butilhidroxia~ nisol ol butilhidroxitoluenc). La velocidad de oxidaci6n depende dela temperatura, cde manera que las grasas que se utilizan a lta temperatura, ‘comoen lafitura,necesitan la presencia de antioxidantes estables en esas condiciones de trabajo. Los antioxidantes ven potenciada su actuacion ‘cuando estén presentes otros ‘compuestos denominados sinérgicos osinergistas de los antioxidantes, que son sustan- cias que obien regeneran la forma activa del antioxidante © bien eliminan del medio sustancias prooxidantes que favorecen la oxidacién (como ciertos metales pesados: hie- #10, cobre. éPor qué se oscurecen Jas patatas cuando se pelano se cortan? > Porque cuando se rompen los tejidos se liberaun enzima, la polifencloxidasa (PFO), que tiene la capacidad de oxidara los polifenoles y desencadenar tuna cadena de reacciones que ‘scaban dando compuestos ‘oscuros (melanoidinas).Los polifenoles son compuestos ‘orgénicos que contienen ani- llos bencénioos a los que estén Unidos varios grupos OH. En tun ambiente pobre en oxigeno (porejemplo bajo el agua) no hay pardeamiento. Tampoco se produce siesta presente una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata(comoel ‘Acido ascérbieo) 0 si se dif- cculta la accién del enzima. La PFO lleva cabre como grupo prostético por lo que si se re- tira del equilibrio (por ejemplo con écide ctrico) se difieulta su accién. También funciona peor en medio écido. Esta es la razén de que sial pelarlas se sumergen en agua con un poco de zumode limén mantengan el color, porque el zumo de l- én tiene éeido ctrieo y Acido ‘ascérbico.hs estabilizadores de espumas), éPor qué al comer 75 ete, Su uso esté reglamentado, manzanas se ponela ‘yexisten unas Listas positivas lengua rasposa? 2Quéventajastienenlos «nla queseindicaqué aditi- > Nuestrasalvacontienepr- Chicles con xilitol? ‘vos estén autorizados,con qué teinas que actian lubricando alimentos yen qué dosis. Su laboca. Estas protefnas estan dispersas en forma de coloide ccuyos agregados tienen carga eléctrica postiva. Las manza- incorporacién al alimento obli- gaadeclararloen laetiqueta, indicando el grupo.al que per- tenece y la sustancia quimica +» Para endulzar las gomas de mascar tradicionalmente se han utilizado el ariear glacé (sacarosa finamente pulve- rizada) o el jarabe de maiz, un hidrolizado ras, porsu parte, son ricas en dla anid Noo en gen:fle uteri concreta que se ha utilizado. El taninos, unos polifenoles que tnejora lateitiea ds lagoma: Pefo vento. nombre del aditivo debe ren el tambign pueden dspersarse ¢l arabe de maiz como.el azdcar son isos del pe orvaneto Hen coloidalmente, presentando rutrientes de la bacteria causante de sustituirse porsu ntimero de sus agregados carga eléctrica la clasificacién internacional, a las caries dentales. Por eso estos endul- anes negativa.Alcomeruna manza- antes naturales se han sustituide por precede letra naambos tipos de particulas aditivos eduleorantes, que como todos Ieee lists fredtal- los demas aditivos alimentarios no son ice zar sus cargas eléetricas y les metabolizables por nuestro organismo £Qué son los Omega-3? proteinas dejan de ejercer su Toor as becoresteorlogucenduizen 2 coneste nombre seconocen funeia lubricante-Estasen- sit ase par aasontdenialorsh los écidos grasos que presen- susnlateerencssemore _Shiclesunpellchelenparentacecon | ahundobleec eels que comamas obebamos) cleticasiosa.yperteneceste misma” ‘sTboras3yAdelncadens i etins acer famiiaquee! sorbitol (relacionadocon | Cortando desde el extremo sins, Pero también este puesto al grupo carboxlo L ‘bos ‘| maltitol tad fen6meno se aprovecha para ru bortalbsean a edee Le aelehoay (COOH) Uno de elloses el écido clarificar liquidos que presen- edulcorantes son sintéticos, como la sa- linolénico de algunos aceites ten turbiedad estabilizada por desomilas,con 18 atomos taninos, com el vine, usando de carbone y 3 dobles eniaces carina o el ciclamato, @ incluso alguno, : como la neohesperidina-dinidrochaleona clara de huevo (que contiene (E056) es un derivado de lasustancla, en las posiciones omega laproteina ovoalbiminaen forma coloidal.Por esta razén cenlas zonas vinfcolas suele ha- ber buena reposteriaa base de yemas de huevo, ya que éstas eran un subproducto de la ela- boracién devinos. Este tipo de tratamiento también se conoce como ‘clarificacién tanino- gelatina’y puede aj la clarificacién de otros zumos ‘como el de manzana, comega-6 y omega-S:CH,-CH, (CH=CH-CH,-CH=CH-CH,- CH=CH.CH),-COOH. Estos cidos se consideran esenciales para el organismo humano, ya que no podemos sintetizarlos y hemos de ineluirlos en la dita. Otros dcidos grasos omega-3 de interés nutricional son el eicosapentanoica (EPA con 20 carbonos y 5 dobles enlaces)y el docosahexanoico (DHA: con 22 carbonos y 6 dobles enla- ces). También son eseneiales que confiere su desagradable sabora las nnaranjas amargas de nuestras calles (el glucésido neohesperidina). 4Qué son los para nuestro organismo los ‘colorantesy &cidos grasos omega-6, como conservantes’ delos ellinoleico (18 carbonos, 2 alimentos? enlaces dobles en omega-6 y Son dos tipos de aditivos comega-6).Para que su efecto alimentarios, sustancias de sea més favorable, ambos tipos origen natural o sintético que de dcidos grasos esenciales de- seafaden voluntariamente _alalimento del ataque de los ben ingerirse en proporciones alosalimentos paraque per- __microbios. También hay aditi- relativas semejantes. Abundan maneciendoenellosejerzan _ vos que regulan la acidez(aci- en pescados azules. una funcién tecnolégica.Son _dulantes), que exaltan sabores ingredientes opcionales, pues _(potenciadares del sabor), que a elvalor nutritive delalimento _aportan aromas (aromatizan- éPor qué se pone serdel mismotenga ditiveso tes), que protegen contra el en- viscoso el aceite dela no, Los colorantes seuusan para _ranciamientoantioxidantes), freidora? dareolor ylos‘conservantes’ que ayudan a producir oa man- + La fritura se lleva a cabo (conservadores) para proteger tener la espuma (espumantes, normalmente a terperaturascomprendidas entre 150°y 190°C, yen estas condiciones el aceite se deteriora debido a laalta temperatura, al ataque del oxigeno yaa presenciade ‘agua procedente de los alimen tos. El calor causa en las molé- culls la formecién de dimeros y polimeros.€! oxigeno atacaa los dobles enlaces dando deri- vados oxigenados, rompiendo las moléculas con liberacién de sustancias volétiles y promo- viendo polimerizaciones. Por su parte, el agua desdobla los glicéridos en glicerina y écidos ¢grasos libres. La aparicién de polimeros en el medio aumenta la viscosidad del mismo yes Ia principal causa del deterioro del aceite. Cuanto menos insa- turaciones tenga un aceite més stable send durante Ia fritura, Nose olvide que aceites poliin- saturados comoel de linaza se han empleado tradicionalmen- teen pinturas y bamices, por la faclidad que tienen para po- limerizarse y formar peliculas, porlo que se llamabanaceites ‘secantes. > Lareactividad de un pido depende de sus dobles enlaces (CH=CH), por lo que se puede adicionar hidrégeno para con- vertirlos en enlaces seneillos (-CH,-CH,).Industrialmente se hidrogena cataliticamente alta presiény temperatura Lagrasa se estabiliza quim- camente yaumenta su punto de fusion, pues las grasas més saturadas (como las mantecas) son més consistentes que las insaturadas (los aceites), y asf se han venido elaborando las grasas empleadas para hacer margarinas (que son emulsio- nes de grasa en agua). Pero ala ver que los lipides poliinsatura- dos se hidrogenan, sus dobles, enlaces naturales, que tienen configuracion cis (las cadenas laterales se orientan hacia el mismo lado) pasan a la con: figuracién trans (las eadenas + Se puede definirla dureza de un agua como la suma de todas las sales de jones metélicos no alcalinos presentes en ella. En realidad, estamos hablando rmayoritariamente de bicarbonatos de calcio y magnesio, aunque también en- trarfan sulfatos, cloruros,nitratos,fosfatos ysilicatos de otros metales corno bario, estroncio y otros metales minoritarios. La dureza de un agua esta relacio- rnada con la concentracién de compuestos de calcio y magnesio en disolucién, los cuales dan compuestos insolubles can el jabén. Se llama dureza temporal a lacausada por el bicarbonato o carbonato dcido [Ca (HCO,},} pues al calentar el agua se formaa partir de él carbonato de caleio (CaCO. que es insoluble y for ma dep6sitos en las superfcies calientes, Estos dep6sitos se pueden formar en fondo de los recipientes de cocina, en la resistencias para calentarel agua (termes, lavavaiillas,lavadoras.), en condueciones calentadas, como en las cal deras, isminuyendo la transmisin térmica y pudiendo llegar a obturarlas.La dureza permanente casi siempre es debida a cloruros y sulfatos,y no provoca depésitos al calentar laterales se disponenenlapo- que les grasas hidrogenadas sicién relativa més alejada),y se industrialmente se estén sus- hacomprobadoquelas grasas _tituyendo por saturadas natu- trans juegan un papel activoen rales. Este problema no se pre- laaterosclerosis (obstruccién _senta enlas grasas totalmente de los vasos sanguinecs por hidrogenadas, en las que no se formacién de depésitos), porlo dasa isomeria4Quées el biodiésel? + Bajo la denominacion gené- rica de biodiésel se ineluyen los combustibles constituides por metil-ésteres de dcidos grasos. Los ésteres son las compues- tos quimicos que se obtienen cuando se hace reaccionar un ‘ido orgénico (formula gene- ral: COOH) con un alcohol Cuando el alcohol es el metilico (metanol CH, OH) se obtienen los metilésteres:R-COOH + CH,-OH 9 F-COO-CH, + H,0. ‘También se pueden obtener steres metilcos tratando ua grasa directamente con metanol (en las condiciones apropiadas). Comolas grasas estén compuestas mayormente porglicéridos (ésteres del gli- cerol con éeidos grasos),en la reaccién de transesterificacién se obtiene glicerina ademas de biodiesel Para utilizarioen motores Diésel, e biodiésel, una vez puriicado, se utiliza mezclad con el gasbleo de automocién en proporeién in- ferioral 20 %. Sus principales ventajas estriban en que no produce SO, y que es una fuen- tede energia renovable. Sus Principales abjecciones son que la demanda de biodiésel puede desviar hacia su produc- cién materias primas alimenta- Fias y que no hay actualmente mercado para toda la glicerina ques libera. as Qué es el jabén? + Un jabén es el compuesto uimico que se obtiene cuando se hace reaecionar un écido raso con un leali(comoe! hidréxido de sodio, NaOH) Asi, cuando durante la refinacién de unaceite se neutraliza para quitarle acide lo que se pre- tende es formar ios jabones correspondientes. Ahora bien, ‘en presencia de agua y con ex- ceeso de éleal os glicéridos de la grasa pueden hidrolizarse, es decir, suftirla rotura del enlace con a glicerina adiclonando agua, de manera que se obten- dria por un lado glicerol y por 79 éLa céustica de hacer jabén es la misma que se emplea para las aceitunas? * Sijla‘céustica’ 0'sosa cdustica’ es el hidréxido de sodio (NaOH). En la fabri= cacién del jabén se ha utilizado tanto el hidréxido como el carbonato de sodio, que reaccionan con las grasas. En el enduleamiento de las aceitunas se usaban cenizas (6xidos) que en disolucién producen hidréxidos que desdoblan su princi- plo amargo, la oleuropeina, en glucosa y un polifenol insipido. Hubo que esperar hasta 1784 para disponer de sosa, primero con el proceso Leblane, y luego con el proceso Solvay, que se considera primer procedimiento quimico industrial con- tinuo de elaboracién y cuya primera planta se monté en 1865. La sosa Solvay es elcarbonato de sodio, Na,CO,, que se disuelve dando una reaccién alcalina. Este proceso industrial, que producia como subproducto cloro, fue posteriormente desplazado por procedimientos electraquimicos, que dan directamente NaOH y Cl,,lo que provocé su desapariciéna partir de 1821. otro los jabones de los écidos que estaban unidos a éste. Esta es larazn de que al refinarun aceite, para evitar pérdidas no se neutralice completamente lagrasay que siempre quede un pequefio grado de acidez Los jabones sédicos y potasicos son solubles en agua, pero los de calcio, magnesio hierro, 1no.Poreso son ineficaces en las aguas'duras' ytampoco sitven en aguas salobres. Plinio elViejo en el sigio I deseribié la fabricacién del jabéna partir de cenizas, pues en aquella época no se disponia de sosa c&ustiea (NaOH). Una ver for- ‘mado el jabén se separa del resto de productos yen ca- liente, se le ataden al resto de ingredientes, como perfumes 0 ccolorantes. Antes de enftiarse ‘completamente se moldea y ‘corta en porciones. [50 epee 4Qué tienen que ver jabonesy detergentes? “» Sus propiedades fisico- ‘quimices son similares, aunque tienen naturalezas quimicas diferentes. Ambos tipos de ‘compuestos son tensioactivos {favorecen el mojado) y sus moléculas son‘anfiflicas, con Lun extremo polar (con afini- ‘dad porel agua) y otro apolar